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Questo si fa nella stessa guisa, alla riserva soltanto che deve essere meno colorito, ed in conseguenza più biondo.

Questo si fa nella stessa guisa, alla riserva soltanto che deve essere meno colorito, ed in conseguenza più biondo.

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Pagina 007

Fate un brodo colorito come quello dei fagioli, abbiate dei marroni cotti al forno, o arrosto,.

Fate un brodo colorito come quello dei fagioli, abbiate dei marroni cotti al forno, o arrosto,.

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Pagina 031

Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco assai di sostanza e la finirete come l'altra.

Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco

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Pagina 033

Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel sugo, tre rossi d'uova tosti, stemperate con suage, o altro brodo buono colorito; ponete il tutto in una cazzarola, mettetela sul fuoco, quando sarà ben calda, passatela per la stamina, che sia bionda, e giusta di sale. Nel momento di servire scaldatela al Bagno maria, oppure sul fuoco movendola sempre senza bollere. Versatela sopra le croste mittonate, e che sia sufficientemente legata.

Mittonate le croste di pane per la zuppa con suage, o altro brodo colorito. Abbiate del petto di pollo arrosto, pestatelo nel mortaio, aggiungeteci

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Pagina 053

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al

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Pagina 064

Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.

Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa

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Pagina 092

Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.

Orduvre = Queste si preparano come quelle di Mongana. Vedete Tom. I. pag. 188., e si servono con sotto una Salsa d'Erbe, o un Culì colorito, o una

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Pagina 100

Anche queste le potete cuocere con brodo colorito, ma poco, e servirle con sugo di limone.

Anche queste le potete cuocere con brodo colorito, ma poco, e servirle con sugo di limone.

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Pagina 047

Se con brodo colorito, servite con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.

Se con brodo colorito, servite con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.

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Pagina 049

preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro, mentre per il resto si finisce, e si serve esattamente cone quella di grasso.

preparata di grasso. Quella di magro non varia che per il Culì, e brodo poco colorito, ovvero di passare le cipolle con olio, in luogo di butirro

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Pagina 037

e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.

e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso, devesi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello

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Pagina 045

Sugo, significa Brodo colorito.

Sugo, significa Brodo colorito.

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Pagina 304

Questo si fa nella stessa guisa, alla riserva soltanto che deve essere meno colorito, ed in conseguenza più biondo.

Questo si fa nella stessa guisa, alla riserva soltanto che deve essere meno colorito, ed in conseguenza più biondo.

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Pagina 007

Fate un brodo colorito come quello dei fagioli, abbiate dei marroni cotti al forno, o ar.

Fate un brodo colorito come quello dei fagioli, abbiate dei marroni cotti al forno, o ar.

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Pagina 028

Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco assai di sostanza e la finirete come l'altra.

Questa si fa nella stessa guisa, che la precedente, alla riserva, che in luogo di bagnarla con brodo assai colorito, la bagnerete con brodo bianco

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Pagina 030

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al passabrodo, e si serve con sugo di limone Salsa alla Nompareglie.

Questa si fa come l'Italiana rossa, alla riserva, che si bagna col biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito. Si passa egualmente al

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Pagina 066

Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa, aggiungeteci il sugo di due aranci, fate scaldare senza bollire, e servite. Potete farla anche al culì.

Ponete in una picciola cazzarola biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito, sale, pepe schiacciato; fate consumare al punto di una salsa

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Pagina 089

Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d'erbe, o un Culì colorito, o una Salsa chiara. Troverete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.

Orduvre = Queste si preparano come quelle di mongana. Vedete Tom. I. pag. 176., e si servono con sotto una Salsa d'erbe, o un Culì colorito, o una

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Pagina 043

Tom. I. o altro Culì colorito.

Tom. I. o altro Culì colorito.

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Pagina 129

Anche queste le potete cuocere con brodo colorito, ma poco, e servirle con sugo di limone.

Anche queste le potete cuocere con brodo colorito, ma poco, e servirle con sugo di limone.

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Pagina 050

Se con brodo colorito, servite con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.

Se con brodo colorito, servite con petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.

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Pagina 052

Questa si appresta esattamente come quella di lenticchie, e si finisce nello stesso modo, colla sola diversità, che bisogna bagnare i fagioli con brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.

brodo più colorito che sia possibile, onde dare un poco di colore biondo alla Purè.

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Pagina 033

Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso devisi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.

Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di

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Pagina 067

Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 53. , oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione.

Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 53. , oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel

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Pagina 300

Sugo, significa Brodo colorito.

Sugo, significa Brodo colorito.

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Pagina 318

Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorchè la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura.

Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e

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Pagina 150

Fate poi abbrustolire una piccola cipolla sotto la bragia, e dopo averla nettata sulla superficie, la getterete anche nel brodo, unitamente a qualche pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.

pomodoro, i quali due ultimi ingredienti serviranno a dare il colorito al brodo.

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Pagina 262

Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo accomoderete su la salvietta.

Dopo fate cuocere per circa un'ora a fuoco moderato, avendo cura di coprir il pasticcio con della carta quando è colorito. Levato dal forno lo

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Pagina 341

Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

Guardare di far molta attenzione acciocchè non resti molto colorito e nel medesimo tempo sia ben cotto perchè la pasta resti asciutta e ben sollevata.

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Pagina 342

Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si osserva la macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu scuro colla cocciniglia; giallo scuro con fitolacca; grigio nerastro con campeggio, se è di color nero con tinta rossigna all'ingiro ha l'indizio d'esser colorito con legno del Brasile, verde scuro con malvone.

macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu

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Pagina 367

Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i piselli.

Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i

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Pagina 39

Così imbrigliato, il piccione si mette in una casseruola con un pezzo di burro fresco e con ventresca, o lardo salato, tagliato a piccoli dadi. Quando il piccione s'è colorito si ritira dal fuoco e nel sugo suo si prepara un roux pochissimo colorito, allungato con brodo.

. Quando il piccione s'è colorito si ritira dal fuoco e nel sugo suo si prepara un roux pochissimo colorito, allungato con brodo.

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Pagina 296

Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto), che avete ritirato; e con questo i piselli e un mazzetto di erbe aromatiche.

Rosolate nel burro un cucchiajo di farina; appena colorito, bagnate con brodo; rimettete la casseruola al fuoco più vivace col lardo (o il prosciutto

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Pagina 299

La torrefazione ha grande importanza. Essa deve cessare quando i chicchi hanno preso il color bruno... delle tonache dei cappuccini. Se più scuri, il caffè risulterà più colorito, ma assai meno gustoso.

caffè risulterà più colorito, ma assai meno gustoso.

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Pagina 95

Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo di arancia in parti uguali.

Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo

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Pagina 588

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete colorito nel burro ed eccovi

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Pagina 035

Salsa bruna detta spagnuola fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisé;

Salsa bruna detta spagnuola fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisé;

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Pagina 060

Quando il manzo sarà cotto e colorito e che dovrete mandarlo in tavola, toglietelo per aggiustarlo con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza rimasta nella casseruola con un mestolo, e qualora fosse troppo densa aggiungetevi un pochino d' acqua.

Quando il manzo sarà cotto e colorito e che dovrete mandarlo in tavola, toglietelo per aggiustarlo con garbo sul piatto. Distaccate la sostanza

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Pagina 174

Infornate subito il timballo a fuoco piuttosto vivace e fatelo cuocere almeno 50 minuti, perchè divenga ben colorito e ben croccante.

Infornate subito il timballo a fuoco piuttosto vivace e fatelo cuocere almeno 50 minuti, perchè divenga ben colorito e ben croccante.

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Pagina 239

Rimettete sul fuoco ed appena il pane sarà colorito ponete il pollastro sopra un piatto e contornatelo di spicchi di limone e peperoncini in aceto.

Rimettete sul fuoco ed appena il pane sarà colorito ponete il pollastro sopra un piatto e contornatelo di spicchi di limone e peperoncini in aceto.

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Pagina 247

Appena l'uovo è colorito, toglietelo subito, sgocciolatelo su un pannolino e friggete gli altri.

Appena l'uovo è colorito, toglietelo subito, sgocciolatelo su un pannolino e friggete gli altri.

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Pagina 307

Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo colorire un poco meno di quell'altro.

Essendoci la possibilità che in questo secondo modo lo zucchero troppo colorito possa riuscire un poco amarognolo al palato, bisogna perciò farlo

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Pagina 417

Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.

Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.

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Pagina 164

Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.

Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.

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Pagina 188

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel burro ed eccovi la zuppa a servire.

Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel

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Pagina 023

Salsa bruna, detta spagnuola, fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisée;

Salsa bruna, detta spagnuola, fatta con sugo colorito o colla cottura di qualunque carne braisée;

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Pagina 044

Sugo magro colorito

Sugo magro colorito

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Pagina 313

2. Brodo detto sugo di colorito

2. Brodo detto sugo di colorito

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Pagina 313

2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete quasi un'ora a piccolo fuoco.

2°. Infarinate un bel pezzo di lesso freddo, aggiungete sale, pepe e fatelo rosolare nel burro. Colorito che sia bagnate con buon brodo e cuocete

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Pagina 87

Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini.

Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già

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Pagina 134