Il Calamaio è una specie di pesce molto singolare, avente il capo fra i piedi, e il ventre. Secondo Linneo è desso del genere delle Seppie, e della classe de' Zoofiti, di colore bianco, e alcuno sparso di minute macchie rossine. Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polipo, o Polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il liquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si accoppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro uova in alto mare.
particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, negli occhi, nella bocca, nella lingua, nel
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con
Il Calamajo ha di fatti qualche cosa di comune col Polpo, o polpo, e particolarmente colla Seppia, cioè la medesima configurazione nei piedi, nelle gambe lunghe, nel capo, neocchi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il lìquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso si ac-coppia nello stesso modo; le femmine vanno in amore nel mese di Ottobre, e depongono le loro nova in alto mare.
gambe lunghe, nel capo, neocchi, nella bocca, nella lingua, nel condotto per lanciare il lìquor nero, ed in alcune altre parti interne. In fatti esso
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con sale, e pepe schiacciato; squagliate quindi un buon pezzo di butirro, mescolateci un rosso d'uovo, se volete, ungeteci per tutto le coscie, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sopra la gratella, ad un fuoco moderato, e servitele con sotto una Salsa alla Scalogna, o un poco di Sugo chiaro, o Salsa all'Aspic. Se non volete addoperare butirro, prendete del buon grasso di Garofanato, o di altra carne cotta in umido.
Antrè = Abbiate della Polleria cotta arrosto, restata dalla tavola, e rifredda, levategli le coscie come sopra, tagliategli le gambe, e conditele con
Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio, e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dare forza e sostanza ai brodi, e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
Si prepara questo composto facendo cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi; durante la cottura si levano il grasso e la schiuma
Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo spiedo con fuoco non tanto forte, bagnandoli con burro, e salandoli convenientemente, avvertendo che tosto dopo salati, si deve lasciar fare ai medesimi qualche giro allo spiedo prima di ungerli di nuovo, per dare così tempo al sale di poter penetrare nelle carni. Alcuni usano di seminar sulla loro superficie del pane grattuggiato; altri di lardellarli sul petto con lardo tagliato a minuti filetti.
Nettati e fiammeggiati che avrete i pollastri, levate loro l'osso del petto, ed accomodateli colle loro gambe dentro, quindi li arrostirete allo
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo
Prenderete due pollastri, i quali bene vuotati, lavati ed abbrustoliti, aggiusterete le gambe nel corpo, li batterete un poco sul petto, e guerniti poscia con prezzemolo, cipollette, aglio intero, olio d'olivo, sale e pepe; preparate una scattola di carta palomba, ungetela d'olio fino, e vi porrete dentro i pollastri con il loro condimento, ricoprendoli con fette di lardo, e farete quindi cuocere lentamente alla graticola. Cotti che siano, ne leverete il lardo e le erbe, e li servirete nella carta, aggiungendovi un poco di aceto, o succo di limone.
Prenderete due pollastri, i quali bene vuotati, lavati ed abbrustoliti, aggiusterete le gambe nel corpo, li batterete un poco sul petto, e guerniti
Quando il chiaro delle uova è assai cotto, si addiziona con il sugo di un limone, che serve a chiarificare; si distende un tovagliuolo su di un telajo apposito o, se non si possiede, sopra le quattro gambe di una seggiola, e sotto al tovagliolo si colloca una catinella pulitissima, si versa la gelatina nel tovagliuolo, che funziona da filtro, e la catinella sottostante raccoglie il liquido filtrato. Si lascia diacciare e, fredda, può decorare qualsiasi galantina.
telajo apposito o, se non si possiede, sopra le quattro gambe di una seggiola, e sotto al tovagliolo si colloca una catinella pulitissima, si versa la
Però, il tacchino si può tagliare anche altrimenti e... più economicamente. Prima si portano via le ali, poi si spezza il corpo al disopra del dorso, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia consiste appunto nel servire il..... treno anteriore e nel mettere in credenza quello.... posteriore, che si mangia freddo alla sera o all'indomani (fig. 37). Tal'altri, però tagliano i tacchini come si scalcano le anitre, cioè: le ali a filetti per il largo e non per il lungo, ciò che si ripete per tutte le parti carnose dell' animale (fig. 38).
, di maniera che la parte inferiore munita delle due gambe e coscie, formi un eccellente cappuccio, una specie di elmo alla Lohengrin. La economia
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco, cotti teneri, scolate l'acqua, gettateli in acqua fresca, spremeteli, tritateli fini e poneteli in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggeteli bene, aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finchè fritta, versate mezzo litro di fior di latte, un po' di sugo ridotto, pepe, sale, noce moscata, un pezzetto di burro fresco e serviteli come si è detto sopra per la saubise, o per piatto con crostini di pane fritto di color biondo nel burro.
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco
27. Purée d'acetosella. — Nettate dalle gambe 1 chilogramma d'acetosella, lavatela, gettatela nell'acqua bollente sul fuoco, cotta tenera scolate l'acqua, passate l'acetosella al setaccio, mettetela in tegame con 1 ettogramma di burro, fate friggere asciutto, mettete 40 gramma di farina bianca, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un po' di sugo al grasso od al magro, cotta e ridotta a salsa appena colante, finitela con un po' di sale, pepe, spezie e servitela, o per piatto guernita di crostini di pane fritti nel burro o con costolette, stufati, pesce, uova, ecc.
27. Purée d'acetosella. — Nettate dalle gambe 1 chilogramma d'acetosella, lavatela, gettatela nell'acqua bollente sul fuoco, cotta tenera scolate l
33. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi di burro 30 grammi di tartufi neri pelati, e tagliati a dadi, fate friggere finchè asciutto, mettete un cucchiaio di farina bianca e fritta un poco, bagnatela, tramenando con un bicchiere di fior di latte sino a che formi cuocendo una salsa liscia, unitevi due uova cotte dure e tagliate a dadolini, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, un pezzetto di burro fresco, un po' di formaggio e servitevene come si è detto sopra.
33. Ripieno al magro di rane o di pesce. — Spolpate le coscie e le gambe a 4 ettogrammi di belle rane lavate, ponete la polpa in tegame con 60 grammi
18. Del porcellino d'India, arrostito o stufato. — Questo animale è eccellente, ma appena ucciso va sventrato, atteso l'odore che comunica i suoi interiori; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto sopra dell'istrice; si fa in arrosto cotto con butirro, un po' d'aglio, rosmarino e sale; si fa a pezzi e friggesi in padella con burro e cipolle tagliate, e cotto di color biondo con sale, pepe e un po' d'aceto si serve caldo.
interiori; reso bianco sbollentandolo e nettatolo dai peli, tagliate via le gambe, fatelo cuocere stufato come si è detto sopra dell'istrice; si fa in
15. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di pianura, e uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e tagliatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale, pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa.
carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e
16. Perniciotto stufato e guernito per ammalati. — Netto e ben lavato un perniciotto, raccorciategli le gambe, cucitelo dandogli bella forma; posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro e 6 fettine di carota, 6 di rape tagliate a soldi, più spessi che quelli della carota, fatelo rosolare spruzzandolo di tanto in tanto con brodo od acqua, mettete un po' di sale, copritelo e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo colla verdura. Invece della pernice potete usare un fagiano o quaglia.
16. Perniciotto stufato e guernito per ammalati. — Netto e ben lavato un perniciotto, raccorciategli le gambe, cucitelo dandogli bella forma; posto
18. Perniciotto, quaglia o tordo arrosto per ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo, spennato, abbrustolito, sventrato, lavato; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzato di sale e spruzzato d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
; tagliate le gambe, raccorciate le coscie, cucito, posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzato di sale e
24. Tordi (grive) arrostiti allo spiedo od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, con il gusto di ginepro è eccellente. Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennati, abbrustoliti, sventrateli per disotto la coscia; ben netti tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite fateli cuocere allo spiedo od in tegame come s'è detto sopra N. 19 per le quaglie e serviteli con 8 crostini fatti colle budella estratte (Vedi N. 37, guerniture).
. Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennati, abbrustoliti, sventrateli per disotto la coscia; ben netti tagliate loro le gambe; inviluppati nel
3. Anitrini (canetons) arrostiti allo spiedo od in tegame. - Avrete 2 anitre giovini, grassotte; nettatele bene come si è detto sopra, tagliata la testa e le gambe, ben lavate, raccorciate loro le coscie, cucite di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele con filo spago; poste allo spiedo, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte tenere, di bel color dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena, servitele guernite di crescione. Si arrostiscono in tegame come sopra N. 2, ma senza vino e aceto.
testa e le gambe, ben lavate, raccorciate loro le coscie, cucite di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e
47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto servitele.
47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena
65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. - Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilasciante, ammolliente ed un po' ventosa. Prendete degli spinaci raccolti di fresco nettateli dalle radici e dalle gambe, lavateli bene a grand'acqua, gettateli in una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte, fateli bollire finchè sono teneri e ben verdi, scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca, spremeteli, tritateli, posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardito, serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
, ammolliente ed un po' ventosa. Prendete degli spinaci raccolti di fresco nettateli dalle radici e dalle gambe, lavateli bene a grand'acqua, gettateli in
Mozzate le ali e la testa delle quaglie, nettatene il gozzo e le pelurie del corpo, sventratele e poi a ciascuna quaglia infilzerete un piccolo stecco che traversi da una parte all'altra le giunture dei ginocchi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od altro recipiente in cui le quaglie vi possano stare in una sola fila circolare, un pezzo di burro, qualche fettolina di prosciutto, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo.
stecco che traversi da una parte all'altra le giunture dei ginocchi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od
Poi si sforma il composto dallo stampo gli si fa una incisione circolare sulla superficie con la punta di un coltellino, per vuotarlo in maniera da formarne una specie di scatola dello spessore di un centimetro abbondante, tanto nel fondo che nelle pareti. Intanto preparate, e vuotate una trentina di uccellini (1), mozzate loro le gambe, fateli saltare in un tegame con burro e prosciutto, e poi bagnate con un poco di vino bianco, aggiungete dei funghi un pò di sugo o di brodo, fate addensare l'intingolo con un po' di fecola di patate diluita.
di uccellini (1), mozzate loro le gambe, fateli saltare in un tegame con burro e prosciutto, e poi bagnate con un poco di vino bianco, aggiungete dei
Per fare adunque lessare l'arigusta, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, dovrà mettersi a cuocere nell'acqua quando questa già bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l'acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d'altronde si sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con carta soppesta.
sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto
ammalati. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to-glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura.
, lavatelo; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra con un ettogramma di burro fresco, fatelo rosolare, spolverizzatelo di
10. Tordi (grive) arrostiti allo spiede od in tegame. — Il tordo è uccello di passaggio nell'autunno; grassotto, sa di ginepro, è eccellente. — Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennateli, abbrustiateli, sventrateli per di sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe; inviluppati nel lardo con la foglia di vite, fateli cuocere allo spiede od in tegame, come s'è detto sopra a N. 8 per le quaglie, e serviteli con 8 crostini fatti nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture).
. — Avrete 8 bei tordi grassotti di vigna; spennateli, abbrustiateli, sventrateli per di sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe; inviluppati nel
44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla schiena; poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste (il tutto trito fino), friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più un ettogramma di funghi freschi, netti e tagliati, oppure dei pomidoro tagliati e privi dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto, servitele.
44. Rane alla borghese. — Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi n. 1, fritture magre), piegate ad esse le gambe in sulla
65. Degli spinaci e modo di acconciarli all'inglese. — Lo spinace è una verdura che si mangia con piacere, è sana, poco nutritiva, rilassante, ammolliente ed un po' ventosa. — Prendete degli spinaci raccolti di fresco; nettateli dalle radici e dalle gambe; lavateli bene a grand'acqua, gettateli in una casseruola d'acqua salata bollente sul fuoco forte; fateli bollire finchè siano teneri e ben verdi; scolate l'acqua, gettateli nell'acqua fresca; spremeteli, tritateli; posti in tegame con burro, pepe e sale, fate asciugare l'acqua su fuoco ardente; serviteli con sopra un pezzo di burro fresco.
, ammolliente ed un po' ventosa. — Prendete degli spinaci raccolti di fresco; nettateli dalle radici e dalle gambe; lavateli bene a grand'acqua, gettateli in
Per far cuocere a lesso l'arigusta, le si lega la coda ripiegata contro il ventre e la si fa cuocere nell'acqua bollente, in modo che sia interamente immersa. Non si sala l'acqua perchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, che si sala a piacere quando si condisce. Si deve pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata e che il guscio sia rotto, in qualche parte, perchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se vi fosse qualche mutilazione si ottura 1'apertura con carta soppesta.
nessuna delle gambe sia spezzata e che il guscio sia rotto, in qualche parte, perchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se vi fosse
Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con un pezzetto di carta.
aceto e un pizzico di sale. Osservate che nessuna delle gambe si spezzi, e molto meno il guscio si rompa, giacché, cuocendo, l'arigusta perderebbe molto
Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e pestatele bene e poi mettetele a cuocere in un sofrittino di burro lardo e cipolla, e cotte lasciatele raffreddare e poi aggiungetevi un poco di pane grattugiato un poco di formaggio grattugiato, un poco di spezie e noce moscata ed un ovo, mescolate ogni cosa ed è fatto.
Per dodici persone prendete quattro dozzine di rane che siano grosse, e se piccole prendetene cinque, levatevi la polpa nelle coscie e nelle gambe e
Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sventratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate loro le gambe; mettetele in un piatto di terra e marinatele come le carni crude; poco prima di darle in tavola asciugatele, infarinatele e friggetele con olio fino o grasso ed a fuoco ardente; quando hanno preso un bel colore, ritiratele, disponetele su un tovagliuolo ripiegato e servitele fumanti per arrosto, oppure adoperatele per guarnire.
Scegliete delle grosse rane uccise al momento, pelatele e sventratele, indi mozzate loro le zampe ed incrociate loro le gambe; mettetele in un piatto
Allestite i beccaccini incrociando le loro gambe in modo che si abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro, collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
Allestite i beccaccini incrociando le loro gambe in modo che si abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle
A voi che, scevri d'invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto, smaniavate dirmi pei primi il vostro parere: a voi che, dirazzando dalla vostra stirpe, non si può dar taccia di traditori, e se di qualche raro ladrocinio siete colpevoli, sola, sola la forza irresistibile per un pezzo di cacio o per un quarto di pollo arrosto vi ha fatti prevaricare: a voi che con
, soffregandovi alle mie gambe a codino ritto, smaniavate dirmi pei primi il vostro parere: a voi che, dirazzando dalla vostra stirpe, non si può dar
23. Galantina di cappone o di pollo. — Prendete un bel cappone, fategli un taglio sul dorso con un coltellino fino e con gran cura e diligenza levate tutto lo scheletro senza intaccare la pelle. Staccate quindi con pazienza gli ossi delle gambe dalla parte esterna, e gli ossicini delle ali dalla parte interna, badando che la pelle rimanga attaccata al corpo. Questa pelle si fa rientrare nel relativo buco il quale va cucito come pure quello del
tutto lo scheletro senza intaccare la pelle. Staccate quindi con pazienza gli ossi delle gambe dalla parte esterna, e gli ossicini delle ali dalla
64. Pernici à la „ crapaudine — Preparate delle pernici recidendo loro la testa e le gambe, tagliatele per il lungo, dalla parte del dorso, in modo che restino però d'un sol pezzo che appianerete col mazzuolo. Versatevi sopra un composto come quello della ricetta a) nelle marinate cotte con burro, a pag. 18, lasciando però da parte l'aceto; voltatele due tre volte e, trascorse alcune ore, intingetele nell'olio finissimo, mettetele sulla gratella e cuocetele cospargendole di sugo di limone.
64. Pernici à la „ crapaudine — Preparate delle pernici recidendo loro la testa e le gambe, tagliatele per il lungo, dalla parte del dorso, in modo
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati nel mortajo, ricordandovi d'aggiungere 2 3 bacche di ginepro. Cucite la pelle, involgete nel lardo i tordi che v'appariranno come fagottini di carne e cuoceteli al forno, pillottandoli col burro.
Date qualche punto per chiudere i fori delle gambe, delle ali e del collo, introducetevi quindi il ripieno fatto con tutti i fegatini pesti, un po
Rane in umido. Procuratevi delle rane, lavatele bene, aggiustatele colle gambe incrociate sul dorso, fate soffriggere del burro, abbiate cura di marinarle e infarinarle come nella precedente ricetta, rosolatele nel burro, bagnatele con due cucchiai di brodo di rana denso (se fosse di grasso con sugo buono di carne) poi con un pajo di cucchiai di marsala, unitevi un battutino d' erba cipollina, una presa di cannella, coprite il tegamino e tiratele lentamente a cottura. Servite l'umido con spicchi di limone.
Rane in umido. Procuratevi delle rane, lavatele bene, aggiustatele colle gambe incrociate sul dorso, fate soffriggere del burro, abbiate cura di
1. La lontra (Lutra vulgaris). — Siccome la lontra, quadrupede anfibio, rapace e voracissimo, vive di soli pesci, si considera come cibo di magro. La lontra si spella come la lepre, le si mozzano le gambe e la testa, le si levano le interiora, poi lavata con cura, si colloca in una marinata (vedi pag. 18) ricca di droghe e di erbe odorose per modificarne il gusto. Si cuoce quindi in tegghia con burro, molti erbaggi, versandovi sopra la sua salsa ben digrassata e corretta con sugo di limone e capperi.
lontra si spella come la lepre, le si mozzano le gambe e la testa, le si levano le interiora, poi lavata con cura, si colloca in una marinata (vedi
Uovoli in „ ragoût " per condire la pasta. Tagliate gli uovoli a sottilissime fette, metteteli in tegghia come dicemmo nella ricetta precedente, perchè rimandino l'acqua. Fate soffriggere intanto un po' di strutto in un tegame, aggiungetevi del burro, poi un battuto di cipolla, di prezzemolo, carote e gambe di sedano ; quando tutto ha preso colore unitevi i funghi bene sgocciolati, rosolateli un minuto, bagnateli quindi con brodo buono, o acqua, s'è giorno di magro, e finite di preparare il sugo con un po' di salsa densa di pomodoro.
, carote e gambe di sedano ; quando tutto ha preso colore unitevi i funghi bene sgocciolati, rosolateli un minuto, bagnateli quindi con brodo buono, o acqua
23. Oca salata e affumicata. — Per allestire delle oche affumicate conviene levar loro il sangue. Quando le avrete bene pelate (senza ledere la pelle) e sbuzzate, sopprimetene il collo, le ali, le gambe e il grasso, dividete il corpo in due parti per il lungo, strofinatelo all'interno e all'esterno con una miscela di sale e di salnitro in queste proporzioni : 20 parti di sale, una parte di salnitro. Lasciatele giacere una settimana bagnandole colla salamoia qualora se ne formasse. Asciugatele quindi e esponetele a un fumo leggero tenendole avvolte in un cartoccio di carta, aperto tanto in cima come in fondo. Trascorsa un'altra settimana circa, appendetele in un luogo fresco, asciutto e arieggiato.
) e sbuzzate, sopprimetene il collo, le ali, le gambe e il grasso, dividete il corpo in due parti per il lungo, strofinatelo all'interno e all'esterno
Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco
42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura, cotti levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti, unito il solo piccolo budello del dordo tridato fino (cap. 21 n. 4), empite i dor-di, allestite delle cassatine di carta della grandezza del dordo, fatele friggere al grasso, intorno alle cassettine fate un letto di detta falsa, ponete di sopra il dordo falsito, poco di questa falsa, coprite le cassettine con fettine di lardo, fateli cuocere al forno temperato, o con fuoco sotto e sopra, levate il lardo, e serviteli con sopra buona sostanza.
42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura, cotti levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera ed anche a quarti, assicurandola con altri piccoli spiedi, legandoli con spago al grosso spiede. Fatela cuocere con butirro in leccarda, salatela e bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere frequentemente, cotta ed asciutta, al momento di servirla prendete il rimanente della sua pastina mettetevela di sopra, fatele prendere un bel colore con poca legna minuta e servitela all'istante.
1. Prendete una lepre giovane, frolla, levateci la pelle, pulitela, incrocciatele le gambe e mettetela a grosso spiede, potete farla cuocere intera
34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in una cassarola piccola e fatelo gratinare al fornello mischiando sempre, indi passatelo con una salvietta a forza e gelato incorporatelo con un pezzo di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce, invece del sale e del pepe, unitevi poca cannella e poco zucchero, passatelo pure alla seringa e servitevene per guarnire geladine dolci, aspiche, o insalata di pollaria.
34. Prendete le guscie dei gambari, il busto, le gambe e pestateli al mortajo, uniteci once tre di butirro fresco, pestatelo bene e dopo mettetelo in
7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco presemolo ed una quarta d'olio fino e fatelo tostare, unite al detto ascié i funghi, lasciateli stramortire insieme, indi bagnateli con un boccale di vino bianco e metteteci poco garofani e cannella in un pezzolino bianco e poco pepe, lasciateli venir freddi e versateli nei vasi, teneteli al fresco ed osservate che il corboglione sopravanzi i funghi: quando volete servirvene levateli dal loro corboglione, ed asciutti rimetteteli in buona sostanza e servitevene per tondini d'ordeure, o guarnizioni o come vi piace.
7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco
22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe aromatiche, fatele passare al fornello e bagnatele con la brasura suddetta sgrassata, giusta di sale, unitevi poco noce moscata, montate i pollastri so-pra d'un piatto e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni di sfogliata.
22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a
Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l' orecchio, cavategli il sangue e lasciatele che scoli tutto, allargate le gambe, attaccandole sempre alla detta restelliera: fategli un buco nel ventricolo e con una bac-chetta di ferro, che abbia un bottoncino nella cima, distaccate la pelle, sforzando replicatamente con detta bacchetta nel buco suddetto, indi levate la bacchetta e con la bocca accostata al buco gonfiate il vitello, tenete chiuso il buco e con un legno corto e tondo battetegli il petto. Aprite il vitello col fargli un taglio cominciando al disotto della coda sino al punto ove avete formato il buco per gonfiarlo. Da questa apertura gli leverete tutta l'interiora, intanto che è calda gonfiate la coradella e fate un gruppo ove Parete gonfiata: levate la vescica, e il fiele al fegato, pulirete le budelle ed il fojolo e tutte le interiora, di cui potrete servirvene per fare a vostro piacere la trippa: ma dovrete osservare che il miglior di tutto è che sia lavata non meno di quattro o sei volte e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbianchirla.
Legate le gambe di dietro del vitello, attaccatelo sopra una restelliera, fate un profondo taglio sopra l' orecchio, cavategli il sangue e lasciatele
Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio, e far da lui segare l'osso e tagliare la carne tutt'in giro di una o due gambe di vitello, e in tanti pezzi (alti ciascuno, circa tre dita) quante saranno le persone che dovranno poi far onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d'osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.
gambe di vitello, e in tanti pezzi (alti ciascuno, circa tre dita) quante saranno le persone che dovranno poi far onore al piatto. Così ad ognuno
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per canevaccio e si ripone il sugo ottenutone in altra casseruola, ove mediante fuoco forte si fa consumare; quando si crede opportuno, si leva dal fuoco e si pone a raffreddare. Serve a dar forza e sostanza ai brodi e ridotto in gelatina ad ornare le vivande.
Si fanno cuocere insieme volatili, gambe di vitello e polli vecchi, durante la cottura si leva tutto il grasso e la schiuma, indi si passa per
Accademia della crusca