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Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di

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Pagina 117

Vi parlerò bensì di quelli di montone che per bontà non devono valer di meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.

Vi parlerò bensì di quelli di montone che per bontà non devono valer di meno, perchè offrono un gusto come di animelle, ma più gentile ancora.

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Pagina 149

Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.

Vi avverto che quando lavorate paste che devono rigonfiare, il mestolo invece di girarlo in tondo è meglio muoverlo dal sotto in su.

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Pagina 441

Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.

Se vengono bene devono far bella mostra di sè sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto

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Pagina 495

Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi bianche.

Mettete questa salsa de parte ed essa vi sarà di somma utilità, perchè è con essa che si preparano le salse di riduzione che devono mantenersi

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Pagina 276

Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi devono sempre evitare quelle sorprese antipatiche che possono destare diffidenza nella mente de' convitati. Le asticciuole, comunque sieno, sono montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento.

Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi

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Pagina 348

Le castagne lesse si digeriscono più facilmente di quelle arrostite, e si devono far cuocere insieme a finocchio oppure semi d'ànaci e sale.

Le castagne lesse si digeriscono più facilmente di quelle arrostite, e si devono far cuocere insieme a finocchio oppure semi d'ànaci e sale.

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Pagina 364

Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.

Le paste in genere devono essere cucinate con semplicità: il condimento talvolta le snatura; le rende più stimolanti, ma anche più pericolose.

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Pagina 366

Per regola generale i fagioletti si devono cuocere a grand'acqua con sale ed a fuoco ardente e quindi scolarli e rinfrescarli.

Per regola generale i fagioletti si devono cuocere a grand'acqua con sale ed a fuoco ardente e quindi scolarli e rinfrescarli.

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Pagina 391

Questi colpi devono essere dati contro le pareti acciocchè la crema si distacchi appena è congelata, continuando intanto il movimento di rotazione alla sorbettiera.

Questi colpi devono essere dati contro le pareti acciocchè la crema si distacchi appena è congelata, continuando intanto il movimento di rotazione

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Pagina 421

Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza lasciare alcuno spazio vuoto, nemmeno pel turacciolo. Sulla apertura, bocca, di ciascuna bottiglia, si posa un disco di carta da filtrare, molto grossa; ma di un diametro un poco più grande del collo della bottiglia stessa.

Gli sciroppi, ancora caldi, devono essere racchiusi, in bottiglie della capacità di circa un litro. Le bottiglie devono essere ripiene colme senza

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Pagina 155

A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad essi si versa.

A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad

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Pagina 216

La carne del merlo s'addice alle persone sfinite, che devono seguire un regime alimentare confortante; ma non è consigliabile ai convalescenti, in ispecie se di malattie infiammatorie.

La carne del merlo s'addice alle persone sfinite, che devono seguire un regime alimentare confortante; ma non è consigliabile ai convalescenti, in

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Pagina 256

Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.

Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.

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Pagina 70

Tre cose sono importanti: la base — la tovaglia, le tovagliette o il piano della tavola — che generalmente dà la nota di colore principale; il pezzo centrale, che costituisce il richiamo decorativo; e la designazione dei posti individuali, concentrando l'interesse del disegno nella porcellana, nell'argenteria e nella cristalleria. Questi elementi devono essere d'effetto non solo in se stessi, ma devono, insieme, formare un complesso armonioso.

'argenteria e nella cristalleria. Questi elementi devono essere d'effetto non solo in se stessi, ma devono, insieme, formare un complesso armonioso.

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Pagina 22

Seguire un regime dissociato non è difficile, ma bisogna sapere quali siano gli alimenti che si associano felicemente tra loro, e quali quelli che, al contrario, non devono essere mescolati.

, al contrario, non devono essere mescolati.

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Pagina 595

Quando gli spinaci si devono servire per contorno, si possono preparare nei modi seguenti, dopo averli lessati e tritati fini con la lunetta:

Quando gli spinaci si devono servire per contorno, si possono preparare nei modi seguenti, dopo averli lessati e tritati fini con la lunetta:

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Pagina 296

Le frutta devono abbondantemente entrare sulla nostra mensa: esse costituiscono un alimento autarchico per eccellenza e nello stesso tempo sano e graditissimo.

Le frutta devono abbondantemente entrare sulla nostra mensa: esse costituiscono un alimento autarchico per eccellenza e nello stesso tempo sano e

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Pagina 309

Devono bollire 5 minuti e mezzo, poi si mettono in acqua fresca, si sgusciano piano e si rimettono in caldo in acqua e sale.

Devono bollire 5 minuti e mezzo, poi si mettono in acqua fresca, si sgusciano piano e si rimettono in caldo in acqua e sale.

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Pagina 305

Finalmente si fanno le allodole arrosto procedendo come per i tordi (n. 489). In tutti i modi però le allodole non si devono sventrare.

Finalmente si fanno le allodole arrosto procedendo come per i tordi (n. 489). In tutti i modi però le allodole non si devono sventrare.

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Pagina 189

1.ª I bacini, le casserole e tutti gli utensili di rame devono essere stagnati, o non mai lasciarvi raffreddare sciroppi, conserve ecc.

1.ª I bacini, le casserole e tutti gli utensili di rame devono essere stagnati, o non mai lasciarvi raffreddare sciroppi, conserve ecc.

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Pagina 130

1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.

1° Non si pieghi il capo sulle vivande che poco quando si devono portare alla bocca cose liquide.

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Pagina 011

Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la cicoria.

Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la

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Pagina 287

Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.

quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.

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Pagina 113

a I bacini, le casseruole e tutti gli utensili di rame devono essere stagnati, e non mai lasciarvi raffreddare sciroppi, conserve, ecc.

a I bacini, le casseruole e tutti gli utensili di rame devono essere stagnati, e non mai lasciarvi raffreddare sciroppi, conserve, ecc.

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Pagina 300

Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata a persona.

Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata

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Pagina 075

Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come i muggini (n. 530).

Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con

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Pagina 228

b) Ottenuto il lievito si procede all'impastamento dei diversi ingredienti del pane nelle proporzioni che, stando agli esperimenti fatti nei nostri panifici militari, devono essere le seguenti:

panifici militari, devono essere le seguenti:

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Pagina 018

I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

I caratteri del pane normale preparato con buona farina di frumento ed a regola d'arte devono essere i seguenti:

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Pagina 036

I requisiti che deve avere la pasta da minestra adoperata per la truppa sono tracciati dai Capitoli d' oneri per la fornitura dei viveri alla truppa. Essi dicono: «Le paste devono essere di buona qualità, fabbricate con semola di grano duro, ben fatte, asciutte e stagionate, senza cattivo odore, monde di ogni sostanza eterogenea, in buono stato di conservazione; devono essere resistenti alla cottura, e cotte che siano non devono aver sapore acre, nè scrosciare sotto i denti; non debbono « essere spappolate, nè lasciare nelle marmitte sedimenti farinosi od amilacei.»

. Essi dicono: «Le paste devono essere di buona qualità, fabbricate con semola di grano duro, ben fatte, asciutte e stagionate, senza cattivo odore

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Pagina 079

Le carni di animali così affetti sono rosso-scure, livide, friabili, suscettibili di rapida putrefazione e perciò devono essere scartate dall'alimentazione dell'uomo.

Le carni di animali così affetti sono rosso-scure, livide, friabili, suscettibili di rapida putrefazione e perciò devono essere scartate dall

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Pagina 112

1° Le forme nel loro esteriore non devono presentare nè macchie, nè screpolature, nè altre lesioni di continuità, che possano dare indizio d'interna alterazione.

1° Le forme nel loro esteriore non devono presentare nè macchie, nè screpolature, nè altre lesioni di continuità, che possano dare indizio d'interna

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Pagina 161

Le radici, come carote, navoni, ecc. ecc., si conservano, bene in una cantina, od in un granajo seppellite nell'arena fino al colletto. Si accomodano obbliquamente, cioè in strati inclinati, in modo che non si tocchino fra loro. Prima di seppellirli devono essere bene asciutti, e le foglie devono essere tagliate a tre o quattro centimetri.

obbliquamente, cioè in strati inclinati, in modo che non si tocchino fra loro. Prima di seppellirli devono essere bene asciutti, e le foglie devono

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Pagina 123

Si noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono essere lasciati qualche tempo in acqua tiepida prima di servirsene. Vogliono inoltre essere cotti in molta acqua.

Si noti che tutti gli erbaggi conservati in salamoia devono essere lasciati qualche tempo in acqua tiepida prima di servirsene. Vogliono inoltre

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Pagina 124

Navoni. Si devono scegliere, per quanto è possibile, dei navoni colti di fresco, e avvertire che non siano tigliosi.

Navoni. Si devono scegliere, per quanto è possibile, dei navoni colti di fresco, e avvertire che non siano tigliosi.

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Pagina 221

Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.

Queste vivande devono essere messe in luogo fresco, e affatto al sicuro dalle mosche. Doveri del padrone di casa.

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Pagina 10

I cardi di Spagna e di Piemonte sono i migliori; essi devono essere bianchi e piuttosto consistenti. La loro cottura richiede speciale diligenza.

I cardi di Spagna e di Piemonte sono i migliori; essi devono essere bianchi e piuttosto consistenti. La loro cottura richiede speciale diligenza.

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Pagina 36

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di

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Pagina 060

Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.

Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.

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Pagina 129

Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.

Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.

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Pagina 193

Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più profondo dello stampo.

Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più

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Pagina 504

33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di numero ed essere cotte a bagnomaria.

33. Budini d'albicocca. — Come le due precedenti ricette, prendendo albicocche fresche o marmellata ; soltanto le albicocche devono crescere di

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Pagina 516

Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma crudi.

Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma

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Pagina 586

Potete aggiungervi un po' di vaniglia o del sugo di limone. Prima di cuocere le frutta si devono foracchiare con uno spillo grosso.

Potete aggiungervi un po' di vaniglia o del sugo di limone. Prima di cuocere le frutta si devono foracchiare con uno spillo grosso.

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Pagina 744

Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.

Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.

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Pagina 776

N.° 1. Estraete il sugo dei lamponi che devono essere molto freschi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege.

N.° 1. Estraete il sugo dei lamponi che devono essere molto freschi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege.

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Pagina 778

Faguoli rossi in istufato. — Questi si devono far cuocere col solito sistema, ma non fa mestieri stillarli, perchè si possono mettere in casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, erbe aromatiche, lardo ed una cipolla. È necessario però nel rimescolarli sovente d'introdurvi un bicchiere di vino rosso. Si devono lasciar cuocere blandamente tutto quel tempo che occorre, dopo di che si possono servire con lardo.

Faguoli rossi in istufato. — Questi si devono far cuocere col solito sistema, ma non fa mestieri stillarli, perchè si possono mettere in casseruola

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Pagina 070

Lingue di porco affumicate. — Si riscaldino le lingue in acqua bollente, onde levar loro la pell; si soffreghino con erbe aromatiche, quindi si pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi questi giorni sgocciolar si devono per bene, per poi investirle in budelli di porco o di bove, legando la loro estremità con spago, si passi dopo ai soffumigi.

pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi

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Pagina 089

Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure necessario.

Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure

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Pagina 170

Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.

Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.

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Pagina 372