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Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di lardo dopo averlo condito di sale e pepe; fatelo poi cuocere a fuoco piuttosto vivo, spruzzandolo di tanto in tanto con un poco di panna acida.

Lardellate abbondantemente le cosce, il petto, il dorso del fagiano o, se lo preferite, avvolgetelo completamente in una larga e sottile fetta di

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Pagina 130

Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la salsa ben densa. Servite il giorno dopo.

Mettete al fuoco in una teglia larga e bassa tutti questi ingredienti e fate cuocere assai lentamente fino a quando le cipolline siano molli e la

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Pagina 37

Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.

Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate

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Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate la pasta sopra il ripieno, saldatela bene, tagliatela quindi a mostaccioli, fatela cuocere, e servitela sotto sopra.

Antremè = Stendete una striscia di pasta frolla larga cinque dita, e grossa mezzo dito, poneteci tramezzo qualunque marmellata, o conserva, ripiegate

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Pagina 309

Eccettuata quest'ultima piegatura, procurate di dare alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare, tre volte più lunga che larga, e se apparissero delle gallozze, per aria rimasta, bucatele con uno spillo.

Eccettuata quest'ultima piegatura, procurate di dare alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare, tre volte più lunga che larga, e se

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Pagina 139

Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.

Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a

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Pagina 31

Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre.

Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl'ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre.

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Pagina 50

Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all'ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le due estremità, poscia doratelo e cuocetelo come si disse sopra.

'ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le

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Pagina 342

La si colloca in acqua fredda e al momento della bollitura lo si leva. Salato, vien posto in altro recipiente su fuoco appena sensibile e vi si aggiunge un po' per volta larga quantità d'olio e di prezzemolo tritato, agitando con un mestolo, fino a ridurlo in poltiglia.

aggiunge un po' per volta larga quantità d'olio e di prezzemolo tritato, agitando con un mestolo, fino a ridurlo in poltiglia.

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Pagina 037

335. Conserva di lamponi. — In una casseruola larga si mettono i lamponi e si collocano sul fuoco dolce che si ravviva un poco per volta.

335. Conserva di lamponi. — In una casseruola larga si mettono i lamponi e si collocano sul fuoco dolce che si ravviva un poco per volta.

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Pagina 222

Sempre assecondando l'uso di Francia, il numero dei tramessi dovrebbe essere pari a quello delle entrées; ma è lecito fare una larga riduzione sulla moda e sulle esigenze francesi e servirne uno solo, ma buono, all'italiana.

Sempre assecondando l'uso di Francia, il numero dei tramessi dovrebbe essere pari a quello delle entrées; ma è lecito fare una larga riduzione sulla

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Pagina 34

Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.

Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il

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Pagina 133

Serie di ciotole o scodelle Setaccio fino da farina Frullino per le uova Spianatoia Matterello Coltelli per: sbucciare, affettare, trinciare e staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone

staccare le ossa dalla carne Pestacarne Mezzaluna Apriscatole Spremilimone Setaccio Tagliere Colapasta Colino 2 spatole (I larga ed I stretta Forchettone

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Pagina 15

400 gr. carne di vitello in una sola fetta larga e sottile 100 gr. di lingua allo scarlatto 25 gr. di capperi 2 nova sode 1/2 spicchio d'aglio ½ bicchiere di vino bianco secco Burro, sale e pepe

400 gr. carne di vitello in una sola fetta larga e sottile 100 gr. di lingua allo scarlatto 25 gr. di capperi 2 nova sode 1/2 spicchio d'aglio

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Pagina 244

Nasce spontaneo in diversi luoghi del litorale italiano; negli orti è coltivato in larga scala e curato con attenzione. La sua bianchezza è ottenuta col riscaldamento della terra e la fasciatura come si usa pei cardoni.

Nasce spontaneo in diversi luoghi del litorale italiano; negli orti è coltivato in larga scala e curato con attenzione. La sua bianchezza è ottenuta

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Pagina 293

E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto la prima, che la seconda possono maggiormente attingersi dai vegetali e dai legumi, purchè siano preparati con criterio ed intelligenza.

E così cadrà anche quella erronea convinzione largamente diffusa, che solo un pranzo, dove la carne ha larga parte, dia soddisfazione e forza. Tanto

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Pagina 45

Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si mettono sopra, una accanto all'altra, le fettine di arrosto; sopra di esse si colloca qualche fettina di prosciutto cotto, si copre il prosciutto con altre fettine d'arrosto: poi si rotola tutto insieme e si lega bene a forma di salame.

Si posa poi sul tagliere una larga e sottilissima fetta di lardo, larga e lunga più o meno secondo la quantità dell'arrosto di cui si dispone: vi si

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Pagina 68

Lessate in acqua salata circa 1 Kg. di cavolifiori mondati, sgocciolateli bene, passateli a traverso un setaccio rado di crino nero od anche di tela metallica, fate liquefare in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 gr. di burro, e quindi aggiungete la purèe di cavolifiori, fatela asciugare sul fuoco sempre rimestando perchè non si attacca.

metallica, fate liquefare in una casseruola piuttosto bassa e larga 20 gr. di burro, e quindi aggiungete la purèe di cavolifiori, fatela asciugare sul

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Pagina 297

Ponete sul fuoco una casseruola piuttosto larga della capacità di un litro e mezzo, contenente mezzo litro di latte con 5 gr. di sale.

Ponete sul fuoco una casseruola piuttosto larga della capacità di un litro e mezzo, contenente mezzo litro di latte con 5 gr. di sale.

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Pagina 317

N. B. — È preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.

N. B. — È preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.

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Pagina 362

Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che alta, con 50 gr. di burro fresco, 2 e 3 cucchiaiate d'acqua calda e 250 gr. di zucchero.

Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che

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Pagina 387

Con una pasta composta di 800 grammi di burro ed altrettanti di farina, dovrà farsi (spresso a poco) una fascia lunga 60 centim. e larga 6; a tal punto ripiegatela (in lunghezza) in tre piegature uguali, e questo si chiama dare un giro.

Con una pasta composta di 800 grammi di burro ed altrettanti di farina, dovrà farsi (spresso a poco) una fascia lunga 60 centim. e larga 6; a tal

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Pagina 439

Per 4 o 5 bambini occorrono 500 gr. di castagnole secche, si tolgono quelle bacate, si privano bene di qualche pellicola rimasta mediante la punta di un coltellino, si lavano in acqua tiepida e si pongono in una casseruola non troppo larga, in cui debbono occupare una terza parte dell'altezza del recipiente.

un coltellino, si lavano in acqua tiepida e si pongono in una casseruola non troppo larga, in cui debbono occupare una terza parte dell'altezza del

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Pagina 512

Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.

) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.

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Pagina 36

Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.

, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e

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Pagina 51

di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.

di un filetto di tacchino e con una larga lama di coltello bagnata in acqua battete leggermente i filetti. Infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto

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Pagina 184a

per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.

per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove e avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele traversalmente

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Pagina 048

1° mantenendo l'acqua in vasi a larga superficie;

1° mantenendo l'acqua in vasi a larga superficie;

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Pagina 335

1° Di questi mezzi il più naturale è la decantazione, il riposo cioè dell'acqua in grandi bacini a larga superfìcie.

1° Di questi mezzi il più naturale è la decantazione, il riposo cioè dell'acqua in grandi bacini a larga superfìcie.

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Pagina 336

Per 200 gr. di lesso usatene 40 di burro e una fetta di cipolla larga quanto due dita.

Per 200 gr. di lesso usatene 40 di burro e una fetta di cipolla larga quanto due dita.

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Pagina 71

Sopra una larga fetta di prosciutto mettere salame crudo, cetrioli, olive, tonno, funghi sott'aceto, carciofini. Unire le due estremità del prosciutto e tenerlo chiuso con filetti di acciughe, fetta di ananas e burro.

Sopra una larga fetta di prosciutto mettere salame crudo, cetrioli, olive, tonno, funghi sott'aceto, carciofini. Unire le due estremità del

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Pagina 241

Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell'olio.

Si riempiano col composto le melanzane che verranno disposte in una casseruola larga con dell'olio, mentre anche sopra ogni singola si verserà dell

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Pagina 191

In una casseruola larga si soffriggano un 100 grammi tra burro e lardo, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo, e una fogliolina di salvia, tutto tritato minutamente.

In una casseruola larga si soffriggano un 100 grammi tra burro e lardo, mezza cipolla, un mazzetto di prezzemolo, e una fogliolina di salvia, tutto

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Pagina 29

I cannelloni vanno fatti bollire in una casseruola larga e vanno tolti a mezza cottura, a mezzo di una paletta.

I cannelloni vanno fatti bollire in una casseruola larga e vanno tolti a mezza cottura, a mezzo di una paletta.

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Pagina 61

Il rombo è un pesce delicatissimo, di forma piatta e larga.

Il rombo è un pesce delicatissimo, di forma piatta e larga.

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Pagina 99

Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.

Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto sodo con li ingredienti suddetti aggiungendo del pangrattato se occorre.

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Pagina 012

Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.

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Pagina 038

Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all'ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.

Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all'ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.

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Pagina 077

Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a fuoco lento.

Sauté. Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo che serve per friggere a

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Pagina X

Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.

Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.

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Pagina 175

11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.

11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa

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Pagina 391

Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene a galla del brodo freddo, poi le collocherete sull'angolo del fornello affinchè il liquido frema soltanto ma non bolla altrimenti si scioglierebbero. Servitele intere.

Lesse nel brodo. Ben lavate e mondate le metterete in una cazzarola larga, con del brodo un po' salato e con un cucchiaio o due del grasso che viene

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Pagina 441

pangrattato e friggeteli (non nuotanti) nel burro in una larga padella.

pangrattato e friggeteli (non nuotanti) nel burro in una larga padella.

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Pagina 460

Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.

Questa stessa pasta, colla sfoglia un po' più fina, si può piegare in un solo rotolo e disporre a spira molto larga in una fortiera.

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Pagina 596

Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga e piuttosto alta, poco unta e bene infarinata. Quand'è fredda guernitela colla glace di cioccolata.

Procedimento. Mescolate tutti gl'ingredienti, meno gli albumi che unirete alla fine, ben montati. Cuocete il composto in una tortiera non molto larga

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Pagina 635

Rassicurata dal mio sorriso, mi insegnò così, la buona Nene, il piatto; anzi, per facilitarmi la bisogna, ella (ch'è la cortesia fatta persona) mi fece persino preparare e battere dal garzone una fetta sottile e molto larga di polpa di vitello.

fece persino preparare e battere dal garzone una fetta sottile e molto larga di polpa di vitello.

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Pagina 116

Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno sull'altro sovrapposti, e che abbia anche i bordi piuttosto alti.

Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po' di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dovervi essere l'uno

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Pagina 128

Quando il piatto sarà ricolmo, date una inzuccherata generale e, se volete che esso compaia ben ricolmo in sala, riponetelo alla larga da... certe ghiotte mani.

Quando il piatto sarà ricolmo, date una inzuccherata generale e, se volete che esso compaia ben ricolmo in sala, riponetelo alla larga da... certe

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Pagina 195

Per fabbricare una bella e buona torta... con tutta la santa vostra pazienza, tirate una larga e perfetta pasta sfoglia.

Per fabbricare una bella e buona torta... con tutta la santa vostra pazienza, tirate una larga e perfetta pasta sfoglia.

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Pagina 204

Potete infatti ammannire, con avanzi, un sopraffino piatto di risotto al salto, mettendo a fuoco, nella padella di ferro o di alluminio, un pezzo di burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo' di torta larga circa quant'è larga la padella; facendo poi, nella padella scivolare adagio adagio la... torta affinchè non abbia a spaccarsi; lasciandola cucinare per 5 minuti; capovolgendola poi su di un piatto; «impanandone» leggermente la superficie non ricotta; capovolgendola di nuovo nella padella nella quale si sarà già fatto disfare un altro po' di burro; lasciando cucinare il risotto anche da questo lato; e servendolo, infine, ben caldo e ben croccante su ambo le faccie!

burro; spargendo poco pane grattugiato su di un piatto; radunando il risotto, su questo piatto, a mo' di torta larga circa quant'è larga la padella

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Pagina 34