Si tagliano loro i gambi e si fanno seccare all'aria, ma non al sole, rivoltandole spesso perchè non marciscano. Se si vuole rendere questo The indigeno perfettamente simile allo straniero, si espongano tali foglie come si pratica nella China col The vero, per qualche tempo sopra una pietra calda, e quando con ciò sono diventate calde e molli, si rottolino nel palmo della mano, e si lascino raffreddare. Le foglie così raccolte e seccate si pongono in un vaso o scattola ben chiusa onde garantirle dall'aria esterna, e sopratutto dall'umido.
, e quando con ciò sono diventate calde e molli, si rottolino nel palmo della mano, e si lascino raffreddare. Le foglie così raccolte e seccate si
Ed è appunto per dare ai ferventi devoti della pentola, della casseruola, dello spiedo, della graticola, della padella e della «ghiotta» il modo di ammannir da se stessi o per mezzo di famigliari i principali di questi piatti tipici, che abbiamo raccolte nel presente volumetto novanta ricette dei medesimi, le quali, aggiunte ad altre dieci di notissime e apprezzatissime vivande estere, formano appunto cento specialità di cucina nostrane e straniere, che, lo speriamo, potranno appagare i desideri dei seguaci di Lucullo, di tutti i gastronomi d'ogni classe, e di qualsiasi dilettante della buona tavola.
ammannir da se stessi o per mezzo di famigliari i principali di questi piatti tipici, che abbiamo raccolte nel presente volumetto novanta ricette dei
Nella cucina la cioccolata trova applicazioni svariate, ma pur sempre gustose. Le più frequenti e le più utili ho appunto raccolte in queste pagine, sicura che non si rimprovererà più a questo alimento squisitissimo e sano di attentare alla bellezza della donna, che anzi ravviva, come rinvigorisce le persone, che si dedicano ad una soverchia fatica spirituale!
Nella cucina la cioccolata trova applicazioni svariate, ma pur sempre gustose. Le più frequenti e le più utili ho appunto raccolte in queste pagine
NB. — Per la comodità di chi dovesse consultare questo modesto manuale, ricordo che le pietanze indicatevi sono disposte per ordine alfabetico, ad eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di; Lingua di bue, Rosbiffe ecc.. e che le quantità indicate sono quelle ritenute sufficienti per quattro a sei commensali.
eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di
16 Le salse non devono mai essere raccolte nel piatto con pezzetti di pane, e nè pane, nè biscotti devono essere inzuppati nel thè, caffè, caffè latte o cioccolata. Sono vecchie regole che non subiscono eccezioni: soprattutto la seconda. La prima regola viene a volte dimenticata, senza che si tratti di una prova di maleducazione. In questo caso tuttavia ci si servirà sempre della forchetta per raccogliere la salsa con un pezzetto di pane. Mai il pane sarà tenuto con le dita.
16 Le salse non devono mai essere raccolte nel piatto con pezzetti di pane, e nè pane, nè biscotti devono essere inzuppati nel thè, caffè, caffè
Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai gustose e nutrienti.
Quante bucce di arance, di cedri, di limoni, di mandarini si buttano via? Eppure raccolte si potrebbe ricavarne canditi o anche marmellate assai
È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere del migliore.
È importante di adoperare fragole da poco raccolte e della migliore qualità: servono bene, per quest' uso, i fragoloni; anche il Marsala deve essere
Lo zucchero però è quasi sempre consigliato; eccetto da coloro i quali ritengono non doversi sciupare in questi frutti l'opera squisita della natura con l'aggiunta di altri sapori, sostenendo che le fragole vanno mangiate semplicemente come vengono raccolte.
con l'aggiunta di altri sapori, sostenendo che le fragole vanno mangiate semplicemente come vengono raccolte.
Le fragole, generalmente, si mangiano fresche, e costituiscono sempre uno dei più deliziosi frutti da tavola. Per il loro sapore e per il loro delicato profumo, le fragole sono squisite, tanto se si preparano condite con altre sostanze, quanto se si mangiano così come vengono raccolte.
delicato profumo, le fragole sono squisite, tanto se si preparano condite con altre sostanze, quanto se si mangiano così come vengono raccolte.
Scelte nella quantità occorrente delle belle pesche a giusta maturazione, profumate e da poco raccolte, si leva loro delicatamente la buccia con la punta di un piccolo coltello e se ciò riesce difficile, s'immergono un istante nell'acqua bollente, il che faciliterà l'operazione.
Scelte nella quantità occorrente delle belle pesche a giusta maturazione, profumate e da poco raccolte, si leva loro delicatamente la buccia con la
226. Sciroppo di fiori di violette, di rose e di papavero. - Avrete 2 ettogrammi di fiori di violette, raccolte di fresco, asciutte, di buon odore, nette dal calice e gambo; poste in un vaso di maiolica versatele sopra il quinto d'un litro di acqua bollente, lasciatele così coperte finchè fredde, filtrate il liquido alla tovaglia o carta sciugante, unitevi il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto, fatelo fondere adagio sul fuoco, finchè cominci a bollire; versatelo in un vaso e raffreddato copritelo e conservatelo al bisogno. Il sciroppo di fiori di malva, di rose, di papavero si fa allo stesso modo. Il sciroppo di questi fiori è tranquillizzante, rinfrescativo, buono per la tosse, e pel raffreddore; se ne prende un cucchiaio per volta mescolato o non coll'acqua.
226. Sciroppo di fiori di violette, di rose e di papavero. - Avrete 2 ettogrammi di fiori di violette, raccolte di fresco, asciutte, di buon odore
236. Amarasca od agriotata alla borghese. - Levate il picciuolo ad 1 chilogramma e mezzo di belle agriote rosse, mature al loro punto e raccolte di fresco; fate quindi fondere sul fuoco 2 chilogrammi di zucchero bianco con un litro d'acqua; bollito un momento, mettete le agriote e fatele immergere bene nel sciroppo; versate il tutto in una terrina o vaso e lasciatele così per 24 ore, traete le agriote, riponete il sciroppo in tegame sul fuoco fatelo un po' ridurre, aggiungete le agriote, e fate bollire adagio, schiumando, finchè il sciroppo sia ridotto al gran filo (Vedi cottura dello zucchero), ovvero che mettendone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi; versate il tutto in un vaso di maiolica e raffreddato coprite e servitevene all'occorrente.
236. Amarasca od agriotata alla borghese. - Levate il picciuolo ad 1 chilogramma e mezzo di belle agriote rosse, mature al loro punto e raccolte di
262. Piccole albicocche od amandorle verdi confettate. - Prendete 2 chilogrammi di piccole albicocche verdi tenere da esser trapassate facilmente da un ago, e raccolte di fresco, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete dell'acqua bollente ed un po' di cenere stacciata, specie di liscivia; quando sieno per bollire, traetele accanto al fuoco scuotendole, affinchè si stacchi la lor lanugine; tratte su colla schiumaiuola, gettatele nell'acqua fredda, cambiategliela sovente, sforacchiate d'ogni parte; sgocciolate, ben nette, riponetele in tegame sul fuoco con acqua bollente, un po' d'aceto e sale, fatele bollire, finchè tenere che si lascino trapassar facilmente da una testa di spilla, scolatele, gettatele nell'acqua fredda cangiategliela finchè raffreddate, al più presto possibile, scolate; ponetele in una terrina; fate quindi fondere sul fuoco dello zucchero bianco quanto è il peso de' frutti con egual quantità d'acqua; bollito un momento ed avuto un sciroppo ai 24 gradi versatelo sopra i frutti e lasciateli così finchè freddi; sgocciolate i frutti sopra uno staccio, riponeteli in terrina asciutta, fate bollire il sciroppo per 10 minuti facendolo ridurre un po' schiumandolo, versatelo poco caldo sopra i frutti, ripetete la medesima operazione due volte al giorno per 8 giorni, all'ottavo scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183) gettate entro i frutti e bolliti per 25 minuti, versate il tutto in un vaso e raffreddato mischiate il quarto del peso dei frutti, di buon rhum, o di maraschino o spirito di vino, e coprite con carta pecora.
un ago, e raccolte di fresco, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete dell'acqua bollente ed un po' di cenere stacciata, specie di liscivia
271. Ciliege semplici allo spirito. - Prendete delle belle ciliegie dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il picciulo a metà, poste nelle arbarelle mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi di garofani, versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. Si può farle senza zucchero, o più poco, ma non sono così buone.
271. Ciliege semplici allo spirito. - Prendete delle belle ciliegie dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il
Il Tè, quale da noi è conosciuto, è la foglia essicata, arrotolata e ripiegata in diverse maniere, di un arbusto sempre verde, che somiglia il mirto, coltivato in China e Giappone. Nel Giappone da dove pare originario, viene seminato lungo le siepi 'e sul margine delle campagne. Dà fiori bianchi come le rose selvatiche, nel verno, à per frutto una capsula contenente un seme. Se si pota, dà fiori e semi una volta l'anno, rami novi e foglie in abbondanza: se non si pota dà fiori e semi tutto l'anno, ma poche foglie. Per ottenere maggior numero di queste, si colgano i fiori appena spuntano. Il tè potrebbe coltivarsi anche da noi. Nella China il suo nome volgare è tcha e il letterario ming. Nel Giappone tsjaa. Nel linguaggio dei fiori: Estasi. Nella China si fanno quattro raccolte. La prima da Febbrajo a Marzo e fornisce il tè migliore (tè fiore, tè imperiale) che assai di rado si trova in commercio ed è riservato per l'Imperatore e la Corte. L'ultima è la più scadente. Quattro chili di foglie ne danno uno di tè. Molte le varietà. I commercianti, chinesi ne ammettono fino a 150, gli europei, ne riconoscono una dozzina, che secondo il loro modo di preparazione si classificano in verdi, neri e profumati. Il verde proviene per lo più da arbusti coltivati sul versante delle montagne, il nero da arbusti coltivati ne' campi concimati, il profumato è il verde ed il nero ai quali venne comunicato un particolare profumo. Ma ciò non à nulla di assoluto. La medesima pianta lo può dar nero e verde, e la differenza consiste in ciò che prima di essere torrefatto, il nero subisce una leggera fermentazione, lasciando la foglia ammonticchiata in una stanza per tre o quattro giorni, al quale trattamento il verde non è sottoposto, ed in ciò che il verde è colorato quasi sempre artificialmente massime se destinato alla esportazione. Pare che la detta fermentazione decomponga nel tè nero certi principî, che in appresso gli darebbero forza e sapore, di maniera che il nero è inferiore al verde — è meno buono e forte: Al Brasile, che si vuole avere il tè migliore del chinese, il nero si fa al sole e non al forno. Il tè di bona qualità, dà un infuso di color giallo dorato, limpido, perfettamente aromatico, che preso con moderazione nè troppo forte riesce ugualmente favorevole allo stomaco ed al cervello. Questa bevanda aristocratica deve aver sempre un soavissimo profumo. Dal punto di vista igienico non bisogna abusare del tè verde per la sua maggiore e forse troppo forte energia, potendo produrre presso alcuni, disturbi nervosi e preso la sera arrecare l'insonnia. Balzac vuole che questi disturbi nervosi siano precisamente quelli che gli inglesi con nome oramai cosmopolita chiamano spleen e che poetizza certe figurette dell'Isola Britanna. Ad ottenere una bevanda molto aromatica e poco astringente, si deve mettere il tè per mezz'ora in infusione con piccolissima quantità d'aqua fredda e poi aggiungervi l'aqua bollente, versando nelle tazze l'infuso prima che divenga molto bruno. L'aqua fredda imbeve tutta la trama della foglia, e l'aqua bollente scioglie poi il tannato di caffeina, il quale precipita quando l'infuso comincia a raffreddarsi, il primo infuso è più sostanzioso ed aromatico del secondo, il quale è pure molto astringente. La proporzione è di 20 grammi di tè in un litro d'aqua bollente. Migliore l'aqua delle sorgenti e la piovana. L'aggiunta di alcune goccie di sugo di limone od altro acido vegetale rende il tè più piccante e profumato. Nella Tartaria chinese e nel Cachemire e in altri paesi dell'Asia si mangiano le foglie del tè cotte in diverso modo, con burro, farina ecc., e la loro ricchezza in albumina ne spiega il valore nutritivo. Il tè, come il caffè, è soggetto ad alterarsi sia per cattiva preparazione, che per cattiva conservazione.
. Nella China si fanno quattro raccolte. La prima da Febbrajo a Marzo e fornisce il tè migliore (tè fiore, tè imperiale) che assai di rado si trova in
La Vaniglia, o Vainiglia, è il frutto di parecchie specie del genere vanilla, piante erbacee ed arrampicanti, originarie delle regioni calde dell'America e segnatamente del Messico, e dell'Asia. La sua fecondazione la si deve a degli insetti. À fiori bianchi screziati di rosso giallo. Se ne conoscono quattro varietà: la planifolia di cui la migliore, cresce nelle regioni calde ed umide del Messico, della Colombia e della Guajana, coltivasi nelle Antille. La gujanensis di Surinam. La palmarum di Bahia, fornisce qualità inferiori. La pompona, il vaniglione di odor forte, ma non balsamico che ricorda quello dei fiori della vaniglia dei giardini, (Heliotropium peruvianum), viene dalle Antille, à siliqua grossa e corta, è la più scadente. Queste piante, grosse come un dito s'avvolgono al tronco degli alberi come la vitalba, il convolvolo e l'edera e s'innalzano a grandi altezze. Il frutto della vaniglia, chiamato guscio, è una capsula carnosa, lunga 14-15 centim. in forma di siliqua. La sua superficie dapprima verde, poi colorata in bruno rossastro molto intenso, è dotata d'una lucentezza grassa. Contiene una quantità di semi, estremamente piccoli, globulari, lisci, duri, neri e contenenti un succo denso e bruniccio, che maturi danno una fragranza squisitissima. La miglior vaniglia è quella del Messico, le cui capsule ànno qualche volta la lunghezza di 22 centimetri. Epidendrum dal greco Epi, sopra e dondron, albero, cioè che corre sopra l'albero. Il nome di vaniglia dallo spagnolo vajnilla, piccola guaina. Nel linguaggio delle piante: Soavità. La vaniglia è uno degli aromi meno irritanti, e dei più delicati ed importanti della cucina ghiotta — dà sapore alle carni, a tutti gli intingoli nei quali è introdotta — e serve principalmente per le cose di latte col quale si marita benissimo, per dare aroma al cacao e farne cioccolatta — per sorbetti, liquori, paste. Dà profumo pure ai saponi, entra in molte aque odorifere per esempio l'aqua di Cipro. In Europa si coltiva, da tempo, la varietà planifolia, nelle serre di Liege, nel Giardino delle Piante a Parigi, e di Hillfield House, rigate dopo che Morren nel 1857 à mostrato che si poteva fecondare artificialmente. Da quest'epoca la fecondazione e la produzione delle capsule si ottengono in tutti i paesi tropicali, e i frutti della vaniglia europea non la cedono nel profumo a quelli del Messico. La vaniglia, fu introdotta in Europa dagli Spagnuoli dopo la scoperta dell'America. Gli indiani chiamano arris arack, il liquore d'anice aromatizzato colla vaniglia. Per conservare la vaniglia la si chiude in una bottiglia di vetro, o in un cannoncino di latta, cosparsa di zuccaro. In tal modo si ottiene lo zuccaro vanigliato che serve comunemente in cucina ed in pasticceria. Si falsifica la vaniglia, colle vaniglie alterate, o raccolte troppo tardi, o esaurite coll'alcool e restaurate col balsamo peruviano o del Tolù — colla mescolanza di qualità inferiori, quali il vaniglione. Un guscio sano e buono di vaniglia, deve offrire intatta l'estremità ad uncino. La vaniglia in polvere è più soggetta ancora a falsificazione.
vanigliato che serve comunemente in cucina ed in pasticceria. Si falsifica la vaniglia, colle vaniglie alterate, o raccolte troppo tardi, o esaurite coll
Pianticella erbacea perenne, indigena, originaria delle Indie. Vuole terreno sciolto, fresco, concimato con materie vegetali, preferisce esposizione non molto soleggiata. Si moltiplica per rampolli. Se ne conoscono 9 varietà. Quella coltivata da noi è la bifera, spontanea dei nostri boschi e monti. Il suo nome dal secchio verbo latino fragare, (odorem emitio fragando) olezzare, d'onde la parola fragrantia e la nostra fragrante. Nel linguaggio dei fiori: Bontà perfetta, Delizia. Tutti conoscono, la bellezza graziosa, la bontà salubre, il delicato profumo di questo primo bacio del sole alla terra. È uno dei frutti più preziosi, che abbondanti e spontanei, somministrano i nostri monti. L'artificiale coltura ben riescì a produrne di più appariscenti e grossi e ad acclimatarne di esotici, come la Grandiflora del Surinam e la Chiloensis od Ananas (introdotta in Italia nel 1774 dal maresciallo conte Della Torre, di Rezzonico, castellano di Parma, ecc.) dell'America — ma non ad eguagliare le modeste, non meno, che soavissime fragole che apporta alla città la graziosa montanina. Si mangiano sole, con zuccaro, rhum, vino e latte, il quale è da sconsigliare perchè gli acidi del frutto facilmente lo coagulano. È molto digeribile la fragola, ma poco nutriente. Con opportuni processi se ne fabbricano conserve, sciroppi, per gelati, ecc un liquore vinoso ed un'aqua distillata usata come cosmetico e come aromatizzante. La radice, i gambi e le foglie ànno virtù astringente e può usarsene il decotto, nelle diarree e nell'ernaturia. Il dott. Klekzinsky di Vienna insegna che colle foglie della Fragaria sylvestris raccolte tosto dopo la maturanza del frutto, ed essicate al sole, o leggermente torrefatte, se ne ottiene un infuso verdastro di odore gradevole, di sapore astringente, che ricorda il tè e che fornisce una piacevole bevanda dietetica (W. Med. Wochenscrift, 1885) È da fuggirsi la fragola dai paralitici e da quelli che soffrono disturbi cardiaci, erutazioni, pirosi. L'uso smodato provoca eruzioni diverse alla pelle. Lobb osservò che diminuisce i calcoli e Linneo che scioglie il tartaro dei denti, che egli stesso guarì dalla gotta col suo uso e ne scrisse una dissertazione De fragaria vesca. Ma lo svedese Cullen non gliela mena buona nel suo trattato di Materia medica. Geoffroy compendia in queste parole le virtù della fragola: «Fraga refrigerant, sitim sedant, œstum ventriculi compescunt, alvum emolliunt, urinam provocant, arenulas expellunt, parum nutriunt, fugacemque alimoniam corpori exibent.» La fragola venne in ogni tempo tenuta in conto di frutto miracoloso. Non vanno d'accordo i Greci nel suo nome e cognome, ma ne parlano Dioscoride e Teofrasto con ammirazione. Myrepsi Alessandrino ne scrisse le glorie in 48 capitoli, tradotto ed illustrato da Leonardo Fuchsio e stampato a Basilea nel 1549. Virgilio nell'Egl. 3 non la dimentica: Qui legistis flores et umi nascentia fraga. Nè la dimentica quel sibarita d'Ovidio: Mollia fraga leges. Murat, il brillante delle battaglie napoleoniche, amava le fragole col sugo d'arancio.
decotto, nelle diarree e nell'ernaturia. Il dott. Klekzinsky di Vienna insegna che colle foglie della Fragaria sylvestris raccolte tosto dopo la
L'Olivo è pianta indigena sempre verde. Ama esposizione asciutta, soleggiata, difesa dai venti, terreno buono, sabbioso, concimato. Teme il gelo (resiste fino a 7 gradi) e la grande siccità. Fiorisce lentamente, si moltiplica per semi, talee, polloni ed innesto. Comincia a produrre verso il 150 anno di vita, e aumenta fino ai 50 — à vita secolare. Molte le varietà a seconda dei paesi. In Italia è coltivato lungo le costiere marittime. Abbonda nel Lucchese e nella Romagna, lo si trova sulle rive bene esposte del Lago Maggiore, di Garda, di Como. Era coltivato nel resto della Lombardia, ma il forte disboscamento delle Alpi lo distrusse. Nel linguaggio delle piante: Pace, Riposo, Sicurezza. I frutti dell'Olivo non sarebbero perfettamente maturi che nel Maggio seguente alla fioritura, quando ànno aquistato un color rosso nerastro, ma si colgono in Novembre e Dicembre, perchè non maturando tutti alla medesima epoca, il raccolto andrebbe perduto. Raccolte le olive si mettono in casse o tini perchè non vi penetri aria o succeda fermentazione e si coprono a garantirle dal freddo. Così si può ritardare l'estrazione dell'olio fino a primavera e ottenerne una maggior quantità. Appartiene alla famiglia dell'olivo, l'olea fragrans, che dà i fiorellini così soavemente profumati. L'olio che si cava dalle bache è vergine quando è fatto col frutto maturo a pressione e si distingue dall'altro che si ottiene colla bollitura. Il primo è assai migliore. L'olio d'oliva fino dev'essere insaporo. Gode del primato in Italia quello di Lucca. È facilmente adulterato con quello di semi di cotone, di sesamo (1), di arachide e d'altri semi.
tutti alla medesima epoca, il raccolto andrebbe perduto. Raccolte le olive si mettono in casse o tini perchè non vi penetri aria o succeda
Le olive che voglionsi conciare per gli usi della tavola e della cucina, devono scegliersi di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una completà maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattrore in una forte lisciva, onde toglier loro l'asprezza del sapore: il ranno dei tintori e de' saponaj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa dalle officine di questi industriali. Si mettono le olive in un orciuolo e vi si versa tanto ranno da ricoprirle: per impedire però che esse vengano a galleggiare ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, e bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappone a questa un leggiero peso. Il giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostituisce acqua fresca, la quale vuolsi cambiare successivamente più volte, finchè cioè le olive siansi purgate d'ogni traccia o residuo del ranno stesso. Si abbrevia la durata di questa seconda operazione mettendo le olive sotto la cannella d'una fontana, ovvero in un'acqua corrente racchiuse in fitta rete; perocchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunta una completà maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattrore in una forte
Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
133. Ciliege semplici allo spirito. – Prendete delle belle ciliege dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il picciuolo a metà; poste nelle arbarelle, mischiatevi 3 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di ciliegie, 6 grammi di cannella intera, 12 chiodi di garofani; versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. — Si può farle senza o con minor quantità di zucchero, ma non sono così buone.
133. Ciliege semplici allo spirito. – Prendete delle belle ciliege dette duracini al punto della lor maturità e raccolte di fresco; tagliate loro il
), olezzare, d'onda la parola fragrantia e la nostra fragrante. Nel linguaggio dei fiori: Bontà perfetta, Delizia. Tutti conoscono la bellezza graziosa, la bontà salubre, il delicato profumo di questo primo bacio del sole alla terra. È uno dei frutti più preziosi, che abbondanti e spontanei somministrano i nostri monti. L'artificiale coltura ben riuscì a produrne di più appariscenti e grossi e ad acclimatarne di esotici, come la Grandiflora del Surinam e la Chiloensis od Ananas (introdotta in Italia nel 1774 dal maresciallo conte Della Torre, di Rezzonico castellano di Parma, ecc.) dell'America — ma non ad eguagliare le modeste, non meno che soavissime fragole che apporta alla città la graziosa montanina. Si mangiano sole, con zuccaro, rhum, vino e latte, il quale è da sconsigliare perchè gli acidi del frutto facilmente lo coagolano, al dire dei medici. È molto digeribile ma poco nutriente. Con opportuni processi se ne fabbricano conserve, sciroppi per gelati, ecc., un liquore vinoso ed un'acqua distillata, usata come cosmetico e come aromatizzante. La radice, i gambi e le foglie ànno virtù astringente e può usarsene il decotto nelle diarree e nell'ematuria. Il dottor Klekzinsky di Vienna insegna che colle foglie della Fragaria sylvestris raccolte tosto dopo la maturanza del frutto, ed essicate al sole, o leggermente torrefatte, se ne ottiene un infuso verdastro di odore gradevole, di sapore astringente, che ricorda il tè e che fornisce una piacevole bevanda dietetica (W. Med. Wochenscrift, 1885). È da fuggirsi la fragola dai paralitici e da quelli che soffrono disturbi cardiaci, erutazioni, pirosi. L'uso smodato provocato provoca eruzioni diverse alla pelle. Lobb osservò che diminuisce i calcoli, e Linneo che scioglie il tartaro dei denti, che egli stesso guarì dalla gotta col suo uso e ne scrisse una dissertazione De fragaria vesca. Ma lo svedese Cullen non gliela mena buona nel suo trattato di Materia medica. Geoffroy compendia in queste parole le virtù della fragola:
di Vienna insegna che colle foglie della Fragaria sylvestris raccolte tosto dopo la maturanza del frutto, ed essicate al sole, o leggermente torrefatte
L'olivo è pianta indigena sempre verde. Ama esposizione asciutta, soleggiata, difesa dai venti, terreno buono, sabbioso, concimato. Teme il gelo (resiste fino a 7 gradi) e la grande siccità. Fiorisce lentamente, si moltiplica per semi, talee, polloni ed innesto. Comincia a produrre verso il quindicesimo anno di vita, e aumenta fino ai cinquanta — à vita secolare. Molte le varietà a seconda dei paesi. In Italia è coltivato lungo le costiere marittime. Abbonda nel Lucchese e nella Romagna, lo si trova sulle rive bene esposte del Lago Maggiore, di Garda, di Como. Era coltivato nel resto della Lombardia, ma il forte disboscamento delle Alpi lo distrusse. Nel linguaggio delle piante: Pace, Riposo, Sicurezza. I frutti dell'olivo non sarebbero perfettamente maturi che nel maggio seguente alla fioritura, quando ànno acquistato un color rosso nerastro, ma si colgono in novembre e dicembre, perchè non maturando tutti alla medesima epoca, il raccolto andrebbe perduto. Raccolte le olive si mettono in casse o tini perchè non vi penetri aria o succeda fermentazione e si coprono a garantirle dal freddo. Cosi si può ritardare l'estrazione dell'olio fino a primavera e ottenerne una maggior quantità. Appartiene alla famiglia dell'olivo, l'olea fragrans, che dà i fiorellini cosi soavemente profumati. L'olio che si cava dalle bache è vergine quando è fatto col frutto maturo a pressione e si distingue dall'altro che si ottiene colla bollitura. Il primo è assai migliore. L'olio, d'oliva fino dev'essere insaporo. Gode del primato in Italia quello di Lucca. È facilmente adulterato con quello di semi di cotone, di sesamo (vedi in Sesamo), di arachide e d'altri semi. È alimentare per eccellenza, e venne sempre usato come condimento alle carni, agli ortaggi e persino alle frutta. Nè solo condire, ma serve pure a conservare in vari modi le vivande e a bruciare. L'olio d'olivo è il più antico dei rimedi che si conoscono; lo si adopera internamente ed esternamente, freddo e caldo: è la base della maggior parte degli unguenti e degli oli medicinali. L'olio cotto non gela. L'arte di cavar olio dall'oliva è antichissima. La si trova citata nell'Esodo (cap. 27, 20) e nel Levitico (cap. 24, 2). Dal frutto verde immaturo i Romani estraevano un olio viscoso, brumasto, chiamato omphacium. Gli atleti se ne ungevano il corpo, poi, dopo la lotta, misto al sudore ed al sangue, lo si raschiava dal corpo con una specie di coltello detto strigili, e lo si conservava come preziosissimo contro una infinità di malattie, principalmente la scabbia e l'alopacia (caduta dei capelli). Gli antichi ne facevano molto uso igienico per frizioni. L'imperatore Augusto domandò a Pollione come avesse saputo toccare i cento anni, e questi rispose: «curandomi col vino di dentro e con l'olio di fuori.»
, perchè non maturando tutti alla medesima epoca, il raccolto andrebbe perduto. Raccolte le olive si mettono in casse o tini perchè non vi penetri aria o
Il tè, quale da noi è conosciuto, è la foglia essiccata, arrotolata e ripiegata in diverse maniere, di un arbusto sempre verde, che somiglia il mirto, coltivato in China e Giappone. Nel Giappone, da dove pare originario, viene seminato lungo le siepi e sul margine delle campagne. Dà fiori bianchi come le rose selvatiche, nel verno, à per frutto una capsula contenente un seme. Se si pota, dà fiori e semi una volta l'anno, rami novi e foglie in abbondanza: se non si pota dà fiori e semi tutto l'anno, ma poche foglie. Per ottenere maggior numero di queste, si colgono i fiori appena spuntano. Il tè potrebbe coltivarsi anche da noi. Nella China il suo nome volgare è tcha e il letterario ming. Nel Giappone tsjaa. Nel linguaggio dei fiori: Estasi. Nella China si fanno quattro raccolte. La prima da febbraio a marzo e fornisce il tè migliore (tè fiore, tè imperiale) che assai di rado si trova in commercio ed è riservato per l'imperatore e la Corte. L'ultima è la più scadente. Quattro chili di foglie ne danno uno di tè secco. Molte le varietà. I commercianti chinesi ne ammettono fino a 150, gli europei ne riconoscono una dozzina, che secondo il loro modo di preparazione, si classificano in verdi, neri e profumati. Il verde proviene per lo più da arbusti coltivati sul versante delle montagne, il nero da arbusti coltivati ne' campi concimati, il profumato è il verde ed il nero ai quali venne comunicato un particolare profumo. Ma ciò non à nulla di assoluto. La medesima pianta lo può dar nero e verde, e la differenza consiste in ciò che prima di essere torrefatto, il nero subisce una leggera fermentazione, lasciando la foglia ammonticchiata in una stanza per tre o quattro giorni, al quale trattamento il verde non è sottoposto, ed in ciò che il verde è colorato quasi sempre artificialmente, massime se destinato alla esportazione. Pare che la detta fermentazione decomponga nel tè nero certi principi, che in appresso gli darebbero forza e sapore, di maniera che il nero è inferiore al verde — è meno bono e forte. Al Brasile, dove si vuole avere il tè migliore del chínese, il nero si fa al sole e non al forno. Il tè di bona qualità, dà un infuso di color giallo-dorato, limpido, perfettamente aromatico, che, preso con moderazione nè troppo forte, riesce ugualmente favorevole allo stomaco ed al cervello. Questa bevanda aristocratica deve aver sempre un soavissimo profumo. Dal punto di vista igienico non bisogna abusare del tè verde per la sua maggiore e forse troppo forte energia, potendo produrre presso alcuni disturbi nervosi, e preso la sera arrecare l'insonnia. Balzac vuole che questi disturbi nervosi siano precisamente quelli che gli inglesi, con nome oramai cosmopolita, chiamano spleen e che poetizza certe figurette dell'Isola Britanna. Ad ottenere una bevanda molto aromatica e poco astringente, si deve mettere il tè per mezz'ora in infusione con piccolissima quantità d'aqua fredda e poi aggiungervi l'aqua bollente, versando nelle tazze l'infuso prima che divenga molto bruno. L'aqua fredda imbeve tutta la trama della foglia, e l'aqua bollente scioglie poi il tannato di teina, il quale precipita quando l'infuso comincia a raffreddarsi. Il primo infuso è più
. Nella China si fanno quattro raccolte. La prima da febbraio a marzo e fornisce il tè migliore (tè fiore, tè imperiale) che assai di rado si trova in
La vaniglia o vainiglia, è il frutto di parecchie specie del genere vanilla; piante erbacee ed arrampicanti, originarie delle regioni calde dell'America e segnatamente del Messico e dell'Asia. La sua fecondazione vuolsi la si deva a degli insetti. À fiori bianchi screziati di rosso-giallo. Se ne conoscono quattro varietà: la planifolia, di cui la migliore cresce nelle regioni calde ed umide del Messico, della Colombia e della Guajana, coltivasi nelle Antille. La gujanensis di Surinam. La palmarum di Bahia fornisce qualità inferiori. La pompona, il vaniglione di odor forte, ma non balsamico, che ricorda quello dei fiori della vaniglia dei giardini (Heliotropium peruvianum), viene dalle Antille, à siliqua grossa e corta, è la più scadente. Queste piante, grosse come un dito, s'avvolgono al tronco degli alberi come la vitalba, il convolvolo e l'edera, e s'innalzano a grandi altezze. Il frutto della vaniglia, chiamato guscio, è una capsula carnosa, lunga 14-15 centimetri in forma di siliqua. La sua superficie dapprima verde poi colorata in bruno-rossastro molto intenso, è dotata di una lucentezza grassa. Contiene una quantità di semi estremamente piccoli, globulari, lisci, duri, neri e contenenti un succo denso e bruniccio, che, maturi, danno una fragranza squisitissima. La miglior vaniglia è quella del Messico, le cui capsule anno qualche volta la lunghezza di 22 centimetri . Epidendrum, dal greco Epi, sopra, e dondron, albero, cioè che corre sopra l'albero. Il nome di vaniglia dallo spagnolo vajnilla, piccola guaina. Nel linguaggio delle piante: Soavità. La vaniglia è uno degli aromi meno irritanti e dei più delicati ed importanti della cucina ghiotta — dà sapore alle carni, a tutti gli intingoli nei quali è introdotta — e serve principalmente per le cose di latte col quale si marita benissimo, per dare aroma al cacao e farne cioccolatta — per sorbetti, liquori, paste. Dà profumo pure ai saponi, entra in molte aque odorifere, per es. l'aqua di Cipro. In Europa si coltiva, da tempo, la varietà planifolia, nelle serre di Liegi, nel Giardino delle Piante a Parigi, e di Hillfield, House-rigate, dopo che Morren, nel 1857, à mostrato che si poteva fecondare artificialmente. Da quest'epoca la fecondazione e la produzione delle capsule si ottengono in tutti i paesi tropicali, e i frutti della vaniglia europea non la cedono nel profumo a quelli del Messico. La vaniglia fu introdotta in Europa dagli Spagnuoli dopo la scoperta dell'America. Gli Indiani chiamano arris arack, il liquore d'anice aromatizzato colla vaniglia. Per conservare la vaniglia la si chiude in una bottiglia di vetro o in un cannoncino di latta, cosparsa di zuccaro. In tal modo si ottiene lo zuccaro vanigliato che serve comunemente in cucina ed in pasticceria. Si falsifica la vaniglia con le vaniglie alterate, o raccolte troppo tardi, o esaurite coli' alcool e restaurate col balsamo peruviano o del Tolù — colla mescolanza di qualità inferiori, quali il vaniglione. Un guscio sano e bono di vaniglia, deve offrire intatta l'estremità ad uncino. La vaniglia in polvere è più soggetta ancora a falsificazione.
zuccaro vanigliato che serve comunemente in cucina ed in pasticceria. Si falsifica la vaniglia con le vaniglie alterate, o raccolte troppo tardi, o
Il libretto che noi presentiamo al Pubblico, fu compilato sulle migliori opere di questo genere che finora videro la luce sì in Italia che all'estero. In esso sono state raccolte le migliori, le più agevoli ricette che possono realmente riescire all'atto pratico anche ai più ignari dei segreti della cucina.
. In esso sono state raccolte le migliori, le più agevoli ricette che possono realmente riescire all'atto pratico anche ai più ignari dei segreti
Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiamo raggiunta una completa maturità. La prima operazione che si deve fare è di tenerle per ventiquatt'ore in una forte lisciva, per toglier loro l'asprezza del sapore; il ranno dei tintori e de' saponaj è il migliore ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ricoprirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrapporre a questo un leggiero peso. Il giorno dopo si cola tutto il ranno, e ad esso si costituisce acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finchè le olive siano purgate d'ogni traccia o resto del ranno stesso. Si abbrevia questa seconda operazione mettendo le olive sotto ad una fontana o in un'acqua corrente racchiusa in fìtta rete; perchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
esser raccolte alcuni giorni prima che abbiamo raggiunta una completa maturità. La prima operazione che si deve fare è di tenerle per ventiquatt'ore in
Viceversa, la carne di aspetto rosso-rameico o livido, a chiazze, molle, di odore non grato, umida, con grasso scarso, untuoso, molle, a guisa di massa torbida giallo-oleosa, con tessuto connettivo che presenti infiltrazioni gelatinose, sarà da ritenersi proveniente da animale affetto da malattia generale, lunga, estenuante e conseguentemente da scartarsi. Suffusioni sanguigne, raccolte di pus, focolai caseosi nelle ghiandole linfatiche od ingrossamenti delle medesime, presenza di parassiti, panicature sospette, ecc., saranno poi segni non dubbi di grave malattia, da consigliare un assoluto rifiuto delle carni che li presentino, qualunque possa essere d'altronde l'opinione di qualcuno riguardo alla innocuità di esse dopo la protratta cottura. Anzi a tal proposito le Norme di igiene per la truppa dicono recisamente, che « le carni di animali carbonchiosi o morti di qualunque malattia contagiosa, saranno escluse assolutamente dalla razione del soldato; sono sempre di scadente qualità e mangiando di quelle carbonchiose si può incontrare la pustola maligna. » Solo in circostanze di estrema necessità, di assedj, ecc., si potrebbe venire a transazione con le carni di animali colti da peste bovina, da peripneumonia e da affezioni parassitarie schiette, a condizione però di sottoporle sempre, prima di consumarle, ad una protratta ebullizione. Inversamente le carni di animali morti per traumi, od accidenti improvvisi potrebbero essere adoperate sempre senza timore di sorta.
generale, lunga, estenuante e conseguentemente da scartarsi. Suffusioni sanguigne, raccolte di pus, focolai caseosi nelle ghiandole linfatiche od
Per scoprirne la frode con sostanze minerali terrose, basterà trattare del sale con acqua distillata; mentre questo si scioglierà completamente e presto, le sostanze terrose di falsificazione caleranno al fondo del vaso. Opportunamente raccolte potranno essere scandagliate anche cogli ordinari reagenti chimici, per capire di quale natura esse sono.
presto, le sostanze terrose di falsificazione caleranno al fondo del vaso. Opportunamente raccolte potranno essere scandagliate anche cogli ordinari
11° Libera assolutamente delle più piccole quantità di sali metallici. Possono esser tollerate soltanto nell'acqua potabile tracce infinitesime di ferro e di iodio che si riscontrano in quasi tutte le acque. Soprattutto bisogna aver occhio ai composti solubili di piombo, che possono inquinare le acque se raccolte su tettoie od in condotti e serbatoi di piombo e di zinco.
acque se raccolte su tettoie od in condotti e serbatoi di piombo e di zinco.
SCUOLA DI COMMISSARIATO MILITARE. - Sinossi delle materie svolte nella scuola di Commissariato militare e raccolte in volume per cura degli allievi. Roma, 1877.
SCUOLA DI COMMISSARIATO MILITARE. - Sinossi delle materie svolte nella scuola di Commissariato militare e raccolte in volume per cura degli allievi
Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni giorni prima che abbiano raggiunto una completa maturità.
Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o meglio in una liscivia di ceneri bollenti; quelle di sarmenti sono le migliori per un tal uso; vi si può aggiungere qualche manata di rosmarino, di lavanda, o di altre piante aromatiche. Dopo questi bagni, la cui durata è di alquanti minuti, si sospendono i grappoli sopra pertiche, ovvero si pongono su graticci per farle asciugare al sole; bisogna però aver cura di ritirarle dentro ogni sera. Quattro o cinque giorni bastano d'ordinario, perchè l'uva sia convenientemente essiccata. Ottenuto questo risultato, si schiera entro scatole, che bisogna visitare tratto tratto, sia per dar loro aria, sia per assicurarsi che non c'è ammuffimento, e, se si conservano bene per un mese, si possono porre in serbo.
Uva secca, od uva passola. Essendo le uve state raccolte nella loro maturità e ben sane, bisogna immergerle a tre riprese nell'acqua bollente, o
Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si
Fave (feve de marais) raccolte in luglio, le quali dopo sgusciate sono ancora tenere e verdi al pari di piselli, si mettono nell'acqua salata bollente, ed appena questa alza il bollore, in acqua fredda. Sgocciolate di nuovo, vengono messe nel burro fumante con prezzemolo trito, pepe e sale, agitandole al fuoco finchè avranno nuovamente preso il caldo. S'imbandiscono con lingua salmistrata, carne porcina affumicata, beefsteaks ecc.
Fave (feve de marais) raccolte in luglio, le quali dopo sgusciate sono ancora tenere e verdi al pari di piselli, si mettono nell'acqua salata
Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle in serbo in una dispensa riparata contro il gelo, ma tuttavia fredda, stese su tavolacci coi gambi in alto, o disposte in cassette poco fonde. In cassettine foderate di paglia e chiuse ermeticamente, le mele d'inverno si conservano fino al mese di maggio, senza che occorra esaminarle. Le pere si devono consumare tosto che siano stagionate a sufficienza secondo la loro qualità. I cotogni si guastano presto, quando sono raccolti in perfetta maturità. Per meglio conservarli si pongono molto distanti uno dall'altro, tra il miglio o la loppa. Le nespole colte fresche dall'albero, si mettono a maturare tra la paglia, e quelle da serbarsi più tempo si stendono molto chiare su tavolacci. Per mantenere le noci più tempo fresche, si mettono colla loro buccia verde in cantina in mezzo a della sabbia fluviale. Quelle destinate a lunga conservazione, maturate perfettamente sull'albero e levate dalla buccia crepolata, si asciugano al sole od in un forno poco caldo, poi si serbano in luogo asciutto ed arieggiato. Le nocciuole si asciugano all'aria e si conservano appese in sacchetti. Per preservare le castagne tanto dagli insetti a loro proprî, quanto dalla muffa, fa bisogno raccoglierle perfettamente mature e fatta la scelta serbarle in casse tra la sabbia asciutta. Qualora le castagne fossero divenute secche, se ne mette una quantità voluta a strati frammezzo a della sabbia molto umida, per qual modo ridivengono fresche in otto giorni. I limoni vengono involti in sottili foglietti, indi deposti in una pentola nuova, ove si mantengono freschi dei mesi interi, se ben coperti e posti in luogo fresco. I grappoli d'uva uniti ad un pezzo di tralcio si tagliano di buon mattino giù dal ceppo prima che siano scaldati dal sole, turandone il taglio con della pece liquefatta; portati tosto in un locale asciutto e riparato dal gelo, vengono appesi su fili in modo che non si tocchino. Possonsi egualmente appendere su stecchetti in una cassa, turandone tutte le commissure nonchè il coperchio con argilla, e riposta che sia in un luogo fresco, si copre la superficie con della sabbia asciutta.
Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle
Le prune della rosa canina, raccolte dopo che furono avvizzite dalla brina, si espongono, per meglio ammollirle, entro rispettive terrine, sopra il vapore d'acqua bollente. Dipoi si taglia ciascuna per mezzo, togliendo i semi e la parte ruvida, e pestate che siano ed ammollite con un po' d'acqua, si passano per lo staccio. (In questa guisa preparate si vendono nelle città al mercato). Si fa cuocere dello zucchero (eguale in peso alla polpa) con acqua fino al grado di filare, e mescendovi a cucchiaiate la polpa, la si cuoce alla gran prova.
Le prune della rosa canina, raccolte dopo che furono avvizzite dalla brina, si espongono, per meglio ammollirle, entro rispettive terrine, sopra il
Il metodo eguale per tutte le frutta consiste nell'adoperare quelle mature, però ancora ferme e perfette, tosto che sono raccolte, ed accomodate in vasi di vetro coprirle con dello zucchero sciroppato, chiudendole poi ermeticamente in vasi con doppia vescica o carta pergamena legatavi d'intorno. Si fanno bollire come i sciroppi cotti a vapore, dietro l'indicazione di tempo calcolato dal momento che alzarono il bollore. L'acqua non deve giungere che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al grado di ebollizione, per impedire che più tardi si manifesti la fermentazione.
Il metodo eguale per tutte le frutta consiste nell'adoperare quelle mature, però ancora ferme e perfette, tosto che sono raccolte, ed accomodate in
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai cavoli le foglie più verdi o guaste, nonché il torsolo, e con un tagliaverdure si riducono a sottili listerelle. Queste si stendono a strati in fondo d'un mastellone (tinozza) ben mondato ed asciutto e posto in cantina sopra cavalletti, con frammezzo del cumino, ginepro in grano e dei cotogni tagliati a quarti, oppure dei piselli secchi, con un pugno di sale per ogni testa (presso a poco 1 chilogramma di sale per 60 teste di media grossezza), dopodiché si comprimono bene con un pestello di legno. Se durante questa operazione si separa poco liquido, si deve versarvi sopra dopo alcuni giorni dell'acqua salata e bollita. Si collocano in fondo del recipiente alcune foglie di cavolo intiere, così pure al disopra, con suvvi un pezzo di lino o cotone di adeguata grandezza, che si salda, comprimendolo tutt'attorno. Poi vi si adagia sopra un disco di legno con alcune pietre sovrappostevi, onde la salamoia vi sornuoti. Si lascia il tutto in riposo finchè comincia a schiumare, diffondendo un odore acre, a ciò volendo presso a poco 3 settimane. Arrivato a questo grado di fermentazione (non già prima), si toglie questo liquido fetido, allontanandolo con un sifone e con una gran spugna od un lino, senza levare però le pietre, acciò il liquido non torni ad amalgamarsi coi cavoli. Quando tutte le impurità sono diguazzate coll'acqua fresca, dopo levate le pietre, la tavola e la tela, si possono estrarre per l'immediato uso parte dei cavoli in un recipiente più piccolo onde non aprire troppo spesso la tinozza, raschiando giù uniformemente i crauti colle dita, per impedire che si formino dei vuoti. Dipoi si ricopre il recipiente nonchè il mastellone, come prima, versandovi dell'acqua fresca al disopra, acciò vi sornuoti. Ogni settimana si ripuliscono i crauti in questo modo; tenuti con cura essi si serbano buoni fino alla nuova raccolta.
Cavoli in garbura (Crauti). Raccolte belle teste di cavolo-cappuccio si lasciano 8 giorni ammucchiate in luogo chiuso. Per inacidirli si tolgono ai
Procedimento. Grattate le noci e spremetene il sugo da un torchio, prendete un'eguale misura di spirito del sugo, e per ogni 3 litri di sugo chilogr. 1 di zucchero sciolto colla minima quantità d'acqua possibile, aggiungetevi le spezie, mettete al sole, dopo 40 giorni filtrate. N.° 3. Ingredienti : 30 noci col mallo verde raccolte dopo la metà di giugno, 500 gr. di zucchero, 2 litri d'acquavite fina, cannella, garofani.
: 30 noci col mallo verde raccolte dopo la metà di giugno, 500 gr. di zucchero, 2 litri d'acquavite fina, cannella, garofani.
La conoscete? E' quella a foglie bianchissime e raccolte strette strette in ciuffi appuntiti; quella che vendono solo gli erbivendoli... di riguardo; e che, crescendo in serre o giungendoci da lontano, costa parecchio in confronto delle nostrane; quella, insomma, che per ragioni di alta economia si deve comprare piuttosto di rado.
La conoscete? E' quella a foglie bianchissime e raccolte strette strette in ciuffi appuntiti; quella che vendono solo gli erbivendoli... di riguardo
Accademia della crusca