Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone
Antremè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. 67., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaio, e servirvene per viaggio.
grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone
Antrcmè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una Mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. LXV., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaJo, e servirvene per viaggio.
grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con
Spegnete la farina con latte caldo, burro, quanto una noce, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare un poco prima di servirvene. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e, lasciando gli orli scoperti, distendetevi sopra le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sul suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto, avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per formarne un rotolo ripieno che adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno. Avvertite che l'uva di Corinto, o sultanina, è diversa dall'uva passolina. Questa è piccola e nera; l'altra è il doppio più grossa, di colore castagno chiaro e senza vinacciuoli anch'essa. Il limone raschiatelo con un vetro.
cannella, lo zucchero e infine i 100 grammi di burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò fatto, avvolgete la sfoglia
Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li farete bollire in acqua pura sino a che toccandoli colle dita si arrendano, e allora si levino e si passino in acqua fresca, lasciandoli così in infusione almeno per dieci giorni, e cangiando loro l'acqua due volte al giorno. Avvertite di fare col temperino una piccola incisione in forma di croce ai napolini sotto e sopra prima di farli bollire. Tirato finalmente lo zucchero chiarificato al segno che lasciandone cadere una goccia nell'acqua non si spande, e come si dice alla perla, vi verserete dentro i napolini, e ve li lascerete infusi per due giorni, poi li leverete, ed il giulebbe che si sarà alquanto sciolto lo rimetterete al fuoco per condensarlo di nuovo, ponendovi poi ancora i napolini, e rinnovando questa operazione almeno tre volte. Dopo di che riporrete i napolini in un vaso di vetro o di maiolica che che sia ben chiuso, e li conserverete per lungo tempo nel loro giulebbe, che si renderà migliore versandovi dentro una bottiglietta, o più o meno in proporzione della quantità dei napolini, di buon rosolio, di cannella o di vainiglia.
finalmente lo zucchero chiarificato al segno che lasciandone cadere una goccia nell'acqua non si spande, e come si dice alla perla, vi verserete
Scegliete 24 cipolle grosse come uova e piuttosto rotonde; sopprimetene una porzione al di sopra e una porzione dalla parte della radice, ma non troppo, altrimenti si sfascierebbero; pelatele e fatele bollire in acqua e sale, fino a metà cottura; scolatele e mettetele su un tovagliolo, scolatele lasciandone solo due strati, e fate cuocere con burro e sugo la metà di ciò che avete levato; passate al setaccio e unitevi del prezzemolo trito e sbianchito quando il composto è freddo, amalgamatelo col doppio volume di farcia quenelles di carne, o di pesce se di magro, sale, pepe, e due tuorli d'uova. Spalmate di burro una teglia, adagiatevi entro le cipolle, e mediante un cornetto riempitele; versate un po' di sugo nella teglia, spolverizzate di pane il di sopra, umettatele di burro liquefatto, collocatele al forno e servitele caldissime. Queste cipolle possono essere riempite semplicemente con farcia mista e erbe fine, e di poi coperte di fettoline di prosciutto e buon sugo, tenendovi sottoposta una carta unta di burro.
lasciandone solo due strati, e fate cuocere con burro e sugo la metà di ciò che avete levato; passate al setaccio e unitevi del prezzemolo trito e
Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona, si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli ed ossa, lasciando ad ogni pezzetto di magro la sua costoletta lunga due dita e con la costola del coltello si battono per farle bene distendere; poscia si faccia un battuto trinciato ben fino con un poco di cipolla ed un pezzo di prezzemolo, si pongano in un tondino le suddette costolette, e sopra ad esse ci si stenda il battuto ultimato e diluito con un poco di sale, un poco di olio vergine, ed un mezzo limone spremuto, rotolandole bene con tale composto, dentro al quale si tengono per due ore, mettendole poi a cocere con tutta la detta preparazione in una casseruola di grandezza proporzionata: quando principiano a prender colore, si scoli tutto l'olio, e per finirle di cuocere, ci si ponga un poco di sugo. Allorchè saranno cotte, si facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di presciutto cotto, un poco di prezzemolo, ed un rosso d'uovo: fatto che sia, s'involti bene una costoletta alla volta nel suo umido, e sopra alle medesime dall'una e dall'altra parte si spalmino di tale battuto; poscia si prenda della carta palomba, se ne tagliano tanti pezzi del numero e della forma delle cotolette (un po' più grande però) si ungano bene bene con olio vergine; in ciascheduno pezzo di carta ci si metta una di dette cotolette, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola, si pongano sopra la gratella con poco fuoco sotto, accomodandole poscia nel piatto in guisa che l'osso della costoletta ne resti fuori del bordo, acciò si possa comodamente prendere, se si mandino in tavola ben calde.
, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola
Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di acqua tiepida leggermente salata. Fate assorbire alle uova con una forchetta parte della farina, poi impastate con le mani, lavorando energicamente con il palmo e incorporando, se occorre, la farina che avete messo da parte. La pasta sarà pronta quando risulterà ben liscia e farà come delle bolle d'aria. Dividetela in due pezzi, mettete uno di questi pezzi sulla tavola infarinata e tiratela finissima col matterello, badando di dare alla sfoglia una forma rotonda. Procedete nello stesso modo anche per la seconda sfoglia fatta col mucchietto che avevate messo prima da parte. Lasciate asciugare ora le sfoglie qualche tempo, poi infarinatele e arrotolatele una indipendentemente dall'altra. Con un coltello affilato affettate questi rotoli allo spessore di circa un centimetro (o più sottile se è da fare in brodo). Finita l'operazione fate saltellare le tagliatelle tra le mani in modo che si aprano. Appoggiatele poi sofficemente su una tovaglia e lasciatele seccare almeno qualche ora. Cuocetele in abbondante acqua salata e toglietele dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, saranno venute a galla. È sempre bene assaggiarle per assicurarsi che la cottura vada bene. Potrete condire a piacere con burro fuso e parmigiano, ragù, salsa di pomidoro o di funghi o sugo d'arrosto.
Ammucchiate a fontana la farina sul tagliere, lasciandone un pugno da una parte; mettete nel centro quattro uova e circa tre o quattro cucchiai di
Pulite, fiammeggiate e vuotate una bella pernice o anche un piccione giovane e tenero, tagliate la carne di vitello e il filetto di maiale in fettine piccole e sottili che metterete a marinare con il cognac, due cucchiai d'acqua, sale, pepe, prezzemolo timo, lauro e una cipolla tritata insieme con la pernice intera. Lasciate marinare per 48 ore. Preparate una pasta con la farina, il burro, 20 grammi di strutto e una presa di sale, lavoratela bene, stendetela e foderatevi lo stampo da voi scelto, lasciandone però sporgere circa due centimetri tutt'intorno. La pasta superflua tenetela da parte per il coperchio. Tritate il fegato con la pancetta e la salsiccia, aggiungetevi un po' di mollica di pane bagnata nel brodo e mescolate. Con la metà di questa farcia foderate il fondo dello stampo, ponetevi sopra metà delle fettine di vitello, poi metà del filetto di maiale e infine la pernice o il piccione intero. Ponetevi sopra le rimanenti fettine di vitello e di maiale e terminate con un ultimo strato di farcia. Versate sopra tutta la marinata passata. Stendete la pasta avanzata in modo da farne una specie di coperchio e rivoltatevi sopra la pasta che sopravanza dai bordi della teglia in modo che il pasticcio rimanga chiuso. Fatevi un foro circolare nel mezzo per fare uscire il vapore e cuocete al forno per circa due ore.
bene, stendetela e foderatevi lo stampo da voi scelto, lasciandone però sporgere circa due centimetri tutt'intorno. La pasta superflua tenetela da parte
Disponete sulla tavola la farina, aggiungetevi l'uovo e il sale e un po' di burro. Impastate aggiungendo un po' alla volta il latte in modo che la pasta risulti piuttosto molle. Lavoratela bene quindi avvolgetela in un tovagliolo e fatela riposare al caldo per mezz'ora. Stendetela quindi col matterello più sottile che potete. Coprite una parte della sfoglia con uno strato di mele alle quali avrete tolto la buccia e il torsolo, tagliate a fette sottilissime. Spargetevi sopra l'uva, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero e il burro fuso lasciandone però un poco da parte. Avvolgete la sfoglia su se stessa per formare una specie di polpettone che metterete in una teglia rotonda imburrata adattandolo alla forma della stessa. Coprite lo « strudel » col burro fuso avanzato e lasciatelo cuocere al forno per circa 45 minuti.
sottilissime. Spargetevi sopra l'uva, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero e il burro fuso lasciandone però un poco da parte. Avvolgete la
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone
Fate una pasta piuttosto consistente con la farina, il burro o strutto, l'uovo, 10 grammi di sale, l'acqua necessaria e lasciatela riposare almeno tre ore avvolta in un tovagliolo. Prendete un fegato d'oca, spellatelo e tagliatelo a fettine sottili. Per la farcia prendete i 500 grammi di carne di vitello e i 500 grammi di maiale, passate le parti meno belle della carne alla macchinetta e il resto tagliatelo a fettine dello spessore di 2 cm. circa. Fate marinare tutto con due bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, spezie, un ciuffetto di prezzemolo e una cipollina tritati. Passate ora alla confezione del pasticcio. Stendete la pasta dandogli uno spessore di almeno 1/2 cm. e con questa guarnite lo stampo speciale per pasticci; foderate tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per il coperchio. Cominciate a mettere nel fondo qualche sottilissima fetta di lardo, sopra queste ponete uno strato di farcia, su questa la metà delle fettine di carne marinata, poi il fegato (che se vorrete potrete intramezzare con qualche dadino di tartufo) poi l'altra metà della carne e infine la rimanente farcia. Per finire ponete sopra tutto delle altre fettine sottilissime di lardo. Ripiegate verso l'interno il bordo di pasta che sopravanza, fate con la pasta avanzata una specie di coperchio, bagnatene il bordo con del chiaro d'uovo in modo che aderisca perfettamente e ponetevelo sopra. Date intorno intorno qualche pizzico alla pasta in modo da ottenere una specie di decorazione e una maggior sicurezza alla chiusura del pasticcio. Fate nel centro del coperchio un foro di circa 2 cm. e infilatevi un rotolino di carta vuoto per formare una specie di camino da dove uscirà il vapore del pasticcio. Fate cuocere in forno moderato circa due ore. Lasciate il pasticcio nello stampo ancora parecchie ore in modo che freddi completamente, poi dal foro centrale colate nel pasticcio della gelatina che riempirà gli spazi prodottisi nell'interno del pasticcio durante la cottura. Prima di servirlo tenetelo ancora in fresco qualche ora.
tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per
Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per tenerlo caldo e non farlo asciugare.
Regolatevi di avere la quantità di brodo necessario per 6 zuppe e passatelo quand'è ora in altra casseruola, lasciandone un pò nel bollito per
Si procede come per il cosidetto pan di Spagna e cioè si mettono in una terrina o catino di terra lo zucchero e i 9 rossi della uova, e con un mestolo di legno si agitano per circa 20 minuti; cioè finchè la massa diventi ben rigonfia, spumosa e consistente; a tal punto gli si incorporano con garbo 8 bianchi montati (lasciandone indietro uno dei 9 che avrete tolto dai rossi), poi pian pian la farina (ben stacciata in anticipazione), il burro ed il miele tiepidi.
8 bianchi montati (lasciandone indietro uno dei 9 che avrete tolto dai rossi), poi pian pian la farina (ben stacciata in anticipazione), il burro ed
Copritela e mettetela in un posto tiepido per farla lievitare. Attenti che non stia troppo al caldo perchè altrimenti il lievito rassoderebbesi e la pasta diverrebbe immangiabile. Allorchè il lievito avrà più che raddoppiato il suo volume grattateci dentro con un pezzo di vetro, la superficie di un arancio e di un limone fresco, aggiungete le altre tre parti di farina, le uova, il sale, 50 gr. di zucchero fino, ed il burro, ben maneggiato, lasciandone indietro circa 50 grammi per ungere lo stampo.
, lasciandone indietro circa 50 grammi per ungere lo stampo.
Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole troppo grosse e le foglie guaste; trinciate a pezzetti i cavolirapa, e stracciate a brandelli il rimanente; lavate bene il tutto, mettetelo in una pentola con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete pestato nel mortajo una ventina di foglie di basilico, due spicchi d'aglio ed un pugno di formaggio grattato; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d'olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme alle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con rosmarino, alcuni spicchi d'aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un po' di pepe, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del majale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone, soltanto quanto la grossezza d
Pomodori ripieni di riso. Preparate in una scodella del riso crudo, lavato, calcolandone un cucchiaio per ogni pomodoro, unitevi sale, pepe e un battutino di cipolla, di prezzemolo e volendo anche d'aglio; prendete dei buoni pomodoro grandi, sugosi e maturi, dimezzateli, puliteli dai granelli, e spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno per i pomodori che cuocerete al forno un'ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po' d'olio.
spremeteli un poco lasciandone cadere il sugo sul riso. Mescolate questo con diligenza, poi servitevene di ripieno per i pomodori che cuocerete al forno
Per sei persone prendete un chilogrammo di patate, lessatele, sbucciatele ed infrangetele sulla spianatoia o sul marmo di cucina. Deve risultare una pasta liscia e senza grumi. Impastate queste patate con un pezzo di burro come una grossa noce, due cucchiai di parmigiano grattato, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Imburrate abbondantemente una stampa da timballo liscia o, in mancanza di stampa, una casseruola di rame. Così la stampa come la casseruola dovranno avere la capacità di un litro abbondante. Imburrata la stampa, cospargetene l'interno di pane grattato finissimo e rovesciate poi la stampa per far cadere il superfluo del pane. Sbattete un uovo come per frittata, versatelo nella stampa e girando in tutti i sensi, fate che l'uovo bagni tutto il pane grattato e ripetete l'impanatura. Questo doppio strato di pane grattato servirà ad assicurare al timballo una crosta solida e croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo spessore di un paio di dita lasciando un bel vuoto nell'interno. Fate questa operazione con garbo in modo che non rimangano vuoti sul fondo e lungo le pareti, e nello stesso tempo non salti via qualche pezzo di impanatura. Con un po' di pazienza è un'operazione che si fa facilmente. Nel vuoto interno del timballo mettete un ripieno che farete così. Fate rammollire in acqua fredda un buon pugno di funghi secchi e poi metteteli a cuocere in una casseruolina con un po' di burro, sale, brodo o acqua. Insieme ai funghi cuocerete qualche grecile di pollo, tre o quattro creste, un paio di salciccie, dei fegatini, ecc. Quando tutta questa roba sarà cotta, tagliatela in pezzi, rimettetela nella casseruola, spruzzateci su una buona pizzicata di farina; fate rosolare un momento e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere ancora un poco, regolandovi che l'intingolo sia molto denso. Volendo arricchire il ripieno potrete aggiungere qualche ovetto di gallina o, in mancanza di questi, un paio di torli di uova sode divisi a metà o lasciati interi, come pure potrete aggiungere delle animelle di abbacchio, cotte al burro, delle fettine di prosciutto, dei pezzetti di tartufo, ecc. ecc. Dipenderà dall'importanza che vorrete dare al timballo e dalla spesa che vorrete fare. Messo il ripieno nell'interno, aggiungete due o tre pezzetti di burro, prendete poi le patate lasciate in disparte, spianatele un poco e ricopritene il timballo. Pigiate pian piano con le dita intorno intorno, affinchè il coperchio si unisca bene alle altre patate, inumidite il coperchio con un pochino di uovo sbattuto, disponete ancora sopra qualche pezzettino di burro e passate il timballo in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora. Estraete la stampa dal forno, lasciatela riposare cinque o sei minuti e poi sformate il timballo su un piatto.
croccante. Prendete adesso le patate preparate, lasciandone indietro una piccola porzione e disponetele sul fondo e intorno alle pareti della stampa allo
Questo metodo di preparare la gelatina d'uva, esperimentato numerose volte con vero successo, differisce dai consueti metodi in quanto non si adopera punto zucchero. Per ottenere questa gelatina è necessaria una grande quantità di uva, che durante la cottura, la gelatina diminuisce assai. L'operazione è facilissima. Si lavano molto accuratamente i grappoli di uva — è bene adoperare uva bianca — si sgranano e si mettono in un caldaio nel quale, con le mani, si dà ai chicchi una prima pigiata sommaria. Fatto questo, si mette il recipiente sul fuoco e si fa bollire l'uva per una diecina di minuti, dopo di che si rovescia su un largo setaccio e si spreme energicamente, raccogliendo il sugo in una terrina o in una insalatiera. Quando sul setaccio non saranno rimaste che le buccie ben spremute e i semi, si travasa nuovamente il sugo nel caldaio e si mette a bollire su fuoco moderato. Questa seconda bollitura dalla quale dipende la buona riuscita della gelatina, dovrà prolungarsi per un tempo che varia dalle due alle tre ore. Bisogna di quando in quando mescolare con un cucchiaio di legno, specie verso la fine dell'operazione. Quando vedrete che la gelatina vela abbondantemente il cucchiaio e che lasciandone cadere qualche goccia su un piatto, queste goccie si rapprendono facilmente, l'operazione sarà terminata. Bisogna fare attenzione di sorvegliare la cottura e di non passarne il limite, altri menti la gelatina prenderebbe uno sgradevole sapore di bruciato. Aspettate che la gelatina perda gran parte del suo calore, e poi colatela in piccoli barattoli di vetro. Il giorno dopo mettete su ogni vasetto a contatto con la gelatina un dischetto di carta bagnato d'alcool, e poi chiudete i vasi col loro coperchio o con carta pergamena, e diponeteli in dispensa.
cucchiaio e che lasciandone cadere qualche goccia su un piatto, queste goccie si rapprendono facilmente, l'operazione sarà terminata. Bisogna fare
Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un dito attaccato alla carne; steccatela con rosmarino, spicchi di aglio e pochi garofani.; salatela a dovere, spargetevi un pò di pepe, ponetela in una tegghia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate l'arrista dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere.
Pigliate un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale nella lombata); toglietene il grasso soverchio, lasciandone solo quanto la grossezza d'un
Fatta la pasta lievitata come al n. 438, unitevi mezzo quintino circa di latte od acqua tiepidissima secondo la dose su descritta e sbattetela bene, secondo la regola. Polverizzate la tavola, rotolatevi sopra la pasta e tagliatene 15 pezzi circa di 60 grammi ciascuno; formate indi sotto la mano delle pallottole della forma d'uova, ponetele su d'una lastra unta di burro, polverizzata di farina, distanti 6 centimetri l'una dall'altra, col palmo della mano schiacciatele alquanto rendendole eguali fra loro dell'altezza d'un centimetro circa e fatele lievitare come si disse sopra del panettone. — Se poi vorreste fare dei bastoni, fatene 24 pezzi colla stessa pasta delle ciambelle, rotolateli sotto le mani in modo di formare dei bastoncini grossi mezzo centimetro circa, metteteli tutti in linea retta sulla lastra bisunta, distanti l'un dall'altro 4 centimetri, fateli lievitare secondo la regola suddetta, e poi pennellate tanto le ciambelle che i bastoni con 2 chiara d'uova sbattute con 2 cucchiai da bocca di acqua; polverizzateli bene col polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al forno, lasciandone le bocchette aperte superiori. Questi servono assai per dejeuner, pel caffè alla crema o colle bibite dolci. — Finalmente, colla stessa pasta delle ciambelle, allestirete varie pasticcerie, come coroncini, bastoncini, ecc., tagliando tanti pezzetti di 6 grammi ciascuno facendoli lievitare e pennellandoli come le ciambelle solo che li farete cuocere a forno moderato.
forno, lasciandone le bocchette aperte superiori. Questi servono assai per dejeuner, pel caffè alla crema o colle bibite dolci. — Finalmente, colla
Prendete 6 aranci o 6 grossi limoni, levategli un piccolo rotondo dalla parte del gambo con un cannello di latta di 2 centimetri circa di diametro e con un cucchiaietto tondo da legumi, levategli tutta la polpa interna, lasciandone intatta la sola buccia metteteli framezzo il ghiaccio ben pestato o neve, riempiteli di gelatina aromatizzata; ovvero potreste fare tre colori: uno di gelatina chiara lasciandola congelare; poi vi verserete la seconda, rossa, mescolando nella gelatina un po' di rosso amaranto o coccioniglia; e congelata questa, vi metterete l'altra, che ben vergata, diverrà spumosa e bianca, mettendo a ciascun colore un po' di liquore di diversa specie. Congelati, serviteli interi o tagliati a metà od a spicchi, su d'un piatto con tovagliolo.
con un cucchiaietto tondo da legumi, levategli tutta la polpa interna, lasciandone intatta la sola buccia metteteli framezzo il ghiaccio ben pestato o
Prendete un pezzo d'arista, vale a dire la schiena del maiale nella lombata, toglietene il grasso soverchio, lasciandone soltanto quanto la grossezza di un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con ramerino, alcuni spicchi di aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un poco di pepe, mettetela in una teglia adattata con dell'acqua a sufficienza, e fatela cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l'acqua stessa siasi consumata. Ritirate allora l'arista dal suo unto, il quale potrà a suo tempo servirvi per molti usi della cucina; e servitela calda o fredda, a piacere.
Prendete un pezzo d'arista, vale a dire la schiena del maiale nella lombata, toglietene il grasso soverchio, lasciandone soltanto quanto la grossezza
Mettete la bottiglia che volete rinfrescare entro una scodella piena d'acqua. Avviluppate la bottiglia con un tovagliolo bagnato lasciandone ricadere i quattro pizzi in modo che si tuffino nell'acqua della scodella, ed esponete il tutto al sole.
Mettete la bottiglia che volete rinfrescare entro una scodella piena d'acqua. Avviluppate la bottiglia con un tovagliolo bagnato lasciandone ricadere
Spegnete la farina con latte caldo, un uovo e un pizzico di sale per farne una pasta piuttosto soda che lascierete riposare per mezz'ora in luogo caldo. Tirate con questa pasta una sfoglia sottile come quella dei taglierini e sopra la medesima, lasciando gli orli scoperti, distendete le mele che avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sopra il suolo delle mele spargete l'uva, la raschiatura di limone, la cannella, lo zucchero e infine il burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò eseguito avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per formarne un rotolo ripieno il quale adatterete in una teglia di rame, già unta col burro, assecondando per necessità la forma rotonda della medesima; col burro avanzato ungete tutta la parte esterna del dolce e mandatelo al forno.
, lo zucchero e infine il burro liquefatto, lasciandone un po' indietro per l'uso che sentirete. Ciò eseguito avvolgete la sfoglia sopra sè stessa per
Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio-vernice; il resto si ammollisce con una piccola quantità di 14 deca di burro, che si tramena con 6 tuorli, 14 deca di zucchero e buccia di limone. Poi s'aggiungono 14 deca di mandorle finamente tritate, la neve di 6 chiare e 7 deca di briciole di pane inumidite col rum, o bagnate col fior di latte. Si cuoce l'impasto in uno stampo formato a schiena di capriuolo, burrato e spolverizzato di farina, intonacando il tutto con un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91), mescolato con chiara d'uovo e succo di limone, e dopo riversato, si sparge parzialmente al disopra del ghiaccio bianco, quale finta salsa al fior di latte. Quando la torta è ancor umida, la si cosparge con buccia di limone cotta nell'acqua zuccherata, trinciata a filetti, steccando la schiena (per farla sembrare lardata) con delle puntine di mandorle abbrustolite collo zucchero.
Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio
Ove s'acquisti del pesce vivo, lo si lasci in acqua fino al momento di farne uso 1). Comunemente il pesce viene ucciso con alcuni colpi sulla testa col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il sangue nell'aceto. Pesci grossi in tempo freddo, possono restare in serbo per alcuni giorni, a qual uopo vengono sventrati e salati. Codesti pesci 2), prima di adoperarli, devono essere messi in acqua per alcune ore onde estrarne il sale e rammollirne le scaglie. La luccioperca ed altri, si mettono dopo uccisi, per un'ora in acqua salata con un pezzetto di ghiaccio, acciò la carne durante la bollitura non screpoli. I pesci vengono sciacquati in diverse acque, però senza lasciarveli immersi. La pellicola entro il dorso viene levata insieme al sottostante sangue. Ai pesci grossi di mare si lava la bocca e le branchie con una spazzola fina per non ferirsi.
col rovescio del coltellaccio; qualora si volesse adoperare il sangue, lo si uccide con un taglio applicato sotto la testa, lasciandone gocciolare il
Dalla parte aderente al fusto si taglia giù una cappettina grande quanto basta ad introdurvi un cucchiaino nel frutto onde vuotarne il contenuto. Le bucce vuote si lasciano nell'acqua fredda fino ad ulteriore uso, rasciugandole poi. Il succo s'adopera per la gelatina all'arancio, lasciandone una parte chiara di colore, tingendo l'altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore diverso in ciascuna colmandole un po' per volta onde non si rovescino. Consolidato che siasi il contenuto, si taglia ogni arancio con un coltello affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po' di gelatina.
bucce vuote si lasciano nell'acqua fredda fino ad ulteriore uso, rasciugandole poi. Il succo s'adopera per la gelatina all'arancio, lasciandone una
13. Sformato di polenta alla piemontese. — Fate una solita polenta di granturco ben cotta e giusta di sale e versatela bollente in una cazzarola da pasticcio, unta con un po' di burro. Quand'è pressochè fredda, rovesciatela sul tagliere e mediante un grosso filo tagliatela con destrezza in 8-10 dischi eguali. Con un tagliapasta rotondo del diametro d'un bicchiere fate in mezzo a ciascun disco un foro, lasciandone solo due intatti. Uno di questi lo porrete in fondo alla cazzarola adoperata prima e bene unta, poi vi adatterete sopra gli anelli di polenta unendoli con un leggero strato di buona besciamella mista con prosciutto trito. Quando la cazzarola sarà piena, versate nel foro cilindrico, in mezzo alla polenta, un ragoût di vitello o d'animelle, coprite col disco intero che vi resta, collocate la cazzarola al forno e, quando la polenta avrà preso una leggera crosta (circa 30-40 m.), rovesciatela su di un piatto. 14. Sformato di polenta alla bresciana. — Come sopra, soltanto spalmerete i dischi di polenta con del burro fresco, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate, rovesciate il pasticcio su d'un piatto e versatevi sopra una salsa di salvia (vedi pag. 35 N.° 65).
dischi eguali. Con un tagliapasta rotondo del diametro d'un bicchiere fate in mezzo a ciascun disco un foro, lasciandone solo due intatti. Uno di questi
occorrono scodelle apposite d'argento o di porcellana resistenti al forno come quelle dei soufflés. Unta che abbiate la scodella con uno strato di burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
burro, foderatela internamente di pasta frolla piuttosto sottile, lasciandone sopravanzare un pochino dall'orlo.
Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro, gli orli, per un'altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.
Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente, lasciandone liberi, tutto all'ingiro
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone successivamente il vuoto con l'hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni che alla qualità della verdura il meglio s'adattano; se però queste guernizioni sono fredde, come a dire fette di prosciutto, lingua salata, salame o altro genere di salsiccia, allora l'uso più comune richiede che queste portate vengano alla mensa sopra piatti separati in bell'ordine disposte. Il cavolo nero suolsi contornare di castagno arrosto a metà schiacciate, i piselli di lardo arrostito, le lenti vogliono essere sparse di pane grattugiato e stacciato; gli asparagi cotti a mezzo nell'acqua, e lasciati quindi quanto basta a sgocciolare si distendono in giro sul piatto, in modo che tutte le cime convengano nel centro; si condiscono con butirro liquido, si spargono con pane passato per fino crivello, e non richieggono alcuna droga.
Le verdure devonsi generalmente appianare alla superficie, lasciandone libero l'orlo del piatto, nel quale si dispongono in giro quelle guernizioni
Accademia della crusca