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Formate con tutti gli ingredienti una pasta non troppo soda (occorre lavorare molto rapidamente) e riducetela a bastoncini che ripiegherete poi a forma di mezzelune. Fate cuocere in forno moderato e spolverizzate ancor caldo di zucchero vanigliato.

Formate con tutti gli ingredienti una pasta non troppo soda (occorre lavorare molto rapidamente) e riducetela a bastoncini che ripiegherete poi a

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Pagina 196

Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.

Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o

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Antrè = Sventrate, squamate, e lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovatele all'Articolo dei Pesci d'acqua dolce Cap. III.

Antrè = Sventrate, squamate, e lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o

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Pagina 183

Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini, infilandogli la testa, le ale, i piedi, e la coda, come trovarete descritto nel Tom. V. pag. 106.

Antrè Rifreddo = Con delle fettine sottili di Pesce spada, ed un buon Salpiccone ristretto, e rifreddo, formate quattro, o cinque Piccioncini

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Pagina 071

Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sgusciato, il quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.

Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sgusciato, il quale serve

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Pagina 237

Prendete la polpa di un pesce fine lessato, benchè possa prestarsi anche il nasello, il muggine e il palombo, e con questa dose, che potrà bastare per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:

per riempire sei conchiglie, formate il seguente composto:

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Pagina 335

Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco, grammi 100. Zucchero a velo, grammi 70. Un rosso d'uovo. Latte, cucchiaiate N. 2. Odore di zucchero vanigliato.

Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco

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Pagina 457

Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di sciroppo, continuatene l'ebollizione sino alla densità voluta pei sciroppi a 32 gradi.

Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, dopo bollito qualche istante unite 400 gr. di sugo di agresto per ogni litro di

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Pagina 432

Le bistecche, così formate, si infarinano e si pongono in una teglia nella quale si sia precedentemente portato a bollore il sugo di carne, misto a quello di due o tre pomidoro fatti cuocere per una mezz'ora.

Le bistecche, così formate, si infarinano e si pongono in una teglia nella quale si sia precedentemente portato a bollore il sugo di carne, misto a

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Pagina 118

572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).

572. 4ª Maniera (concentrata). - Tritate cipolla, carota e sedano; formate un mazzetto con prezzemolo ed erbe aromatiche e mettete ogni cosa a

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Pagina 341

Frullate bene il burro, aggiungetevi le uova, e, sempre rimestando col cucchiaio di legno, unite pangrattato, sale e parmigiano grattugiato. Con le mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.

mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.

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Pagina 103

Le tartine sono formate da una sola fetta di pane coperta dai vari ingredienti e in questo caso si cercano anche degli accoppiamenti decorativi in modo che la tartina prima di soddisfare il palato, appaghi anche la vista.

Le tartine sono formate da una sola fetta di pane coperta dai vari ingredienti e in questo caso si cercano anche degli accoppiamenti decorativi in

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Pagina 33

Formate su una lastra, con una tasca, degli « choux » rotondi che dorerete e spolvererete di mandorle tritate e un po' di zucchero. Cuoceteli a forno moderato, apriteli freddi per riempirli con una marmellata a vostro piacere.

Formate su una lastra, con una tasca, degli « choux » rotondi che dorerete e spolvererete di mandorle tritate e un po' di zucchero. Cuoceteli a forno

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Pagina 380

Pestate le mandorle con lo zucchero quindi aggiungete l'uovo, il burro e la farina. Formate dei panetti ovali terminanti in punta alle due estremità, poneteli su una lastra imburrata e cuoceteli a forno dolce.

Pestate le mandorle con lo zucchero quindi aggiungete l'uovo, il burro e la farina. Formate dei panetti ovali terminanti in punta alle due estremità

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Pagina 399

Formate su una lastra degli « choux » rotondi e cuoceteli a forno chiuso, quando saranno freddi incideteli superiormente e ghiacciateli al cioccolato. Asciugata la ghiaccia ritirate la parte incisa formando un vano che riempirete di panna e che coprirete con il disco già levato.

Formate su una lastra degli « choux » rotondi e cuoceteli a forno chiuso, quando saranno freddi incideteli superiormente e ghiacciateli al cioccolato

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Pagina 399

17. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcìa e formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 22, vitello) e servitele allo stesso modo.

17. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e coi ritagli fate una farcìa e formate le polpette in ogni

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Pagina 160

112. Frittelle di mele, o di pere o di fragole. - Ponete in tegame sul fuoco 1 ettogramma di mollica di pane con un quintino d' un litro di latte ed 1 ettogramma di zucchero, fatelo cuocere mestando e formate una polentina molletta, tratta dal fuoco unitele 1 ettogramma di polpa di mele o di pere cotte con un po' di acqua o nella brace e passata allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi, mischiate bene con 3 uova intere, quindi formate le frittelle, friggetele e servitele come sopra N. 111.

1 ettogramma di zucchero, fatelo cuocere mestando e formate una polentina molletta, tratta dal fuoco unitele 1 ettogramma di polpa di mele o di pere

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Pagina 334

113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111

ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111

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Pagina 334

182. Ghiaccio al caffè nero. - Mescolate in tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d'uovo e 6 cucchiai d'infusione di caffè nero forte e ben profumato, formate una poltiglia spessa e servitevene come sopra N. 181.

forte e ben profumato, formate una poltiglia spessa e servitevene come sopra N. 181.

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Pagina 358

Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non confondersi con le chiare del composto) e quindi nel pan grattato.

Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non

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Pagina 353

Dopo aver passata la quantità di burro magro, cioè quello meno giallastro, maneggiatelo in un panno bagnato per renderlo maneggevole e sopratutto compatto, cioè senza screpolature, formate con esso una caciotta rotonda alta circa un centimetro e mezzo.

compatto, cioè senza screpolature, formate con esso una caciotta rotonda alta circa un centimetro e mezzo.

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Pagina 439

Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale incamicierete una tortiera di circa 30 centimetri di diametro.

Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale

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Pagina 473

Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio, il burro a pezzetti e pastoso, e tutto il resto.

Procedimento: Ponete la farina sul tavolo, formate nel mezzo la fontana (ossia un vuoto circolare) ponete nel mezzo le nocciole pestate nel mortaio

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Pagina 480

Impastate come suol farsi con la pasta frolla, formate con essa tante piccole ciambelle, adagiatele su una teglia unta di burro ed infarinata, e fatele cuocere di bel colore in un forno piuttosto vivace.

Impastate come suol farsi con la pasta frolla, formate con essa tante piccole ciambelle, adagiatele su una teglia unta di burro ed infarinata, e

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Pagina 480

65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.

, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.

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Pagina 51

16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.

16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni

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Pagina 134

66. Frittelle di vari composti. — Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gâteau soufflé dal N. 33), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.

finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.

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Pagina 266

Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le frittelle mettendolo a cucchiaiate nella padella ad olio bollente.

Fate una densa poltiglia con farina di castagne e acqua, mettendo l'acqua a poco a poco; unitevi un pizzico di sale, zibibbo e pinocchi, formate le

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Pagina 133

Una libra di farina, 10 oncie di zucchero, un'oncia di anici, mezza foglietta d'olio ( 5 oncie ) e vino quanto sia sufficiente per fare una pasta giusta, formate quindi le ciambelle che farete cuocere a giusto forno.

giusta, formate quindi le ciambelle che farete cuocere a giusto forno.

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Pagina 81

Mele con mandorle tostate. Ponete sur un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino e inzuccherati. Formate un cartoccio di carta, tagliatene la cima, empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle tostate; aspergetele di zucchero, e ponete il tutto in un forno con mediocre calore. Quando la conserva, abbia assunto un bel colore, ritiratela dal fuoco e servite caldo.

spumeggino e inzuccherati. Formate un cartoccio di carta, tagliatene la cima, empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto

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Pagina 249

Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele alquanto. Se trattasi di vitella di latte, basteranno grammi 150 di magro senz'osso.

Formate delle costolette di vitella di latte o anche di petti di pollo o di tacchino tagliate sottilissime, date loro una bella forma e salatele

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Pagina 103

Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a dar bellezza al polpettone quando si taglia a fette. Non è piatto da disprezzarsi.

Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a

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Pagina 147

58. Gnocchetti di patate. — Passate alcune patate cotte allo staccio, prendetene 300 gr., aggiungete 3 uova intere, 100 gr. di farina fina e il sale occorrente, e un pochino di parmigiano grattuggiato. Formate i gnocchettini col cucchiajo, e gettateli nel brodo.

occorrente, e un pochino di parmigiano grattuggiato. Formate i gnocchettini col cucchiajo, e gettateli nel brodo.

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Pagina 075

8. Crocchette di pesce. — Sciogliete un pezzo di burro d'acciughe come una grossa noce, con 50 gr. di burro semplice, aggiungetevi 40 gr. di farina, rimestate al fuoco, diluite con brodo di pesce o consommé e con 2 cucchiai di vino bianco, formate una pappina, unitevi degli avanzi di pesce cotto e passato allo staccio, un cucchiaio di capperi triti, un po' di pepe e 2 tuorli d'uovo, stendete il composto (dopo averlo bene amalgamato) sopra un tagliere e il giorno seguente formate le crocchette come abbiamo visto nelle precedenti ricette.

, rimestate al fuoco, diluite con brodo di pesce o consommé e con 2 cucchiai di vino bianco, formate una pappina, unitevi degli avanzi di pesce cotto e

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Pagina 149

21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.

, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.

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Pagina 151

Con marmellata di mele o d'altre frutta. Bagnate la midolla di 4 pani nel latte, passatela da uno staccio entro la cazzarola, aggiungetevi ancora un pochino di latte e formate una pappina ben cotta.

pochino di latte e formate una pappina ben cotta.

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Pagina 162

Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel pangrattato, e nell'uovo sbattuto, quindi nuovamente nel pangrattato, friggeteli lentamente nello strutto d'un bel colore dorato.

Disponete dei rettangoli quadrilunghi di cialda sopra un tagliere umido, poi su ciascuno un pezzo di filone, formate dei rotolini, involgeteli nel

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Pagina 274

3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero, formate delle polpette rotonde e basse, involgetele nella farina, nell'uovo e nel pane, soffriggetele nel burro.

, formate delle polpette rotonde e basse, involgetele nella farina, nell'uovo e nel pane, soffriggetele nel burro.

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Pagina 401

[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele, gettatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare, mettetele nel sugo e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.

[immagine e didascalia: Cipolle] Maggi, formate del sugo denso e saporito. Cuocete delle cipolle piccole nell'acqua bollente salata, mondatele

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Pagina 432

10. Crema d'uva. — Fate bollire 8 decilitri di mosto di moscatella finch'è ridotto alla metà. Rimettetelo al fuoco con 8 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di zucchero ben lavorati e formate una delle solite creme.

zucchero ben lavorati e formate una delle solite creme.

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Pagina 539

Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo sbattuto, cospargetele di zucchero a granelli e cuocetele a forno molto caldo.

Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo

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Pagina 592

Oppure : Impastate sulla spianatoja 350 gr. di mandorle mondate, asciugate e macinate, 280 gr. di burro, 150 gr. di zucchero e 4 rossi d'uovo. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.

. Formate delle ghirlandette (piccole ciambelle) e cuocetele a forno lento sulla lamiera unta e infarinata.

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Pagina 672

[immagine e didascalia: Stampini da tartelettes fine] a parte 6 tuorli d'uovo con un po' di panna e il sugo di un limone, incorporatevi la farina e formate una bella pasta liscia, che poi lascierete riposare 20 m.

formate una bella pasta liscia, che poi lascierete riposare 20 m.

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Pagina 680

albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.

albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata

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Pagina 690

[immagine e didascalia: Pasticcini per l'albero di Natale] da 5 lire, procuratevi dei tagliapasta originali che rappresentino figure o animali, e formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.

formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.

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Pagina 691

Mele con mandorle toste. — Ponete sopra un piatto o dentro una crosta di torta conserva di mele, che coprirete con albumi d'uova sbattuti fino a che spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell'albume d'uova, e formate sul piatto una specie di torta con mandorle toste. Aspergete poi di zucchero detto pasticcio, e ponetelo in forno a mediocre colore. Allorquando la conserva avrà preso un bel colore, si ritiri dal fuoco, e si ponga in tavola caldo il pasticcio.

spumeggino, quindi inzuccheratela per bene. Con della carta formate poi un cartoccio, tagliandone la cima ed empitelo di quello che vi avanza dell

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Pagina 103

15. Dopo d'avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al sedaccio, formate il salmì, unite li detti pezzi, teneteli a mijoté a bagno maria, ed al momento di servirlo fate una cassetta o di carta rizzata e fritta al butirro o al grasso, o fate una cassetta di pane scanellata e fritta al butirro, versategli il salmì e servitelo subito.

coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al

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Pagina 175

28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.

28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco

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Pagina 464

37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.

37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté

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Pagina 479

Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po' distanti l'una dall'altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.

Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla

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Pagina 201