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369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

369. FEGATO DI MAIALE FRITTO: 300 gr. di fegato; 150 gr. di reticella; alloro; olio; vino bianco.

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Tagliate il fegato a fettine, avvolgetele nella reticella, distendetele sul fondo di una teglia, condite con un po' d'olio, sale, pepe e una foglia d'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.

'alloro polverizzata, fate rosolare a fuoco ardente, poi spruzzate di vino bianco e finite di cuocere.

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28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.

28. TRIPPA IN MINESTRA: 500 gr. di trippa; olio; cipolla; alloro; vino bianco; 500 gr. di pomidoro; aglio; prezzemolo.

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172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d'aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d'olio.

172. UOVA ALLA PAESANA: 6 uova; un bicchier d'aceto; una ci polla; spezie, pepe, alloro, limone; due cucchiai d'olio.

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Pagina 65

Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono trasmettere alle vivande il loro particolare profumo.

Erbe odorose. Un mazzetto di erbe odorose si comporrà di sedano, carote, prezzemolo, nepitella, alloro ecc.: tutte le erbe, cioè, che possono

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265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo; due cucchiai d'olio.

265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo

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272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.

272. COSTATA AL VINO ROSSO: 4 costate di manzo; mezzo litro di vino; senape; scalogno; alloro; 50 gr. di midolla di bue; burro.

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Alloro in foglio, e in polvere.

Alloro in foglio, e in polvere.

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Pagina 057

Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.

poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate

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Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un' Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, e un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quarti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, oppure Piccante legata sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse ai loro articoli particolari.

schiacciato, olio fino, sugo di limone, e un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quarti pezzi sono l'Anguilla

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la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.

, guarnito sotto di alloro regio.

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Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.

suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di

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Alloro in foglio, e in polvere.

Alloro in foglio, e in polvere.

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Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.

poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate

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Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio.

d'alloro, uno spicchio d'aglio.

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Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un'Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, op pure Piccante legata sì di grasso, che di magro.

schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla

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sciogliete la salvietta, ponete la Galantina sopra il piatto che dovete servire, copritela con un panno lino decorato come il Prosciutto in Galantina, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.

, e guarnitela all'intorno coll'Aspic tremolante, o con petrosemolo, alloro regio, e fette di limone, o coperta con una Cloche.

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Antrè = Fate un condimento come il precedente, ma senza prosciutto, e meno butirro; lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, e butirro fresco a proporzione, copritelo decoratelo, doratelo, fatelo cuocere, e servitelo ben digrassato, e levato l'alloro, e limone, con sopra un buon Ragù, o una buona Salsa di magro.

suddetto, conditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta brisè con sopra mezza foglia di alloro, due fette di

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Foglie d'alloro, N. 2.

Foglie d'alloro, N. 2.

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Pagina 274

Sugo di carne, oppure brodo, cucchiaiate N. 6. Uova, uno intero e due rossi. Una foglia di alloro. Sale e pepe, quanto basta.

Sugo di carne, oppure brodo, cucchiaiate N. 6. Uova, uno intero e due rossi. Una foglia di alloro. Sale e pepe, quanto basta.

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Pagina 280

Alcuni usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in Toscana, di aggiungere al condimento un po' di seme di finocchio; ma sono odori acuti che molti stomachi non tollerano, e tornano a gola.

Alcuni usano cuocere i fegatelli fra due foglie di alloro, oppure, come in Toscana, di aggiungere al condimento un po' di seme di finocchio; ma sono

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Pagina 380

Poscia si fa brasare con un condimento composto di vino bianco e cognac, cipolle, carote, timo e alloro.

Poscia si fa brasare con un condimento composto di vino bianco e cognac, cipolle, carote, timo e alloro.

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Pagina 010

Vi si aggiunge sale, pepe, due spicchi d'aglio interi, un mazzetto di prezzemolo una foglia di alloro.

Vi si aggiunge sale, pepe, due spicchi d'aglio interi, un mazzetto di prezzemolo una foglia di alloro.

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Pagina 92

Lepre Vino rosso Una cipolla, cannella Garofano, sedano, carota Ginepro, alloro Burro, lardo 2 cucchiai cacao 1/2 bicchiere panna

Lepre Vino rosso Una cipolla, cannella Garofano, sedano, carota Ginepro, alloro Burro, lardo 2 cucchiai cacao 1/2 bicchiere panna

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Pagina 289

Fichi Uvetta Foglie di alloro

Fichi Uvetta Foglie di alloro

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Pagina 506

Fegatelli di maiale Olio, sale, pepe Qualche foglia di alloro Lardo o strutto

Fegatelli di maiale Olio, sale, pepe Qualche foglia di alloro Lardo o strutto

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Pagina 515

1 cervello piccolo 2 tuorli d'uovo 1 cipollina Prezzemolo, alloro 1 limone, capperi Olio, aceto

1 cervello piccolo 2 tuorli d'uovo 1 cipollina Prezzemolo, alloro 1 limone, capperi Olio, aceto

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1 cipollina bianca 1 /2 cipolla, prezzemolo 1 cucchiaio d'olio 1 noce di burro 1 bicchiere di vino bianco 1/2 bicchiere di acqua Sale e pepe 1 foglia di alloro

di alloro

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Pagina 85

153. Mazzetto guarnito. Si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una foglia d'alloro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pepolino, ec. Il mazzetto deve essere ben legato, perchè non si disfaccia e si possa levare facilmente donde è stato cotto.

153. Mazzetto guarnito. Si compone di prezzemolo, cipollette novelle, una foglia d'alloro, una carota, due fogliette tenere di sedano, pepolino, ec

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Pagina 77

In Romagna si fanno lessare le castagne dopo averne inciso il guscio con un taglio trasversale in prossimità del picciuolo. Scelgono a tal uopo grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, li mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.

grossi marroni, e praticatovi il taglio suddetto, li mettono a lessare con acqua, sale ed alcune foglie d'alloro.

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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto.

Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi

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81. Fegato di maiale colla salvia o coll'alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d'involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di salvia triturata o una foglietta d'alloro. Cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.

81. Fegato di maiale colla salvia o coll'alloro. — Preparato il fegato di maiale come sopra, prima d'involgerlo nella rete, mettetevi un pizzico di

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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi lasciate sgocciolare, infarinate e friggete con olio o con strutto.

Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi

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Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.

spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, passate allo staccio e servite.

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Pagina 14

Tritate la carne con altrettanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poco di cerfoglio trito, un uovo crudo, un bicchierino di buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po' di timo. Riempite coll'ammorsellato e decorate ancora con una foglia di alloro e timo. Fate cuocere a forno dolce un'ora circa e lasciate freddare perchè questo pasticcio è migliore freddo che caldo.

buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po

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Soffriggete nel burro o nell'olio due cipolle trite. Aggiungete il doppio in volume di funghi anch'essi triti. Quando avranno riassorbito la loro umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di tartufi e una di prezzemolo tritati, un pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette sottili. Lasciate bollire ancora cinque minuti, gettate la foglia d'alloro e servite.

umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di

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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele sgocciolare, infarinatele e friggetele con olio, o con strutto.

Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele

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Pagina 79

Ingredienti: Funghi, aceto, sale, alloro, garofani, noce moscada, catinella, olio.

Ingredienti: Funghi, aceto, sale, alloro, garofani, noce moscada, catinella, olio.

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Pagina 55

f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.

f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.

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Pagina 017

scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per

scelta e qualche foglia d'alloro. Dopo 2-3 ore di lenta bollitura, leverete il sugo per digrassarlo e ve ne servirete per pasticci ed anche? per

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Pagina 036

Col pomodoro. Fate soffriggere nel burro una grossa cipolla trita, adagiate sopra questo soffritto le fette di fegato con una foglietta d'alloro per parte (le punterete con uno stecchino) o con una foglia d'alloro sola e la rete intorno. Quando sono rosolate, unitevi della buona salsa di pomodoro, sale e pepe, Alla contadina. Mettete le fette semplici in un tegame con un piccolo suolo di cipolle trite, la scorza di mezzo limone pestata fina e un bel pezzo di burro. Fate rosolare tutto sul fornello, bagnate con brodo, aggiungete sale e pepe.

Col pomodoro. Fate soffriggere nel burro una grossa cipolla trita, adagiate sopra questo soffritto le fette di fegato con una foglietta d'alloro per

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Pagina 313

Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano, prezzemolo, basilico, timo, maggiorana a discrezione.

Il pesce si fa bollire in una cazzarola in metà acqua e metà vino o aceto con una cipolla, foglie d'alloro, uno o due mezzi limoni, carota, sedano

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Pagina 339

Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null'altro. Lenta cottura, ore 1-2. Sale alla fine.

Baccalà nell'olio. Preparato come per la precedente ricetta, mettete il baccalà in una tegghia con due fogliette d'alloro, copritelo d'olio : null

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Pagina 400

Lesse coll' alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del limone.

Lesse coll' alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del

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Pagina 441

Potete unirvi anche delle erbe trite e una foglietta d'alloro.

Potete unirvi anche delle erbe trite e una foglietta d'alloro.

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Pagina 472

Trascorse alcune ore, lessatela nell' acqua con mezzo limone, due foglie d'alloro e un po' d'aceto d'erbe, o se lo preferite cuocetela in tegghia con un battutino di salvia e d'alloro e nessun condimento, spruzzandola di tratto in tratto con del buon aceto.

Trascorse alcune ore, lessatela nell' acqua con mezzo limone, due foglie d'alloro e un po' d'aceto d'erbe, o se lo preferite cuocetela in tegghia con

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Pagina 483

4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si fanno lessare nel vino bianco.

4. Lessate nell'acqua, senza toccare il guscio, oppure con un piccolo taglio traversale e con 2-3 foglie d'alloro e un pizzico di sale. In Romagna si

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Pagina 741

collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria.

collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui

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Pagina 812

Oppure : Serpentaria 6 cucchiai, 4 cucchiai di basilico, 2 di ramerino, 2 di timo, 2 di salvia, una o due foglie d'alloro. Procedete come sopra.

Oppure : Serpentaria 6 cucchiai, 4 cucchiai di basilico, 2 di ramerino, 2 di timo, 2 di salvia, una o due foglie d'alloro. Procedete come sopra.

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Pagina 814

Dovrai comperare (come ho già comperato io) mezzo chilo di fegato di vitello e sei fegatini di pollo; pulire questi ben bene; tagliare tutto a fet tine; cucinare in padella con sale pepe, due foglie d'alloro, e gr. 75 di burro.

tine; cucinare in padella con sale pepe, due foglie d'alloro, e gr. 75 di burro.

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