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284. CUORE DI MANZO LARDELLATO: Un cuore; 100 gr. di pan cetta; cipolla; olio, prezzemolo.

284. CUORE DI MANZO LARDELLATO: Un cuore; 100 gr. di pan cetta; cipolla; olio, prezzemolo.

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Pagina 102

Gli antichi romani credevano le noci cibo degno del Dio degli Dei: noi più galanti di loro le crediamo degne degli sposi: pan e nos mangiè de spos (Proverbio milanese).

Gli antichi romani credevano le noci cibo degno del Dio degli Dei: noi più galanti di loro le crediamo degne degli sposi: pan e nos mangiè de spos

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Pagina 76

Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi.

Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi.

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Pagina 481

Prendete grammi 300 di pan di Spagna e col medesimo, tagliato a fette, con conserve di frutta e con la detta crema, riempite uno stampo da budino ben lavorato. Per ultimo versateci dentro il detto siroppo per inzuppare il pan di Spagna, o savoiardi che sieno, e dopo diverse ore sformatelo e servitelo.

Prendete grammi 300 di pan di Spagna e col medesimo, tagliato a fette, con conserve di frutta e con la detta crema, riempite uno stampo da budino ben

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Pagina 496

Cappone in galantina pag. 270. Cappone in vescica p. 271. Arista p. 273. Lingua alla scarlatta p. 264. Pan di fegato p. 280.

Cappone in galantina pag. 270. Cappone in vescica p. 271. Arista p. 273. Lingua alla scarlatta p. 264. Pan di fegato p. 280.

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Pagina 565

MENDIANT (s. m.) mendicante, frittata di purea di mele cotta al forno con midollo di pan bigio, uva secca ed amandorle pestate.

MENDIANT (s. m.) mendicante, frittata di purea di mele cotta al forno con midollo di pan bigio, uva secca ed amandorle pestate.

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Pagina 124

MOLLET (à la.) molle. — Oeufs mollets, uova bazzotte, uova al guscio, poco cotte, da bere. - Pain mollet, pan molle, inzuppato, al latte.

MOLLET (à la.) molle. — Oeufs mollets, uova bazzotte, uova al guscio, poco cotte, da bere. - Pain mollet, pan molle, inzuppato, al latte.

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Pagina 128

Fate bollire vivamente, sempre rimestando, onde non si attacchi, quando è ben ridotta da poter mascherare le costolette, unite del prezzemolo trito, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una forma regolare, indi passatele nuovamente all'uovo ed al pan grattato; qualche minuto prima di servirle friggetele alla gran padella.

, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una

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Pagina 290

S'impasta il tutto e si cuoce in uno stampo, unto prima col burro e spolverizzato di pan grattato.

S'impasta il tutto e si cuoce in uno stampo, unto prima col burro e spolverizzato di pan grattato.

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Pagina 86

400 gr. di pan di Spagna 200 gr. panna montata Una scatola di pesche sciroppate 2 bicchierini di rhum 4 cucchiai di zucchero

400 gr. di pan di Spagna 200 gr. panna montata Una scatola di pesche sciroppate 2 bicchierini di rhum 4 cucchiai di zucchero

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Pagina 383

200 gr. di pan di Spagna Crema pasticcera Rhum, Alchermes 90 gr. di zucchero 2 albumi

200 gr. di pan di Spagna Crema pasticcera Rhum, Alchermes 90 gr. di zucchero 2 albumi

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Pagina 411

Si mettono nella zuppiera alcune fettoline di pan tosto, vi si versa sopra il brodo magro e si serve.

Si mettono nella zuppiera alcune fettoline di pan tosto, vi si versa sopra il brodo magro e si serve.

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Pagina 108

Si versa il composto in una teglia unta di burro ed aspersa di pan grattato e si cuoce al forno, servendola poi diaccia.

Si versa il composto in una teglia unta di burro ed aspersa di pan grattato e si cuoce al forno, servendola poi diaccia.

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Pagina 340

Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano verremo descrivendo.

Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano

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Pagina 086

Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e renderlo soffice. Un pan dorato ben fatto dev'essere internamente vuoto come un bignè e questa perfezione non si ottiene quasi mai col primo metodo.

Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e

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Pagina 090

Per fare questo pan dorato, occorre prepararsi prima qualche filetto di acciuga spinata e qualche fettolina di muzzarella.

Per fare questo pan dorato, occorre prepararsi prima qualche filetto di acciuga spinata e qualche fettolina di muzzarella.

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Pagina 090

Triturate i tentacoli tolti unitamente ad un spicchio d'aglio, un pò di origano e prezzemolo; dopo triturati unite loro almeno otto volte lo stesso volume di pan grattato.

volume di pan grattato.

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Pagina 134

Quanto il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco, gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.

Quanto il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco, gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.

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Pagina 136

Invece dei piselli, si può guarnire il pan di pollo con funghi, o con spinaci, ecc. e può servirsi anche senza guarnizione.

Invece dei piselli, si può guarnire il pan di pollo con funghi, o con spinaci, ecc. e può servirsi anche senza guarnizione.

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Pagina 221

Spalmate la superficie d'uovo sbattuto, spolverizzate su del pan grattato e finite con metterci qua e là delle sottilissime fettoline di burro.

Spalmate la superficie d'uovo sbattuto, spolverizzate su del pan grattato e finite con metterci qua e là delle sottilissime fettoline di burro.

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Pagina 239

Appena cotto rotolatelo nel pan grattato poi sgocciolategli su un pò di burro squagliato con aggiuntovi poco pepe e prezzemolo trito.

Appena cotto rotolatelo nel pan grattato poi sgocciolategli su un pò di burro squagliato con aggiuntovi poco pepe e prezzemolo trito.

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Pagina 246

Questa crema più andante delle altre è adatta per crostate, per pasticcini, per riempire pizze di pan di Spagna, zuppe inglesi, ecc. [inserto pubblicitario]

Questa crema più andante delle altre è adatta per crostate, per pasticcini, per riempire pizze di pan di Spagna, zuppe inglesi, ecc. [inserto

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Pagina 396

Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.

Tagliate in grosse fette la quantità necessaria di pan di Spagna che vi bisogna a seconda del numero di persone per cui occorre la zuppa inglese.

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Pagina 397

Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo esatto di pan di Spagna al rhum, poi un altro strato di crema, quindi uno di fette all'alchermes, e così di seguito alternando crema o pan di Spagna, terminando col ricoprire interamente la massa di uno strato di crema.

esatto di pan di Spagna al rhum, poi un altro strato di crema, quindi uno di fette all'alchermes, e così di seguito alternando crema o pan di Spagna

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Pagina 398

Invece di bagnare il pan di Spagna con alchermes e rhum, lo si bagna abbondantemente col liquore Strega Alberti di Benevento.

Invece di bagnare il pan di Spagna con alchermes e rhum, lo si bagna abbondantemente col liquore Strega Alberti di Benevento.

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Pagina 399

N. B. — Volendo si possono spruzzare di liquore o di rhum le fette di pan di Spagna.

N. B. — Volendo si possono spruzzare di liquore o di rhum le fette di pan di Spagna.

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Pagina 400

Inaffiate il pan di mele con sciroppo di amarena, o semplicemente con un pò di rosolio di maraschino. Del resto questo innaffiamento non è indispensabile.

Inaffiate il pan di mele con sciroppo di amarena, o semplicemente con un pò di rosolio di maraschino. Del resto questo innaffiamento non è

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Pagina 413

Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

Fate, oppure comprate dal pasticciere, un bordo di pan di Spagna o di genovese, ma di buco largo affinchè possa riempirsi.

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Pagina 420

Anche qualche pistacchio è indicatissimo. Riempite le cassettine alternando uno strato diricotta ed uno di pan di Spagna estratto dalle cassettine

Anche qualche pistacchio è indicatissimo. Riempite le cassettine alternando uno strato diricotta ed uno di pan di Spagna estratto dalle cassettine

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Pagina 424

Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ecc.

salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli

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Pagina 100

494. Ortolani. Prendete ortolani ben grassi e freschi: spuntate loro le unghie delle zampe, avvolgeteli in uova sbattute, scolateli, e cospargeteli poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè rappigliandosi l'uovo, resti bene aderente il pan grattato; dopo di che ungeteli e salateli bene e fateli cuocere per un quarto d'ora. Potrete anche arrostirli semplicemente ungendoli con olio e salandoli, omettendo l'uovo ed il pan grattato; come pure potrete rosolarli in casseruola con butirro invece che allo spiede.

poi di pan grattato; allora infilzateli con attenzione allo spiede, alternandoli con fettine di pane; fate far loro due o tre giri al fuoco, acciocchè

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Pagina 190

Quando i funghi sono cotti, unitevi il vostro battuto di ostriche o arselle, fatelo riscaldare all'ebullizione: dipoi mettetevi alcuni rossi d'uova e pan grattato, e servitevene pei bisogni.

pan grattato, e servitevene pei bisogni.

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Pagina 56

Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato poi friggerle come è detto sopra.

Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato

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Pagina 162

Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.

Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede

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Pagina 280

Mischiatele bene e lasciatele così un paio d'ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell'olio e poi ancora nel pane.

Mischiatele bene e lasciatele così un paio d'ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell'olio e poi

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Pagina 146

Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.

Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.

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Pagina 89

II fico è bono quando viene, l'uva quando passa. Meglio pan duro che fico maturo.

II fico è bono quando viene, l'uva quando passa. Meglio pan duro che fico maturo.

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Pagina 108

Il pan di Spagna differisce dalla «genoise», con la quale ha una stretta affinità, e perchè viene lavorato freddo e perchè si montano separatamente i bianchi e i rossi delle uova. Mettete in una insalatiera cinque rossi d'uovo e cinque cucchiaiate colme di zucchero (150 grammi) e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno finchè il composto sia ben montato, leggiero e rigonfio. Montate a parte i cinque bianchi d'uovo rimasti e sbatteteli bene con una frusta di fil di ferro, fino ad averli in neve ferma. Unite delicatamente le chiare alle uova e poi versate su tutto, a pioggia, cinque cucchiaiate di farina (125 grammi). Si potrà aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vainiglia o con un po' di corteccia grattata di limone o di arancio. I pasticceri, che preparano delle grandi quantità di pan di Spagna, usano cuocerlo in stampe grandi rettangolari che foderano di carta e appoggiano sulle lastre da pasticceria. Ma trattandosi di modeste proporzioni di pasta, necessaria ai bisogni di famiglia, conviene meglio cuocere il pan di Spagna in una teglia, imburrata ed infarinata. Il pan di Spagna dovrà rimanere in forno per circa mezz'ora.

Il pan di Spagna differisce dalla «genoise», con la quale ha una stretta affinità, e perchè viene lavorato freddo e perchè si montano separatamente i

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Pagina 384

Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.

Pulite un bel luccio, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati

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Pagina 227

« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.

« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.

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Pagina 279

Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.

Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel

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Pagina 29

« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane, bisogna che sia mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per metà ; pigliate una fetta di lardo larga quanto il pane, tagliate la sommata in fette et fornitela di cuocere sulla graticola. Mettetela sul pane unto, tagliatela sottile e si mangi con aceto forte et specie dolci, ma quando voi darete di morso al pane, fate che quella parte che sarà vota, tocchi la lingua disopra et con il palato, perchè sentiate il sapor dell'unto ».

« Pan unto con sommata e gota di porco. — Se vorrete il pan unto buono, farete bollire prima la sommata. La gota, quando sarà di un porcastro giovane

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Pagina 29

Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena nel rosolio di cedro.

Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena

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Pagina 186

Pulite gli ortolani senza sventrarli, bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattugiato; accomodateli allo spiedo, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco. Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattugiato resti aderente agli uccelli, cominciate ad ungerli con olio o burro liquefatto, e lasciateli cuocere.

Pulite gli ortolani senza sventrarli, bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattugiato; accomodateli allo spiedo

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Pagina 101

8 ore ant. Caffè nero leggiero; cacao d'Olanda privato del suo olio e bollito con acqua o latte; pan bianco

8 ore ant. Caffè nero leggiero; cacao d'Olanda privato del suo olio e bollito con acqua o latte; pan bianco

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Pagina 223

Panato. D'un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.

Panato. D'un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.

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Pagina 215

Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.

Panate. Le costolette battute e cosparse di sale e pepe si lasciano 1 ora a macerare, poi avvolte in pan grattato si friggono nel burro cotto fumante.

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Pagina 252

Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s'avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra verdure.

Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s'avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra

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Pagina 277

Se la si volesse complicata un pochino più... si potrà inzuppare quel pan di Spagna in un liquore piuttosto dolce e di fabbrica casalinga.

Se la si volesse complicata un pochino più... si potrà inzuppare quel pan di Spagna in un liquore piuttosto dolce e di fabbrica casalinga.

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Pagina 177

Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (comperatene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolale mezza bottiglia).

Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (comperatene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolale mezza bottiglia).

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Pagina 191