Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo un poco di gomma sciolta al contatto del calore. Quando la gomma si è di nuovo indurita, si soffrega la parte riparata con una pietra pomice molto fine, o con un pezzetto di carta vetrata.
Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo
Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall'aceto, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni.
composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera. Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia
Dopo avere assodate le uova come quelle del N. 139 tagliatele a metà per il lungo ed estraetene i rossi. Prendete un'acciuga per ogni due uova, lavatele, nettatele dalla spina, e tritatele con poco prezzemolo e pochissima cipolla; uniteci poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama di un coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto colmate i vuoti lasciati dai rossi, e le mezze uova così ripiene ponetele pari pari sopra un vassoio e copritele con la salsa maionese N. 126.
, lavatele, nettatele dalla spina, e tritatele con poco prezzemolo e pochissima cipolla; uniteci poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama di un
Fate una balsamella con grammi 70 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte e appena tolta dal fuoco, salatela, gettateci una cucchiaiata di parmigiano e un rosso d'uovo mescolando bene. Quando sarà diaccia spalmate con questa le cotolette da ambedue le parti alla grossezza di uno scudo pareggiandola colla lama di un coltello da tavola intinto nell'olio poi immergetele nell'uovo frullato, panatele e rosolatele friggendole nell'olio o nello strutto.
pareggiandola colla lama di un coltello da tavola intinto nell'olio poi immergetele nell'uovo frullato, panatele e rosolatele friggendole nell'olio o nello
Tritate minutissima la carne con un coltello a colpo, e conditela con sale, pepe e un poco di noce moscata, perchè questa e le droghe in genere, come già sapete, sono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne in dodici parti per formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama del coltello, poi cuocetele in bianco, cioè senza rosolarle, con la metà del detto burro.
già sapete, sono opportune nei cibi ventosi. Dividete questa carne in dodici parti per formarne altrettante scaloppine, schiacciandole con la lama
Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone.
Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio
La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell'olio salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.
insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad
Disponete sul vassoio un primo strato dei detti savoiardi e spalmateli leggermente con la detta poltiglia; indi sovrapponete un altro strato di savoiardi, poi un terzo strato ancora, spalmandoli sempre leggermente. Il resto della poltiglia versatelo tutto sopra ed ai lati pareggiandolo meglio che potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi, ornatelo con una fioritura di pistacchi oppure di nocciuole leggermente tostate, gli uni e le altre tritate finissime.
potete. Il giorno dopo, prima di servirlo, lisciatelo tutto alla superficie con la lama di un coltello scaldata al fuoco, e in pari tempo, piacendovi
Vuotate il piccione dalle interiora, chè il fegatino e il ventriglio non servono in questo caso, e lessatelo. Per lessarlo gettatelo nell'acqua quando bolle e salatela; mezz'ora di bollitura è sufficiente, perchè dev'essere poco cotto. Tolto dal fuoco disossatelo, poi tanto questa carne che il prosciutto tritateli finissimi prima col coltello indi colla lunetta, e per ultimo, aggiuntovi il parmigiano e la noce moscata, lavorate il composto con la lama del coltello per ridurlo tutto omogeneo.
Stendete del burro delle grossezza di una lama di coltello sul fondo del piatto che dovete servire, e soprapponetevi altrettante sottilissime fette di mollica di pane, e così pure delle piccole fette di formaggio di Gruyere, e finalmente rompetevi sopra otto o dieci uova; condite di sale, pepe, e noce moscata, indi fate cuocere sopra di un fornello a piccol fuoco. — Vedi N. 609 retro.
Stendete del burro delle grossezza di una lama di coltello sul fondo del piatto che dovete servire, e soprapponetevi altrettante sottilissime fette
Cuocete della farina di polenta piuttosto dura e ben condita con formaggio e burro, ungete degli stampini quadrilunghi, riempiteli con la polenta ponendo nel centro di essa dei dadolini di formaggio fontina. Ricoprite con la polenta stessa, pareggiatele con la lama d'un coltello e allorchè son freddi sfornate le crocchette, rotolatele nel parmigiano grattato, doratele nell'uovo sbattuto e poi panatele. Friggetele quindi a padella calda, aggiustatele su di un piatto e servite.
ponendo nel centro di essa dei dadolini di formaggio fontina. Ricoprite con la polenta stessa, pareggiatele con la lama d'un coltello e allorchè son
Levate come di regola i filetti alle sogliole, appianateli leggermente colla lama del coltello, pareggiate correttamente ciascuna estremità e mischiate un po di duxelles con una farcia di pesce; in mancanza di duxelles sostituite con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa farcia sui filetti di sogliole, avvolgeteli in se stessi, onde avvilupparne la farcia, legando con un pezzetto di spago acciocchè non si sfascino.
Levate come di regola i filetti alle sogliole, appianateli leggermente colla lama del coltello, pareggiate correttamente ciascuna estremità e
Questa si fa ordinariamente con pesce persico che si predispone in questo modo: tagliatagli la testa e la coda, si spacca per il lungo e levatagli la grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla pancia verso il dorso, avvertendo che il pesce deve essere non solamente spaccato, ma bensì diviso per il lungo in due parti. Gli si tagliano quindi le ali o pinne, poi col cotello gli si taglia ossia si distacca la pelle tutta intiera, operando dalla coda verso la testa, passandogli cioè la lama che deve essere sottile e tagliente, tra la carne e la pelle, appoggiandola però fortemente sopra la pelle. Diligentati finamente questi pezzi così ripuliti, si immergono nel rosso d'uovo sbattuto, indi si ravvolgono nel pane grattato, e si friggono nel burro sinchè abbiano preso un bel colore.
grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla
Diliscate tre etti circa di acciughe, e schiacciatele con la lama del coltello in modo da ottenere una pasta densa, che diluirete un poco aggiungendovi qualche goccia di aceto. Unitevi poi i 2 tuorli d'uovo rassodati e una cipolla piccola tritata. A parte intanto avrete preparato una maionese non troppo dura, mescolatela al pesce, rimestate, e fatene delle polpettine che guarnirete con fettine di limone e prezzemolo fritto.
Diliscate tre etti circa di acciughe, e schiacciatele con la lama del coltello in modo da ottenere una pasta densa, che diluirete un poco
Tritate il salmone e mescolatevi quattro uova intere e una manciata di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta. Poi disponete questo miscuglio in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne uscirà asciutta, sformatelo e lasciate raffreddare. Al momento di servirlo copritelo di maionese.
in uno stampo unto di burro e fatelo cuocere in forno per circa mezz'ora, capirete che è cotto quando immergendovi la lama del coltello, questa ne
Preparate delle costolette tagliate dal « carré » di vitello, battetele per renderle sottili, rotonde e di forma possibilmente eguale, salatele, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato. Versate in una teglia a bordi bassi il burro (per 6 costolette un etto e mezzo) e fate cuocere a buon fuoco le costolette rivoltandole di tanto in tanto. Portatele in tavola ben condite di burro e contornate da patatine fritte e spicchi di limone.
, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato
Fate la fontana con la farina stacciata sulla tavola e mettete nel mezzo il sale, le uova e gli altri ingredienti; amalgamateli dapprima insieme, poi incorporate la farina, ma a piccole porzioni per volta; mettete queste particelle in disparte poi riunitele per modellare la pasta maneggiandola il meno possibile (da principio per intriderla è meglio servirsi della lama di un coltello). Lasciatela riposare prima di servirvene e se vorrete usarla per torte, pasticci e crostate assottigliatela con un matterello. La tirerete meglio se userete per l'impasto uno zucchero molto fino.
meno possibile (da principio per intriderla è meglio servirsi della lama di un coltello). Lasciatela riposare prima di servirvene e se vorrete usarla
12 Quando ci si arresta un momento dal mangiare (per esempio per bere o per prendere un boccone di pane) la forchetta sarà posata a traverso il piatto col manico verso destra. Se si sta usando il coltello questo rimarrà con la lama e il manico sul bordo del piatto. È assai scorretto posare le posate in modo che il manico si trovi sulla tovaglia e la punta sul bordo del piatto.
piatto col manico verso destra. Se si sta usando il coltello questo rimarrà con la lama e il manico sul bordo del piatto. È assai scorretto posare le
Cuocete i marroni e passateli; unitevi anche latte e liquore affinchè l'impasto si ammorbidisca. Stendetelo a forma di disco su carta oleata dell'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate e volendo delle ciliege per fiorirlo.
. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate
Lavate il riso in molta acqua e poi fatelo cuocere ben sodo nel latte. Quando sarà cotto ed asciutto mescolatevi il burro, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed ultimatelo incorporandovi l'arancia candita tritata; stendete il composto su una lastra spalmata di burro, copritelo con carta imburrata e lasciatelo raffreddare interamente. Alcune ore dopo dividetelo con un taglia pasta in rotondini e passate questi nell'uovo sbattuto e nel pane eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
eguagliandoli con la lama di un coltello. Friggeteli in abbondante olio caldo, scolateli, rotolateli in zucchero vanigliato e serviteli.
Fate bollire 100 grammi di zucchero con pochissima acqua finchè sia presso a filare; aggiungetevi 100 grammi di zucchero a velo mescolando molto bene con un cucchiaio di legno perchè il composto si amalgami perfettamente. Se volete profumare questa ghiaccia mettetevi qualche goccia d'essenza a piacere e aromatizzare lo zucchero con arancia o limone. Le ghiacce si stendono sul dolce usando la lama di un coltello grande.
piacere e aromatizzare lo zucchero con arancia o limone. Le ghiacce si stendono sul dolce usando la lama di un coltello grande.
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama ricurva e seghettata. Il burro deve essere molto duro e occorre quindi, quando la temperatura è calda, tenere il burro sul ghiaccio o in una ghiacciaia. Se avrete preparati i riccioli in anticipo, li terrete poi in ghiacciaia fino al momento di servire l'antipasto.
Il burro per antipasti va servito a conchigliette o riccioli che otterrete raschiando il panetto di burro con un coltellino speciale dalla lama
Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
Si staccia il composto con la lama di un coltello per renderlo fine ed omogeneo e si pone in una salsiera. Si aggiunge una buona dose di prezzemolo tritato con qualche foglia di basilico e si scioglie il tutto con una cucchiaiata d'olio e col succo di un limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di carne o di pollo o di pesce freddi, oppure con le uova sode o affogate.
Si staccia il composto con la lama di un coltello per renderlo fine ed omogeneo e si pone in una salsiera. Si aggiunge una buona dose di prezzemolo
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Con esso si spalmano le sarde e si richiudono. Si tuffano, ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta ben sbattuta, si passano nel pangrattato e si friggono, servendole con spicchi di limone.
Si prendono pure tre acciughe e uno spicchio d'aglio; si trita tutto insieme, amalgamando con un rosso d'uovo; ci si serve della lama di un coltello
Bisogna preferire quei grossi peperoni gialli o rossi di Napoli, perchè oltre ad essere polposi, sono di una dolcezza e di un gusto unico. Si arrostiscono sulla bragia, si pelano, si privano delle semenze e quindi si nettano bene con la lama di un coltello. Ciò fatto, si tagliano in listarelle larghe un centimetro e si condiscono con olio e sale. Qualche minuto prima di mangiare, si passano all'uovo sbattuto e si friggono pochi per volta nell'olio bollente. Si collocano sur un piatto con salvietta e si circondano con prezzemolo tritato.
arrostiscono sulla bragia, si pelano, si privano delle semenze e quindi si nettano bene con la lama di un coltello. Ciò fatto, si tagliano in listarelle
88. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). - Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 8 e 9), prendetene un po' sopra la lama d'un coltello, fate cader la pasta in pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grassa, o strutto od olio bollente, friggetele adagio poche per volta, cresciute quasi del triplo, croccanti di bel color dorato traetele di padella colla schiumatoia e poste su tovaglia spolverizzatele di zucchero mischio con un po' di cannella o scorza di limone grattugiata e serviteli caldi.
88. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). - Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 8 e 9), prendetene un po' sopra la lama d'un
Mischiate ancora accuratamente il composto vicino al fuoco, ma senza bollire, assaggiate se è abbastanza gustoso, poi ultimate con mischiarvi un pugno di parmigiano grattuggiato e versatelo o su un marmo, o su una tortiera, leggermente bagnata d' acqua, e pareggiandolo superficialmente con una grossa lama di coltello, perchè tutto lo strato sia dello spessore di un centimetro scarso; quindi lasciatelo freddare per un paio d'ore almeno.
grossa lama di coltello, perchè tutto lo strato sia dello spessore di un centimetro scarso; quindi lasciatelo freddare per un paio d'ore almeno.
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama d'un coltello, quindi gli si semina su del pane grattato e su questo si sgocciola del burro liquefatto (poco e dapertutto), poi si adagiano su una teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superficie formi una crosticina color d'oro.
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama d'un
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in
673. Curaçau. Colla lama di un coltello levate quel bianco che ricuopre la parte interna della scorza delle arance amare; rompete in piccoli pezzi la parte cellulosa gialla, e tenetela in molle un istante nell'acqua per agevolare lo sviluppo del suo aroma; indi mettete in un reci- piente di terra 30 gram. di questa scorza e versatevi sopra un litro di buona acquavite e 7 ettogr. di sciroppo d'uva bollente, lasciate il tutto in infusione per due giorni, in capo ai quali filtrerete il liquore che è il vero curaçau di' Olanda.
673. Curaçau. Colla lama di un coltello levate quel bianco che ricuopre la parte interna della scorza delle arance amare; rompete in piccoli pezzi la
Manipolata bene la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie o cialde; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini
Ciò fatto pestate in un mortaio il merluzzo tagliuzzato, con un po' di sale, pepe, ed una piccolissima presa di noce moscata; quando sarà ben pisto aggiungete 30 grammi di burro crudo ed il pane che avete cotto. Pistate nuovamente, aggiungete una cucchiajata di prezzemolo trito, e dividete questo pisto sui filetti di merluzzi, spianate il pisto (mediante la lama di un coltello bagnata all'novo sbattuto) su tutta la lunghezza dei filetti, e poi rotolate questi per formarne tanti salsicciotti che assicurerete con qualche legatura di filo bianco.
pisto sui filetti di merluzzi, spianate il pisto (mediante la lama di un coltello bagnata all'novo sbattuto) su tutta la lunghezza dei filetti, e poi
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d'oro.
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll'osso, o con altre parti, senz'osso, vale a dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc. Se si scelgono coll'osso, quando sono bene pulite e lavate si battono col mazzuolo per dar loro una forma regolare. Le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d'un largo coltello, assecondandone le fibre.
una forma regolare. Le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d'un largo coltello, assecondandone le fibre.
38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre, involgete nell'ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fine, e gettatele nello strutto o nell'olio bollente badando che prendano un bel colore. Prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.
38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre, involgete nell
40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e, bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da ultimo. Queste scaloppine devono restar quasi bianche.
40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e, bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina
47. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). — Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 4 e 5); prendetene un po' sopra la lama di un coltello; fate cader la pasta a pezzetti con un altro coltello nella padella sul fuoco in cui avrete abbondante grasso, o strutto od olio bollente; friggeteli adagio pochi per volta; cresciuti quasi del triplo, croccanti di bel color dorato, traeteli di padella collo schiumatoio; posti su tovaglia, spolverizzateli di zucchero mischio con un po' di cannella o scorza di limone grattugiata e serviteli caldi.
47. Tortelli alla milanese (pets-de-nonne). — Preparate una pasta reale tutta finita (Vedi pasta, N. 4 e 5); prendetene un po' sopra la lama di un
Per sei persone mettete in una casseruola tre cucchiaiate di farina (75 gr.), una cucchiaiata di semolino (25 gr.), due torli d'uovo, un nonnulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero. Sciogliete il tutto, fuori del fuoco, con due bicchieri di latte e quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere come se si trattasse di una crema molto densa. Quando sarà ben liscio levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto con 50 gr. di parmigiano grattato, e 75 gr. di burro di buona qualità. Mescolate e lasciate freddare un pochino. Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci ancora mezzo ettogrammo di formaggio gruyère ritagliato in dadini, e se ne avete, ma non è affatto necessario, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato anche in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per amalgamare bene il tutto e poi versate questa crema sul marmo di cucina precedentemente unto di burro. Spianate la massa con una lama di coltello dandole lo spessore di circa un dito e lasciate raffreddare completamente. Si consiglia di aggiungere il gruyere quando l'impasto è appena tiepido poichè se si mettesse appena tolto dal fuoco il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio. Quando la massa sarà ben fredda dividetela in tanti rettangoli o meglio in tanti piccoli rombi. Ne verranno circa ventiquattro. Prendete un pezzo alla volta sollevandolo con la lama di un coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato o meglio ancora nella mollica di pane grattata. Quando li avrete tutti impanati rettificatene la forma con una lama di coltello e friggeteli a padella ben calda, nell'olio o nello strutto, aggiustateli in un piatto con salvietta e fateli portare a tavola. Li troverete squisiti.
amalgamare bene il tutto e poi versate questa crema sul marmo di cucina precedentemente unto di burro. Spianate la massa con una lama di coltello
Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d
Prendete 300 grammi di vitello e tagliatelo in 6 bracioline sottili, ma larghe quanto una mano. Battetele bene per distenderle. Poi tritate finamente 40 grammi di prosciutto insieme con 70 grammi di vitella di latte, e unite a questo battuto 30 grammi di midollo di vitella, che già avrete ridotto come una pasta colla lama di un coltello, e 30 grammi di parmigiano grattato; infine aggiungete un uovo per legare il composto, e una presa di pepe, non occorrendo sale nel ripieno.
come una pasta colla lama di un coltello, e 30 grammi di parmigiano grattato; infine aggiungete un uovo per legare il composto, e una presa di pepe
Ben manipolata che sia la pasta, distendetela e tiratela col matterello in sottilissime sfoglie; lasciate queste per mezz'ora stese su d'una tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia, ad una per volta, mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora di bollitura. Toglietelo dal fuoco e disossatelo; quindi battetelo colla lunetta insieme con 70 grammi di prosciutto grasso e magro, e infine aggiungetevi 80 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
aggiungetevi 80 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l'agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida: per ultimo mescolateci un pugnello di capperi strizzati dall'aceto. Servite il tonno affettato sottilmente, senza scomporlo, con la salsa e con spicchi di limone.
Pestate grammi 100 di tonno sott'olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio
Si formano fiori dal burro, dopo averlo pestato, spianato a piastra e posto sul ghiaccio a rassodarsi. Si può prima tingerne con succo di alkermes una parte in rosa ed un'altra in rosso scuro, premendole poi una sull'altra. Con un coltellino intinto nell'acqua fredda si raschia da uno dei lati sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o corona, con aggiunta di prezzemolo fresco o foglie d'arancio.
sottilmente giù il burro facendolo scivolare dalla lama in modo che s'attorcigli in cima. Parecchi di tali fiori vengono disposti a guisa di mazzo o
Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso la coda fra la spina dorsale e la carne, sollevate questa tanto dalla parte di sopra come di sotto, e spellatela coll'ajuto d'una lama sottile. Collocate in appresso il pesce su un tagliere, tenetelo fermo mediante un coltello, e con un pannolino fino cercate di afferrare bene tutte le lische, estraendole finchè non ve ne rimane neppur una.
la coda fra la spina dorsale e la carne, sollevate questa tanto dalla parte di sopra come di sotto, e spellatela coll'ajuto d'una lama sottile
111. Asticelle col sale per il thè. — Rammollite 100 gr. di burro, aggiungetevi, dopo averlo lungamente lavorato, un decilitro di panna o di latte buono, il sale, un uovo intero e tanta farina da farne un pastone omogeneo sulla spianatoja. Stendetelo della grossezza di mezzo centim. in forma rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla lamiera unta e infarinata, badando che restino distesi, cospargeteli di sale grosso e cuoceteli a forno caldo.
rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla
Mettete la pasta in un imbuto di tela con all'apice un piccolo imbuto di latta; oppure (se non lo possedete) in carta resistente, accartocciate, e fate nella carta, un foro in basso. Premendo leggermente con la mano, o sulla tela o sulla carta, fate uscir dall'imbuto o dal foro un cilindretto di pasta; tagliatelo, di mano in mano che esce, con la lama del coltello unta di olio; fate così cadere sulla latta (o sulla teglia) tante palline, e distribuitele distanti l'una dall'altra un dito.
pasta; tagliatelo, di mano in mano che esce, con la lama del coltello unta di olio; fate così cadere sulla latta (o sulla teglia) tante palline, e
Accademia della crusca