I secondi debbono essere un pochino in frolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e le unghie, trussateli, piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli con una fetta grande di lardo; fateli cuocere Arrosto, infilati allo spiedo, e serviteli ben cotti, e di bel colore. Anche questi li potete coprire di foglie di vigna come gli altri. I Campagnuoli si apprestano egualmente.
lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e
I secondi debbono essere un pochino infrolliti, onde subito uccisi, e spennati, lavateli bene, e lasciateli cosi qualche poco; quindi sventrateli lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e le unghie, trussateli, piccateli di minuto lardo, ovvero copriteli con una fetta grande di lardo; fateli cuocere Arrosto, infilati allo spiedo, e serviteli ben cotti, e di bel colore. Anche questi li potete coprire di foglie di vigna come gli altri. I Campagnuoli si apprestano egualmente.
lasciandoli il fegato nel corpo, e osservando, che non vi resti qualche acino di granturco, flambateli, spilluccateli, e tagliategli le ale, il collo, e
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e fateli bollire nell'acqua salata per soli cinque minuti. Se li lasciate di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti, pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati di erbaggio, e cioè: uova, non facendo avarizia d'uno di più, onde restringa, due o tre cucchiaiate di balsamella ove non iscarseggi il burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto sapore.
Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti, anche se sono lunghi. Tagliateli in quattro spicchi e
Tagliati a liste sottili dei cavoli (verze), bene ripuliti, si pongano in un vaso di terra salandoli bene per ogni strato, e si comprimano con grosso peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo mezz'ora di cottura, vi si aggiunga un poco di aceto con qualche grano di ginepro, e si termini lentamente la cottura che otterrassi in non meno di quattro ore.
peso, lasciandoli così almeno per 24 ore. Poi levati e spremuti con grosso peso, si mettino a cuocere in casseruola con buon sugo o brodo, e dopo
Preparate e legate come sopra; passati poi in acqua fresca, levateli anche da questa e fortemente spremuti, trinciateli in seguito assai fini e poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e sale in proporzione, bagnandoli con del latte, ed asciugati che saranno, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei crostini di pane fritto nel burro, servendoli in tavola bollenti.
poneteli in una casseruola lasciandoli soffriggere con del burro spolverizzandoli con un poco di fior di farina, conditeli con un poco di noce moscata e
Nettate i fagiolini, spuntandoli alle estremità e togliendo loro i filamenti, se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè non si attacchino al fondo.
lentamente, e quando i fagiolini cominciano a prosciugarsi, aggiungetevi del sugo di pomodoro, lasciandoli finir di cuocere e stando attenti perchè
Tagliate a pezzi due aragoste femmine, e mettetene a parte i coralli. Intanto fate rosolare in una casseruola, in un po' di olio, la cipolla tritata e qualche pomidoro spellato e tagliato a pezzi, e quando saranno ben dorati, unitevi anche i pezzi di aragosta lasciandoli colorire. Allungate con un po' di acqua, e condite con sale e pepe. Pestate nel mortaio i coralli che avete tenuto a parte, un tuorlo d'uovo, mescolate bene, e aggiungetevi goccia a goccia, qualche cucchiaio di olio, in modo da ottenere quasi una maionese. Appena l'aragosta sarà pronta, levatela dal fuoco e unitevi la salsa. Servite subito caldo.
e qualche pomidoro spellato e tagliato a pezzi, e quando saranno ben dorati, unitevi anche i pezzi di aragosta lasciandoli colorire. Allungate con un
In una casseruola mettete un battuto di prezzemolo, rosmarino e qualche fettina di cipolla e circa 50 grammi di burro, poi fate sciogliere il burro, e mettetevi subito i filetti ben saporiti con sale e pepe e noce moscata, e fateli cuocere a fuoco lento fino a completa cottura. Prima di servirli bagnateli con del sugo di limone e copriteli con una salsa di funghi che avrete preparato nel seguente modo: prendete 10 grammi di funghi secchi e fateli rinvenire lasciandoli a bagno in acqua tiepida per qualche ora e rinnovandone l'acqua. Intanto fate sciogliere in un tegamino una noce di burro, unitevi un cucchiaio di farina, e prima che questa sia rosolata, buttatevi i funghi tritati e fateli saporire un poco, poi adagio adagio allungate con del brodo, saporite con sale e pepe e lasciate bolhre a lungo finchè otterrete una salsa liscia e spessa.
fateli rinvenire lasciandoli a bagno in acqua tiepida per qualche ora e rinnovandone l'acqua. Intanto fate sciogliere in un tegamino una noce di burro
Fate un bel battuto di lardo, cipolla, qualche foglia di maggiorana e lasciatelo rosolare, poi unitevi i ceci già cotti con il loro brodo, e fate bollire fin che i ceci saranno ben saporiti. Aggiungetevi la pasta e quando è cotta servite. Per la preparazione dei ceci bisogna ricordare che vanno messi a bagno la sera prima in acqua cui avrete aggiunto un pizzico di bicarbonato. La mattina dopo vanno lavati bene fin che avranno perso il sapore di bicarbonato e vanno cotti con un quantitativo di acqua sufficiente per una minestra, lasciandoli bollire con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino fin che saranno pronti.
bicarbonato e vanno cotti con un quantitativo di acqua sufficiente per una minestra, lasciandoli bollire con uno spicchio di aglio e un rametto di
Sbucciate e tagliate a pezzetti le mandorle, poi fatele abbrustolire appena e, quando sono belle dorate, pestatele fino a ridurle in pasta. Unitevi lo zucchero, le uova e un cucchiaino di cannella. Impastate il tutto e fatene dei piccoli maccheroncini della lunghezza di un dito. Cuoceteli a forno moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
moderato lasciandoli poi asciugare bene. Quando saranno raffreddati, spennellateli di chiaro d'uova e fateli nuovamente asciugare un momento in forno.
Unite lo zucchero alla farina; poi intridete questa con le uova, col latte e con gli altri ingredienti. La pasta deve risultare piuttosto morbida. Fatene un cilindro un po' schiacciato, e dividetelo in due o tre pezzi per metterlo a cuocere. Ungete una teglia e mettetevi i pezzi di pasta lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e tostatele.
lasciandoli alquanto discosti perchè è una pasta che cresce molto. Il giorno seguente tagliate ogni cilindro a fette di un paio di centimetri di spessore e
Si scelgono dei bei carciofi giovani, ma piuttosto grossi, rotondi, duri e ben chiusi. Si tolgono le foglie dure a una dozzina di essi, si tolgono le punte alle altre più tenere, poi si tagliano a spicchi, ottenendo sei pezzi da ogni carciofo e si gettano in un recipiente di acqua fredda leggermente salata. Si mette intanto al fuoco una casseruola d'acqua con sale, e il succo d'un limone, e appena bolle, vi si gettano i carciofi preparati, lasciandoli bollire una mezz' ora circa. Si scolano i carciofi e si passano allo staccio di crino.
, lasciandoli bollire una mezz' ora circa. Si scolano i carciofi e si passano allo staccio di crino.
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro spicchi e si fanno bollire in acqua salata per cinque minuti. Se si lasciano di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di acqua, perdono molto del loro aroma. Si levano asciutti, si pestano nel mortaio e si passano per staccio. Si uniscono alla polpa così ottenuta due o tre uova, a seconda della quantità di carciofi, due o tre cucchiaiate di balsamella, parmigiano, sale e noce moscata, mescolando bene. Se si dispone di un po' di sugo di carne o di stracotto, si può aggiungere al composto per dargli maggior sapore.
Si puliscono i carciofi, si levano loro le foglie più dure, si sbucciano i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi. Si tagliano in quattro
406. Totani. Si toglie prima loro, tirandolo forte a sè, l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è quella più bianca, si puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte e quest'uso; si lavano a più acque, si fanno bene sgocciolare ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendio; indi s'infarinano e si friggono.
quest'uso; si lavano a più acque, si fanno bene sgocciolare ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendio; indi s
Si usa anche, prima di farli arrostire, di marinare i pezzi dell'anguilla pel corso di tre ore almeno lasciandoli in un tegame con sale, cipolla trinciata, timo, prezzemolo, basilico, olio e succo di limone. Indi si ritirano, si fanno scolare, e si arrostiscono infilzati allo spiede o sulla gratella infilzati (a due o tre pezzi uniti) in stecchi, e bagnandoli durante la cottura con lo stesso marinaggio ove sono stati immersi.
Si usa anche, prima di farli arrostire, di marinare i pezzi dell'anguilla pel corso di tre ore almeno lasciandoli in un tegame con sale, cipolla
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole cocente, e disponendoli su tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino, e che non gelino. I meloni o poponi si levano dalla pianta prima che siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono all'aria, poichè così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato: così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per alcune settimane.
cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su
Preparate allora la pasta, come e detto al n. 66; spianatela bene col matterello per formarne le cialde o sfoglie, le quali tirerete più sottili che vi sarà possibile, ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d'un coltello il ripieno sopra descritto, avvertendo di coprirne soltanto la metà della sfoglia, onde potervi ripiegare sopra l'altra metà e chiudere così il ripieno, e finalmente tagliatene tanti mostacciuoli con apposita rotellina di metallo dentata. Formati e separati così i vostri agnellotti, accomodateli sopra una tovaglia in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento di cuocerli. Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti pero con salviette, onde non si dissecchino troppo.
sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti pero con salviette, onde non si dissecchino troppo.
Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foglie di serpentaria e scalogno triturati. Poscia ad un pezzo per volta avvolgeteli in pari grattato, e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe (num. 123 e 124) e servite.
preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
74. Dei tartufi e modo di cuocere il nero sotto cenere. — I tartufi sono tubercoli neri o bianchi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà alimentaria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell'aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare decorazioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuociono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato dente, e degli occhi; quindi si tagliano a pezzi non troppo piccoli, servendosi di preferenza delle forbici, che sono meglio atte a quest'uso; si lavano a più acque, si fanno sgocciolare, ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendìo; indi s'infarinano e si friggono.
a più acque, si fanno sgocciolare, ed asciugare lasciandoli per qualche tempo distesi sur una tavola messa in pendìo; indi s'infarinano e si friggono.
Scegliete degli ovoli tra i più piccoli, che siano chiusi e freschissimi; metteteli in un tegame di terraglia, conditeli con un pizzico di sale e ricopriteli d'aceto, lasciandoli bollire pian piano per una ventina di minuti. Estraeteli allora dal bagno, asciugateli in una salvietta e accomodateli in vasi di vetro nei quali metterete anche qualche granello di pepe e un paio di foglie d'alloro. Ricoprite i funghi con olio di buona qualità, chiudete i vasi e aspettate qualche tempo prima di consumarli. Se non poteste avere i funghi piccolissimi, divideteli in due o quattro pezzi, a seconda della loro grandezza.
ricopriteli d'aceto, lasciandoli bollire pian piano per una ventina di minuti. Estraeteli allora dal bagno, asciugateli in una salvietta e accomodateli
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i citriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo colti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano maturi, completamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato; così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Si possono conservare per alcune settimane.
cocomeri, le zucche, i citriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo colti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su
Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po' di conserva, lasciandoli finir di cuocere. Si ritirano i piccioni, mantenendoli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo si mettono a cuocere i piselli, bagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, si contornano i piccioni e si servono.
conserva, lasciandoli finir di cuocere. Si ritirano i piccioni, mantenendoli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo si mettono a cuocere i
Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
Pani di anici di Santa Maria delle miniere. Questa specie di ciambella deve all'impiego che si fa del sotto carbonato di potassa liquida la superiorità che acquistò a preferenza di altri fabbricati in molti altri paesi di Francia. Eccone la ricetta, che fu tenuta fino ad ora secreta. Si piglia: Farina bianca di prima qualità 500 grammi; zucchero bianco in polvere 500 dti.; semi d'anice verde interi 60 dti.; quattro albumi e due tuorli d'uovo. Aggiungete un cucchiaio da caffè di olio di tartaro (cioè di sotto carbonato di potassa liquida); impastate ben bene, quindi date ai pani una forma bizzarra, lasciandoli ancora dodici o ventiquattr'ore sul forno innanzi di cuocerli.
bizzarra, lasciandoli ancora dodici o ventiquattr'ore sul forno innanzi di cuocerli.
Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero vanigliato, egual quantità di farina di semola fina, e con albume d'uova fate una pasta non troppo molle; lavoratela con diligenza, indi riempite con essa una siringa avente un pertugio rotondo non più grosso d'una penna d'oca, e foggiate i biscottini tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno dolcissimo, badando ch'abbiano a riescire bianchi di sopra; ritirateli e riponeteli in vasi di vetro.
tagliandoli piccolissimi e lasciandoli cadere su lastre di rame o di latta incerate; metteteli nella stufa e dopo due o tre ore cuoceteli a forno
Prendete anguille di mezzana grandezza, sbuzzatele e spellatele praticando una incisione circolare sotto alla testa, che terrete ferma con un canovaccio onde non isgusci per l'abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che verrà via tutta intera. Allora tagliatela a pezzi lunghi un dito o poco meno; poi conditeli con olio sale e pepe, lasciandoli stare per un'ora o due.
dito o poco meno; poi conditeli con olio sale e pepe, lasciandoli stare per un'ora o due.
Cavolo-cappuccio. Teste molto piccole ma sode si tagliano per metà, dividendo ciascuna di queste in 3 o 4 parti, che si mettono a cuocere per alcun tempo nell'acqua salata con un poco di cumino, poi si getta l'acqua e se ne rimette della fresca. Sgocciolati che sieno questi pezzi si pongono nel grasso d'arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d'arrosto e cumino, e coperti si lasciano consumare ancora a calore moderato.
grasso d'arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d'arrosto e cumino, e coperti si
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d'imbandire si fa rinvenire della cipolla nel burro o strutto fumante, si mettono i cavoli, che salati si coprono con uno strato di pomi aciduli tagliati a fette; durante la cottura si ammolliscono a più riprese con un po' di brodo. Si levano i pomi quando sono teneri, mescolando più volte i cavoli prima d'imbandirli. Qualora fossero poco inaciditi s'aggiunge dell'aceto, se troppo, un po' di zucchero.
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d'imbandire si fa rinvenire della
Bastoncelli di patate. Si salano delle patate schiacciate calde, e fredde si mescolano con 1 uovo insieme a tanta farina quanta ne assorbono, od anche ad alcuni cucchiai di parmigiano grattato. Questa pasta si manipola sulla tavola infarinata in modo da formarne un cordone grosso quanto un pollice, che si taglia poi a pezzetti eguali, rotolati colle mani a bastoncelli appuntiti ai due lati e grossi un dito, lasciandoli asciugare per alcun tempo; indi si cuociono in acqua salata o brodo finchè galleggieranno, e levati colla schiumarola si mettono a rosolare un poco nel burro fumante.
, che si taglia poi a pezzetti eguali, rotolati colle mani a bastoncelli appuntiti ai due lati e grossi un dito, lasciandoli asciugare per alcun tempo
Con burro all'acciughe. Si rivoltano i filetti battuti e salati nel burro d'acciughe tiepido lasciandoli alcune ore in fusione. Dopo averli cotti rapidamente su fuoco gagliardo si tolgono dal grasso, nel quale si mettono delle cipollette e prezzemolo finamente triti; rinvenuti che siano s'aggiunge un po' di brodo, e in questa salsa si mettono i filetti a sobbollire soltanto brevemente. Imbanditi si possono guarnire con purée di patate e filetti di lingua affumicata, oppure con maccheroni e salsicce, o soltanto gocciolarvi sopra del succo di limone.
Con burro all'acciughe. Si rivoltano i filetti battuti e salati nel burro d'acciughe tiepido lasciandoli alcune ore in fusione. Dopo averli cotti
Brodetto con polenta. Questa pietanza si prepara possibilmente con diversi pesci, cioè : scarpene, guatti gialli, cefali, barboni, boghe, bisatti, lamprede ecc. Pesci più grandi si tagliano a pezzi grossi 3 dita, non levando loro la pelle, pesci piccoli in 2 pezzi; le teste ed alcune canocchie si pestano per passarne il sugo sui pesci. Si fa rinvenire in abbondante quantità d'olio della cipolla affettata, nonchè prezzemolo od aglio tritato, pepe in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la casserola. Verso la fine si può aggiungervi del pomodoro passato, o conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda, ed un cucchiaio d'aceto.
in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la
Si fa una pasta alquanto ferma come la precedente, prendendo però nell'impastarla del burro di gamberi. Lievitata che sia s'intagliano dei tondelli grandi quanto una noce, lasciandoli fermentare meglio. Sobbollito che abbiano 2 decilitri di fior di latte con 4 deca di burro di gamberi, vi si adagiano i tondelli non troppo stretti uno presso l'altro, spalmandone la superficie con burro di gamberi e spolverizzandoli collo zucchero. Si fanno cuocere colla brage sopra il coperchio, e tosto che hanno pigliato colore s'imbandiscono cosparsi di zucchero e cannella.
grandi quanto una noce, lasciandoli fermentare meglio. Sobbollito che abbiano 2 decilitri di fior di latte con 4 deca di burro di gamberi, vi si
Con ripieno di seme di papavero e noci. Una pasta lievitata e sbattuta di 30 deca di farina, 2 a 3 tuorli, 15 deca di burro, 1 decilitro di latte, 2 deca di lievito, un po' di sale e zucchero, spianata sottilmente, s'intaglia a quadrelli ai quali si mozza una punta, e stesovi il ripieno (pag. 88) si arrotolano, cominciando dalla parte recisa, e ripiegati a foggia di mezza luna si pongono sulla lamiera burrata, lasciandoli lievitare coperti e spalmandoli coll'uovo prima di metterli al forno, oppure dopo la cottura si bagnano con una vernice ad acqua.
) si arrotolano, cominciando dalla parte recisa, e ripiegati a foggia di mezza luna si pongono sulla lamiera burrata, lasciandoli lievitare coperti e
Spicchi d'aranci. Per un chilogramma d'aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell'acqua. Si mettono poi a cuocere in altr'acqua finchè siano ridotti molli, lasciandoli altre 24 ore a diguazzarsi nell'acqua fresca. Indi si fa cuocere lo zucchero fino al volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello zucchero a trasparenza (un'ora), riversandoli freddi nei vasi che si coprono con una carta bagnata nello spirito di vino e poi con una vescica bagnata e legata all'ingiro.
cuocere in altr'acqua finchè siano ridotti molli, lasciandoli altre 24 ore a diguazzarsi nell'acqua fresca. Indi si fa cuocere lo zucchero fino al
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare
Ai chumpignons si leva la pellicola; si lavano in acqua fredda, mettendoli poi a bollire alcuni minuti in acqua molto salata (percui la pelle di certe qualità si tingerà in verde), lasciandoli poi sgocciare sopra uno staccio. Frattanto si fa bollire dell'aceto di vino con un po' di noce moscata, pepe, foglie di lauro, e messovi a sobbollire i funghi, vi si lasciano freddare, per empirli freddi coll' aceto e le droghe nei vetri. Dopo alcuni giorni si versa sulla superficie uno strato d'olio alto un dito, chiudendo i vetri con delle vesciche o carta pergamena. Si servono anche freddi insieme alla carne.
certe qualità si tingerà in verde), lasciandoli poi sgocciare sopra uno staccio. Frattanto si fa bollire dell'aceto di vino con un po' di noce moscata
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il
Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per sostituirvi del nuovo. Si usa mettervi frammezzo qualche cipollina e garofani, e per tenerli compressi nel vaso si coprono con un tondello di legno con sopravi una pietra.
Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o
Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s'intingono 15 deca di zucchero nell'acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su forte calore. Tosto che è chiaro, vi si aggiungono i piselli, mescolandoveli finchè sono ridotti grinzosi; poi si versano sopra uno staccio, lasciandoli coperti a sgocciolare. Stesi sopra una lamiera coperta di carta si pongono dopo il pranzo nel forno tiepido, per farveli indurire. Vengono serbati entro vetri da conserva in sito asciutto. Il rimanente sciroppo dello zucchero non si usa più.
, lasciandoli coperti a sgocciolare. Stesi sopra una lamiera coperta di carta si pongono dopo il pranzo nel forno tiepido, per farveli indurire. Vengono serbati
Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d'una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo uniformemente; oppure s'immerge la superficie di piccoli dolci nella vernice, ponendoli poi ad asciugare di preferenza sopra una gratella di filo d'ottone adagiata sulla lamiera, acciò lo zucchero, sgocciolando, non li attaccasse. Si mettono tosto ad asciugare nel forno moderatamente caldo sino a che sulla loro superficie siasi formata una pellicola, lasciandoli indi asciugare completamente all'aria. Qualora il forno non fosse sufficientemente caldo, la vernice non diverrebbe lucida. Lo zucchero per tale uso viene pestato, passato al velo e conservato asciutto. Siffatto zucchero in polvere, inaffiato col liquido, si tramena in un recipiente proporzionatamente stretto e fondo (zuppiera od altro) con un mestolo nuovo.
sulla loro superficie siasi formata una pellicola, lasciandoli indi asciugare completamente all'aria. Qualora il forno non fosse sufficientemente caldo
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per appianarli ; sopprimetene la testa, le zampine, la punta delle ali. Marinateli nell'olio, involgeteli in un battutino di salvia mista con pangrattato (una parte di salvia e tre di pane), collocateli sulla gratella, prima dalla parte del dorso perchè il grasso non sfugga, poi dall'altra parte finchè sono ben cotti.
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per
11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle-stite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d'un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa agro-dolce, levate i piedi dalla brasura. e poneteli nella salsa lasciandoli un poco a mijoté, al momento di servirli guarniteli di crostoni.
agro-dolce, levate i piedi dalla brasura. e poneteli nella salsa lasciandoli un poco a mijoté, al momento di servirli guarniteli di crostoni.
56. Pulite e spremete come sopra le spongiole, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unitevi le spongiole con sale, pepe e noce moscata, aggiungendo sostanza od ottimo coulì, lasciandoli a mijouté per un'ora, al momento di servirle sgrassatele e spremetevi sopra il sugo d'un limone, versatele sul piatto e guarnitele di crostoni. Potete anche legarle con un liaison di due rossi d'uova e sugo di mezzo limone versando le spongiole in un bordo di pasta mangiabile o crostoni a piacere.
, aggiungendo sostanza od ottimo coulì, lasciandoli a mijouté per un'ora, al momento di servirle sgrassatele e spremetevi sopra il sugo d'un limone
66. Prendete una libbra di porri belli, puliteli e tagliateli della lunghezza d'un dito, imbianchiteli in acqua salata e asciugateli con un panno, fate una buona sostanza di meta aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i detti porri, lasciandoli a mijoutè meno d'un'ora e al momento di servirli sgrassateli, versateli sopra d'un piatto e serviteli con crostoni a piacere.
, fate una buona sostanza di meta aglasse e metà coulì facendoli bollire in una cassarola ed unitevi i detti porri, lasciandoli a mijoutè meno d'un'ora e
29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla romana di chiaro d'uova come al capitolo 2 n. 7, invi-luppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
82. Forate da due parti dodici uova, con una guccia d'inlardare, vuotateli con avvertenza di non rompere il guscio e soffiateci dentro che sortirà l'uovo, in seguito fatevi entrare dell'acqua pura e puliteli. Empite questi gusci con il blan-mangé come al n. 102 di questo capitolo, turate i buchi con poca pastina o farina, poneteli subito nell'acqua con vari pezzi di ghiaccio lasciandoli per due ore, levateli dall'acqua, asciugateli con mantine, poneteli sopra d'una salvietta e serviteli; oppure le monterete in una cestella di pasta d'ufficio o altro ornamento a piacere.
con poca pastina o farina, poneteli subito nell'acqua con vari pezzi di ghiaccio lasciandoli per due ore, levateli dall'acqua, asciugateli con mantine
215. Fate una creme pasticciera composta di once due butirro liquefatto, sei cucchiaj leggeri di farina di semola, un bicchiere di latte, quattro uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare, mettetevi due uova sbattuti ed incorporatela: pronto del brodo bollente si fa scaldare un cucchiaio usuale col quale si piglia a cucchiaj il composto formando dei grossi gnocchi che verserete nel suddetto brodo lasciandoli cuocere per tre o quattro minuti e serviteli.
formando dei grossi gnocchi che verserete nel suddetto brodo lasciandoli cuocere per tre o quattro minuti e serviteli.
31. Fate bollire once due di butirro in un mezzo di acqua con poco sale, formate una pasta dura con mezza libbra di farina semola facendola ben cuocere, pestatela bene al mortajo aggiungendovi sei uovi intieri e sei rossi uno per volta, fate incorporare il tutto bene, empite di questa pasta la seringa, prontate una cassarola di sugo bollente, passate sopra la pasta e tagliateli a piccoli pezzi lasciandoli cuocere per otto o dieci minuti, spolverizzateli di formaggio e servitela.
seringa, prontate una cassarola di sugo bollente, passate sopra la pasta e tagliateli a piccoli pezzi lasciandoli cuocere per otto o dieci minuti
Accademia della crusca