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Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Arrosticciere, e Pasticciere, coi loro respettivi Garzoni, vale a dire primo, e secondo Garzone de' fornelli, uno per l'Arrosticciere, ed uno per il Pasticciere, un Lavatore, e due, o tre Facchini.

, coi loro respettivi Garzoni, vale a dire primo, e secondo Garzone de' fornelli, uno per l'Arrosticciere, ed uno per il Pasticciere, un Lavatore, e due

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Pagina 038

Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.

Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.

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Pagina 29

Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito. Latte, mezzo litro. Zucchero, grammi 80. Farina, grammi 70. Burro, grammi 50. Mandorle dolci, grammi 30. Uova, N. 3.

Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito. Latte, mezzo litro. Zucchero, grammi 80. Farina, grammi 70. Burro, grammi 50

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Pagina 500

I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una libbra circa di sale sciolto in 6 libbre d'acqua.

I legumi si possono egualmente conservare infusi in una salamoja, vale a dire acqua satura di sale comune o di cucina, nella proporzione di una

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Pagina 12

Dovendo servire per la cassa di un pasticcio, si varia da alcuno la composizione, vale a dire prendendo oncie dodici di fiore di farina, oncie sei di burro, oncie sei di zucchero, due rossi d'uovo, con un poco di raschiatura di limone, formandone quindi l'impasto.

Dovendo servire per la cassa di un pasticcio, si varia da alcuno la composizione, vale a dire prendendo oncie dodici di fiore di farina, oncie sei di

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Pagina 155

Un cuoco vale un eroe. RABELAIS.

Un cuoco vale un eroe. RABELAIS.

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Pagina 368

Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

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Pagina 376

Però, conveniamone; una buona fetta di manzo lessato se non vale un Perù, è pur sempre un cibo buono e gustoso, nonchè nutriente.

Però, conveniamone; una buona fetta di manzo lessato se non vale un Perù, è pur sempre un cibo buono e gustoso, nonchè nutriente.

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Pagina 110

Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le qualità; e come la trota si prepara.

Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le

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Pagina 158

Un fagiano, mangiato nei primi otto giorni dalla sua morte, non vale nè una pernice, nè un pollo, perchè il suo merito consiste nel suo aroma.

Un fagiano, mangiato nei primi otto giorni dalla sua morte, non vale nè una pernice, nè un pollo, perchè il suo merito consiste nel suo aroma.

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Pagina 161

Per la grancevola vale quanto è detto pel gambero.

Per la grancevola vale quanto è detto pel gambero.

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Pagina 213

Quando la lattuga avrà bollito alcuni minuti, la servirete caldissima, perchè fredda vale pochino.

Quando la lattuga avrà bollito alcuni minuti, la servirete caldissima, perchè fredda vale pochino.

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Pagina 229

Quando ha due anni, l'olio non regge più al confronto con quello giovane; perchè, invecchiando, perde sempre delle sue qualità e quand'è rancido non vale più nulla, poiché l'olio irrancidito è disgustoso al palato e pesante allo stomaco.

vale più nulla, poiché l'olio irrancidito è disgustoso al palato e pesante allo stomaco.

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Pagina 276

Abbruciacchiare. Vale: Avvampare, Strinare.

Abbruciacchiare. Vale: Avvampare, Strinare.

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Pagina 33

Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale cuocere al forno.

Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale

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Pagina 35

Mondare la carne. Vale prepararla.

Mondare la carne. Vale prepararla.

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Pagina 36

Il burro del commercio è spesso sofisticato con la margarina, che se non fa male, non fa neppure bene; non è... burro, ma grasso animale. Meglio del burro alla margarina, vale quello australiano, fatto a Londra con la panna di Australia!

burro alla margarina, vale quello australiano, fatto a Londra con la panna di Australia!

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Pagina 88

Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5 chili, di cui 600 gr. per le penne e gli intestini e 800 gr. per le frattaglie.

Dindo: vale la medesima osservazione sulle zampe; quelli a zampe squamate e rossastre sono più vecchi e coriacei. Peso medio di un dindo vivo: 5

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Pagina 276

La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l'Agricoltura e foreste: ARTURO MARESCALCHI. ———

La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l

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Pagina 002

Orbene essa, molto spesso, spende male il proprio denaro: compra molto caro quello che vale poco e tralascia invece quello che, pur avendo un prezzo ridotto, vale molto dal punto di vista nutritivo, ignorando che le derrate a buon mercato sono molto spesso più sostanziose di quelle che si vendono a caro prezzo, poichè purtroppo ancora, nel settore alimentare, si vende a peso ed a volume, invece che a valore nutritivo del prodotto.

Orbene essa, molto spesso, spende male il proprio denaro: compra molto caro quello che vale poco e tralascia invece quello che, pur avendo un prezzo

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Pagina 23

Si serve quando il pesce è bollente, perchè se si lascia intiepidire, infrollisce e vale meno.

Si serve quando il pesce è bollente, perchè se si lascia intiepidire, infrollisce e vale meno.

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Pagina 239

È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.

È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei

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Pagina 88

Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de' quali però non si cuoce la testa.

Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de' quali però non si cuoce la testa.

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Pagina 019

Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.

Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono

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Pagina 020

Vin battezzato non vale un fiato.

Vin battezzato non vale un fiato.

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Pagina 52

Ovo appena nato vale un ducato.

Ovo appena nato vale un ducato.

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Pagina 60

La prima oliva è d'oro, la seconda d'argento, la terza vale niente.

La prima oliva è d'oro, la seconda d'argento, la terza vale niente.

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Pagina 179

Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa profonda, si rammollisce e ne geme un olio acre, fetente per odore di putrefazione.

Il lardo esposto all'aria ingiallisce, diventa rancido, vale a dire a reazione acida, di odore forte, acre, irritante; se l'alterazione si fa

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Pagina 171

Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che dette i risultati seguenti:

Per persuadere di quanto la salatura deprima il valore nutritivo delle carni, vale anche ricordare l'analisi della salamoia fatta dal Girardin, che

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Pagina 260

Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro cubo d'acqua distillata:

Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro

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Pagina 336

1° La ghiaia minuta, là pomice, la sabbia adoprate in gran quantità. Quest'ultima sarà più attiva se fina, bianca, angolosa e precedentemente lavata e scaldata al rosso. Queste materie filtranti hanno azione principalmente meccanica, vale a dire fissatrice delle materie sospese nell'acqua, tanto minerali che organiche.

e scaldata al rosso. Queste materie filtranti hanno azione principalmente meccanica, vale a dire fissatrice delle materie sospese nell'acqua, tanto

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Pagina 339

Esempio. — L'alcoometro marca 8, il termometro 19°; la ricchezza alcoolica del liquido è 7,5, vale a dire che 100 litri di questo liquido contengono sette litri e cinque decilitri di alcool puro.

Esempio. — L'alcoometro marca 8, il termometro 19°; la ricchezza alcoolica del liquido è 7,5, vale a dire che 100 litri di questo liquido contengono

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Pagina 373

Per ottenerlo alla rustica, mettete nella salsa alcuni capperi tritati e un po' d'aceto cotto e fate bollire per due minuti, quanto basta ad insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.

insaporire la carne che metterete dopo a riscaldare. Vale anche per l'agnello, ma non per l'abbacchio.

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Pagina 186

Le paste asciutte si prestano meglio, potendo servire come contorno, riescire in sformato se aiutato da rigaglie, formaggio ecc., ma, in genere, ricordatevi del detto proverbiale che, minestra riscaldata, non vale buccicata.

, ricordatevi del detto proverbiale che, minestra riscaldata, non vale buccicata.

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Pagina 47

Questo pasticcio non differisce dal precedente che in questo: vale a dire che, invece di maccheroni, si adoprano i cappelletti alla bolognese, descritti al Num. 92.

Questo pasticcio non differisce dal precedente che in questo: vale a dire che, invece di maccheroni, si adoprano i cappelletti alla bolognese

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Pagina 156

Avvi anche un'altra specie di ponci detti « grog » all'uso americano, ma differiscono ben poco da quelli brulés, e non vale il conto tenerne speciale parola.

Avvi anche un'altra specie di ponci detti « grog » all'uso americano, ma differiscono ben poco da quelli brulés, e non vale il conto tenerne speciale

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Pagina 235

Peccato che la carne - dopo il solito giro di presentazione intorno alle tavole - giunga quasi fredda. E non vale che S. E. Marinetti ne aumenti il... gelo, affermando che a ottomila metri di quota i cibi non possono mantenersi bollenti...

Peccato che la carne - dopo il solito giro di presentazione intorno alle tavole - giunga quasi fredda. E non vale che S. E. Marinetti ne aumenti il

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Pagina 134

Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.

Cuocete quante uova sode vi occorrono a seconda del numero dei commensali. La ricetta seguente vale per sei uova.

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Pagina 177

Le uova pertanto si conservano benissimo, schierate in una cassa o dentro un botticello con crusca di frumento o cenere di legna ben vagliata, ovvero, il che vale

, il che vale

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Pagina 039

Pesce d'acqua dolce. In generale, il modo migliore di ammannire il pesce di acqua dolce è di farlo cuocere stufato, vale a dire, entro vino bianco e rosso con aromi, come timo, lauro, chiovi di garofano, mazzolini di prezzemolo, cipollette e qualche spicchio d'aglio. Con essi, tosto che siano cotti, si forma la salsa, alla quale si aggiunge talvolta un pezzettino di burro d'acciughe per unirla assieme. La carne del pesce d'acqua dolce naturalmente è scipita, esige una salsa piuttosto piccante, vale a dire, che sia dosata di alquante spezierie.

Pesce d'acqua dolce. In generale, il modo migliore di ammannire il pesce di acqua dolce è di farlo cuocere stufato, vale a dire, entro vino bianco e

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Pagina 195

Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono piccolissimi, vale a dire, nella loro primizia. Basta allora, per mondarli, tagliar loro le estremità.

piccolissimi, vale a dire, nella loro primizia. Basta allora, per mondarli, tagliar loro le estremità.

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Pagina 212

Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.

Cipolla. Parlando di polli, vale ventriglio.

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Pagina IX

Volendo intagliare la pasta al lievito, vale meglio di livellarla leggermente colla mano infarinata, giacchè spianandola col matterello la si premerebbe troppo e resterebbe attaccata facilmente. Per le pietanze fritte nel grasso vi si mette un po' di rum o dell'acquavite onde riescano meno grasse.

Volendo intagliare la pasta al lievito, vale meglio di livellarla leggermente colla mano infarinata, giacchè spianandola col matterello la si

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Pagina 84

Un uovo appena nato vale un ducato.

Un uovo appena nato vale un ducato.

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Pagina 188

In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.

proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.

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Pagina 829

Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?

Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà

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Pagina 12

Le avete già fatte e mangiate tante volte? Ebbene; rifatele; che ne vale sempre la pena.

Le avete già fatte e mangiate tante volte? Ebbene; rifatele; che ne vale sempre la pena.

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Pagina 222

Ebbene, quelle non devono assolutamente lasciar passare l'estate, senza fare al marito La dolcissima sorpresa di trovare un giorno in tavola, il concittadino minestrone, chè nulla a noi mogli vale, a tenerci ben strettamente legati i mariti, quanto il...blandirli con una buona mensa casalinga.

concittadino minestrone, chè nulla a noi mogli vale, a tenerci ben strettamente legati i mariti, quanto il...blandirli con una buona mensa casalinga.

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Pagina 30

Sono certa che, fin da bambine, avrete sempre sentito dire (come sempre me lo sono sentita dire io) : « Colei che sa molto variare i suoi piatti casalinghi e che sa trarre un buon profitto da ciò ch'è rimasto dal desinare del giorno innanzi, è una massaia che... vale un Perù! ».

casalinghi e che sa trarre un buon profitto da ciò ch'è rimasto dal desinare del giorno innanzi, è una massaia che... vale un Perù! ».

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Pagina 48

Quando, di primo mattino, dopo aver... sussultato ad una forte scampanellata, vedo comparire la mia grassa cognata, subito intuisco ch'ella mi viene a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.

a portare una ricetta che, a parer suo, vale assai più di una delle mie.

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Pagina 85