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Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.

Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata

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Pagina 062

Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato, che è da una parte, si volta dall'altra.

Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e

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Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata secondo la sua fraganza. Quando il tutto sarà ben pesto, e fino, passate al setaccio di seta; ponete in una scatola; in luogo fresco.

Pestate anaci, coriandoli, basilico secco, garofani, macis, pepe, noce moscata; di ciascheduno aromato la quantità necessaria, e proporzionata

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Pagina 064

Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, lacuale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato che è da una parte, si volta dall'altra.

Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, lacuale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e

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Pagina 216

4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.

4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.

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Pagina 414

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

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Pagina 483

Decise le sostanze di base, la difficoltà sta nel classificare le pietanze secondo le guarnizioni, le salse e le aggiunte che caratterizzano il preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»

preparato di cucina ed è in ciò ch'è necessaria una perfetta conoscenza della terminologia contenuta nel «vademecum.»

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Pagina 010

Preparato un litro di thè assai forte, v'unirai altrettanto latte, per versare la miscela, sempre mescolando col frullo, sopra sei tuorli d'uova sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.

sbattuti prima con altro poco di latte, e la quantità necessaria di zucchero.

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Pagina 191

Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.

Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per

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Pagina 234

Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e mettetele in una teglia insieme a burro e sugo condensato, facendo in modo che riescano ben glassate.

Preparate la quantità necessaria di punte d'asparagi che sieno egualmente lunghe non più di tre dita; cuocetele scarsamente quindi scolatele e

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Pagina 392

Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque fornaio.

Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque

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Pagina 421

A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.

pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.

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Pagina 015

Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.

Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.

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Pagina 13

Per facilitare il compito della padrona di casa, ecco un'utile tabella che, oltre a indicare la migliore stagione per i diversi ortaggi, suggerisce il modo più opportuno di cucinarli e la quantità necessaria per ogni persona.

il modo più opportuno di cucinarli e la quantità necessaria per ogni persona.

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Pagina 301

Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire quattro bicchieri.

Unite al succo di limone quello dei lamponi, inzuccherate e aggiungete la quantità necessaria di acqua, o di seltz o acqua minerale, per riempire

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Pagina 452

Nella necessaria quantità, si cuociono nell'acqua salata dei fagiuoli, si passano per lo staccio, facendo una purea giusta di sale e condita con un po' di burro. Deve riuscire abbastanza liquida e scorrevole e si può ridurre alla necessaria densità unendovi più volte del buon brodo di carne. Al momento di servire la zuppa, si accomodano nella zuppiera dei quadretti di pane, e si manda in tavola ben calda, accompagnata da parmigiano.

Nella necessaria quantità, si cuociono nell'acqua salata dei fagiuoli, si passano per lo staccio, facendo una purea giusta di sale e condita con un

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Pagina 115

La classica «bistecca fiorentina» non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata. La prima condizione necessaria per ottenere una buona bistecca, è di disporre di carne della migliore qualità, ossia di bue ben nutrito, giovane e che sia stato ucciso da bastante tempo, onde possa avere acquistata la frollatura necessaria.

condizione necessaria per ottenere una buona bistecca, è di disporre di carne della migliore qualità, ossia di bue ben nutrito, giovane e che sia stato

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Pagina 198

Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla mensa.

Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla

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Pagina 40

L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.

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Pagina 042

Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la pellicola superficiale ed il torsolo.

Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la

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Pagina 286

Per queste frittatine è assolutamente necessaria una padella in ferro che stacchi bene, e che non sia sottile.

Per queste frittatine è assolutamente necessaria una padella in ferro che stacchi bene, e che non sia sottile.

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Pagina 382

Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.

Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.

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Pagina 397

I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr'acqua se non quella che possiedono.

I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura, altr

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Pagina 563

Prima di filtrare i ratafià è duopo assaggiarli per aggiungervi zucchero al bisogno, poichè facendolo dopo, il liquore s'intorbidirebbe nuovamente, e quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.

quindi si renderebbe necessaria un'altra filtrazione.

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Pagina 259

Si pongono in seguito le bottiglie in un luogo di fresca temperatura. Volendosene servire, se ne apre una; si mette nell'acqua calda, per renderne fluida la gelatina, e se ne versa indi quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consistente.

fluida la gelatina, e se ne versa indi quella quantità necessaria per fare un brodo di buon sapore sufficientemente consistente.

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Pagina 28

In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.

In primo luogo, quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata

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Pagina 7

Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d'uovo sbattuto, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.

Si gusta bene con sale, pepe, noce moscata, e prezzemolo trito. Riunite ed impastate il tutto aggiungendo quella quantità necessaria d'uovo sbattuto

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Pagina 155

Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si lascia così marinare per un paio d'ore, con un trito di erbetta e poco basilico.

Diviso in tocchetti proporzionati la necessaria quantità di palombo a taglio - od anche di quelli mezzani - si mette in bagno di vino bianco e si

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Pagina 83

Quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati possano liberamente muoversi senza darsi impaccio fra loro.

Quando si vuol dare un pranzo, è cosa necessaria calcolare il numero delle persone invitate, e scegliere una tavola adattata, affinchè i convitati

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Pagina 003

Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, resta ottuso, per cui chi si dedica alla cucina deve rinunciarvi assolutamente.

necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, resta ottuso, per cui chi si dedica alla cucina deve rinunciarvi assolutamente.

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Pagina 007

Crediamo anzitutto necessaria:

Crediamo anzitutto necessaria:

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Pagina 28

Si mettano in molle la sera avanti 400 grammi di fagioli, e all'indomani si facciano bollire fino alla giusta cottura, versando poi nella pentola la misura d' acqua necessaria per la famiglia.

misura d' acqua necessaria per la famiglia.

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Pagina 15

1 uovo intero, due cucchiaiate d'olio, una tazzina d'acqua e tanta farina quanta sarà necessaria per fare una pasta morbida.

1 uovo intero, due cucchiaiate d'olio, una tazzina d'acqua e tanta farina quanta sarà necessaria per fare una pasta morbida.

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Pagina 207

Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo, e verso la fine della cottura vi si metta dell'abbondante parmigiano.

Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo

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Pagina 45

4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.

4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d'olio, cinque di vino e la farina necessaria.

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Pagina 259

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c'è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

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Pagina 307

Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell'odore questo frutto ne dà ad esuberanza e poi ci si risparmia l'incomodo di passarle.

Alcuni suggeriscono di mettere le cotogne al fuoco colla buccia onde conservino più fragranza; ma non mi sembra cosa necessaria perchè dell'odore

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Pagina 342

53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida e liscia, salatela e cuocetela nel brodo in forma di gnocchetti bislunghi.

53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida

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Pagina 073

burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete molto pepe.

burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete

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Pagina 102

11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.

poca cannella. Aggiungete l'acqua necessaria, bollite un'ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio.

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Pagina 109

Ricetta speciale per i cestini: 3 cucchiai di burro sciolto, 3 cucchiai di latte, un po' d'acqua di fiori d'arancio, un cucchiaio o due d'acquavite, 4 tuorli d'uovo, la farina necessaria per formare una bella pasta.

, 4 tuorli d'uovo, la farina necessaria per formare una bella pasta.

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Pagina 166

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

Badate pure di lasciar sempre aperto il foro superiore a ciò l'acqua ch'è necessaria per sciogliere il sale non penetri nella mistura.

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Pagina 564

4. Cordoni. — Fate il fermento la sera con 30 gr. di lievito, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire una pasta di media consistenza. Alla mattina, quando il composto sarà triplicato di volume (tenetelo in luogo non troppo caldo e ben coperta altrimenti la fermentazione sarebbe troppo rapida) unitevi 75 gr. di farina, il sale e l'acqua necessaria per formarne, sulla spianatoja, una pasta piuttosto soda. Fatela lievitare per la seconda volta presso il focolare, tenendola in una scodella infarinata e ben coperta.

4. Cordoni. — Fate il fermento la sera con 30 gr. di lievito, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire una pasta di media consistenza

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Pagina 604

[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l' acqua necessaria perchè il composto riesca colante. I tuorli vanno lavorati collo zucchero prima di aggiungervi il rimanente.

[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l' acqua necessaria perchè il composto

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Pagina 667

Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 2, zucchero chilogr. 2, F acqua necessaria.

Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 2, zucchero chilogr. 2, F acqua necessaria.

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Pagina 715

Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.

Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una

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Pagina 715

Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e dopo poche ebollizioni riponetelo.

Oppure: Fate bollire lo zucchero coll'acqua necessaria, cuocendolo fino alla perla asciutta, versatevi il sugo ottenuto a bagnomaria e filtrato e

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Pagina 716

Per noi, gente d'Italia, la vera minestra è invece talmente necessaria, anzi indispensabile, che ogni novella sposa (e quindi ogni inesperta cuoca) dovrà imparare ad ammannirla alla vera perfezione! E per ammannire alla perfezione la minestra...

Per noi, gente d'Italia, la vera minestra è invece talmente necessaria, anzi indispensabile, che ogni novella sposa (e quindi ogni inesperta cuoca

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Pagina 18

Se poi voleste fare, con l'invitato, una figurona... proprio da... sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò come io soglio porgere questa mia crema.

Se poi voleste fare, con l'invitato, una figurona... proprio da... sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per

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Pagina 183

Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso con la pasta per ammannire la minestra quotidiana, quella che viene perfino chiamata... « dell'uomo la buona biada! ».

Converrà infine ricordare come sia necessaria, anche nella minestra, una certa varietà; come, cioè. ogni brava massaia debba saper alternare il riso

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Pagina 20