Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.
piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata
Prendete una buona pollastra che sia tenera, infarcitela col suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tritati, sale, pepe, due rossi d'uovo, e fatela cuocere allo spiedo; quando sia cotta, bagnatela al disopra con un poco di burro caldo nel quale vi avrete stemperato un rosso d'uovo, ed impanatela con pane grattugiato, facendole poi prendere di nuovo un bel colore dorato al fuoco, levandola quindi dallo spiedo e servendola in tavola con una salsa che comporrete mettendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, burro della metà di un uovo maneggiato con un buon pizzico di farina, sale, pepe, noce moscata raschiata, e facendole condensare al fuoco.
avrete stemperato un rosso d'uovo, ed impanatela con pane grattugiato, facendole poi prendere di nuovo un bel colore dorato al fuoco, levandola quindi
Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed incorporata che sia, levatela, e fatti dei bocconcini, si involgano in una pastina che formerete coi loro rossi, farina e poca acqua a densità conveniente, e si friggono poscia nell'olio o nel burro.
Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed
Levate la parte muscolosa e grassa a due lingue fatte diguazzare nell'acqua, lavatele, mettetele in una casseruola con acqua bollente facendole bollire per cinque minuti acciò si possa levar loro la pelle, indi poi tornate a metterle nella casseruola con brodo per terminarne […] cottura, facendole bollire per due ore. Preparatevi in una casseruola un pesto di cipolla e grasso di prosciutto che farete rosolare a fuoco, unitevi della salsa di pomodoro e una parte del brodo, mettetevi le lingue e degli spicchi di mele cotogne o mele rose, oppure delle prugne secche fate bollire il tutto e quando sarà il tutto cotto mettete le lingue sul piatto di relevè aggiustandovi le mele intorno, passate la salsa in un cornetto e servitela ben calda a parte.
Levate la parte muscolosa e grassa a due lingue fatte diguazzare nell'acqua, lavatele, mettetele in una casseruola con acqua bollente facendole
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago.
facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e
In un'altra casseruola porremo cinquecento grammi di burro e una dozzina di cipollette, facendole friggere sintanto non abbiano preso il colore dell'oro.
In un'altra casseruola porremo cinquecento grammi di burro e una dozzina di cipollette, facendole friggere sintanto non abbiano preso il colore dell
Il giorno dopo si levano i frutti, si fa bollire un poco lo sciroppo, schiumandone le impurità, e vi si aggiungono di bel nuovo le amarasche, facendole bollire ancora per un po' di tempo.
Fate cuocere il semolino nel latte in modo da ottenere una crema piuttosto densa. Salate, unitevi il formaggio ed il burro e togliete quindi dal fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che metterete ad asciugare qualche minuto nel forno. Gettateli da ultimo nel brodo bollente e lasciateli cuocere per circa dieci minuti.
fuoco. Poi versatevi tre uova facendole amalgamare bene, e.infine stendete sulla lastra di marmo. Quando è raffreddato ritagliatelo in dadini, che
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
Prendete delle belle orate, levate le spine sul dorso e l'estremità della coda, pulitele bene e mettetele per qualche ora a marinare con olio, sale e pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a fuoco moderato e tenendole sempre bagnate con la loro salsa. Servitele con maionese o salsa verde.
pepe e succo di limone e una manciata di prezzemolo tritato. Poi spolverizzatele di pangrattato e mettetele, sulla gratìcola facendole cuocere a
Spremete in un recipiente un paio di arance. Quindi strofinate, per pulirle, delle belle carote, molto tenere, tagliatele finemente e passatele al setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due succhi debbono essere press'a poco in parti uguali e si bevono ghiacciati.
setaccio, facendole colare nel recipiente in cui avrete già messo il succo delle arance. Questo perchè il succo di carota si deteriora facilmente. I due
Porre in una padella di rame dell'olio, burro, porri tritati, qualche foglia di sedano, una carota tagliata a pezzetti e far rosolare. Unire quindi delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.
delle belle rane facendole saltare e bagnare con un bicchiere di vino bianco. Lasciar evaporare e ritirare dal fuoco.
Al momento opportuno, prendete un piatto grande e rotondo, accomodatevi in mezzo, a piramide, il burro lavorato e contornatelo con le sardine, facendole poggiare sul burro dal basso all'alto e disponete in giro le fette di tonno, intramezzate con mucchietti di burro. Indi ornate la pietanza con ciuffi di ramoscelli di prezzemolo e mezze fettine di limone o anche con ravanelli rossi ben freschi.
, facendole poggiare sul burro dal basso all'alto e disponete in giro le fette di tonno, intramezzate con mucchietti di burro. Indi ornate la pietanza con
Si assodano le uova, facendole cuocere dieci minuti precisi. Si scola via l'acqua e si rinfrescano le uova nell'acqua fredda. Raffreddate che siano, si rompe il guscio col manico di un coltello, si sgusciano bene e si dividono esattamente nel mezzo per il lungo.
Si assodano le uova, facendole cuocere dieci minuti precisi. Si scola via l'acqua e si rinfrescano le uova nell'acqua fredda. Raffreddate che siano
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà preso il color nocciola, vi si collocano le cipolline in un solo strato, condendole con sale e pepe. Dopo che saranno rosolate da una parte, si voltano dall'altra, quindi si bagnano con sugo di carne, legandole con una presa di farina impastata in un pezzettino di burro.
Si sbucciano e si gettano nell'acqua bollente salata, facendole bollire per 10 minuti. Si mette a soffriggere un pezzetto di burro, e quando avrà
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon
Allargate la pelle del pollo, metteteci dentro tutto il composto, accostate le estremità della pelle tutto intorno, dandole man mano una forma oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in una solida salvietta, legatela bene alle estremità, prima e poi facendole alcune legature anche nel centro.
oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in una solida salvietta, legatela bene alle estremità, prima e poi facendole alcune
Per 5 o 6 bambini occorrono 350 gr. di ciliegie 300 gr. di zucchero, del pane e del burro. Togliete i gambi e le ossa alle ciliegie e ponetele a cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di midolla di pane spalmata di burro (1).
cuocere insieme allo zucchero e facendole bollire circa un quarto d'ora. Da un pane quadrato tagliate una discreta quantità di fette finissime e larghe di
Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
215. Lingue in diverse maniere. Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color
Si tagliano in due, e con un coltellino sì fanno delle incisioni a reticolato nella parte bianca. Si dispongono su una gratella o su ceneri calde, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.
, facendole appoggiare con la buccia, si condiscono con sale, pepe, olio, pochissimo aglio, e si lasciano cuocere dolcemente.
Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì stesso disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e
Pelate le allodole senza sventrarle, spalmatele con burro, cospargetele di sale, ed avvoltele poi in sottilissime fette di lardo o di prosciutto alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare nell'unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole e che servirete poi come contorno di esse.
alquanto grasso, infilzatele nello spiede facendole arrostire a fuoco vivace e mettendovi sotto una « ghiotta » con crostini di pane, che farete rosolare
Sostituendo alle albicocche una eguale quantità di pesche spicche perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con precauzione onde non romperle.
coltello e immergetele nella chiara di uovo sbattuta; indi copritele di pangrattato, e facendole rosolare in padella col burro le rivolterete con
In una ciotola si lavori a modo di crema un po' d'olio, del succo di limone e acqua, e si versi poi questa salsa sulle polpette, facendole sobbollire per cinque minuti.
In una ciotola si lavori a modo di crema un po' d'olio, del succo di limone e acqua, e si versi poi questa salsa sulle polpette, facendole sobbollire
Con aringa. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, poi un po' di farina; s'aggiunge un'aringa mondata dalle spine, trita finamente e frullata in 2 decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po' d'aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole sobbollire con un po' di brodo od anche panna acidula. Si guarniscono le braciuole con maccheroni e polenta.
Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po' d'aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di cipolla, che nell'imbandire si spargono sulle braciuole, facendo ribollire il rimanente grasso con un po' di brodo.
, facendole cuocere rapidamente su fuoco vivo (acciò si mantengano internamente sugose); poi si fanno ingiallire nel grasso abbondanti fettucce di
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro d'acciughe, facendole sobbollire insieme.
Con acciughe e fior di latte. S'aggiunge alla carne, trita finamente, sale, pepe, cipolla ed un po' di panino ammollito, e formatone delle braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d'una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
'altra parte, facendole infine sobbollire con fior di latte acidulo.
Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine sobbollire con essenza di carne e succo di limone.
Al succo di limone. Si mettono a marinare le costolette per alcune ore nell'olio e succo di limone e si friggono poi rapidamente, facendole infine
Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole poi sobbollire con brodo e poco aceto.
Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
Testina di vitello ai ferri. Marinata la testina cotta come la precedente, se volete anche con un battutino d'aglio e di cipolla, involgetela nel pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
pangrattato e mettetela sulla gratella facendole pigliare bel colore.
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo che giaccia sul petto.
Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata.
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facendole riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell'acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell'acqua fredda.
N.° 4. Colle quattro operazioni, prendendo albicocche immature, ancora verdi col nòcciolo molle. In questo caso conviene mondarle facendole
Marmellata densa di susine (Pain de prunes). Prolungando la cottura della marmellata, secondo la ricetta precedente, otterrete un composto denso che potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
rimestarle, o facendole sobbollire a bagnomaria a intervalli per diversi giorni.
Esponete le vesciche (che avrete foracchiate per farne uscir l'aria e poi legate con dello spago per comprimerle in forma di soppressa) alcuni giorni al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e riponetele in luogo fresco e asciutto per servirvene all'occasione facendole bollire come il prosciutto ma un po' meno a lungo.
al fumo badando però di tenerle lontane dal fornello e riponetele in luogo fresco e asciutto per servirvene all'occasione facendole bollire come il
Bracciuole alla carta. — Battete le bracciuole di vitello e spalmatele di burro, spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.
prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che abbiasi a formare una spuma bianca — allora ritirar devonsi dal fuoco e quindi servirle a freddo.
dev'essere fatta lentamente e per circa due ore. — Vi si aggiunga dopo un generoso bicchiere di Bordeaux rosso, facendole di nuovo cuocere sino a che
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si
Tagliate loro le pinne; raschiatele delle squame facendole saltare con il coltello; vuotatele delle interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno; infarinatele; mettetele in padella nella quale già bolla l' olio; friggetele; scolatele dell' olio, appena saran dorate (cioè ben cotte); e disponetele in un piatto di portata che sia un pochino fondo.
Tagliate loro le pinne; raschiatele delle squame facendole saltare con il coltello; vuotatele delle interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con
Accademia della crusca