Sturione. — Grosso pesce dei nostri fiumi maggiori e dei nostri mari, che ci dà una carne alquanto stopposa, ma che diviene delicata con un legger grado di infrollimento. È cibo nutriente, ma non troppo digeribile. Dumas racconta con mal celata compiacenza di aver dato nel 1833 un ballo mascherato, nel quale fu servito un capriolo arrosto e uno sturione lesso. Il primo fu mangiato fino alle ossa, ma il secondo era tanto enorme, che non potè esser finito, benchè a cena sedessero quattrocento persone.
grado di infrollimento. È cibo nutriente, ma non troppo digeribile. Dumas racconta con mal celata compiacenza di aver dato nel 1833 un ballo mascherato
Menta. — Erba che si coltiva negli orti in diverse specie e varietà, per condimento di insalate o di altre vivande. È eccitante del cuore e dei nervi, ed ha gran parte nell'arte del confetturiere per la preziosa proprietà di dare alla bocca insieme all'aggradevole pizzicore un senso di piacevolissima freschezza. Le pastiglie di menta sono un buon rimedio per il mal di mare leggero e per le nausea della gravidanza. Non bisogna però abusarne, perchè stimolano il cuore e possono anche produrre tremiti nervosi.
piacevolissima freschezza. Le pastiglie di menta sono un buon rimedio per il mal di mare leggero e per le nausea della gravidanza. Non bisogna però abusarne
Pane. — Quanto sarebbe curioso un volume, che raccogliesse la storia filologica, anedottica e psicologica del pane, cibo antico quanto l'uomo e che in molte lingue è sinonimo di cibo. Il pane entra in cento proverbii, in cento pregiudizii, in cento consigli dell'igiene superstiziosa e dell'igiene scientifica. In Francia si suol dire che per fare un buon pane si deve adoperare grano di un anno, farina di un mese e che il pane, per esser buono, deve esser fatto da un giorno. Ma in quella grande Guascogna dell'Europa si dice anche un'altra corbelleria, che cioè i Francesi consumano più pane che gli altri popoli d'Europa e che è appunto per questo che vi regnano meno malattie! Il pane è davvero la base d'ogni buona alimentazione, specie per i popoli meridionali dell'Europa, ma è meno nutritivo e meno digeribile della carne. È dannoso il pane ammuffito, acido per troppo lievito o per fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla corteccia sono più ricchi di materiali nutritivi. Il pane migliore è quello di frumento, soffice, ben cotto e leggermente salato.
fermentazione mal compiuta o mal cotto. E più nutriente il pane non troppo bianco, perchè gli strati del grano, che stanno presso alla crusca o alla
Polenta. — Una polenta dorata e fumante scodellata con la bionda crema di Milano solletica il nostro palato infantile a gioie ineffabili e quando siamo più maturi ci titilla soavemente le nari, quando ci si presenta come parete a un laghetto di burro fritto, in cui si adagiano allodole, beccafichi o beccaccini. Queste però sono le polente degli eletti, ma i poveri paria della nostra società rurale che mangiano polenta pallida, mal cotta e poco salata dal 1 Gennaio al 31 Dicembre possono con diritto maledire questo cibo che porta loro la pellagra e la morte. Tocca a noi, tocca all'economia sociale, all'igiene fare che la polenta sia per tutti una benedizione e non un veleno. In ogni caso è cibo, che non conviene mai a chi soffre di flatulenza o di bruciore di stomaco.
o beccaccini. Queste però sono le polente degli eletti, ma i poveri paria della nostra società rurale che mangiano polenta pallida, mal cotta e poco
Da questi ottimi principi la salute d'ognuno ne ritrarrà sommo vantaggio; il buono, e sano alimento dovrebbe essere preferito a qualunque altro comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla costituzione dell'uomo; finche questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a soccombere a un tal disordine.
comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon'ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Norde sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò di riva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
riva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
Da questi ottimi principj la salute d'ognuno ne ritrarrà sommo vantaggio; il buono, e sano alimento dovrebbe essere preferito a qualunque altro comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla costituzione dell'uomo; finchè questi è giovane non ne risente gli sconcerti, ma soltanto allorchè la natura indebolita dagli anni, e dalle cure è costretta a soccombere a un tal disordine.
comodo della umana vita; tutto il resto non è ch'esterno, ed i sughi, ed i sali di un nutrimento mal sano influiscono più di ogni altra cosa sulla
Ma al presente l'economia ha ridotta in Italia quest'arte, cosi necessaria per se stessa, alla sua depressione. Il Generale Schouvaloff solea dire, che il mangiar sano, e ben preparato era una delle belle prerogative dell'uomo ricco; non già che intorno ad una mensa fina, e delicata s'abbiano a dissipare le rendite di un' intera famiglia; ma soltanto che gli estremi sono dannosi, e che il cuoco per risparmiare non sia obbligato di comprare alla piazza robe magre, e di cattivo odore, per poi con salse piccanti, o altro mascherarne i diffetti; onde in tal guisa, rovinarsi la salute con un alimento mal sano e nocivo.
Quando i Servitori sono esperti, ed in numero sufficiente si leva il primo Servizio, che si manda da una parte, mentre si serve il secondo dall'altra, non restando cosi la Tavola scoperta, ma qualora ciò noti possa farsi, si levi del tutto il primo servizio, e si ponga il secondo, comìnciando sempre a coprire dalla parte, ove si trova il Padrone, insegnando bene a' Servitori che venghino con buon ordine, uno dopo l'altro con soli due piatti per volta, principiando dal grosso Rifreddo, che forma la festa della Tavola, e terminando al medesimo luogo; avvertendo bene di non confondersi, mentre non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
non v'è disgrazia peggiore per un Pranzo, che quella di essere mal servito.
Grosso Antrè = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima
Le stagioni loro più proprie sono la Primavera, e l'Autunno, e le migliori quelle che si prendono nelle vigne, siepi, e luoghi montuosi. Quelle di Norcia, è di alcune altre montagne sono molto stimate per il loro squisito sapore, e grossezza. Quelle di vigna, e di siepi le meno mal sane, ma nè le une, nè le altre meritano luogo sopra mense delicate.
Norcia, è di alcune altre montagne sono molto stimate per il loro squisito sapore, e grossezza. Quelle di vigna, e di siepi le meno mal sane, ma nè le
In Italia, e segnatamente in Roma si conoscono solo due specie di Baccalà; una lungo, grosso, bianco, polputo, e attorcigliato a bastone, di buon odore, tenero, e di un alimento gustoso; benchè alcuni di questi Baccalà rieschino duri, tigliosi, e di poco buon sapore, ma ciò deriva dal non essere essi recenti; imperocchè in Olanda, Inghilterra, Francia, e tutti i Paesi del Nord sono di un esquisito cibo. L'altra specie è picciolo, non molto bianco, spaccato, e il più delle volte di un odore e di un sapore poco grato, benchè alcuni anni questi Baccalà siano bianchi, ed eccellenti, ma ciò deriva, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
, come ho detto di sopra, che non sono recenti, o mal conservati.
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto col sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio, come si usa in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni.
fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che esso in tal modo serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal
Male, male assai poi fanno coloro che si lasciano vincere dal vino. A poco a poco, sentono nausea al cibo e si nutrono quasi esclusivamente di quello; indi si degradano agli occhi del mondo, diventando ridicoli, pericolosi e bestiali. C'era un mercante che quando arrivava in una città si fermava ad una cantonata per osservar la gente che passava e quando vedeva uno col naso rosso era sollecito a chiedergli dove si vendeva il vino buono. Anche passando sopra al marchio d'intemperanza che questo vizio imprime spesso sul viso, e a certe scene che destano soltanto un senso d'ilarità come quella di un cuoco il quale, mentre i suoi padroni aspettavano a cena, teneva la padella sopra l'acquaio e furiosamente faceva vento al disotto è certo che quando vedete questi beoni, che cogli occhi imbambolati, mal pronunciando l'erre dicono e fanno sciocchezze spesso compromettenti, vi sentite serrare il cuore nel timore che non si passi alle risse e dalle risse al coltello come avviene sovente. Persistendo ancora in questo vizio brutale, che si fa sempre più imperioso, si diventa ubriaconi incorreggibili; i quali tutti finiscono miseramente.
quando vedete questi beoni, che cogli occhi imbambolati, mal pronunciando l'erre dicono e fanno sciocchezze spesso compromettenti, vi sentite serrare il
«Tra i piatti di maggior solennità si contava ancora il pavone, cotto a lesso con le penne, e la gelatina, formata e colorita a figure. Un certo senese, trattando a cena un Cortigiano di Pio II (alla metà del 1400 all'incirca) per nome Goro, fu sì mal consigliato in preparar questi due piatti, che si fece dar la baia per tutta Siena; tantopiù che non avendo potuto trovar pavoni, sostituì oche salvatiche, levato loro i piedi ed il becco.
senese, trattando a cena un Cortigiano di Pio II (alla metà del 1400 all'incirca) per nome Goro, fu sì mal consigliato in preparar questi due piatti, che
Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pel suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile.
comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo
Poi passando al brodo, che dev'essere ben digrassato, il più confacente è quello di pollo, di castrato e di vitella; ma prima d'indicarvi i cibi solidi che convengono meglio, sarà bene richiamare alla memoria ciò che ho detto nelle poche norme d'igiene in merito alla masticazione; e cioè che se questa è fatta accuratamente, avviene che, per merito della maggiore salivazione, il cibo si digerisce e si assimila più facilmente; mentre chi mastica in fretta e inghiottisce cibi mal triturati, forza lo stomaco ad una elaborazione più grave, e la digestione riesce laboriosa e pesante.
in fretta e inghiottisce cibi mal triturati, forza lo stomaco ad una elaborazione più grave, e la digestione riesce laboriosa e pesante.
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: — Che c'è di minestra? — Il minestrone, — mi fu risposto. — — Ben venga il minestrone, — diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. — Maledetto minestrone, non mi buscheri più! — andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
. — Maledetto minestrone, non mi buscheri più! — andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza
I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cadere fitte come le foglie nel tardo autunno.
flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cadere fitte come le
N. B. La ricetta si esprime così, ma a me sembra che gli asparagi non dovendo, avere secondo la medesima, altra cottura, fuorchè la prima infusione nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro eguale cottura nell'acqua, quale si usa per condirli semplicemente al burro ciò eseguendo allorchè la salsa sarà già preparata, onde poterli così servir caldi. E. SALVI.
nell'acqua bollente, dovrebbero riuscire mal cotti e freddi quando loro si verserà sopra la salsa, perciò crederei che almeno si dovesse dar loro
Due cause contribuiscono all'imperfezione delle salse; il difetto di pratica e il difetto di sostanza. Un mal destro, colle maggiori risorse, non otterrà che un risultato casuale o mediocre e dubbioso, ma anche il miglior pratico, se non ha le sostanze adatte e necessarie oppure se sono in quantità insufficienti o in qualità scadenti, non raggiunge mai lo scopo ricercato. L'esperienza, l'arte, la pratica, il sapere… tutto è inutile, il cuoco più istruito può correggere ed attenuare, ma non potrà mai lottare contro l'impossibilità, nè operare prodigi con nulla. Per ottenere adunque salse perfette, bisogna non solo conoscere le esigenze e il lavoro ma eziandio affrontare i sacrifici che reclamano.
Due cause contribuiscono all'imperfezione delle salse; il difetto di pratica e il difetto di sostanza. Un mal destro, colle maggiori risorse, non
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo.
Il tipo principale è la balena frequente nei mari del Nord, indi il Capodaglio o Fistere che ha quasi le medesime dimensioni, non ha fannoni nella bocca come la balena ed è armato di denti. Enorme è l'importanza dell'olio che ne si estrae, dell'avorio, dell'ambra grigia che formasi negli intestini causa di una forte stitichezza od alimenti mal digeriti, escrementi alterati, solidificati in pallottole irregolari, dure che divengono molli al calore. Questa sostanza è assai rinomata per le sue proprietà odorifere.
causa di una forte stitichezza od alimenti mal digeriti, escrementi alterati, solidificati in pallottole irregolari, dure che divengono molli al
Quali le cause del mal di stomaco che affligge, ai giorni nostri, così gran parte dell'umanità? Due, soprattutto: si mangia troppo e si mangia troppo in fretta. La terza parte di quanto consumiamo abitualmente sarebbe sufficiente. E quanto al mangiare in fretta... Ricordate il vecchissimo adagio: « Prima digestio fit in ore ». La prima digestione si fa in bocca. Dove la saliva, con la sua ptialina, trasforma gli amidacei in glucosio, rendendoli più assimilabili; tocca poi al succo gastrico fare il resto, purchè gli alimenti siano stati ben masticati.
Quali le cause del mal di stomaco che affligge, ai giorni nostri, così gran parte dell'umanità? Due, soprattutto: si mangia troppo e si mangia troppo
Malgrado tutta la buona volontà e la sorveglianza di chi è alla direzione della casa, non avviene sempre che il pane distribuito a tavola, sia consumato tutto. Ed allora succede spesso che questo pane mal conservato, venga gettato via dopo un lungo tempo. Un mezzo efficace per evitare questo sciupìo è quello, per prima cosa di disporre di un cesto, cassetta o sacchetto, ove siano raccolti, dopo ogni pasto, tutti i pezzetti di pane avanzati e di utilizzarli nel miglior modo possibile. È consigliabile però di non lasciarlo troppo invecchiare, altrimenti prenderà un sapore di stantìo e un odore di muffa assai sgradevole.
consumato tutto. Ed allora succede spesso che questo pane mal conservato, venga gettato via dopo un lungo tempo. Un mezzo efficace per evitare questo
Dalla parca mensa degli antichi Romani, ove primeggiavano pane ed olive, ai lauti conviti luculliani ove la ricercatezza eccessiva dei cibi, la profusione delle vivande, l'intemperanza dei commensali, ci parlavano della decadenza di quel grande popolo; dai turpi banchetti ove primeggiavano i carnami mal cotti che resero lieti i barbari conquistatori, alle splendide tavole imbandite delle Corti cinquecentesche, profuse delle porcellane finissime di Venezia e di Firenze e dei preziosi vetri di Murano, veri capolavori d'arte, è tutta una trasformazione, un'evoluzione di costumi, di sentimenti che stanno a significare come la tavola imbandita sia l'espressione della civiltà e della barbarie di un popolo.
carnami mal cotti che resero lieti i barbari conquistatori, alle splendide tavole imbandite delle Corti cinquecentesche, profuse delle porcellane finissime
231. Sciroppo d'assenzio stomatico digestivo. - Ponete in un quinto di un litro d'acqua bollente 30 grammi di foglie e fiori d'assenzio secche; raffreddato, filtrate il liquido alla tela, unitegli il doppio di suo peso di zucchero bianco pesto e posto al fuoco fate ben fondere adagio lo zucchero; giunto all'ebollizione e divenuto chiaro, versatelo in un vaso e raffreddato copritelo. Questo sciroppo è ottimo pel mal di fegato e contro la itterizia: antiverminoso, se ne prende dai 12 ai 15 grammi per dì.
; giunto all'ebollizione e divenuto chiaro, versatelo in un vaso e raffreddato copritelo. Questo sciroppo è ottimo pel mal di fegato e contro la
Per rimediare a questo inconveniente, in molte cucine si aggiunge uria parte di grasso di rognonata di bue allo strutto. Molti arricciano il naso a sentir parlare di grasso perchè non sanno che il grasso fresco di bue, ben condizionato, ed adoperato con arte val dieci volte più dello strutto, semprechè il fritto sia mangiato caldissimo, ma noi non consiglieremo mai ai mal pratici di adoperare il grasso, e preferiamo piuttosto consigliar loro di aggiungere allo strutto la metà di buon olio di oliva.
, semprechè il fritto sia mangiato caldissimo, ma noi non consiglieremo mai ai mal pratici di adoperare il grasso, e preferiamo piuttosto consigliar loro di
Nei tempi di grande carestia di cereali, si ha tentato più volte di panificare mescolando alla farina di segale o di frumento, la farina di granturco, il riso cotto, e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze mal si prestano alla panificazione, e non offrono d'altronde alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane in tempo di carestia di granaglie.
, il riso cotto, e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze mal si prestano alla panificazione, e non offrono d'altronde alcun reale
Ante lentem augere ollam — cioè preparare un'olla più grande che la quantità delle lenti, d'onde ne venne il nostro: pussee grand l'oeucc ch'el boeucc. E l'altro che si legge in Aristofane: Dives factus, jam desiit gaudere lente — il che equivale al nostro parvenu, che si scorda di essere stato quello che è stato. Il medico Eraclio Tarentino ordinava ai malati per guarirli e ai sani per conservarli tali, un piatto di lenti e biete. I superstiziosi romani avevano la lente per mal augurio, onde Plutarco nella Vita di Crasso, riferisce che il suo esercito prese augurio della rotta ch'ebbe dall'essergli dato a mangiare delle lenti in mancanza di altri grani.
superstiziosi romani avevano la lente per mal augurio, onde Plutarco nella Vita di Crasso, riferisce che il suo esercito prese augurio della rotta ch'ebbe dall
La carne di manzo di buona qualità viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne è generalmente privo o se del grasso esiste, questo si presenta di un colore giallastro carico. Una buona costata ad esempio, non solo dovrà avere un ampio involucro di un grasso bianco leggermente rosato, ma dovrà avere la carne come marmorizzata da una finissima rete di grasso. Un animale di qualità scadente mancherà quasi certo di questa rete di grasso che è indizio infallibile di carne tenera e saporita.
La carne di manzo di buona qualità viene caratterizzata specialmente dal grasso. Un animale vecchio o mal nutrito ne è generalmente privo o se del
a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.
a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale
c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal regolata del medesimo. La cottura del pane può essere difettosa o per eccesso o per difetto. Nel primo caso il pane dicesi arrivato, e si presenta con crosta bruna, quasi carbonizzata, soverchiamente dura, sollevata dalla mollica per grandi tratti; con midolla poco porosa, pastosa, anormalmente umida, perchè a causa della impermeabilità soverchia della crosta, non potè convenientemente disidratarsi. Nel secondo caso invece il pane non apparisce elevato, poroso; è invece umido, grave, agro, pesantissimo alla digestione.
c) La mala cottura del pane può dipendere dal tempo soverchio o scarso che il pane fu tenuto nel forno, o, più che altro, dalla temperatura mal
Ma non solo la quantità, anche la qualità del grasso ha influenza sul valore della carne. In tesi generale, un grasso molle, untuoso, di odore poco gradito, di cattivo gusto, di colore rossiccio, misto a sangue, o di apparenza gelatinosa e quasi in liquefazione, è di cattiva qualità e può accennare od a specie e razza scadente dell'animale, a nutrizione mal regolata, a malattia del medesimo, o ad altra anormalità relativa all'età, al modo di vita, al lavoro cui esso fu subordinato.
od a specie e razza scadente dell'animale, a nutrizione mal regolata, a malattia del medesimo, o ad altra anormalità relativa all'età, al modo di
9° Eresipela dei suini o resipola carbonchiosa o mal rosso de' porci. Rassomiglia all'antrace e sovente è sbagliata con esso. La carne degli animali affetti, che si presenta punteggiata in rosso anche nel connettivo e nel lardo, secondo alcuni (Baranski) non è così nociva alla salute dell'uomo, come da altri si ritiene (Nosotti). Comunque sia, volendo ammetterla nella alimentazione, occorre almeno esser ben sicuri di non equivocare la malattia coll'antrace.
9° Eresipela dei suini o resipola carbonchiosa o mal rosso de' porci. Rassomiglia all'antrace e sovente è sbagliata con esso. La carne degli animali
Taccio di altri modi di preparazione della carne per uso della truppa, perchè varianti dei precedenti due tipi di cottura, e poco facilmente attuabili nell'alimentazione militare. Giova piuttosto mettere in avvertenza che la carne cotta e mal conservata per qualche tempo può produrre effetti tossici. Ciò può dipendere: 1° dall'essere stata conservata in recipienti di rame o di piombo, ciò che si procurerà di evitare in ogni modo; 2° da un'alterazione spontanea che si manifesta nella carne stessa per l'influenza degli agenti atmosferici, attribuita allo sviluppo di muffe velenose minutissime non visibili ad occhio nudo; 3° dallo svolgimento in seno della medesima di principii eminentemente tossici, che si ritiene appartengano al genere delle ptomaine. La carne cotta, sia bollita che arrostita, sarà dunque tanto più salubre quanto più prontamente verrà consumata.
attuabili nell'alimentazione militare. Giova piuttosto mettere in avvertenza che la carne cotta e mal conservata per qualche tempo può produrre effetti
Per giustificare l'opportunità di tanta circospezione non mancherebbero certo, esempi da citare sugli effetti tristissimi del mal uso degli alcoolici nelle truppe; non mancherebbero fatti da ricordare di somma previdenza adoprata a tal proposito da illuminati condottieri di truppe. Ma enumerando di tali casi andremmo troppo per le lunghe: tornerà invece più opportuno riportare sul soggetto che ne occupa il parere dell'Arnould tanto competente in proposito. «Quanto noi siamo sembrati disposti, dice l'eminente igienista francese, a riconoscere l'esistenza di una reale risorsa nelle bevande alcooliche naturali, la birra di buona qualità, il sidro ben fatto e soprattutto il vino non rimaneggiato, altrettanto incliniamo verso la condanna, pressochè assoluta, di tutti i prodotti di distillazione, vale a dire di tutto ciò che merita più specialmente il nome di alcool. Su questo terreno noi non vediamo distinzione da introdurre fra l'uso e l'abuso.
Per giustificare l'opportunità di tanta circospezione non mancherebbero certo, esempi da citare sugli effetti tristissimi del mal uso degli alcoolici
78. — Liquore d'anaci. Questo liquore (alcoolato d'anaci), ottenuto distillando l'alcool con frutti d'anaci, è adoperato molto nel nostro esercito o per temperare l'acqua alle truppe in casi di fatiche straordinarie, e specialmente quando questa non sia giudicata ottima, o come preferito veicolo del chinino, quando si tratti di somministrarlo in piccole dosi giornaliere ai soldati, a scopo profilattico, in luoghi di mal'aria.
del chinino, quando si tratti di somministrarlo in piccole dosi giornaliere ai soldati, a scopo profilattico, in luoghi di mal'aria.
§ 82. – Caratteri della buona galleta e di quella mal confezionata. A differenza della galletta del commercio, che è di forma rotonda, quella che si confeziona nei panifici militari è di forma quadrata di 0m,14 – 0m,15 di lato, e dello spessore di 0m,20 – 0m, 025. Il peso di ogni quadrello di galletta è di gr. 200, talchè due quadrelli ne occorrono per una giornata di viveri di riserva (gr. 400) e 4 per le due giornate di questi viveri stabilite per il nostro soldato (gr. 800).
§ 82. – Caratteri della buona galleta e di quella mal confezionata. A differenza della galletta del commercio, che è di forma rotonda, quella che si
4° Il metodo Appert infine, il migliore di questo gruppo, e di tutti quelli adottati finora per la conservazione delle carni. Questo metodo, detto anche meccanico, messo in pratica per la prima volta dal governo francese nel 1809 per provviste in grande di viveri militari di riserva, megliorato successivamente dal Fastier, dal Villaumets, dallo Chevalier, dal Martin de Lignac, è oggi diffusissimo e preferito ad ogni altro, per gli ottimi risultati pratici cui ha sempre condotto. E vero che la carne preparata in tal guisa,' per la protratta conservazione, può subire un'alterazione mal definita, capace di renderla poco gustosa, grave allo stomaco e intollerabile a lungo; ma è vero altresì che un regolare turno di consumazione e la massima riduzione di volume dei pezzi conservati possono scongiurare in gran parte questo pericolo.
risultati pratici cui ha sempre condotto. E vero che la carne preparata in tal guisa,' per la protratta conservazione, può subire un'alterazione mal definita
Le scatolette, dopo la prova di pressione, sono da ritenersi buone e ben riuscite, se si presentano gonfie, dure, con i fondelli convessi, sferoidali, opponenti resistenza alla pressione; quelle invece che presentano il coperchio piano e cedevole sono da ritenersi difettose e da scartarsi. Queste scatolette mal riuscite sono passate di nuovo ai saldatori per esser rivedute nelle saldature, e quindi sottoposte una seconda volta alla prova degli autoclavi. Riscontrate in seguito perfette, vengono come le altre classificate fra le buone.
scatolette mal riuscite sono passate di nuovo ai saldatori per esser rivedute nelle saldature, e quindi sottoposte una seconda volta alla prova degli
Levate la testa, il collo e le interiora, se ce ne sono, delle allodole o degli altri uccelletti arrosto, gettando il gozzo che può contenere grani nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che fossero stati tra l'uno e l'altro. Pestate il tutto nel mortaio e fatene una pasta con brodo. Passate dal setaccio e condite con sale, pepe, succo di limone. Mettete al fuoco e fate scaldare in questo intingolo le allodole o gli altri uccelli, senza che bollano. Servite con crostini attorno e l'intingolo sopra.
nocivi e mal digeriti. Se anzi gli uccelli fossero parecchi, unitene uno, o un paio dei meno appariscenti, al collo ed alle teste ed ai crostini che
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855 e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: — Che c'è di minestra? — Il minestrone, mi fu risposto. — Ben venga il minestrone, diss'io. — Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte, cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo. — Maledetto minestrone, tu non mi buscheri più! — andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
minestrone, tu non mi buscheri più! — andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono così vaghi degli ortaggi, che vorrebbero cacciarli per tutto e per conseguenza in questo piatto mettono la bietola che, mi pare, ci stia come il pancotto nel credo. Questo eccessivo uso di vegetali non vorrei fosse una, e non ultima, delle cagioni della flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cader fitte come le foglie nel tardo autunno.
flaccida costituzione di alcune classi di persone, che, durante l'influenza di qualche malore, mal potendo reggerne l'urto, si vedono cader fitte come le
Lo stracotto di vitella per condire la minestra di maccheroni o per fare un risotto al sugo, è d'uso comune nelle famiglie della borghesia fiorentina; la cosa non è mal pensata se si considera che la pietanza fatta in questa maniera serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico. Guardatevi però dal dissugar troppo la carne per voler molto sugo e sostituite in tutto o in parte l'olio toscano colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato. Eccovi le proporzioni per condire 250 a 300 grammi di maccheroni:
; la cosa non è mal pensata se si considera che la pietanza fatta in questa maniera serve a doppio scopo, cioè di minestra e di companatico
Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d'essere conservata soltanto in un vaso ben chiuso di porcellana o vetro. Nel tostare il caffè fa d'uopo che lo si dimeni, mescoli ed agiti di continuo nel tostino. Quando il contenuto comincia a fumare crepitando, ci vuole molt'attenzione per non trascurare la giusta tostatura; quando ha preso un colore bruno-castagna e diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli abbrustoliti troppo, quanto da quelli che lo sono troppo poco.
diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli
La cicoria bianca e la scariola non soffrono assieme che cerfoglio ed estragon tagliati; Taglio, se non lo si teme, vi si unisce bene, e per ciò se ne frega l'interno dell'insalatiera. La cicoria esige molto olio e poco aceto. Perchè il sale si mischii in parti uguali nell'insalata bisogna, contro l'uso ordinario, spanderlo colle dita; quindi il pepe, per chi piace, in seguito l'olio, e per ultimo l'aceto. — Non riempite l'insalatiera, lasciate sul margine un dito o due di vuoto per facilitare il rivolgimento, poichè un' insalata mal voltata non può essere buona.
sul margine un dito o due di vuoto per facilitare il rivolgimento, poichè un' insalata mal voltata non può essere buona.
Accademia della crusca