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Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione

Maccheroni in salsa n. 52 Bistecchine del buongustaio n. 274 Carote in salsa bianca n. 518 Frutta fresca di stagione

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Pagina 207

121. PEPERONI RIPIENI: 6 peperoni; 200 gr. di riso; 250 gr. di funghi freschi; salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

121. PEPERONI RIPIENI: 6 peperoni; 200 gr. di riso; 250 gr. di funghi freschi; salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

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Pagina 50

143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

143. SALSA DI PORRI: 60 gr. di burro; 60 gr. di farina; mezzo chilo di porri; un quarto di litro di panna fresca.

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Pagina 57

177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

177. UOVA AL POMODORO: 4 uova; 4 fette di pane; 4 cucchiai di salsa di pomodori fresca; 30 gr. di burro.

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Pagina 67

Prendete della cicoria di campagna tenera, e fresca, capatela, lavatela, e imbianchitela un poco all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, bene. Fate un brodo come quello delle puntarelle di cicoria, poneteci dentro le cicorie quando bolle; fatele cuocere a fuoco allegro giuste di sale, che sia bella verde, e non passata di cottura, digrassatela, e servitela con poco brodo.

Prendete della cicoria di campagna tenera, e fresca, capatela, lavatela, e imbianchitela un poco all'acqua bollente, passatela alla fresca

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Pagina 057

Si deve scegliere questo pesce polputo, chiodato, pesante, di un bianco chiaro, di una carne fresca, grassa, e senza macchie di sangue stravasato.

Si deve scegliere questo pesce polputo, chiodato, pesante, di un bianco chiaro, di una carne fresca, grassa, e senza macchie di sangue stravasato.

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Pagina 102

Quando la Laccia non è fresca, ha un gusto alquanto acre che incomoda le gengive di quelli che ne mangiano.

Quando la Laccia non è fresca, ha un gusto alquanto acre che incomoda le gengive di quelli che ne mangiano.

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Pagina 261

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco

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Pagina 237

Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.

Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un

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Prendete della cicoria di campagna tenera, e fresca, capatela, lavatela, e imbianchitela un poco all'acqua bollente, passatela alla fresca, spremetela, bene. Fate un brodo come quello delle puntarelle di cicoria, poneteci dentro le cicorie quando bolle; fatele cuocere a fuoco allegro giuste di sale, che sia bella verde, e non passata di cottura, digrassatela, e servitela con poco brodo.

Prendete della cicoria di campagna tenera, e fresca, capatela, lavatela, e imbianchitela un poco all'acqua bollente, passatela alla fresca

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Si deve scegliere questo pesce polputo, chiodato, pesante, di un bianco chiaro, di una carne fresca, grassa, e senza macchie di sangue stravasato.

Si deve scegliere questo pesce polputo, chiodato, pesante, di un bianco chiaro, di una carne fresca, grassa, e senza macchie di sangue stravasato.

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Pagina 125

Del Seghì Nome Russo, che si da ad un picciolo, ma saporoso, e delicato pesce di acqua dolce, assai comune in Pietroburgo. Esso rassomiglia in quanto alla grandezza, figura, squame, colori, e spine, all'Aringa fresca; ma i colori alquanto più pallidi.Molti vogliono che sia l'Aringa fresca, che i Russi, chiamano Seghì.

alla grandezza, figura, squame, colori, e spine, all'Aringa fresca; ma i colori alquanto più pallidi.Molti vogliono che sia l'Aringa fresca, che i

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Pagina 286

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello.

Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco

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Pagina 249

Carciofi, Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.

Carciofi, Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca

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Pagina 308

Primieramente mettete in molle nell'acqua fresca tre fogli di colla di pesce e frattanto preparate una crema con: Zucchero, grammi 100.

Primieramente mettete in molle nell'acqua fresca tre fogli di colla di pesce e frattanto preparate una crema con: Zucchero, grammi 100.

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Pagina 544

Dolci. Dolce alla napoletana N. 586. Gelato di cioccolata N. 761. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata allalivornese N. 598.

Dolci. Dolce alla napoletana N. 586. Gelato di cioccolata N. 761. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata allalivornese N. 598.

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Pagina 573

Per 18 Cialde occorrono: 2 bicchieri di crema fresca e densa. 1 bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale.

Per 18 Cialde occorrono: 2 bicchieri di crema fresca e densa. 1 bicchiere di farina. 8 Uovi, ed un poco di sale.

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Pagina 251

Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Pagina 277

Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.

Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.

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Pagina 283

Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente con un pannolino.

Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente

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Pagina 298

Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Pagina 367

Staccate dalle melanzane, dette anche petonciani, l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco, nella stessa pentola, anche la polpa estratta dalle melanzane, che passerete egualmente nell'acqua fresca. Dopo alcuni minuti la spremerete e la pesterete nel mortaio unitamente a 2 spicchi di aglio, con una manciata di funghi secchi già ammollati, o meglio funghi freschi, fatti però prima soffriggere nell'olio.

fresca; poi, con un cucchiaino, vuotatele della polpa facendole lessare sino a mezza cottura. Rimettetele poscia nell'acqua fresca, e lessate, per poco

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Pagina 55

136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca. Il giorno successivo al bagno notturno, si pone a fuoco moderato entro acqua fresca e si lascia bollire da due a tre ore, quante ne occorrono per levar via la pelle.

136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca

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Pagina 113

La morena fresca è, come quasi tutti i pesci, sana e leggera. Però la morena conservata, come tutti i pesci conservati, è indigesta.

La morena fresca è, come quasi tutti i pesci, sana e leggera. Però la morena conservata, come tutti i pesci conservati, è indigesta.

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Pagina 272

Come si prepara l'anguilla e il capitone. — Innanzi tutto, l'anguilla fresca è uccisa alla presenza del compratore; raramente si vende morta.

Come si prepara l'anguilla e il capitone. — Innanzi tutto, l'anguilla fresca è uccisa alla presenza del compratore; raramente si vende morta.

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Pagina 58

Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in acqua o in brodo bollente; ma, dopo breve bollitura, si ritirano per porle a freddare in acqua fresca. Si privano poscia della gola e delle vene, avendo cura di non lacerarle.

Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in

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Pagina 60

Le barbabietole si pongono a lessare in acqua bollente; ma poi s'immergono per cinque o sei minuti in acqua fresca onde si diaccino.

Le barbabietole si pongono a lessare in acqua bollente; ma poi s'immergono per cinque o sei minuti in acqua fresca onde si diaccino.

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Pagina 70

Nello shaker con ghiaccio: un cucchiaino di panna fresca, 1/3 di Gin, 2/3 di Anisette, scuotete bene e servite.

Nello shaker con ghiaccio: un cucchiaino di panna fresca, 1/3 di Gin, 2/3 di Anisette, scuotete bene e servite.

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Pagina 446

IMBIANCHIRE — Scottare in acqua bollente carni o verdure togliendo poi dal caldo per passare in acqua fresca.

IMBIANCHIRE — Scottare in acqua bollente carni o verdure togliendo poi dal caldo per passare in acqua fresca.

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Pagina 50

Dopo questa preparazione, aumentate la vostra razione giornaliera di verdure e terminate ogni pasto con frutta fresca o un po' di miele.

Dopo questa preparazione, aumentate la vostra razione giornaliera di verdure e terminate ogni pasto con frutta fresca o un po' di miele.

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Pagina 587

A mezzogiorno: popone - pollo con salsa di verdure (segue la ricetta) - insalata - frutta fresca o cotta - mezza tazza di caffè.

A mezzogiorno: popone - pollo con salsa di verdure (segue la ricetta) - insalata - frutta fresca o cotta - mezza tazza di caffè.

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Pagina 594

Tagliate a fettine la banana; unitevi il miele e le mandorle. Servite con crema fresca: è un'ottima prima colazione.

Tagliate a fettine la banana; unitevi il miele e le mandorle. Servite con crema fresca: è un'ottima prima colazione.

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Pagina 606

Dolci: tutti, compresi i « bombons » e i « fondants » (poco autorizzati per i magri, i grassi li sostituiranno con frutta fresca).

Dolci: tutti, compresi i « bombons » e i « fondants » (poco autorizzati per i magri, i grassi li sostituiranno con frutta fresca).

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Pagina 609

Nell'un caso e nell'altro, si servono le cotolette con spicchi di limone, e con un contorno d'insalata fresca.

Nell'un caso e nell'altro, si servono le cotolette con spicchi di limone, e con un contorno d'insalata fresca.

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Pagina 198

Togliete la buccia alle patate, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, lavatele due volte in acqua fresca e fatele cuocere in acqua.

Togliete la buccia alle patate, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, lavatele due volte in acqua fresca e fatele cuocere in acqua.

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Pagina 071

Disossate e fiammeggiate sulla fiamma dello spirito una mezza testa di vitella, poi sbollentatela e rimettetela nell'acqua fresca.

Disossate e fiammeggiate sulla fiamma dello spirito una mezza testa di vitella, poi sbollentatela e rimettetela nell'acqua fresca.

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Pagina 094

Devono bollire 5 minuti e mezzo, poi si mettono in acqua fresca, si sgusciano piano e si rimettono in caldo in acqua e sale.

Devono bollire 5 minuti e mezzo, poi si mettono in acqua fresca, si sgusciano piano e si rimettono in caldo in acqua e sale.

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Pagina 305

Regolarsi che non vi stiano troppo pigiati. Dopo due minuti di vivacissima ebollizione sgrondateli, tuffateli subito in abbondante acqua fresca e sgrondateli di nuovo.

Regolarsi che non vi stiano troppo pigiati. Dopo due minuti di vivacissima ebollizione sgrondateli, tuffateli subito in abbondante acqua fresca e

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Pagina 334

Fate friggere in olio bollente e spolverizzate di zucchero in cui avrete grattato la corteccia di un'arancia fresca.

Fate friggere in olio bollente e spolverizzate di zucchero in cui avrete grattato la corteccia di un'arancia fresca.

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Pagina 360

Dopo un'ora lavate lo stampo in acqua fresca, a sciugatelo, e sformate il gelato sopra un piatto.

Dopo un'ora lavate lo stampo in acqua fresca, a sciugatelo, e sformate il gelato sopra un piatto.

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Pagina 496

Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa, poi si tolgono dal fuoco, e ci si gratta un poco di buccia fresca di limone.

Si fanno cuocere finchè saranno diventate una poltiglia densa, poi si tolgono dal fuoco, e ci si gratta un poco di buccia fresca di limone.

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Pagina 524

Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell'acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.

Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell'acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.

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Pagina 133

12. Grog freddo. — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere, versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum.

12. Grog freddo. — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere, versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum.

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Pagina 182

Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni, cambiandogliela di tratto in tratto, poi fateli cuocere in 4 litri d'acqua con 10 gramma d allume di rocca; quando cederanno al tatto li metterete nell'acqua fresca, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.

Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni

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Pagina 292

Dolci. Torta di ricotta, N. 387. Gelato di cioccolata, N. 470. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese, N. 361.

Dolci. Torta di ricotta, N. 387. Gelato di cioccolata, N. 470. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese, N. 361.

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Pagina 363

Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.

Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.

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Pagina 70

18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.

18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.

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Pagina 139

12. „Grog" freddo. — Acqua fresca, zucchero, rhum, arac o cognac e un cucchiaio o due di marmellata d'albicocca, di lampone, di ribes

12. „Grog" freddo. — Acqua fresca, zucchero, rhum, arac o cognac e un cucchiaio o due di marmellata d'albicocca, di lampone, di ribes

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Pagina 724

Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.

Quando volete servirvi del prosciutto di vitello, mettetelo una notte in molle nell'acqua fresca, poi fatelo bollire due ore.

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Pagina 828

Con lo stesso bicchiere intagliate altrettanti sottili dischi di mozzarella fresca (o di grujera se non avete mozzarella), ed altrettanti dischi di prosciutto cotto.

Con lo stesso bicchiere intagliate altrettanti sottili dischi di mozzarella fresca (o di grujera se non avete mozzarella), ed altrettanti dischi di

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Pagina 164