Sopra questa regola si può calcolare per fare questa pasta in maggiore o minore quantità, avvertendo però che la pasta si può fare più o meno fina, a seconda del burro che vi metterete e della grossezza del pasticcio, più il pasticcio è piccolo, e più alla pasta potete aggiungere burro, rendendola più leggiera e mangiabile. Prendansi adunque 500 grammi di farina di frumento, 250 grammi di burro, due tuorli d'uovi ed un buon pizzico di sale. Si pone la detta farina sopra la tavola, lasciandovi nel mezzo uno spazio per mettervi il sale ed il burro. Dopo piglierete acqua freschissima la quale verserete sul burro, impastando bene colle mani insino che sia bene liquefatto. Vi si mescoli appresso la farina, la quale vuole essere bene incorporata a forza di braccia sino a tanto che riesca ben consistente. Prima di valersene si lascia riposare per tre ore.
Sopra questa regola si può calcolare per fare questa pasta in maggiore o minore quantità, avvertendo però che la pasta si può fare più o meno fina, a
L'economia domestica si preoccupa, e con ragione, del costo, di questo importante se non principale nutrimento del genere umano; ma come non è possibile rispondere categoricamente alla giusta richiesta dell'economia domestica, accontentiamoci dell'affermazione dell'illustre professore Perroncito, che ha stabilito, dopo lungo studio, il valore della carne di bue doversi calcolare sulla rendita netta del 62 per cento del peso e del valore del bue vivo.
, che ha stabilito, dopo lungo studio, il valore della carne di bue doversi calcolare sulla rendita netta del 62 per cento del peso e del valore del bue
È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se
Dovrete calcolare circa 1 litro di « court-bouillon » per un trancio di pesce di 300 grammi, 3 litri per uno che pesi dai 600 grammi a 1 chilo; e 6 litri per un trancio di circa 2 chili.
Dovrete calcolare circa 1 litro di « court-bouillon » per un trancio di pesce di 300 grammi, 3 litri per uno che pesi dai 600 grammi a 1 chilo; e 6
Il tempo di cottura varia a seconda della qualità e della grossezza del pesce. Generalmente bisogna calcolare 10 minuti per 1 chilo, 15 minuti per 2 chili, 20 minuti per 3 chili, e 30 minuti per i grossi pesci da 4 a 5 chili. Questi tempi sono calcolati cominciando dal momento in cui si produce l'ebollizione, e valgono per i pesci che sono stati immersi in un « court-bouillon » freddo (salmone, trota, ombrina, muggine, ecc.).
Il tempo di cottura varia a seconda della qualità e della grossezza del pesce. Generalmente bisogna calcolare 10 minuti per 1 chilo, 15 minuti per 2
Anche il pane contiene poco calcio; per trovarvene in quantità sufficiente occorrerebbe mangiarne circa un chilo al giorno! lo stesso sia detto per la carne: ce ne vorrebbero più di quattro chili... e di patate non basterebbero 3 chili e mezzo! E quando si pensi che per un bimbo occorre il doppio che per un adulto, restiamo sbalorditi nel calcolare la quantità di cibo ordinario che esso dovrebbe ingerire normalmente.
che per un adulto, restiamo sbalorditi nel calcolare la quantità di cibo ordinario che esso dovrebbe ingerire normalmente.
Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, si mette la pasta ottenuta in un casseruolino, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto, si accomodano i pezzi di sedano a piramidi entro uno o più piccoli piatti coperti con salvietta e contornandoli con le foglie all'uopo preparate. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente onde ottenerla uniforme e si versa ben calda nella salsiera, servendola subito coi sedani.
Per preparare la salsa, si potranno calcolare necessarie, per ogni sedano, due acciughe e 20 grammi di burro. Dopo avere pulite e diliscate le
Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe, si tritano, si passano allo staccio, e si mette la pasta ottenuta, in una casseruolina, insieme al burro proporzionato. Al momento di servire l'antipasto si accomodano i pezzi di sedano a piramide entro uno o più piatti coperti con salvietta. Si mette al fuoco la salsa, si mescola ripetutamente per amalgamarla bene e si versa ben calda nella salsiera.
Per preparare la salsa, si potrà calcolare necessarie per ogni sedano due acciughe e 15 grammi di burro. Dopo aver ben pulite e diliscate le acciughe
È bene quindi che la massaia conosca le dosi approssimative dei più comuni alimenti, come risultano dalla seguente tabella: Tabella media giornaliera per persona. Riso per risotto circa gr. 100 Riso per brodo » » 50 Pasta asciutta » » 100 Pasta grossa in brodo » » 50 Pasta minuta in brodo » » 35 Uova per una frittata 5 uova per 6 persone Uova per frittata con erbaggi 4 » » » » Zucchero per creme o zabaioni — 1 cucchiaino per uovo (ma su più uova si può ridurre la proporzione). Per condire minestra asciutta gr. 15 di olio o burro » » » liquida » 10 » » » » » » pietanze comuni » 10 » » » » In mancanza di bilancia o di litro la massaia potrà calcolare che: 1 cucchiaio da tavola di zucchero pesa circa gr. 25 1 » » » » farina » » » » 25 1 » » » » semolino » » » 20 1 » » » » riso » » » 20 1 » » » » pangrattato » » » 20 1 cucchiaio da tavola di caffè pesa circa gr. 10 1 » » » » cacao» » » 15 1 » » » » minest. fine » » » 15 1 » » » »sale » » »15 6 cucchiai d'acqua o di succo di frutta corrispondono a gr. 100. 1 oncia corrisponde a gr. 33; 10 once ad una libbra; 3 libbre ad un chilo. 1 bicchiere comune equivale ad 1 decilitro e mezzo. 1 comune mestolo a circa un quarto di litro. 1 manciata media di farina o di riso a circa 45 grammi.
mancanza di bilancia o di litro la massaia potrà calcolare che: 1 cucchiaio da tavola di zucchero pesa circa gr. 25 1 » » » » farina » » » » 25 1
Infinite sono le specie di pesce con cui si può preparare la zuppa alla marinara, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr. per persona; supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone, dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario (1), e dopo averlo nettato, lavato e tagliato in pezzi di circa 50 gr. l'uno e diviso per qualità, procederete così:
Infinite sono le specie di pesce con cui si può preparare la zuppa alla marinara, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr
In ogni scatola di latta della capacità di un litro bisogna calcolare otto bei carciofi romaneschi (in mancanza di questi anche gli altri sono adatti); da questa proporzione tanto dei carciofi che del liquido per ricoprirli, si può regolarsi circa la quantità occorrente per un dato numero di scatole.
In ogni scatola di latta della capacità di un litro bisogna calcolare otto bei carciofi romaneschi (in mancanza di questi anche gli altri sono adatti
Per ogni tazza d'infuso di caffè bisogna calcolare un cucchiaio da zuppa di caffè macinato cioè a dire dagli 8 ai 10 gr. Un punto importante è la scelta dell'acqua da adoperarsi. Le acque sedimentose che cuociono male i legumi danno un caffè insipido e torbido. Le acque calcaree producono gli stessi in covenienti. Ciò che occorre è dell'acqua veramente pura e se distillata è ancora meglio.
Per ogni tazza d'infuso di caffè bisogna calcolare un cucchiaio da zuppa di caffè macinato cioè a dire dagli 8 ai 10 gr. Un punto importante è la
La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si comprende d'altronde che per la medesima quantità d'acqua bisognerà aumentare o diminuire la dose del caffè in polvere, secondo si voglia ottenere un' infusione più o meno carica.
La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata
L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo, volendosi fare un convito, bisogna calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare senza darsi fra loro impaccio. Conviene poi che stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto ciò insomma che servir deve per l'apparecchio, sia lindo e pulitissimo, e per di più tutte queste suppellettili sieno nella loro specie d'una medesima forma, d'un istesso modello.
, volendosi fare un convito, bisogna calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare
La zuppa alla marinara dev'essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo averlo tagliato e diviso per qualità procederete così:
La zuppa alla marinara dev'essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che
13. Tortino di pane e di mele o d'altra frutta. — Mondate delle buone mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po' d'acqua (tanto che ne siano coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele nello strutto bollente, in una larga padella (ritirandola sull'angolo del fornello per mettervi il pane), disponetele poi senza sciuparle (devono restare molliccie), in un arnese resistente al fuoco e unto di burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il composto con un po' di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero, o servitelo semplicemente nell'arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche regolandovi per lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino ancor più gradito vi unirete un po' d'uva sultana. Per le proporzioni potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela.
potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela.
26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d'uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco nell'acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.
17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un po' più abbondante di quanto la chicchera contiene, e sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato.
17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un
Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento nell'acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o nello strutto, bagnandole con poca acqua o brado senza dimenticare il sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un'ora circa e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto come una noce.
possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di
Intanto avrete soffritto, per 1 chilogr. di trippe, 4 belle cipolle nel burro o nello strutto finchè pigliano un colore d'oro chiaro. Unite le trippe a questo soffritto mescolando bene e, quando hanno ritirato una parte dell'unto, versatevi l'acqua che vi occorre, se brodo tanto meglio, e alcuni pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per ogni persona 150-200 gr. di trippe, 60 gr. di pane, 3 quartucci di liquido. Aggiungete sale e pepe al composto e fatelo bollire finchè il pane è disfatto. Servite la zuppa fumante con un po' di formaggio grattato. Volendo renderla ancor migliore, dovete soffriggere colle cipolle un po' di sedano e di carote pestate e far bollire insieme alle trippe una o due lesine d'aglio che poi si levano a cottura finita. I pomodori freschi e la conserva di pomodori le danno un ottimo sapore.
pani interi, freschi, oppure fette di pane raffermo rosolate nel burro o tostate al forno. Dovete calcolare per ogni persona 150-200 gr. di trippe, 60
Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz'ova, abbondando colla farina, ma perdono molto. Prima di metterli nel paiolo (badate che l'acqua deve bollire appena appena), fate la prova con un paio di gnocchetti per accertarvi che non si sciolgano, nel qual caso vi aggiungerete un altro po' di farina. Anzi, per evitare a chi non ha pratica maggiori disturbi, meglio varrebbe tentare il saggio prima d'allestirli.
Per un chilogrammo di patate v'occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz
Fatta con diligenza quest'operazione, s'involge ciascuna costoletta nella farina fina e poi nell'ovo sbattuto con una forchetta e debitamente salato, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all'altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
costolette (se il burro è buono potete calcolare 15-20 gr. per ogni costoletta), e, quand'esso è fumante, vi adagerete con cura le costolette una accanto all
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via le ossa, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n'è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, dell'altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll'agnello.
circa (potete calcolare 100 gr. di carne per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d'una piccola noce. Disponete sul fondo d'una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l'intingolo con qualche cucchiaio d'acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po' di salsa. Per fare quest'intingolo vi occorreranno ore 1 1/2-2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
Quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.
Quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a
Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre quando si tratterà di uova sode, sette minuti di cottura dal momento in cui l'acqua bollirà. Trascorso questo tempo rinfrescate le uova in acqua fredda e poi sgusciatele e tagliatele in spicchi. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — una trentina di grammi — e appena liquefatto aggiungete una cipolla di media grandezza finemente tritata che farete cuocere pian piano ma senza che prenda colore. Quando la cipolla sarà cotta aggiungete un cucchiaino di farina, mescolate, e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe, noce moscata e lasciate cuocere pian piano per una ventina di minuti fino a che la salsa sia un poco addensata. Mettete allora le uova a spicchi nella casseruola, fate stufare un minuto o due e poi rovesciate il tutto in un piatto, contornando le uova con dei crostini di pane fritto.
Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre
Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene, si risciacquano e si asciugano in uno strofinaccio. Si mette sul fuoco una teglia in cui il pesce possa stare allineato in un solo strato, vi si versa un po' d'olio e nell'olio si fa soffriggere uno spicchio d'aglio. Si mettono i cefali nella teglia, si condiscono con sale, pepe e prezzemolo trito e si fanno cuocere a fuoco moderato, prima da una parte e poi dall'altra. Quando saranno cotti si leva la teglia dal fuoco e si spruzza sul pesce un po' di sugo di limone.
Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene
Se nel cappon di galera le gallette costituiscono un accessorio, qui formano invece la parte essenziale. Se ne può calcolare mezza a persona. Si fanno a pezzi, si bagnano in acqua, si spremono e si condiscono con sale, pepe, basilico fresco, prezzemolo, capperi, olio e aceto. Si aggiustano le gallette così condite in un piatto e si ricoprono con una salsetta fatta pestando al mortaio delle alici, un po' d'aglio, un pezzetto di peperoncino e diluendo tutto con aceto. Si guarnisce il piatto con qualche spicchio d'uova sode e si finisce sgocciolando su tutto un altro po' d'olio.
Se nel cappon di galera le gallette costituiscono un accessorio, qui formano invece la parte essenziale. Se ne può calcolare mezza a persona. Si
Questa torta, di facile esecuzione, è una pasta Margherita raffinata, non entrando nella ricetta farina, ma soltanto fecola di patate. Per ogni uovo dovete calcolare mezzo ettogrammo di zucchero finissimo e 25 grammi di farina di patate o, come si dice più propriamente, di fecola. Ed ora veniamo alla esecuzione della torta prendendo per base la dose di quattro uova. In una terrinetta mettete quattro rossi d'uovo, due ettogrammi di zucchero pestato il più finemente possibile (quasi al velo) e spremeteci il sugo di mezzo limone. Con un cucchiaio di legno, che non sappia di grassi, incominciate a mescolare le uova con lo zucchero e il limone.
dovete calcolare mezzo ettogrammo di zucchero finissimo e 25 grammi di farina di patate o, come si dice più propriamente, di fecola. Ed ora veniamo
È un forno di lamiera, di speciale costruzione, a sistema misto aerotermo e ad irradiazione, montato sopra un carro e sempre pronto alla cottura del pane, possibile anche, in caso di estrema urgenza, durante il movimento delle truppe al seguito delle quali muove. È capace di 140 razioni e di produrre 16 cotte al giorno, non tenendo conto del tempo occorrente al primo riscaldamento (2 ore e 40 minuti). Facendo anche assegnamento su 15 cotte soltanto, si può calcolare che 5 forni di simil genere, lavorando di continuo nelle 24 ore sarebbero sufficienti a produrre la razione giornaliera per una divisione in campagna.
soltanto, si può calcolare che 5 forni di simil genere, lavorando di continuo nelle 24 ore sarebbero sufficienti a produrre la razione giornaliera per una
Infine i buoi del comune commercio, in buono stato di nutrizione, del peso vivo di kilog. 500 a 600, quali si acquistano comunemente dall'amministrazione militare per il servizio delle truppe, rendono ordinariamente in carne usufruibile dal 50 al 54%; cosicchè, stabilendo una media normale del 52 % in base a questa si può calcolare che un bue nelle indicate condizioni fornisca la carne per circa 1000 soldati in ragione di grammi 300 per razione.
% in base a questa si può calcolare che un bue nelle indicate condizioni fornisca la carne per circa 1000 soldati in ragione di grammi 300 per razione.
Così ad esempio, ammesso un bue del peso vivo di chilogrammi 600, in discreto stato di nutrizione, tale da far presumere possa dare il medio rendimento del 52 %, per calcolare quanta carne distribuibile (peso morto) potrà approssimativamente fornire, non occorrerà che porre la seguente semplicissima proporzione:
rendimento del 52 %, per calcolare quanta carne distribuibile (peso morto) potrà approssimativamente fornire, non occorrerà che porre la seguente
Conoscendo il valore in peso dell'ossigeno disponibile in un litro del liquore di permanganato, è facile di calcolare la quantità di ossigeno che è stata impiegata a bruciare la materia organica disciolta nell'acqua. Il liquore di permanganato impiegato, contenendo un mezzo grammo di sale puro e secco per litro, il calcolo indica che questa soluzione contiene 125 milligrammi di ossigeno capace di effettuare delle ossidazioni: ossia milligrammi 0,125 per ogni cc. È d'altronde facile di verificare l'esattezza del titolo ossidante del liquore, ricercando il numero dei centimetri cubi di questo liquore, necessari per ossidare un peso conosciuto di acido ossalico secco e puro.
Conoscendo il valore in peso dell'ossigeno disponibile in un litro del liquore di permanganato, è facile di calcolare la quantità di ossigeno che è
L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo, volendo dare un pranzo, bisogna calcolare il numero dei commensali, scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare comodamente, e procurare che la sala sia vasta e bene arieggiata. Conviene poi che le stoviglie, le posate, i bicchieri, la biancheria, tuttociò insomma che deve servire per l'apparecchio, sia lindo e pulitissimo, e inoltre, che tutte queste suppellettili siano nella loro specie di una medesima forma e di uno stesso modello.
, volendo dare un pranzo, bisogna calcolare il numero dei commensali, scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare
Per sei persone si possono calcolare chilogrammi uno e mezzo di patate crude che verranno lessate, e schiacciate con l'apposito schiacciapatate. Per ottenere un buon impasto si calcoli per ogni chilogrammo di patate 250 grammi di farina.
Per sei persone si possono calcolare chilogrammi uno e mezzo di patate crude che verranno lessate, e schiacciate con l'apposito schiacciapatate. Per
Epigramma d'agnello (alla francese). Dividete il davanti di un agnello in tre parti: la spalla, il petto e le costolette. Fate arrostire la spalla, che porrete in seguito in fricassea con savor bianco. Fate cuocere il petto stufato entro la braciajuola ovvero nella pentola; disossatelo e stiacciatelo quindi fra due coperti di casseruola; lasciatelo raffreddare e tagliatelo poi a pezzi in forma di costolette; immollate questi pezzi nell'uovo sbattuto, ravvoltolateli nella mollica di pane e fateli friggere dopo averli conditi con pepe e sale. Tagliate le costolette e aspergetele di mollica di pane; ponetele in un tondo o bacinello di rame da friggere in fretta con buon burro, conditele di pepe e sale, e friggete a fuoco vivo. Apparecchiate in un gran piatto circolarmente frammezzandole ai pezzi del petto, e versate nel mezzo la fricassea con savor bianco, aggiungendovi funghi, senza però calcolare quest'addizione come necessaria.
Prima cosa, volendo dare un convito, è necessario calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola adatta perchè tutti vi possano stare comodamente senza darsi fra loro impaccio. Occorre che tutti gli utensili che abbisognano siano pulitissimi e lindi, procurando che queste suppellettili siano della medesima forma, e di uno stesso modello.
Prima cosa, volendo dare un convito, è necessario calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola adatta perchè tutti vi possano stare
Sebbene il peso decimale sia, in grazia della sua semplicità, generalmente diffuso e non abbisogni quindi d'una ulteriore spiegazione, pure usandosi calcolare ora in grammi, ora in decagrammi, aggiungo due tavole, dalle quali si deduce che colla semplice aggiunta e rispettiva cancellazione d'uno zero si mutano i grammi in decagrammi e viceversa.
calcolare ora in grammi, ora in decagrammi, aggiungo due tavole, dalle quali si deduce che colla semplice aggiunta e rispettiva cancellazione d'uno
Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d'un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone, ommettendo lo zero.
. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d'un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone
Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la farina. La differenza delle uova non è insignificante; le uova fresche sono più pesanti di quelle stagionate; 3 grandi uova di gallina pesano 19 deca, 3 piccole 12 deca, cosicchè si ammette che 3 uova di grandezza media pesino 15 deca (4 oncie). Se nell'indicazione si dice: del peso di 3 o 4 uova, s'intende che il numero delle uova serve di peso; se poi è detto: 15 deca di uova, si cerchi di stabilire con piccole e grandi uova il peso giusto che ci vuole per la vivanda. Volendo aumentare la pietanza, si farà bene di calcolare per ogni uovo il peso di 5 deca.
vuole per la vivanda. Volendo aumentare la pietanza, si farà bene di calcolare per ogni uovo il peso di 5 deca.
Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo l'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense giornaliere si prenda cura di non presentare o soltanto dei cibi pesanti o contrariamente quelli troppo leggeri, come anche di far prevalere nella scelta le considerazioni sullo stato di salute dei commensali. Una padrona di casa esperta saprà calcolare tempo e mezzi che esigono i preparativi, distribuendone saggiamente il lavoro.
le considerazioni sullo stato di salute dei commensali. Una padrona di casa esperta saprà calcolare tempo e mezzi che esigono i preparativi
Sformato di cardi o biete. Preparate un composto come quello dello sformato d'asparagi e broccoli tenendolo piuttosto molle, aggiungetevi metà del suo peso di cardi o biete lessi, passati allo staccio e rosolati con burro, pepe e sale. Sformato di carciofi. Cuocete dei carciofi grandi nell'acqua salata, dopo aver loro mozzato la punta delle foglie. Pestateli nel mortajo di pietra (con un pestello di legno) insieme a 4 6 acciughe secondo la quantità dei carciofi e secondo il gusto. Bagnate nel latte la midolla di 6 pani soliti, circa 120 gr., e passatela allo staccio. Lavorate 100-120 gr. di burro finch'è ridotto a densa crema, aggiungetevi 6 tuorli uno che non veda l'altro, poi il pane e i carciofi passati, sale e pepe, spezie, se ciò v'aggrada, finalmente i 6 albumi a neve. Cuocete a bagnomaria nello stampo a cilindro. Potete calcolare un carciofo grande per ogni uovo.
'aggrada, finalmente i 6 albumi a neve. Cuocete a bagnomaria nello stampo a cilindro. Potete calcolare un carciofo grande per ogni uovo.
Preparate dei cappelletti da minestra a norma della ricetta pag. 69 N.° 41. Fate soffriggere in un tegame un bel pezzo di burro, rosolatevi 2 cipolle trite finissime, poi una carota, 2-3 gambi di sedano e un mazzetto di prezzemolo pure trito assai fino. Quando le erbe hanno preso un po' di colore unitevi i fegatini crudi di tre polli (lo stomaco si fa bollire nel brodo prima) tagliati colla lunetta, pepe e sale e quando sono un pochino soffritti aggiungete un bicchiere di buon consommé. Lasciate sobbollire a lungo il composto, rifondendo il brodo, se occorre, e stemperandovi da ultimo un po' di salsa fina di pomodoro. Cuocete i cappelletti nel brodo, possibilmente di pollo, scolateli, unitevi il ragoût di fegatini e alcuni cucchiai di parmigiano e metteteli in uno stampo che avrete foderato di pasta frolla (vedi Sez. I N.ri 1, 2 o 5), per poi collocarli a forno moderato. Trascorsi 40-45 m. servite il pasticcio con salsa di pomodoro a parte. In Romagna usano mettere un po' di zucchero nella pasta ma essa non ci guadagna. Potete calcolare dai 30 ai 40 cappelletti per ogni commensale.
calcolare dai 30 ai 40 cappelletti per ogni commensale.
Le glaces si possono anche fare marmorizzate con due o più colori. Le glaces trasparenti si guerniscono (mediante la siringa da pasticcere o in mancanza di questa con un cartoccino di carta forte chiuso con uno spillo) con le glaces opache, disegnandovi quegli ornati che il gusto può suggerire. Se non possedete l'abilità necessaria per guernire a mano libera, tracciate un disegno a piacere sulla carta, foratene i contorni con un ago grosso, collocatelo sulla torta spolverizzandolo di zucchero finissimo. Lo zucchero passando dai fori lascierà sulla torta una traccia sufficiente per regolarvi. Per la crosta di una torta solita potete calcolare 200 gr. di zucchero o poco più.
. Per la crosta di una torta solita potete calcolare 200 gr. di zucchero o poco più.
Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di diretta provenienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini disseccati. Un vecchio principio inglese afferma che quando si vuol allestire un buon thè conviene calcolare due cucchiaini di foglie per ogni convitato, uno per il convitato stesso e l'altro per la theiera. Questa proporzione per ogni chicchera di thè è difatti strettamente da osservarsi. La theiera, sia essa di metallo o di porcellana, dev'essere bene riscaldata prima di mettervi le foglie, poi vi si versa l'acqua bollente (essa deve avere bollito bene alcuni minuti) e si chiude ermeticamente. Il thè che dopo 5 m. sarà pronto si serve con rhum, cognac, panna, sugo di limone, anche con uova sbattute collo zucchero.
vecchio principio inglese afferma che quando si vuol allestire un buon thè conviene calcolare due cucchiaini di foglie per ogni convitato, uno per il
Accademia della crusca