Fate seccare il basilico minore all'ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scato la, e tenetelo in luogo asciutto. Cosi potete seccare, e pestare tutte sorta d'Erbe aromatiche, come Timo, Alloro, Persa, Erba pepe, Menta ec. bisogna osservare che siano ben secche.
Fate seccare il basilico minore all'ombra, levate soltanto le foglie, pestatele fine, e passatele al setaccio di seta, ponetelo in una scato la, e
Capate, e lavate, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, spremetele bene, e pestatele nel mortajo, stemperatele con un poco di consomè, o altro brodo bianco, passatele alla stamina ben forte, acciò n'esca tutto il sugo, ponete questo sugo in una cazzarola, con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con sugo di limone.
Capate, e lavate, petrosemolo, cerfoglio, dragoncello, pimpinella, spremetele bene, e pestatele nel mortajo, stemperatele con un poco di consomè, o
Sbucciate le mandorle e con la lunetta riducetele della grossezza dei chicchi di grano all'incirca. Mettete al fuoco grammi 110 del detto zucchero e quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una teglia unta col burro e, quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime.
una teglia unta col burro e, quando saranno diacce, pestatele nel mortaio coi rimanenti grammi 40 di zucchero e riducetele finissime.
Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella panna, o in mancanza con del buon latte, poco sale, pochi garofani, passate il tutto allo staccio, sciogliete con brodo bianco ma senza aromi, mettete a cuocere questa salsa al bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella panna, o in mancanza con del
Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta, stemperatele in due litri di acqua. Poni il tutto in un canevaccio ossia grossa tela ben pulita, spremetene il succo, e conditele di zucchero a giusta misura, aggiungendovi qualche goccia di essenza di fior d'arancio.
Lavate una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestatele in un mortaio versandovi un bicchierino di acqua, e quando sono ridotte in pasta
Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.
Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme
Spolpate le carni bianche di un pollo arrosto freddo, tagliuzzatele e poi pestatele nel mortaio aggiungendo due terzi dello stesso volume di prosciutto cotto magro di Gratz, riducete bene in pasta ed aggiungete un cucchiaio di senape inglese, un pochino di pepe rosso di Cajenna ed un pugno di formaggio inglese Chester grattuggiato.
Spolpate le carni bianche di un pollo arrosto freddo, tagliuzzatele e poi pestatele nel mortaio aggiungendo due terzi dello stesso volume di
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele alle castagne ed agli altri ingredienti, mescolando bene. Fate le pallottole e avvolgetele nella polvere di cioccolata.
Lessate le castagne con un pizzico di sale (dopo averle sbucciate) e passatele al setaccio. Scottate le mandorle per pelarle. Pestatele bene, unitele
Fate macerare per dieci minuti in acqua tiepida 30 grammi di mandorle, dopo averle spellate. Sgocciolatele e pestatele insieme a 15 grammi di zucchero, in modo da formare una pasta. Aggiungetevi a poco a poco 1 litro d'acqua e aromatizzate con un cucchiaio di acqua di fior d'arancia. Filtrate attraverso un velo fitto.
Fate macerare per dieci minuti in acqua tiepida 30 grammi di mandorle, dopo averle spellate. Sgocciolatele e pestatele insieme a 15 grammi di
Sbucciate le mandorle, pestatele e poi passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola coi tuorli delle uova, lo zucchero, il burro e lo zucchero vainigliato. Amalgamate bene e poi unite al composto gli albumi montati a neve. Versate in uno stampo unto di burro e spolverizzato di pangrattato e fate cuocere al forno.
Sbucciate le mandorle, pestatele e poi passatele al setaccio. Mettetele in una casseruola coi tuorli delle uova, lo zucchero, il burro e lo zucchero
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle
Lavate e spinate due o più acciughe (secondo la quantità degli asparagi) pestatele bene e scioglietele con un paio di cucchiaini di mostarda francese, due cucchiai di aceto, mezzo bicchiere d'olio, un cucchiaio di prezzemolo trito ed un pizzico di pepe.
Lavate e spinate due o più acciughe (secondo la quantità degli asparagi) pestatele bene e scioglietele con un paio di cucchiaini di mostarda francese
Dopo aver sbollentate e pelate 100 gr. di mandorle dolci, pestatele finissime, spruzzandole di acqua, e con l'aiuto di un tovagliolo spremete da esse un litro di latte unitegli 200 gr. di zucchero e un pezzo di cannella; quindi ponete il composto sul fuoco, finchè vi sarà liquefatto lo zucchero.
Dopo aver sbollentate e pelate 100 gr. di mandorle dolci, pestatele finissime, spruzzandole di acqua, e con l'aiuto di un tovagliolo spremete da esse
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro
Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto; passate poscia il tutto per istaccio, stemperate con olio l'impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate d'aceto, nel quale avrete iprima fatto sciogliere un po' di sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiolini erba, pesci ed altre vivande.
Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di
Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i principii di tavola.
Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria, aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata nell'acqua, uno spicchio d'aglio, pepe e sale.
Mondate dalle pellicole alquante noci in modo che restino bianchissime, pestatele in un mortaio unitamente ad un po' di midolla di pane inzuppata
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di sale e pepe; impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio e, postolo in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto.
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di
138. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. — Gettate nell'acqua bollente e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua profumata ai fiori d'arancio od alla cannella; passatele allo staccio, pesatele; fate fondere un egual peso di zucchero bianco con la metà d'acqua; bollito un momento, (si può adoperare anche zucchero pesto senza fonderlo coll'acqua), unitegli le amandorle; fate cuocere adagio tramenando affinchè non s'attacchi al fondo; divenute un po' spesse per modo che rotolandone un po' sulla palma della mano non s'attacchino, versatele nel mortaio un po' raffreddate, pestatele; poste in un vaso conservatele coperte per l'uso bramato. — La pasta di nocciuole, di pistacchi, o di castagne lessate od arrostite si fa allo stesso modo. — Se mescolate un po' di gomma avrete una pasta per fare varie decorazioni mangiabili.
138. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. — Gettate nell'acqua bollente e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara; pestatele
Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in brodo, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto.
Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in brodo, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e
Prendete 12 belle arancie, toglietene la scorza e pestatele in un mortaio colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
Prendete 12 belle arancie, toglietene la scorza e pestatele in un mortaio colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
menomamente a colorirsi. Preparate le mandorle, pestatele in un mortaio con 150 grammi di zucchero, meglio se sarà zucchero in pezzi.
Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con un po' di brodo la pasta così ottenuta, passatela per istaccio, e mettetela in casseruola a bagnomaria; aggiungendovi un poco di burro e sale necessario. Tramenate bene il tutto, e guarnitene lessi di grasso.
Fate cuocere a lesso le patate che vi occorrono, sbucciatele mentre son calde, e pestatele per bene a poco per volta in un mortaio. Bagnate poi con
Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in seguito.
Pigliate le coste di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il resto (escluse le teste e le interiora) pestatele nel mortaio e fatele lessare
Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con qualche goccia di Marsala. Impastate con balsamella molto densa, tuorlo d'uovo secondo la quantità, parmigiano grattato, salate se occorre e fatene dei gnocchetti rotondi. Cuocete, come si è detto e fatene minestra.
Togliete dunque alle animelle i residui della cucinatura precedente, pestatele nel mortaio e passatele per staccio dopo averle aromatizzate con
Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro, alcune cucchiaiate di parmigiano grattato e alquanto pepe bianco. Scottate nel burro le fette di pane bianco pei crostini, scolatele e copritele con uno strato della carne pesta che ornerete con qualche filetto di cetriolo sott'aceto e servirete.
Levate le carni bianche agli avanzi di pollo, sia allesso che arrosto, tritatele e pestatele con altrettanto prosciutto e lingua, un pezzo di burro
Tritate le uova sode ma non pestatele. Aromatizzatele a vostro gusto, amalgamate con una balsamella assai densa e fatene e cuocetene crocchette al modo solito. (V. Cap. VIII. Crocchette).
Tritate le uova sode ma non pestatele. Aromatizzatele a vostro gusto, amalgamate con una balsamella assai densa e fatene e cuocetene crocchette al
Pelate parecchie castagne arrostite ma non bruciate. Se troverete qualche pezzetto diventato nero, gettatelo. Pestatele fine fine col lesso e una cipolla, e mettetele a cuocere in una casseruola con un po' di burro, prezzemolo e odore di noce moscata. Riscaldateci il lesso a fette e al momento di servire, aggiungete uva di Corinto o altre uve secche, ben lavate ed asciugate.
Pelate parecchie castagne arrostite ma non bruciate. Se troverete qualche pezzetto diventato nero, gettatelo. Pestatele fine fine col lesso e una
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete questo battuto in una salsiera con molto pepe e molto olio, aggiungendovi aceto o agro di limone se la salsa non riuscisse abbastanza acida; e servitela col pesce lesso.
Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete
Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e poi sbattete due ova con un poco di formaggio, pepe, spezie e sale, bagnatele nel medesimo ed impanatele e poi cuocetele in una padella da torta con circa tre once di burro.
Prendete delle fette di vitello per circa una libbra e mezzo, pestatele ben bene colla costa di un coltello o batticarne, sì che vengano sottili, e
Prendete una libbra e mezzo vitello, tagliatelo a fette, poi sbattete due ova con un poco di formaggio, indoratele bagnandovi dentro le fette del vitello. Poi prendete tre once di caperi mezza libbra d'erbucce pestatele ben bene poi copritene ambo le parti premendole bene e cuocetele in una padella da torta con olio e burro spremendovi sopra un poco di sugo di limone.
vitello. Poi prendete tre once di caperi mezza libbra d'erbucce pestatele ben bene poi copritene ambo le parti premendole bene e cuocetele in una padella
Prendete spinacci libbre due pestateli nel mortaio e ben pestati metteteli con un poco di burro in una casseruola e ben passati e cotti passateli per lo staccio; poi prendete una mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero e poi mettete tutto in un tegame mandorle e spinacci; aggiungetevi sei ova e sbattete tutto essieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
lo staccio; poi prendete una mezza libbra di mandorle pelatele e pestatele nel mortaio con una mezza libbra di zucchero e poi mettete tutto in un
Prendete due libbre di pesche pelatele e levatevi il nocciolo e poi fatele sciroppare con un bicchiere di vino bianco in una casseruola e fatele passare per lo staccio; indi prendete mezza libbra di mandorle senza pelarle pestatele nel mortajo con otto once di zucchero poi unite tutto assieme in un tegame con sei ova sbattete bene il tutto assieme e versatelo nello stampo unto ed impanato e cuocetelo a bagno maria.
passare per lo staccio; indi prendete mezza libbra di mandorle senza pelarle pestatele nel mortajo con otto once di zucchero poi unite tutto assieme in un
Cuocete e pelate le patate, indi pestatele con burro, stemperate col latte, un po'di acquavite, 2 cucchiai di zucchero e di limone raschiato. Lasciate freddare e aggiungete tre tuorli d'uova stemperati nel latte, e il bianco sbattuto; mescolate. Cuocete in forno.
Cuocete e pelate le patate, indi pestatele con burro, stemperate col latte, un po'di acquavite, 2 cucchiai di zucchero e di limone raschiato
Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e stiacciatele con la lama di un coltello da tavola per ridurle come una pasta omogenea.
Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e
Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l'operazione del mortaio se occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.
Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi
21.Burro di nocciuole, di mandorle o di pistacchi. –Scottate le mandorle o le nocciuole coll'acqua bollente, mondatele e pestatele bene nel mortajo con qualche goccia d'acqua perchè non facciano l'olio, finchè le avrete ridotte ad una pasta morbida e liscia. Unitevi allora per 80 gr. di pasta, 100-120 gr. di burro fresco.
21.Burro di nocciuole, di mandorle o di pistacchi. –Scottate le mandorle o le nocciuole coll'acqua bollente, mondatele e pestatele bene nel mortajo
Oppure : Prima di fare quest'operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po' di vino bianco, levate le rane e pestatele, asciugate quel po' d'intingolo con della mollica di pane, mettete tutto a bollire nell'acqua, passate allo staccio.
Oppure : Prima di fare quest'operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po' di vino bianco, levate le rane e pestatele
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di zucchero che avrete lungamente dimenato con 5 tuorli e con la scorza trita di un limone, aggiungetevi da ultimo i 5 albumi a neve.
8. Budino dalmato. — Mondate 140 gr. di mandorle, fatele un poco asciugare al forno, pestatele nel mortaio o macinatele bene, unitele a 140 gr. di
Procedimento. Fate arrossare lo zucchero come sopra e arrostitevi le mandorle trite e asciugate al forno. Pestatele quindi, aggiungetevi il limone e le droghe, gli albumi a neve, e cuocete il composto a forno dolce.
Procedimento. Fate arrossare lo zucchero come sopra e arrostitevi le mandorle trite e asciugate al forno. Pestatele quindi, aggiungetevi il limone e
Procedimento. Mondate le mandorle, pestatele finamente nel mortaio di pietra, mettetele in fusione nello spirito insieme alla cannella, esponetele 8 giorni al sole, unitevi lo sciroppo, filtrate.
Procedimento. Mondate le mandorle, pestatele finamente nel mortaio di pietra, mettetele in fusione nello spirito insieme alla cannella, esponetele 8
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito di erbe fine; rammolite il composto con panna in modo d'averne una pasta densa; foggiate delle pallottole che friggerete nel burro, e quando hanno preso un bel colore, servite.
Croquettes di patate. — Cuocete le patate in acqua e sale; raffreddate che siano pestatele nel mortaio; amalgamatevi assieme qualche uovo e un trito
1. Pulite una libbra di rane, pelatele, levatele gl'interiori ed il fiele, ponetele in una cassarola con una pinta d'acqua e poco sale, fatele cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana, lasciate il tutto bollire per un'ora, passatele al sedaccio o ad una salvietta e servitevene: volendo potrete anche chiarificarlo.
cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana
7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele brustolire con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme, stemperate il tutto con sugo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo buono di magro, fatelo bollire e servitelo con pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele brustolire con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme
33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un'oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela il tutto e servitela.
vino bianco, aggiungetevi poco coulì, un'oncia di capperi interi, due anchiode pulite, pestatele al sedaccio , distemperatele colla sua falsa, unitela
Accademia della crusca