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Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la ricchezza straordinaria delle sue spine sottilissime. Salato o marinato deve riservarsi ai ventricoli robusti.

Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la

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Pagina 12

La Cucina fra tutte le arti, è quella, ove regna più il gusto, l'arbitrio, e l'immaginazione; essa nonostante ha i suoi principj, come tutte le altre professioni, e se molti sono in grado di fare la Cucina al loro gusto, pochissimi sono quelli, che la sanno finire perfettamente a quello d'altri: il buon cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere correggere, e perfezionare gli alimenti, che la natura gli presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti, e le dosi; deve inoltre esser sollecito nel lavorare per operar prontamente, e deve studiare secondo Marziale con assiduità il gusto del proprio Padrone, il palato del quale deve divenire precisamente quello suo proprio, essendo questa scoperta la più bella prerogativa d' un ottimo cuoco.

buon cuoco deve essere abile nelle sue manipolazioni, deve conoscere esattamente le qualità, e proprietà di tutto ciò che pone in opera, per potere

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Pagina 020

Si deve scegliere l'abbacchio, lattante, di corpo corto, ben nutrito, di carne bianca, delicata, e grata al gusto, deve avere almeno un mese, e pesare un quindici, o diciotto libbre Romane. La sua stagione principia di Novembre, e dura a tutto Giugno.

Si deve scegliere l'abbacchio, lattante, di corpo corto, ben nutrito, di carne bianca, delicata, e grata al gusto, deve avere almeno un mese, e

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Pagina 056

Si deve scegliere fresco, polputo, grosso, e preferire il Corvo cangiante, al Corvo nero.

Si deve scegliere fresco, polputo, grosso, e preferire il Corvo cangiante, al Corvo nero.

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Pagina 098

Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.

Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.

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Pagina 366

Deve cucinarsi esattamente come è stato insegnato per la coscia di agnello.

Deve cucinarsi esattamente come è stato insegnato per la coscia di agnello.

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Pagina 139

La birra ben fabbricata deve avere un amaro piacevole dando una sana bevanda e nutriente.

La birra ben fabbricata deve avere un amaro piacevole dando una sana bevanda e nutriente.

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Pagina 406

Questa gelatina, come tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente come un topazio, tremolante.

Questa gelatina, come tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente come un topazio, tremolante.

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Pagina 210

La mela, perchè costituisca un cibo sano e rinfrescante, deve essere ben matura.

La mela, perchè costituisca un cibo sano e rinfrescante, deve essere ben matura.

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Pagina 252

La pesca deve essere sbucciata? Il proverbio dice: Pela la pesca al nemico; il fico all'amico!

La pesca deve essere sbucciata? Il proverbio dice: Pela la pesca al nemico; il fico all'amico!

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Pagina 293

Il recipiente, quando non si dimena il contenuto, deve rimanere ermeticamente chiuso.

Il recipiente, quando non si dimena il contenuto, deve rimanere ermeticamente chiuso.

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Pagina 353

Quando si deve usare per conservare frutti, si aggiunga una piccola quantità di alcool.

Quando si deve usare per conservare frutti, si aggiunga una piccola quantità di alcool.

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Pagina 355

La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.

La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.

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Pagina 410

Ogni ospite deve poter contare a tavola su uno spazio di circa 60 cm.

Ogni ospite deve poter contare a tavola su uno spazio di circa 60 cm.

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Pagina 23

7 Il dito mignolo non deve mai essere incurvato. Non si devono mai asciugare gli angoli della bocca troppo delicatamente. In una parola, ogni forma di affettazione deve essere bandita a tavola come espressione di cattiva educazione.

7 Il dito mignolo non deve mai essere incurvato. Non si devono mai asciugare gli angoli della bocca troppo delicatamente. In una parola, ogni forma

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Pagina 38

8 Il cibo deve sempre rimanere al centro del piatto, lontano dal bordo.

8 Il cibo deve sempre rimanere al centro del piatto, lontano dal bordo.

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Pagina 38

Insieme al fritto si deve mandar sempre un piatto di spicchi di limone.

Insieme al fritto si deve mandar sempre un piatto di spicchi di limone.

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Pagina 087

Il fondo del recipiente deve essere tutto cosparso di questi tre ingredienti.

Il fondo del recipiente deve essere tutto cosparso di questi tre ingredienti.

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Pagina 177

Lo strato dei maccheroni dev'essere compatto, e non vi si deve lasciare nessun vuoto.

Lo strato dei maccheroni dev'essere compatto, e non vi si deve lasciare nessun vuoto.

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Pagina 233

N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.

N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.

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Pagina 239

Nell'uno o nell'altro modo, la fetta di mela deve sembrare una ciambella.

Nell'uno o nell'altro modo, la fetta di mela deve sembrare una ciambella.

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Pagina 348

Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.

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Pagina 385

Lo stampo deve essere caramellato e qui appresso indichiamo il modo di procedere.

Lo stampo deve essere caramellato e qui appresso indichiamo il modo di procedere.

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Pagina 414

Questo impasto deve farsi almeno 5 ore prima di unirlo alla massa.

Questo impasto deve farsi almeno 5 ore prima di unirlo alla massa.

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Pagina 467

L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel grado di calore che precede il bollore. Dopo 20 minuti di cottura, levate il recipiente dal fuoco e lasciate che le tazzine vi si raffreddino. Poi le toglierete, le asciughere, e le servirete in tavola con dei biscottini. S'intende che questa dose può essere diminuita e raddoppiata.

L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel

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Pagina 514

Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.

Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.

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Pagina 10

I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve fare abuso.

I noccioli di pesca danno un liquore calmante del quale non si deve fare abuso.

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Pagina 187

1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.

1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale

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Pagina 014

Chi le zucche vuol grosse come uno staro, aperto in gambe le deve seminare.

Chi le zucche vuol grosse come uno staro, aperto in gambe le deve seminare.

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Pagina 293

aderente possibile alla «brillantiera». Questo sciroppo deve ricoprire completamente le violette, che rimarranno

aderente possibile alla «brillantiera». Questo sciroppo deve ricoprire completamente le violette, che rimarranno

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Pagina 514

Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, resta ottuso, per cui chi si dedica alla cucina deve rinunciarvi assolutamente.

Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto

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Pagina 007

12. — Caratteri del buon frumento. Di qualunque specie, varietà e provenienza esso sia, il buon frumento deve aver colore naturale deciso, rossiccio o leggermente dorato, o grigio biancastro, o bruno-chiaro brillante; scanalatura poco profonda; deve essere pieno, ben nutrito, pesante in relazione alla sua varietà; di corteccia sottile e liscia, facilmente scorrevole fra le dita, asciutto, privo di ogni odore cattivo, scevro di semi e materie eterogenei. Gettato da un recipiente in un altro deve fare un rumore sonoro tutto particolare, senza lasciare indietro polvere od altra materia terrosa. Gettato nell'acqua deve precipitare subito al fondo senza intorbarla troppo o colorirla.

12. — Caratteri del buon frumento. Di qualunque specie, varietà e provenienza esso sia, il buon frumento deve aver colore naturale deciso, rossiccio

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Pagina 047

Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la farina proviene, per esser buona deve presentarsi:

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Pagina 062

3° Deve aver luogo con la maggiore rapidità e senza dolore;

3° Deve aver luogo con la maggiore rapidità e senza dolore;

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Pagina 108

1° Deve esser fatta in un periodo di assoluto riposo e tranquillità dell'animale;

1° Deve esser fatta in un periodo di assoluto riposo e tranquillità dell'animale;

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Pagina 108

La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.

La carne di pecore vajuolate non deve esser permessa per uso dell'uomo.

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Pagina 112

3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa, pastosa, non soverchiamente spongiosa e molto meno con grandi cavità; non deve essere nè umida, nè scorrevole, nè cornea, nè fragile.

3° La pasta del formaggio deve essere di colorito naturale e proprio della qualità che si esamina, avere odore e sapore gradevoli, presentarsi grassa

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Pagina 161

4° Il formaggio infine deve esser sano, stagionato, non muffito, non putrefatto.

4° Il formaggio infine deve esser sano, stagionato, non muffito, non putrefatto.

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Pagina 162

3° Gli olii essenziali aromatici, cui il caffè deve la grazia, il profumo.

3° Gli olii essenziali aromatici, cui il caffè deve la grazia, il profumo.

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Pagina 204

Il castrato, perchè sia buono, deve esser lasciato frollare bene prima di cuocerlo.

Il castrato, perchè sia buono, deve esser lasciato frollare bene prima di cuocerlo.

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Pagina 167

Ci deve essere posto per tutti, nel campo della propaganda vinicola!

Ci deve essere posto per tutti, nel campo della propaganda vinicola!

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Pagina 107

- deve comprendere come la forma e il colore siano altrettanto importanti del sapore.

- deve comprendere come la forma e il colore siano altrettanto importanti del sapore.

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Pagina 193

Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.

Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.

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Pagina 33

La cottura deve essere lenta e controllata ogni tanto con un ferro da calza.

La cottura deve essere lenta e controllata ogni tanto con un ferro da calza.

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Pagina 279

Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.

Dicono che il fegato della lepre non si deve mangiare perchè nocivo alla salute.

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Pagina 229

La pasta deve gonfiarsi molto, perciò la farete riposare almeno un'ora.

La pasta deve gonfiarsi molto, perciò la farete riposare almeno un'ora.

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Pagina 168

L'olio dev'essere sopraffino e la pasta d'olio si deve servire appena sfornata.

L'olio dev'essere sopraffino e la pasta d'olio si deve servire appena sfornata.

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Pagina 229

Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.

Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.

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Pagina 586

Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.

Notate che la forma dei dobblettini deve essere come un uovo cotto duro tagliato per traverso.

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Pagina 365

Tenete anche presente che il piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l'anguilla; e che deve pertanto, venir servito a parte.

Tenete anche presente che il piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va

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Pagina 56