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595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.

595. BISCOTTI SALATI: 150 gr. di ciccioli di maiale; 125 gr. di farina; un uovo; panna acida.

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Pagina 195

Piatti di magro, e de' Pesci salati,

Piatti di magro, e de' Pesci salati,

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Pagina 208

de' Pesci Salati, e Sfumati.

de' Pesci Salati, e Sfumati.

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Pagina 254

Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.

Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo

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Pagina 254

Crostini Agro dolci di Pesci salati.

Crostini Agro dolci di Pesci salati.

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Pagina 269

I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

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Pagina 298

Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.

Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o

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Pagina 106

Della Pasticceria di magro, diversi altri Piatti di magro, e de' Pesci salati, e sfumati.

Della Pasticceria di magro, diversi altri Piatti di magro, e de' Pesci salati, e sfumati.

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Pagina 218

de' Pesci Salati, e Sfumati.

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Pagina 268

Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo troppo ordinario.

Comprende questo nome il Baccalà, il Salamone, l'Aringa, il Tarantello, e l'Alice. Si tralascia qualche altra specie di Pesci salati, essendo cibo

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Pagina 268

Crostini Agro dolci di Pesci salati.

Crostini Agro dolci di Pesci salati.

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Pagina 283

I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.

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Pagina 313

Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.

Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora

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Pagina 264

180. Cavoli crauti. — Detti più comunemente cavoli salati, o alla tedesca sauer-kraut e choucroute alla francese, si preparano come tutte le altre specie di cavoli cappucci. Da preferirsi sono i cavoli bianchi.

180. Cavoli crauti. — Detti più comunemente cavoli salati, o alla tedesca sauer-kraut e choucroute alla francese, si preparano come tutte le altre

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Pagina 136

1 fagiano 1 kg. cavoli salati (o " Sauer Kraut ") 500 gr. di salsicciotto 125 gr. di lardo magro 1 tartufo, cipolla 3 cucchiai grasso d'oca

1 fagiano 1 kg. cavoli salati (o " Sauer Kraut ") 500 gr. di salsicciotto 125 gr. di lardo magro 1 tartufo, cipolla 3 cucchiai grasso d'oca

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Pagina 285

Pesci salati e conservati, o grassi: (caviale, sardine, tonno, acciughe, merluzzo, anguille, aringhe, sgombri);

Pesci salati e conservati, o grassi: (caviale, sardine, tonno, acciughe, merluzzo, anguille, aringhe, sgombri);

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Pagina 601

CETRIOLI ALLA RUSSA SALATI

CETRIOLI ALLA RUSSA SALATI

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Pagina 64

Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con acqua.

Vi si adagiano sopra i pezzi del coniglio già salati; si copre la casseruola e si cuoce a fuoco lento per circa due ore, bagnandolo con brodo o con

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Pagina 225

723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le membrane muccose del ventricolo, quindi vogliono essere adoperate con riserva e da chi ha stomaco robusto. Il baccalà è indigesto alcun poco. Generalmente parlando poi le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che sono di stomaco debole.

pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le

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Pagina 290

I cappucci salati, levati dal barile, debbono esser lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se fossero troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per 4 o 6 ore.

I cappucci salati, levati dal barile, debbono esser lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se fossero

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Pagina 36

Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N. 4 pag. 189.

Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N. 4 pag. 189.

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Pagina 199

Pesci salati.

Pesci salati.

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Pagina 081

Pesci salati

Pesci salati

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Pagina 128

Grissini salati.

Grissini salati.

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Pagina 448

Biscotti salati.

Biscotti salati.

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Pagina 450

Generalmente si compongono di salati cotti o crudi, d'acciughe o sardine salate, code di gamberi, ecc.

Generalmente si compongono di salati cotti o crudi, d'acciughe o sardine salate, code di gamberi, ecc.

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Pagina 008

6. Citriuoli salati alla russa.

6. Citriuoli salati alla russa.

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Pagina 025

Queste prerogative appartengono più specialmente ai formaggi grassi o semigrassi, solidi, cotti, salati e stagionati, dei quali i più degni di menzione e ben conosciuti in commercio sono i seguenti:

Queste prerogative appartengono più specialmente ai formaggi grassi o semigrassi, solidi, cotti, salati e stagionati, dei quali i più degni di

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Pagina 159

A seconda poi del modo di preparazione i formaggi si possono anche distinguere in formaggi molli e formaggi solidi; formaggi cotti a reazione acida e formaggi crudi a reazioni alcaline; formaggi salati e formaggi dolci.

formaggi crudi a reazioni alcaline; formaggi salati e formaggi dolci.

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Pagina 159

Di due sole falsificazioni debbo far cenno come le più possibili nei formaggi duri, cotti e salati e come quelle che possono interessare veramente l'igiene militare.

Di due sole falsificazioni debbo far cenno come le più possibili nei formaggi duri, cotti e salati e come quelle che possono interessare veramente l

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Pagina 167

Il caffè inoltre non dovrebbe mai trovarsi nei magazzini vicino a tabacco, pepe, pesci salati, botti d'olio, d'acquavite, o ad altre sostanze odorose, possedendo esso la proprietà singolare di assorbire sollecitamente e mantenere con tenacità qualsiasi odore estraneo.

Il caffè inoltre non dovrebbe mai trovarsi nei magazzini vicino a tabacco, pepe, pesci salati, botti d'olio, d'acquavite, o ad altre sostanze odorose

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Pagina 214

Cotta la coscia, colarla, e aggiungere alla carne datteri farciti con pistacchi salati, vino bianco secco e succo di limone.

Cotta la coscia, colarla, e aggiungere alla carne datteri farciti con pistacchi salati, vino bianco secco e succo di limone.

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Pagina 240

I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.

I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno

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Pagina 050

I cappucci salati sono un alimento sano e gradevole, ed un prezioso surrogato in ogni stagione, ma soprattutto pel verno, e principalmente per coloro che abitano la campagna.

I cappucci salati sono un alimento sano e gradevole, ed un prezioso surrogato in ogni stagione, ma soprattutto pel verno, e principalmente per coloro

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Pagina 050

Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che allorquando saranno bene stillati, agitandoli perchè prendano equabilmente il sale da ogni parte.

Granchiolini di mare. Questi si fanno cuocere al modo stesso degli astachi; ma siccome d'ordinario sono troppo salati; non si aspergono di sale che

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Pagina 207

La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate, lardo e prosciutto. Delle sostanze acidule si prestano le composte di frutta.

La cucina viene in soccorso sotto grandi forme. Quali ingredienti freddi sono ottimi i gelati di fruita. Fra quelli salati sonvi le acciughe salate

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Pagina 208

Levate il fiele ai fegatini, e lavateli per bene in acqua fredda. Friggete in tegghia un pezzo di burro con quattro foglie di salvia e gettatevi entro i fegatini. Salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone tagliato a quarti.

entro i fegatini. Salati e cotti a fuoco ardente, serviteli con limone tagliato a quarti.

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Pagina 48

Di cetriuoli all'aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po' di cipolla, aggiungendovi l'occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.

Di cetriuoli all'aceto o salati. Tagliati a filetti o grattugiati si soffriggono in disfritto giallo di farina con un po' di cipolla, aggiungendovi l

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Pagina 140

Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.

Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s

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Pagina 212

Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.

Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo

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Pagina 212

Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva, finchè non sieno più sanguinolenti; si servono con insalata verde.

Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d'olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva

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Pagina 225

Di pesci di mare si adattano per essere arrostiti di preferenza il pesce tonno, l'orata, lo scombro, i barboni le sogliole ed altri. Vengono scagliati, sventrati e salati, ad eccezione dei barboni, che rimangono intatti e perciò salati soltanto esternamente, e delle sardelle, che, dopo averle arrostite sulla graticola da ambe le parti, si pelano e si toglie loro la testa ancor calde; ammannite su d'un piatto, si cospargono con prezzemolo ed aglio triti e si condiscono con olio. Si mangiano calde o fredde a piacere con o senza succo di limone.

scagliati, sventrati e salati, ad eccezione dei barboni, che rimangono intatti e perciò salati soltanto esternamente, e delle sardelle, che, dopo averle

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Pagina 326

Pesci salati o marinati.

Pesci salati o marinati.

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Pagina 335

A guarnire il finto pesce serve dell'insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.

A guarnire il finto pesce serve dell'insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.

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Pagina 337

Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.

Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.

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Pagina 543

24. Zuppa di cumino. Brodetto con polenta. Cappucci salati con arringhe. Frittate con ripieno dolce. Giardinetto.

24. Zuppa di cumino. Brodetto con polenta. Cappucci salati con arringhe. Frittate con ripieno dolce. Giardinetto.

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Pagina 592

Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.

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Pagina 045

Oppure: Evitate di lardellarli, pillottateli col burro; quando hanno fatta la schiuma e sono bene salati, spolverizzateli di pangrattato, poi finite di cuocerli, badando che il pane pigli un bel colore.

Oppure: Evitate di lardellarli, pillottateli col burro; quando hanno fatta la schiuma e sono bene salati, spolverizzateli di pangrattato, poi finite

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Pagina 367

Capperi. Si trovano salati in commercio e basta coprirli d'aceto crudo. Sono adoperabili dopo 4-5 settimane di macerazione. Volendo servirvene prima li metterete alcuni minuti nel forno.

Capperi. Si trovano salati in commercio e basta coprirli d'aceto crudo. Sono adoperabili dopo 4-5 settimane di macerazione. Volendo servirvene prima

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Pagina 800

Crauti. — Vedi cavoli salati.

Crauti. — Vedi cavoli salati.

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Pagina 042