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I. di Lodole alla Perla guarnite di Olive, Salsa all'Italiana rossa.

I. di Lodole alla Perla guarnite di Olive, Salsa all'Italiana rossa.

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Pagina 044

Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevono inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.

Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive

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Pagina 299

1. di Filetti di Anitrelle all'Olive.

1. di Filetti di Anitrelle all'Olive.

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Pagina 043

1. di Lodole alla Perla guarnite di Olive, Salsa all'Italiana rossa.

1. di Lodole alla Perla guarnite di Olive, Salsa all'Italiana rossa.

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Pagina 046

Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag.185. un buon Ragù d'olive, che trovarete nel Tom. IV. Cap.I.

Piccioni alle Olive Antrè = Servite sopra due o tre Piccioni cotti come i precedenti, ovvero involtati in una Papigliotta. Vedetela nel Tom. I. pag

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Pagina 093

Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive con molta attenzione, e avevano inventati diversi metodi per dargli il gusto grato, che la natura sembra gli abbia negato.

Si conciano le Olive nel tempo in cui sono ancor verdi, e qualche volta si salano le mature, e si seccano al sole. Gli antichi conciavano le Olive

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Pagina 314

La polpa di tre olive in salamoia.

La polpa di tre olive in salamoia.

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Pagina 128

Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive: Cenere, chilogrammi 1.

Eccovi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive: Cenere, chilogrammi 1.

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Pagina 555

Olive in salamoia, 555. Orzata, 515. Osso-buco, 263.

Olive in salamoia, 555. Orzata, 515. Osso-buco, 263.

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Pagina 594

Tète de veau à la Cavour, testina di vitello all'umido con olive, crostini e salsa pomidoro.

Tète de veau à la Cavour, testina di vitello all'umido con olive, crostini e salsa pomidoro.

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Pagina 052

MAILLEBOIS. — Ragoût d'olives à la Maillebois, olive farcite cucinate all'umido.

MAILLEBOIS. — Ragoût d'olives à la Maillebois, olive farcite cucinate all'umido.

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Pagina 113

E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.

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Pagina 300

In una salsiera versate la salsa d'olive ed inviatele separatamente.

In una salsiera versate la salsa d'olive ed inviatele separatamente.

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Pagina 344

Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

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Pagina 395

Per rendere più gustosa la lingua si lascia in infusione con le olive uno o due giorni.

Per rendere più gustosa la lingua si lascia in infusione con le olive uno o due giorni.

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Pagina 114

Le olive, sieno esse cotte o crude, sono sempre indigeste.

Le olive, sieno esse cotte o crude, sono sempre indigeste.

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Pagina 277

453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.

453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente

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Pagina 277

Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste allora si lavano e si risciacquano a più riprese, fino a tanto che il frutto non abbia perduto il sapore saponaceo, e si mettono in salamoja.

Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste

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Pagina 277

UOVA SODE CON SALAME E OLIVE NERE

UOVA SODE CON SALAME E OLIVE NERE

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Pagina 169

UOVA SODE CALDE CON SALSA ALLE OLIVE

UOVA SODE CALDE CON SALSA ALLE OLIVE

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Pagina 169

Se si desiderano servire anche « cocktails » occorreranno alcuni piattini di mandorla salate, di olive e di patatine fritte

Se si desiderano servire anche « cocktails » occorreranno alcuni piattini di mandorla salate, di olive e di patatine fritte

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Pagina 32

Olive: le olive, specie se sono un po' grandi, non dovrebbero mai essere messe in bocca intere. Si tengono con due dita e se ne mangia la polpa un po' alla volta, fino a che rimane il nocciolo. La ragione di questo modo di procedere è che la polpa dell'oliva non si stacca facilmente dal nocciolo come quella di una ciliegia. Fanno eccezione le olive ripiene e le olive nere in cui il nocciolo non aderisce alla polpa.

Olive: le olive, specie se sono un po' grandi, non dovrebbero mai essere messe in bocca intere. Si tengono con due dita e se ne mangia la polpa un po

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Pagina 40

OLIVE VERDI DI ASCOLI RIPIENE E FRITTE

OLIVE VERDI DI ASCOLI RIPIENE E FRITTE

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Pagina 519

6 rape 1 uovo 3 cucchiai parmigiano 30 olive nere Burro, pangrattato

6 rape 1 uovo 3 cucchiai parmigiano 30 olive nere Burro, pangrattato

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Pagina 568

Aragosta - Olive Sale - 3 uova Cetriolini Piselli - carote 3 o 4 patate 1 etto fagiolini Gambi di sedano Maionese

Aragosta - Olive Sale - 3 uova Cetriolini Piselli - carote 3 o 4 patate 1 etto fagiolini Gambi di sedano Maionese

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Pagina 62

Questa maniera di cuocere il tacchino è molto apprezzata, specie nei luoghi ove le olive sono buone.

Questa maniera di cuocere il tacchino è molto apprezzata, specie nei luoghi ove le olive sono buone.

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Pagina 218

9. Guernitura di olive salate. — Pelate spesse a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, e così leverete l'osso del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l'oliva intiera; cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse), gettate in esse le olive, sgocciolate e bollite un momento servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise.

9. Guernitura di olive salate. — Pelate spesse a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, e così leverete l'osso del mezzo, e la pelle ritornerà

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Pagina 071

210. Intingolo d'olive. Prendete trenta olive, che taglierete in giro attorno al nocciolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata; gettatele via via nell'acqua, sgocciolatele, bene e mettetele in una buona salsa di sugo colato di vitello ben condito.

210. Intingolo d'olive. Prendete trenta olive, che taglierete in giro attorno al nocciolo, in maniera che tutta la polpa resti insieme attaccata

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Pagina 94

Così conciate le olive si possono serbare benissimo per alcuni mesi.

Così conciate le olive si possono serbare benissimo per alcuni mesi.

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Pagina 037

398. Ali di tacchino alle olive.

398. Ali di tacchino alle olive.

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Pagina 207

399. Anatra alle olive.

399. Anatra alle olive.

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Pagina 208

9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse); gettate insieme le olive sgocciolate; bollite un momento e servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise.

9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà

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Pagina 56

Le olive ànno bisogno d'olio.

Le olive ànno bisogno d'olio.

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Pagina 179

Così preparate le olive si possono serbare per alcuni mesi.

Così preparate le olive si possono serbare per alcuni mesi.

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Pagina 027

Potreste guarnirle con funghi, tartufi, olive, purée di legumi.

Potreste guarnirle con funghi, tartufi, olive, purée di legumi.

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Pagina 149

380. Ali di dindo alle olive.

380. Ali di dindo alle olive.

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Pagina 170

4° L'olio che si estrae dalle olive fermentate (come in gran parte del mezzogiorno d'Italia).

4° L'olio che si estrae dalle olive fermentate (come in gran parte del mezzogiorno d'Italia).

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Pagina 172

275. - Lingua con le olive.

275. - Lingua con le olive.

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Pagina 100

339. - Tordi ed altri uccelli con le olive.

339. - Tordi ed altri uccelli con le olive.

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Pagina 120

Per cucinarli bene con le olive si adopra il seguente modo:

Per cucinarli bene con le olive si adopra il seguente modo:

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Pagina 121

Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di finocchio. Quindi lasciate raffreddare, e, tolte l'olive dall'acqua e messe in un vaso di vetro, versate su di esse questa salamoia e lasciatevele immerse.

Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per

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Pagina 13

Prendete per ogni chilogrammo di olive un chilogrammo di cenere e 80 grammi di calce viva.

Prendete per ogni chilogrammo di olive un chilogrammo di cenere e 80 grammi di calce viva.

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Pagina 13

Ingredienti: Cipolla, sedano, prezzemolo, carota, burro, pollo, sale, brodo, olive, conserva o sugo di pomidori.

Ingredienti: Cipolla, sedano, prezzemolo, carota, burro, pollo, sale, brodo, olive, conserva o sugo di pomidori.

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Pagina 106

INGREDIENTI : Filetto, burino, sale, salsa, legumi, funghi, tartufi, olive, purée.

INGREDIENTI : Filetto, burino, sale, salsa, legumi, funghi, tartufi, olive, purée.

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Pagina 134

Ingredienti: Manzo, olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo, capperi, funghi, olive, legumi, salsa d'acciughe.

Ingredienti: Manzo, olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo, capperi, funghi, olive, legumi, salsa d'acciughe.

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Pagina 92

39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda. Sciogliete un po' di burro in una cazzarolina, unitevi uno scrupolo di farina, poi alcuni cucchiai dell'intinto dell'arrosto e del brodo buono, lasciate sobbollire il composto, aggiungetevi le olive e dopo 20 minuti circa il sugo d'un limone.

39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda

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Pagina 031

22. „ Chartreuse " fina di pomidoro, carciofi, olive ecc. — Allestite

22. „ Chartreuse " fina di pomidoro, carciofi, olive ecc. — Allestite

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Pagina 345

Ripieno d'olive alla provenzale: Tagliate a spira 280 gr. di olive salate per levare loro il nocciolo, passate più volte dalla macchina 150 gr. di carne cruda di maiale con 150 gr. di lardo bianco e rosso fumato e il fegato del pollo o del cappone, rosolato nell'olio fino ; unitevi le olive, pepe e sale.

Ripieno d'olive alla provenzale: Tagliate a spira 280 gr. di olive salate per levare loro il nocciolo, passate più volte dalla macchina 150 gr. di

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Pagina 352

33. Le olive. — Vedi verdure conservate.

33. Le olive. — Vedi verdure conservate.

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Pagina 440

Le olive in salamoja si possono mettere negl'intingoli, nei ragoûts e nelle salse.

Le olive in salamoja si possono mettere negl'intingoli, nei ragoûts e nelle salse.

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Pagina 440