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Frumento.—Principe dei cereali, che quando ondeggia colle sue bionde spighe in un campo, sembra benedirlo e promettere all'uomo l'abbondanza e la felicità. Hanno ragione i contadini di chiamar peccato il gettar via il frumento e ha ragione la bellissima lingua toscana di chiamare grano il frumento, quasi solo avesse diritto di chiamarsi così (Vedi Farina, Pane.)

Frumento.—Principe dei cereali, che quando ondeggia colle sue bionde spighe in un campo, sembra benedirlo e promettere all'uomo l'abbondanza e la

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Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell'Arcipelago, e intorno all'Isola di Lepadusas, o Lampedusa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era. Nè abbiamo anche moltissime sulle coste di Napoli, e segnatamente all'intorno della scogliera del Porto, ove vengono prese da pescatori.

di Lepadusas, o Lampedusa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era. Nè abbiamo anche

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pag. 229., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.

friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e

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Questo pesce vìve in alto mare, è molto ingordo, e assai comune nel Mediterraneo, e segnatamente nella Manica, ove si pesca in così grande abbondanza, che si trasporta dall'Inghilterra in tutta l'Europa, dopo dt averlo salato e seccato. Questo Merluzzo essendo fresco ha la carne molle e tenera, specialmente quella preso sulle coste di Spagna, nella stagione favorevole, che è dalla metà di Aprile fino a tutto Luglio.

Questo pesce vìve in alto mare, è molto ingordo, e assai comune nel Mediterraneo, e segnatamente nella Manica, ove si pesca in così grande abbondanza

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pag. 251., quindi tagliatela a fìttuccie più, lunghe che potete, e larghe, due dita scarse, attorcigliatele e annodatele a diverse riprese, e fatele friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e servitele, spolverizzate bene con zucchero fino. Se volete le potete aspergere sopra con zucchero cotto a Lissè, come le Zeppole, e come i Struscioli.

friggere leggermente in una cazzarola con abbondanza di strutto un gruppo per volta. Se non volete tagliarle così, tagliatele come vi pare, e

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Sentirete una trippa unica nel suo genere, di grato sapore e facile a digerirsi, superiore a tutte le altre fin qui conosciute; ma il segreto sta nel trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perchè ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi ove si usa vendere le zampe delle bestie bovine rasate dal pelo, per la ragione che quella cotenna collosa è necessaria a legare il sugo.

trattarla con sugo di carne ben fatto e in grande abbondanza, perchè ne assorbe molto. Oltre a ciò, è un piatto che non può farsi che in quei paesi

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Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.

fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di

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Le carni da cucinare a lesso o in umido, invece, esigono il piccolo fuoco; ed è conveniente umettarle di tanto in tanto con brodo sgrassato, o meglio con acqua calda. L'abbondanza dei liquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita.

con acqua calda. L'abbondanza dei liquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita.

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Le pere, le mele di ogni sorta fanno loro compagnia. Tutta questa varietà di frutta permette di ornare la tavola con grande abbondanza e in modo da trarne un effetto delizioso; e nel predisporle, ciascuna qualità di frutta deve essere separata dalle altre con foglie di vite, le quali conservano loro la freschezza e ne legano, per così dire, i colori.

Le pere, le mele di ogni sorta fanno loro compagnia. Tutta questa varietà di frutta permette di ornare la tavola con grande abbondanza e in modo da

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Versate in una teglia dell'olio, qualche spicchio di aglio, sale, pepe, menta romana e semi di finocchio in abbondanza, poi un mezzo bicchiere di vino buono e fate scaldare al fuoco, quando tutto sarà bene insaporito, aggiungetevi la carne a pezzi già lessata, oppure ancora cruda. Lasciate cuocere fino a completa cottura e servitela con tutti i suoi aromi.

Versate in una teglia dell'olio, qualche spicchio di aglio, sale, pepe, menta romana e semi di finocchio in abbondanza, poi un mezzo bicchiere di

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Spesso accade di vedere persone che hanno le palpebre arrossate, come se fossero afflitte da un inizio di congiuntivite: costoro soffrono di insufficienza di vitamina A. A causa di tale carenza la secrezione delle lacrime si arresta e le palpebre, non più lubrificate, si infiammano; bisogna dunque affrettarsi, quando si presenta tale disturbo, a immettere nella propria dieta abbondanza di vitamina A.

affrettarsi, quando si presenta tale disturbo, a immettere nella propria dieta abbondanza di vitamina A.

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Costituisce una derrata alimentare della massima importanza, non per il suo valore nutritivo, che è al disotto di quello dei cereali e dei legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi e in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per l'abbondanza del rendimento. La patata venne importata in Europa dal Perù nel XVI secolo, ma solamente nel XVIII fu largamente coltivata prima in Germania, poi in Francia, poi in tutti i paesi d'Europa.

per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi e in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per l'abbondanza del rendimento. La patata

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Spesso l'olio sdrucciola con troppa facilità dall'ampolla, sia che serva per la cottura di minestre e pietanze, sia che serva come condimento ad insalate; e il burro morbido e unguentaceo scivola dal coltello in abbondanza per andare a portare il suo profumo e il suo delicato sapore alle vivande. Quanto spreco si è fatto per il passato di questi preziosi condimenti!

insalate; e il burro morbido e unguentaceo scivola dal coltello in abbondanza per andare a portare il suo profumo e il suo delicato sapore alle vivande

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Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.

Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla

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Fate una polenta alquanto dura, cuocendo 8 ettogr. di farina di granturco in 2 litri d'acqua con giusta dose di sale; appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.

compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovrapponendo un suolo sull

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Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe: accomodate poscia le vostre beeftsteaks in una casseruola; versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, e fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole allorchè sono a mezza cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.

fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole allorchè sono a mezza cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.

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Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca cipolla trinciata, sale e pepe; lasciate soffriggere per alcuni minuti, indi bagnate con brodo, fate cuocere lentamente, finchè l'umido siasi alquanto consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.

consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e

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Quando l'aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio aggiungete un torlo d'uovo. Se si versasse l'olio in troppa abbondanza il composto si decomporrebbe, bisogna dunque condurre l'operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle consistenza.

Quando l'aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d'olio aggiungete un torlo d'uovo. Se si versasse l'olio in troppa abbondanza il composto si

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Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il composto nei cavoli.

di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, aggiungetevi pepe e sale

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14. I cetrioli. — Si mangiano generalmente in insalata, mondati, tagliati a fette per traverso e cosparsi di sale in abbondanza. Quest'operazione si fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura di versar via l'acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor più gustosi se si mescolano con fette di patata, di sedano, di pomodoro o colla cicoria e la lattuga.

14. I cetrioli. — Si mangiano generalmente in insalata, mondati, tagliati a fette per traverso e cosparsi di sale in abbondanza. Quest'operazione si

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Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.

abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione

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9. Anguilla d'acqua dolce arrosto. — Preparate l'anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.

qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L'anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.

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Ripieno di mele. — Alcune mele di qualità fine, tagliate a fettoline finissime, una manata di passolina, una manatella di pinoli o di noci ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci nè pinoli a disposizione potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere. Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.

pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci nè pinoli a disposizione potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito

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L'aglio è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è dolcigna benigna, e d'ottimo condimento (Vedi guerniture N. 8); i porri hanno le medesime qualità della cipolla, la radice del rafano è diuretica, antiscorbutica, si mangia in insalata colle carni cotte.

L'aglio è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la cipolla cruda mangiata in abbondanza eccita il sonno e produce male di capo, cotta poi è

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Prà Bonvesin da Riva, nel suo libro Delle grandezze di Milano, ci tramanda che nel 1288, alla stagione delle ciliegie, «da metà maggio a metà luglio ne entrarono a volte in città, la mattina, più di sessanta carra.» Oh! la beata abbondanza d'altri tempi! Ed oggi gelsi, gelsi, gels ! e bigatti, bigatti, bigatti!

ne entrarono a volte in città, la mattina, più di sessanta carra.» Oh! la beata abbondanza d'altri tempi! Ed oggi gelsi, gelsi, gels ! e bigatti

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Pagina 085

Tritate minutamente della carne di pollo cotto, sia a lesso che arrosto, e del magro di maiale, egualmente già cotto; mettete tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscata; rimestate ben bene il tutto, per assimilare l'impasto, e servitevene per ripieno di cappelletti.

tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperato, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie

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Fate una polenta alquanto dura, appena cotta ritiratela dal fuoco, ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza; continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.

grattato in abbondanza; continuate così sovrapponendo un suolo sull'altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.

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Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco pepe: ponete poi le vostre beeft-steaks in una casseruola: versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, fatele cuocere a fuoco moderato, rivoltandole quando sono a metà cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.

moderato, rivoltandole quando sono a metà cottura, ed aggiungendovi sugo di pomidoro in abbondanza.

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Come può vedersi, questi semi di leguminose si distinguono per la grande proporzione di fecola associata ad una grande ricchezza in materia azotata (legumina) (superiore di gran lunga a quella del pane, della pasta e della carne stessa), e per l'abbondanza di sali (fosfati) tanto necessari al ricambio organico; cose tutte che impartono a questa specie di legumi un valore nutritivo elevatissimo, il quale però, è giusto avvertire, resta, attenuato alquanto dalla loro mediocre digestibilità.

(legumina) (superiore di gran lunga a quella del pane, della pasta e della carne stessa), e per l'abbondanza di sali (fosfati) tanto necessari al

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Ci mettemmo in giro, il Dottor Ciampini ed io, alla ricerca di un luogo entro terra, ove la ghiaja e la sabbia esposte per lungo tempo al sole, e non bagnate dall'acqua di mare, per lenta combustione, avessero perduto ogni sostanza organica. Trovate in abbondanza queste due materie filtranti, ripetemmo le prove che riuscirono benissimo; il filtro non era più soggetto a putrefazione, e dava un litro di acqua per minuto.»

bagnate dall'acqua di mare, per lenta combustione, avessero perduto ogni sostanza organica. Trovate in abbondanza queste due materie filtranti

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Pagina 354

Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino bianco secco e buono. Aggiungete qualche goccia d'aceto e alquanto prezzemolo tritato col sale. Servite bollente.

frantumarlo. Bagnate con sugo o con un poco di brodo dove avrete sciolto con abbondanza estratto di carne Liebig od altro e unitevi mezzo bicchiere di vino

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Due specie di emorroidi si verificano; nella prima l'ammalato ha poco sangue ed il dilatamento dei vasi sanguigni dell'intestino retto non proviene da soverchio riempimento, ma bensì da rilassatezza dei medesimi ed allora può far uso della ricetta prescritta per gli anemici (poveri di sangue); nella seconda specie di emorroidi, che è la più comune e che si manifesta con abbondanza di sangue, conviene attenersi al seguente regime di vitto.

); nella seconda specie di emorroidi, che è la più comune e che si manifesta con abbondanza di sangue, conviene attenersi al seguente regime di vitto.

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Pagina 201

Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lessato che arrosto, e del magro di maiale nella arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servite.

, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada. Rimestate bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e

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Pagina 43

Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l'impasto, il quale, essendosi intriso consistente, fa d'uopo distendere e pareggiare col mestolo. Poi spalmatene la superficie con un altro poco di lardo e rifioritelo con ciocchettine di ramerino fresco.

Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l'impasto, il quale

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Pagina 114

Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di capperi strizzati dall'aceto. Servite il tonno affettato sottilmente, senza scomporlo, con la salsa e con spicchi di limone.

fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di

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Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano a toccare le pareti dello stampo, perchè vi si attaccherebbero e che non sieno troppo in abbondanza, chè stuccherebbero. Servitelo caldo.

stampo, perchè vi si attaccherebbero e che non sieno troppo in abbondanza, chè stuccherebbero. Servitelo caldo.

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Pagina 290

Oppure soffriggete 4 cucchiai di pangrattato nel burro, diluite il composto con brodo buono, mettetevi il sale necessario, pepe in abbondanza, e un minuto prima di servire 2 cucchiai di parmigiano (il cacio non deve cuocere). Una fesa d'aglio, bollita col composto e poi levata, rende questa salsa più piccante.

Oppure soffriggete 4 cucchiai di pangrattato nel burro, diluite il composto con brodo buono, mettetevi il sale necessario, pepe in abbondanza, e un

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19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel burro, uno strato di cipolla trita finissima e pure rosolata nel burro e uno strato di parmigiano, aggiungendo sale e pepe. Coprite tutto con del brodo buono e lasciate sobbollire 3-4 minuti al più. Servite.

19. Zuppa lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel

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Pagina 064

64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni commensale, sbattetela a neve, e unitevi alternativamente un cucchiajo di pangrattato e un cucchiaio di formaggio, finchè il composto ha raggiunto la densità necessaria per reggersi nel brodo. Aggiungetevi sale se occorre, noce moscata, o uno scrupolo di cannella, poi formate i gnocchetti lunghi.

64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni

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Pagina 076

139. Zuppa di zucca gialla (zucca marina). — Cuocete nel forno, badando che non cambi colore, un bel pezzo di zucca marina o di qualche altra zucca mangereccia da inverno, tagliatela a dadolini, unitevi sale e pepe in abbondanza, fatela soffriggere lievemente con del burro, passatela allo staccio, mettetela in una cazzarola, diluite con brodo buono, aggiungete tutto il brodo necessario, salate, fate bollire, servite con crostoni.

mangereccia da inverno, tagliatela a dadolini, unitevi sale e pepe in abbondanza, fatela soffriggere lievemente con del burro, passatela allo staccio

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Pagina 099

7. Uova alla Svizzera. — Ungete un tegame con burro in abbondanza, copritene il fondo con delle fette di pane grosse un cent, circa, bagnate nel latte e spalmate con del formaggio tornino o stracchino, mettetevi ancora delle fettine sottili di Ementhal fresco, sale, pepe, alcuni pezzi di burro, lasciate soffriggere un momento finché il burro è sciolto, poi aggiungetevi le ova e fatele rapprendere un poco al forno.

7. Uova alla Svizzera. — Ungete un tegame con burro in abbondanza, copritene il fondo con delle fette di pane grosse un cent, circa, bagnate nel

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Pagina 190

42. Costa di manzo alla tedesca. — Preparate le coste, le intingerete nel burro fuso. Dopo due ore fatele rosolare in un tegame con del burro in abbondanza, spolverizzatele di farina e, quando questa è scomparsa, bagnate con un decilitro (per ogni costa) di panna, versandovela a poco a poco. Salate e aggiungete alla salsa un po' di pepe e spezie se v'aggradano.

abbondanza, spolverizzatele di farina e, quando questa è scomparsa, bagnate con un decilitro (per ogni costa) di panna, versandovela a poco a poco. Salate

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Pagina 263

17. Trippa di vitello alla romana. — Preparate del buon sugo di vitello, facendo un umido col pomodoro e un po' di vino bianco ; cuocete le trippe come dicemmo nelle precedenti ricette, prendendo però il brodo invece dell'acqua e bollendovi insieme delle verdure intere che poi leverete. Sobbollite poi la trippa nel sugo e aggiungetevi formaggio in abbondanza.

poi la trippa nel sugo e aggiungetevi formaggio in abbondanza.

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Pagina 282

15. Trippa di vitello in „ ragoût " N.° I. — Soffregate la trippa di vitello con del sale in abbondanza, lavatela, tornatela a strofinare col sale, lavatela con un po' d'acqua tiepida, risciacquatela nell'acqua fredda, rinnovando questa parecchie volte. Poi cuocetela due ore nell'acqua salata ; levatala dalla pentola e, raffreddata che sia, tagliatela a listerelle della larghezza d'un centimetro scarso.

15. Trippa di vitello in „ ragoût " N.° I. — Soffregate la trippa di vitello con del sale in abbondanza, lavatela, tornatela a strofinare col sale

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Pagina 282

21. Castrato in umido ad uso „Hochepot". — Come il precedente, soltanto lo cuocerete in un recipiente più grande, e allestirete a parte delle verdure svariate cotte nel burro, fiori di broccolo, mezzi carciofìni, cavoli rapa, rape, radici diverse, patate a dadi, verze ecc. ecc. tutto quello che offre la stagione per poi unirle alla carne cotta, sulla quale avrete versato del brodo in maggiore abbondanza per aumentare la quantità dell'intinto, unendovi anche un cucchiaio di farina.

offre la stagione per poi unirle alla carne cotta, sulla quale avrete versato del brodo in maggiore abbondanza per aumentare la quantità dell'intinto

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Pagina 307

Anguilla in tegghia. Preparate come per la precedente ricetta, e infilate i pezzi d'anguilla a due a due in uno stecchino, dividendoli con una foglia di salvia, infarinateli e soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura bagnandoli con vino bianco e sugo di limone. Ricordate che ci va del pepe in abbondanza. Potete cuocere l' anguilla anche come la tinca.

abbondanza. Potete cuocere l' anguilla anche come la tinca.

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Pagina 398

Tartufi alla casalinga. Lavate i tartufi con un po' di vino bianco, spazzettandoli diligentemente, badate di non spellarli perchè la corteccia contiene la maggior parte d'aroma. Affettateli col tagliatartufi e metteteli in una tegamina con olio, burro, sale e pepe. Dopo 15 m. circa di cottura a fuoco dolce aggiungetevi formaggio parmigiano in abbondanza e sugo di limone.

fuoco dolce aggiungetevi formaggio parmigiano in abbondanza e sugo di limone.

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Pagina 472

Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure neri), che si vede spesso sul mercato di Roma, sia di gran lunga superiore.

grande abbondanza in Piemonte e col quale si prepara anche la famosa fondua, altri sostengono che il secondo (i celebri tartufi del Périgord sono pure

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buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base restino uniti. Spolverizzate internamente le frutta con dello zucchero vanigliato in abbondanza e disponetele nelle alzate di cristallo con molte foglie frammezzo.

restino uniti. Spolverizzate internamente le frutta con dello zucchero vanigliato in abbondanza e disponetele nelle alzate di cristallo con molte

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Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota nell'acqua, debba nuotare nell'olio. E nella padella il pesce dovrà sempre andar poco, poco alla volta; e sempre si dovrà lasciare qualche minuto fra una friggitura e l'altra affinchè l'olio abbia sempre la sua temperatura molto alta.

Nella padella dev'essere olio in abbondanza, giacché se si vuol pesce alla perfezione fritto, non bisogna scordare come il pesce, quando non nuota

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