Passate il fegato al tritacarne sì da ridurlo in poltiglia, amalgama telo a un po' di mollica di pane intrisa di brodo, a un po' di prezze molo, sale, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una grattugia.
, pepe, un uovo e tanta farina quanta ne occorre a formare una pasta piuttosto soda che verrà lasciata cadere nel brodo bollente attraverso a una
Antremè = Levate la scorza a sei limoni, tagliateli in mezzo, spremeteli sopra un setaccio di seta, spremeteci ancora due aranci di Portogallo, che il sugo vada a cadere in una terrina; tagliate delle fettine picciole ed assai sottili sulla superficie di un portogsllo, e fatele cadere nell'agro,mescolateci con un cucchiajo grande d'argento, addolcite con sciroppo fatto con zucchero in pane, o zucchero fioretto bianchissimo, la quantità necessaria; mescolate ancora, acciò lo sciroppo s'incorpori coll'agro. Passate quindi per una salvietta finissima, prima bagnata e poi spremuta, ciò che farete sempre, in un'altra terrina, aggiungeteci la colla di pesce sufficiente per la Gelatina: mescolate ancora un poco, assaggiate se domina più il dolce, o l'acido, mentre potete correggere o coll'uno, o coll'altro; ma dovendoci aggiungere l'agro, spremete uno o due limoni scorzati sopra il setaccino di seta, passatelo poscia per la medesima salvietta, ed unitelo alla Gelatina, versatela dove volete, fatela gelare sulla neve, e servitela come le altre.
il sugo vada a cadere in una terrina; tagliate delle fettine picciole ed assai sottili sulla superficie di un portogsllo, e fatele cadere nell'agro
Antremè = Spremete il sugo di sei limoni in un setaccio di seta, come sopra, fateci cadere le fettine tagliate picciole, ed assai sottili della superfice di un buon cedrato, aggiungeteci lo sciroppo di zucchero a sufficienza, mescolate, passate alla salvietta, come quella di Portogallo, uniteci la colla di pesce, secondo la forma che volete dare alla Gelatina, e finitela come le altre.
Antremè = Spremete il sugo di sei limoni in un setaccio di seta, come sopra, fateci cadere le fettine tagliate picciole, ed assai sottili della
La temperanza e l'esercizio del corpo sono dunque i due perni su cui la salute si aggira; ma avvertite che quando eccede, cangiata in vizio la virtù si vede, imperocchè le perdite continue dell'organismo hanno bisogno di riparazione. Dalla pletora per troppo nutrimento guardatevi dal cadere nell'eccesso opposto di una scarsa e insufficiente alimentazione per non lasciarvi indebolire.
si vede, imperocchè le perdite continue dell'organismo hanno bisogno di riparazione. Dalla pletora per troppo nutrimento guardatevi dal cadere nell
Lavorate prima molto, ossia più di mezz'ora, i rossi d'uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la
I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cadere fitte come le foglie nel tardo autunno.
flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cadere fitte come le
Sbatti in una pentola di terra il chiaro di cinque uova, uniscivi sei oncie di fior di farina due di zucchero e due bicchierini di vino dolce squisito; passa la pasta ottenutane per una siringa, e falla cadere per friggerla nell'olio bollente. Si portano in tavola ben calde e spolverizzate di zucchero.
squisito; passa la pasta ottenutane per una siringa, e falla cadere per friggerla nell'olio bollente. Si portano in tavola ben calde e spolverizzate di
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.
. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta
Questa preparerete come la precedente, se non che il brodo non deve essere tanto caldo quando vi gettate dentro la semolina, altrimenti si formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che sia in piena ebollizione. Occorrono due cucchiaj da tavola della suddetta pasta per ogni persona.
formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare cadere la semolina nel brodo, di agitarlo contibuamente con cucchiajo sino a che
N. B. Resta a sapersi quanto al modo di cottura, se nella padella anzichè semplicemente ungerla con olio d'ulivo, od ingrassarla, come dice la ricetta, che è tolta da un libro francese, debbasi mettere olio d'ulivo in quantità sufficiente a friggere le suddette cialde, che pare dovrebbonsi formare prendendo tanto della sudetta pasta quanto ne contiene un cucchiajo, e lasciandola così cadere di volta in volta nell'olio bollente.
prendendo tanto della sudetta pasta quanto ne contiene un cucchiajo, e lasciandola così cadere di volta in volta nell'olio bollente.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli
Asciugate che siano, mettete sul fuoco una padella, contenente metà strutto vergine e metà olio di Lucca ed appena queste due materie saranno discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a completa capacità della padella.
discretamente calde, prenderete una delle fette di mele, la immergerete nella pastella, e la farete cadere nello strutto bollente e così di seguito fino a
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora) versate nella zuppiera e servite con crostini.
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno moderato.
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia a goccia, specialmente da principio, due sole cucchiaiate d'olio infine si aggiungono le chiare montate a neve e il succo di mezzo limone.
Si pongono in una ciotola due tuorli d'uovo ben freschi e dopo averli frullati alquanto, si lascia cadere sui medesimi, a poco per volta, e a goccia
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si levano con la mestola forata e si condiscono con sale, pepe, formaggio e burro. Si possono servire anche con buona salsa di pomodoro, o con la salsa verde, oppure si può preparare una gustosa salsa nel seguente modo:
Quando l'acqua bolle, si scocciano le uova e si fanno cadere da poca altezza. Quando l'albume è ben rappreso, e il tuorlo non è più tremolante, si
Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolando adagio per non far cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto, e quando gli spaghetti saranno cotti al punto (ma non troppo, veh!), sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e serviteli subito.
Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolando adagio per non far cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dappertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando con la destra.
circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo
Coprite la casseruola con un panno umido a più doppi, e quando sarà ora di friggere le bignè fate scaldare una padella di strutto, (ma che in essa ve ne sia abbondante) ed allorquando questo è appena appena tiepido, tirate su una parte della pasta con la punta di un cucchiaio da zuppa, facendola cadere con un coltellino dentro la padella.
A questo punto si leva dal fuoco e si fa raffreddare. Poi si prende uno staccio rado di crino nero od uno di tela metallica, e collocando questo un pò alto, e tenendo il piatto in cui dovrete servire le castagne, sotto allo staccio, forzate il composto poco alla volta sullo staccio, stesso con l'aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante
'aiuto di un mestolo largo, facendo cadere nel sottostante
Quando è freddo scorzettate in esso, cioè fate cadere nello sciroppo la pellicola superficiale di 5 limoni belli e freschi, in modo che non resti aderente la parte bianca, spremete anche il sugo dei limoni, mischiate bene, e dopo una mezz'ora almeno d'infusione passate in uno staccio od un pannolino di velato e fate gelare.
Quando è freddo scorzettate in esso, cioè fate cadere nello sciroppo la pellicola superficiale di 5 limoni belli e freschi, in modo che non resti
Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando saranno freddi coprite e riservate in luogo fresco.
Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche
Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà rotonda e soda, togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare alquando, riempite poi con la gelatina dei vasi di vetro, e quando son freddi copriteli con pergamena.
Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà
II. Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatojo lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino — nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per le conserve dei frutti.
II. Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatojo lo sciroppo e lasciandolo cadere dall
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Insomma dev'essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po' di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle. Badate di non metterne tante alla volta.
fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle
Intanto avrete lasciato cadere una goccia d'olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di linee, cioè una specie di gratella. I segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi, freddato che sia, in tante caramelle.
Intanto avrete lasciato cadere una goccia d'olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall'altezza di 50 centimetri nel bacino; nel ricadere forma una specie di coda di porco. Questa cottura è quella necessaria per la conserva dei frutti.
a Alla coda di porco. Si fa bollire 10 o 12 minuti più della prima. Si conosce prendendo collo schiumatoio lo sciroppo e lasciandolo cadere dall
Travasate le ostriche nella pastella con tutto il loro condimento, mescolatele con una forchetta affinchè si rivestano bene della pastella preparata e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color biondo accomodatele in un piatto con salviettina e contornatele con ciuffi di prezzemolo e spicchi di limone alternati.
e poi friggetele nell'olio ben caldo facendole cadere nella padella una ad una in modo che non abbiano ad attaccarsi fra loro. Fritte di bel color
Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete un mestolo di legno. Se ne dovrà tenere da parte sempre uno per i dolci. Fate cadere pian piano, a pioggia, sei cucchiaiate colme di farina (170 grammi) nel caldaino, e servendovi del cucchiaio di legno unite con garbo e leggerezza la farina al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere l'eccesso della farina stessa, versateci il composto, e mettete in forno leggero per una quarantina di minuti. Quando la torta sarà cotta sformatela su una griglia da pasticceria o, in mancanza di questa, su un setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero vainigliato. Se credete, quando avrete unito la farina alle uova sbattute, potrete sgocciolare nel composto mezzo ettogrammo di burro semplicemente fuso. Ma è un'addizione facoltativa.
prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete
Cuocete in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per istaccio e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora rompete le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè la chiara siasi tutta rappresa.
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, perchè la testa non ciondoli durante la cottura; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
cottura; infilzateli allo spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto
Posta una piccola casseruola al fuoco con un quarto di litro d'acqua, una piccola buccia di limone ed un pizzico di sale, fate bollire il tutto. Allora fate cadere nella casseruola 150 grammi circa di farina di semola bianca passata allo staccio, tramenatela bene in modo da farne una polenta piuttosto densa e ben cotta, versatela in una terrina e copritela con una tela, lasciandola intiepidire, amalgamatevi 4 o 5 uova intere, una per volta, sino a che avrete formata una pasta, piuttosto morbida, sbattendola bene con una spatola. Posta poi la padella dello strutto od olio sul fuoco, fate intiepidire, facendo passare la composizione da una siringa a stella, mano mano che esce tagliate bene tanti bocconcini, lunghi 4 centimetri circa, facendoli cadere nella padella; mano mano che lo strutto si scalderà si gonfieranno, con la paletta forata li rivolgerete sino a che hanno preso un bel colore biondo oscuro, levatele allora e ponetele su di un piatto in piramide con tovagliolo ben polverizzate di zuccaro fino misto con un po' di vaniglia in polvere.
. Allora fate cadere nella casseruola 150 grammi circa di farina di semola bianca passata allo staccio, tramenatela bene in modo da farne una polenta
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
Si conduce la prova nel seguente modo: si mettono tre goccie dell'acqua da provarsi in una capsula di porcellana bianca, si aggiunge la stessa quantità di soluzione di brucina (che l'istruzione prescrive dell'1:800 di acqua distillata), e si lascia cadere a goccie sulla miscela dell'acido solforico concentrato.
quantità di soluzione di brucina (che l'istruzione prescrive dell'1:800 di acqua distillata), e si lascia cadere a goccie sulla miscela dell'acido solforico
Un mezzo facile di correzione dell'acqua può improvvisarsi anche adoprando reti metalliche, come quelle per apparecchi chirurgici, che si trovano a far parte del caricamento degli zaini, dei cofani di ambulanza e dei carri di sanità. Facendo cadere ripetutamente l'acqua impura attraverso a più strati di queste reti, si può giungere ad ottenerne una certa utile depurazione, procurandone soprattutto una abbondante e salutare aereazione.
far parte del caricamento degli zaini, dei cofani di ambulanza e dei carri di sanità. Facendo cadere ripetutamente l'acqua impura attraverso a più
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei crostini di pane, che avrete già disposti in una « ghiotta » e dei quali vi servirete per contornare l'arrosto.
; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere
Frattanto montate bene le chiare delle uova adoprate, ed aggiungetele al composto versandovele lentamente. Quando saranno immedesimate, aggiungetevi 90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da un vagliettino. Aggiungete l'odore di scorza di limone, e fate cuocere al forno come l'antecedente.
90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova intere. L' impasto che si otterrà dovrà essere omogeneo e solido. Se così non fosse, si aggiungerà qualche cucchiaino di pane grattugiato. Si regoli il sale.
Si tolga poi questa polentina dal fuoco e vi si aggiungano 100 grammi di burro, e rimestando sempre, vi si faccia cadere uno alla volta quattro uova
Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomidori unitamente ad un po' di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente allo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una tegghia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè l'albume siasi tutto rappreso.
le uova, fatele cadere in questa salsa, e lasciatevele cuocere finchè l'albume siasi tutto rappreso.
Lavorate prima molto ossia più di mezz'ora i rossi d'uovo collo zucchero, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo uniteci, la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela col burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela col
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel
9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4 decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.
cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.
Col vino. Stemperate 120 gr. di farina con un po' di vino bianco, unitevi 3 cucchiai di zucchero, una presina di sale, 4 albumi a neve. La pasta dev'essere liscia e colante. Riscaldate dello strutto in una piccola padella, versate la pasta a cucchiai nell'imbuto a tre fori (questi fori devono avere un diametro di 3/4 di cent.) e lasciatela cadere nel grasso bollente sospendendo l'operazione quand'esso
un diametro di 3/4 di cent.) e lasciatela cadere nel grasso bollente sospendendo l'operazione quand'esso
Procedimento. Soffregate i pezzetti di zucchero sulla scorza di 3 aranci finché tutta la parte gialla né sarà scomparsa raschiandoli di mano in mano e lasciando cadere la raschiatura in 2-3 cucchiai d'acqua. Punzecchiate con un ago grosso gli altri 6 aranci, metteteli colla raschiatura nello spirito misto al cognac e fateli macerare 10 giorni. Unitevi quindi lo sciroppo e, trascorsi altri 5 giorni, filtrate.
e lasciando cadere la raschiatura in 2-3 cucchiai d'acqua. Punzecchiate con un ago grosso gli altri 6 aranci, metteteli colla raschiatura nello
Allorché l'ultimo invitato sarà arrivato, svelte svelte, (facendovi magari aiutare dalla servetta per far più presto) e con due cucchiaini — riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già in pieno bollore ed al giusto salato.
— riempiendo cioè l'uno d'impasto, e staccandolo con l'altro — una cucchiaiatina dopo l'altra, fatelo tutto cadere nella pignatta, nella quale il brodo sarà già
Quanto si osserva nel fare una composta di pera, si osserva pure quando trattasi di prepararne una di pomi. In questi però, dopo aver fatto ciò che superiormente è indicato, puoi andare un poco più oltre. Sbatti pertanto alcuni bianchi d'uovo alla neve, V'aggiugni altrettanti cucchiaj di zucchero finissimo, lascia cadere questa neve sui pomi, e falla asciugare in forma di una crosta spugnosa col calore di un forno.
finissimo, lascia cadere questa neve sui pomi, e falla asciugare in forma di una crosta spugnosa col calore di un forno.
Accademia della crusca