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Prende il nome questa Squilla da un picciolo animale del genere delle Locuste, e da Bellonio viene appellata Cicala marina.

Prende il nome questa Squilla da un picciolo animale del genere delle Locuste, e da Bellonio viene appellata Cicala marina.

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Pagina 113

Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezz, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopordo.

Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezz, e per la sua

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Pagina 120

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

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Pagina 147

L'interno di queste conchiglie è a guisa dello Spondilo, e l'animale che racchiude è come quello dell'Ostrica. Vivono fisse in luoghi del mare arenosi, fangosi, e fra i scogli.

L'interno di queste conchiglie è a guisa dello Spondilo, e l'animale che racchiude è come quello dell'Ostrica. Vivono fisse in luoghi del mare

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Pagina 151

Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne riquadrata. Carrè significa Quadrato.

Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne

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Pagina 306

Questo è un picciolo animale anfibio quadrupede, che cammina a salti, nota assai presto, e rassomiglia moltissimo al Rospo, Sonovi diverse specie di Rane; ma le sole acquatiche sono buone a mangiarsi.

Questo è un picciolo animale anfibio quadrupede, che cammina a salti, nota assai presto, e rassomiglia moltissimo al Rospo, Sonovi diverse specie di

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Pagina 296

Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezza, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopoldo.

Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezza, e per la sua

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Pagina 128

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

Codeste conchiglie variano ancora fra di loro per la figura, per il luogo, per il colore, per l'animale che le abita, e per il sapore del medesimo.

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Pagina 155

L'interno di queste conchiglie è a guisa dello Spondilo, e l'animale che racchiude è come quello dell'Ostrica. Vivono fisse in luoghi del mare arenosi, fangosi, e fra i scogli.

L'interno di queste conchiglie è a guisa dello Spondilo, e l'animale che racchiude è come quello dell'Ostrica. Vivono fisse in luoghi del mare

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Pagina 159

Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne, che travasi sotto i petti d'ogni Volatile.

Filetto, significa quella striscia di Carne, che trovasi sotto alle coste d'ogni Animale quadrupede Filetti mignoni, sono quelle striscie di Carne

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Pagina 319

Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne riquadrata. Carrè significa Quadrato .

Carrè, significa quattro o cinque Cotelette di Animale quadrupede unite insieme, e taglate le osse delle coste corte, che forma un pezzo di Carne

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Pagina 320

L'oca era già domestica ai tempi di Omero e i Romani (388 anni av. C.) la tenevano in Campidoglio come animale sacro a Giunone.

L'oca era già domestica ai tempi di Omero e i Romani (388 anni av. C.) la tenevano in Campidoglio come animale sacro a Giunone.

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Pagina 375

Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini e uova.

Gli alimenti che tornano più assimilabili per l'uomo, e quindi più sani e nutrienti, sono quelli che appartengono al regno animale; carni, latticini

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Pagina 259

Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.

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Pagina 306

Quest'animale, che ama la solitudine notturna, durante l'inverno s'intana in aridi siti e vive di vegetali, passa l'inverno in completa letargia.

Quest'animale, che ama la solitudine notturna, durante l'inverno s'intana in aridi siti e vive di vegetali, passa l'inverno in completa letargia.

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Pagina 307

Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale essendo esso poco ricercato e preferito nelle mense aristocratiche.

Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale

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Pagina 307

Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.

Questo animale trovasi in quasi tutti i siti boscosi. La sua carne viene mangiata, ma non è da tutti aggradita. Si cucina sia arrosto che in stuffato.

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Pagina 370

Principio azotato degli alimenti ed è di origine vegetale e animale; ottenendosi questa materia organica principalmente dal bianco d'uova e dal sangue dei mammiferi, e parimenti dai succhi di diverse piante.

Principio azotato degli alimenti ed è di origine vegetale e animale; ottenendosi questa materia organica principalmente dal bianco d'uova e dal

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Pagina 388

Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare.

Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e

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Pagina 036

Il majale, o porco, è l'animale domestico più diffuso nel mondo intiero, a cagione di quella carne che offre tante risorse come alimento.

Il majale, o porco, è l'animale domestico più diffuso nel mondo intiero, a cagione di quella carne che offre tante risorse come alimento.

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Pagina 244

Dopo la carne del bue, quella del montone è senza dubbio la più succolenta; benché le sue qualità varino col variare dell'alimentazione dell'animale.

Dopo la carne del bue, quella del montone è senza dubbio la più succolenta; benché le sue qualità varino col variare dell'alimentazione dell'animale.

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Pagina 267

Farcire. Francesismo che corrisponde al nostro riempire, e cioè: mettere il ripieno entro il corpo di un animale da stia, o della selvaggina.

Farcire. Francesismo che corrisponde al nostro riempire, e cioè: mettere il ripieno entro il corpo di un animale da stia, o della selvaggina.

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Pagina 35

Ecco alcune ricette con le quali si può dare varietà alla preparazione della carne di questo prezioso animale, che ha reso servigi grandissimi durante la presente guerra.

Ecco alcune ricette con le quali si può dare varietà alla preparazione della carne di questo prezioso animale, che ha reso servigi grandissimi

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Pagina 222

Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, lombata, spalla.

Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, lombata, spalla.

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Pagina 023

Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i reni o rognoni.

Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i

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Pagina 427

Si netta bene la testa, le si cavano gli occhi e si infilza il becco dell'animale da una coscia all'altra, facendovelo rimanere infilzato a modo di spiedo.

Si netta bene la testa, le si cavano gli occhi e si infilza il becco dell'animale da una coscia all'altra, facendovelo rimanere infilzato a modo di

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Pagina 248

Le interiora si mettono in un piatto, ed intanto si fa passare l'animale sulla fiamma dello spirito o del carbone dolce, per bruciacchiargli tutta la peluria rimasta sulla pelle.

Le interiora si mettono in un piatto, ed intanto si fa passare l'animale sulla fiamma dello spirito o del carbone dolce, per bruciacchiargli tutta la

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Pagina 248

Qualunque sia il genere di morte, appena spento il coniglio bisogna procedere sollecitamente ad una operazione importantissima, quella cioè d'impedire che l'orina rimasta nella vescica dell'animale possa espandersi nelle sue carni, il che comunicherebbe loro un sapore disgustosissimo, si acciuffa l'animale per le orecchie, e appoggiandogli il dorso su un sostegno qualunque si pigia con l'altra mano strisciando più volte dal ventre in giù, per farne gocciolare l'orina rimasta.

'impedire che l'orina rimasta nella vescica dell'animale possa espandersi nelle sue carni, il che comunicherebbe loro un sapore disgustosissimo, si acciuffa l

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Pagina 344

Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima d'esser cotte.

Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono

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Pagina 020

Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale, com'è descritto ai numeri 247, 251 e 252.

Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale

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Pagina 148

118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell'animale, dalle due alle tre ore.

118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell'animale, dalle due alle tre ore.

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Pagina 101

Le famiglie che hanno la fortuna di poter allevare un maiale con buon successo, trovano una grande fonte d'economia. Nessuna parte di questo, all'apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa.

'apparenza, ignobile animale rimane infruttuosa.

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Pagina 199

Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la spalla.

Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la

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Pagina 014

C'est à notre avis la racine la plus nourissante, celle qui approche le plus de la substance animale sous ce rapport

C'est à notre avis la racine la plus nourissante, celle qui approche le plus de la substance animale sous ce rapport

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Pagina 182

F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime.

F) Specie dell'animale. Questa ha un' influenza essenziale sul valore nutritivo della carne; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti

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Pagina 101

c) Grado d'ingrassamento dell'animale. Il grasso essendo un costituente essenziale dell'alimentazione umana ed un efficace mezzo di risparmio dei principii plastici od albuminoidi, accresce pregio e valore alle carni e, in tesi generale, può dirsi che una carne sarà tanto meno acquosa e conseguentemente più nutritiva, quanto più l'animale da cui deriva è ben nutrito e grasso. Così si ha in 100 parti di carne [tabella]

c) Grado d'ingrassamento dell'animale. Il grasso essendo un costituente essenziale dell'alimentazione umana ed un efficace mezzo di risparmio dei

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Pagina 102

Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

Infine è notorio, e fu già accennato, che la carne di animale ben ingrassato è molto meno acquosa di quella di animali mal nutriti e magri.

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Pagina 105

g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sapore, di bontà, di digestibilità molto diversi, e conseguentemente di prezzo anche diverso, a seconda della regione del corpo cui appartiene. Questo fatto che si verifica in ogni animale, si accentua poi al massimo grado negli animali ingrassati ed allevati pel macello.

g) Regione del corpo cui appartiene la carne. La carne di uno stesso animale è di valor nutritivo, di sapore, di bontà, di digestibilità molto

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Pagina 107

2° Certe sostanze nocive di cui l'animale si alimentò, o che gli vennero somministrate a titolo di cura, poco prima della macellazione.

2° Certe sostanze nocive di cui l'animale si alimentò, o che gli vennero somministrate a titolo di cura, poco prima della macellazione.

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Pagina 110

Secondo il Baranski si riconosce che un pezzo di carne proviene da un animale morto naturalmente od ammazzato nell'agonia o mal dissanguato per cattiva macellazione:

Secondo il Baranski si riconosce che un pezzo di carne proviene da un animale morto naturalmente od ammazzato nell'agonia o mal dissanguato per

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Pagina 131

[tabella] 37. — Rendimento dei bovini in carne distribuibile. Secondo Villeroy il rendimento approssimativo di un animale bovino sarebbe distribuito nel seguente modo:

[tabella] 37. — Rendimento dei bovini in carne distribuibile. Secondo Villeroy il rendimento approssimativo di un animale bovino sarebbe distribuito

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Pagina 142

Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba riuscire ben facile; le caratteristiche sessuali renderanno impossibile ogni equivoco. Ma non sarà altrettanto facile la distinzione fra la carne di bue e quella di vacca quando l'animale sia» presentato già diviso in quarti o in pezzi minori.

Nel caso di visita di un animale vivo od appena macellato, prima che sia stato scompartito in quarti, si com-prende agevolmente come il compito debba

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Pagina 146

2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad alterarsi.

2° I maltrattamenti dell'animale prima della macellazione, per i quali le carni di questo possono acquistare una speciale predisposizione ad

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Pagina 152

1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

1° La scarsa nutrizione, la stanchezza, la mala alimentazione dell'animale da cui la carne provenne o il non esser esso stato abbattuto sano.

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Pagina 152

3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

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Pagina 152

Questa ed altre ricette per avanzi di cervella di vitello, si mettono qui perchè il vitello è il più usato, ma possono servire per qualunque altro animale.

animale.

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Pagina 144

Zuppe di brodo e ministre. — Farne uso di quelle che contengono sostanze del regno animale, per cui è mestieri astenersi dalle zuppe al latte.

Zuppe di brodo e ministre. — Farne uso di quelle che contengono sostanze del regno animale, per cui è mestieri astenersi dalle zuppe al latte.

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Pagina 203

Vuotate il germano serbando il fegatino, il cuore e la cipolla, ma levategli la testa, e la pelle del collo, dopo averla aperta per estrarne le vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale.

vertebre, ripiegatela sul petto dell'animale.

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Pagina 128

N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso di 14 chili.

N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso

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Pagina 48

Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle proporzioni più piccole di quell' animale.

proporzioni più piccole di quell' animale.

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Pagina 303