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Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d'olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele una sull'altra nella padella stessa condendole ogni due con un pizzico di sale e pepe, qualche goccia d'olio e di limone. Sull'ultima fetta l'olio sarà piuttosto abbondante; fate cuocere lentissimamente per non meno di quattro ore voltando la carne in blocco a metà cottura.

Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d'olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele

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Pagina 109

Lavorate la farina con le uova, uno alla volta, allungate con latte per ottenere una pasta piuttosto fluida che farete gocciolare attraverso un imbuto in brodo bollente.

Lavorate la farina con le uova, uno alla volta, allungate con latte per ottenere una pasta piuttosto fluida che farete gocciolare attraverso un

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Pagina 15

Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz'ora circa in forno piuttosto caldo.

Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto

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Pagina 83

Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una teglia; spolverizzatelo di aglio e prezzemolo trito, bagnatelo con mezzo bicchiere di olio, conditelo con pepe e qualche nocciola di burro e fate cuocere in forno o tra due fuochi piuttosto rapidamente; prima di servire bagnate il merluzzo col succo di un limone.

Tagliate il merluzzo, dissalato e liberato dalla pelle e dalle lische, a pezzi piuttosto grossi e distendentelo senza infarinarlo sul fondo di una

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Pagina 84

Si possono anche arrostire semplicemente infilzandoli allo spiedo ed alternandoli con crostini di pane, foglie di salvia e fettine di prosciutto e cuocerli così a fuoco piuttosto vivace.

cuocerli così a fuoco piuttosto vivace.

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Pagina 138

Chiudetene l'apertura con un disco della stessa pasta, fateli cuocere in forno piuttosto vivace, ritirateli dagli stampini, e disponeteli in bell'ordine sul piatto.

Chiudetene l'apertura con un disco della stessa pasta, fateli cuocere in forno piuttosto vivace, ritirateli dagli stampini, e disponeteli in bell

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Pagina 284

Fate dissalare convenientemente del cosidetto baccalà Labrador, tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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Pagina 302

Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di pepe.

Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di

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Pagina 018

Ponete, dopo ciò, questa pasta in un tegame unto abbondantemente di strutto e tenetelo per una intiera notte in un luogo piuttosto caldo, affinchè possa lievitare a dovere.

Ponete, dopo ciò, questa pasta in un tegame unto abbondantemente di strutto e tenetelo per una intiera notte in un luogo piuttosto caldo, affinchè

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Pagina 022

Mondate le melanzane e tagliatele a tacchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.

Mondate le melanzane e tagliatele a tacchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno

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Pagina 7

Non discutiamo se e quanto alle signore piaccia di prendere il fritto... con le dita; piuttosto cerchiamo da che cosa dipende il merito vero di una buona frittura.

Non discutiamo se e quanto alle signore piaccia di prendere il fritto... con le dita; piuttosto cerchiamo da che cosa dipende il merito vero di una

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Pagina 182

Il pomidoro non ha alcuna influenza sull'organo della circolazione; piuttosto, è parecchio indigesto, se mangiato crudo; ma non procura danno, se usato cotto e con.... parsimonia.

Il pomidoro non ha alcuna influenza sull'organo della circolazione; piuttosto, è parecchio indigesto, se mangiato crudo; ma non procura danno, se

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Pagina 312

752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che contiene i semi.

752. Zucchini ripieni. — 1° Di grasso. — Gli zucchini, se sono piuttosto grossi, si tagliano a metà per traverso e se ne asporta la parte bianca che

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Pagina 421

Ma, sonvi altre maniere di utilizzare l'albume e.... piuttosto piacevoli al palato, facendone un dolce di molta apparenza, di buon sapore e di poca spesa. Eccone tre.

Ma, sonvi altre maniere di utilizzare l'albume e.... piuttosto piacevoli al palato, facendone un dolce di molta apparenza, di buon sapore e di poca

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Pagina 53

Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito senza lasciarlo riposare.

Unite il succo di arancia allo zucchero per fare un composto piuttosto denso che lavorerete con un mestolo di legno per 40 minuti. Servitevene subito

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Pagina 422

Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc.: di qui l'economia di questa preparazione.

Si comprende che, dopo questo antipasto piuttosto abbondante, potrà essere ridotta la pietanza successiva che potrà consistere in uova, formaggio ecc

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Pagina 147

Colle dosi suddette il composto riuscirà piuttosto sodo e questo è bene, onde il fritto prenda la forma di piccole crocchette della grossezza di una noce circa.

Colle dosi suddette il composto riuscirà piuttosto sodo e questo è bene, onde il fritto prenda la forma di piccole crocchette della grossezza di una

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Pagina 168

Si riempono i fiori di zucca avendo cura di chiuderli bene; si passano in una pasta di farina piuttosto densa e si friggono nell'olio.

Si riempono i fiori di zucca avendo cura di chiuderli bene; si passano in una pasta di farina piuttosto densa e si friggono nell'olio.

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Pagina 75

Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purché cotti e di buon gusto, tritati fini uniti alle uova formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture) che sia piuttosto spesso ed unendogli le uova necessarie.

formando un impasto piuttosto spesso e finendole come s'è detto sopra; puossi anche usare un preparato di spinacci come s'è detto a N. 26 (Vedi guerniture

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Pagina 128

Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del prezzemolo trito.

Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del

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Pagina 010

Ricoprite ciascun pezzo di pane con uno strato piuttosto alto di parmigiano grattato e un nonnulla di pepe bianco, ed aggiustateli sopra una teglia.

Ricoprite ciascun pezzo di pane con uno strato piuttosto alto di parmigiano grattato e un nonnulla di pepe bianco, ed aggiustateli sopra una teglia.

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Pagina 030

Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.

Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.

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Pagina 080

Su questi ingredienti disponete le quaglie, conditele con sale e pepe, copritele, e fatele cuocere su fuoco piuttosto vivace saltellandole e rivoltandole spesso perchè prendano colore da tutte le parti.

Su questi ingredienti disponete le quaglie, conditele con sale e pepe, copritele, e fatele cuocere su fuoco piuttosto vivace saltellandole e

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Pagina 226

Fateli girare a fuoco temporato, ma piuttosto vivace, ungeteli d'olio fino, e dopo 20 minuti di cottura aggiustateli su un piatto e guarniteli di crescione.

Fateli girare a fuoco temporato, ma piuttosto vivace, ungeteli d'olio fino, e dopo 20 minuti di cottura aggiustateli su un piatto e guarniteli di

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Pagina 245

La caratteristica di questo piatto è che la polenta sia dura, i tordi bene arrostiti, e che ambedue siano cosparsi abbondantantemente di burro fritto piuttosto scuro.

piuttosto scuro.

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Pagina 250

Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una forchetta per farli sgocciolare.

Mentre cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d'oro scuro e ben croccanti, si tirano su con una

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Pagina 273

Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri anzichè troppo cotti.

Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri

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Pagina 332

Si spuntano e si gettano in un caldaio d'acqua in ebollizione, salata piuttosto abbondantemente e nella quale avrete posto una presina di soda.

Si spuntano e si gettano in un caldaio d'acqua in ebollizione, salata piuttosto abbondantemente e nella quale avrete posto una presina di soda.

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Pagina 333

Intanto con 15 gr. di lievito di birra disciolto in acqua tiepida ed 80 gr. di farina scelta formate un lievito piuttosto morbidetto, coprite il recipiente che

Intanto con 15 gr. di lievito di birra disciolto in acqua tiepida ed 80 gr. di farina scelta formate un lievito piuttosto morbidetto, coprite il

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Pagina 355

Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, un uovo intiero piuttosto grosso, 75 gr. di burro morbido, e un cucchiaino d'acqua di fior d'arancio.

Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, un uovo intiero piuttosto grosso, 75 gr. di burro morbido, e un cucchiaino d'acqua di fior d'arancio.

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Pagina 359

Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai 14 o 15 centimetri.

Quando questo sarà liquefatto, passate di nuovo il composto e ponetelo in uno stampo a sciarlotta piuttosto largo, di pareti basse e del diametro dai

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Pagina 414

Questi sospiri così ghiacciati si lasciano asciugare in una camera piuttosto calda e secca, e quando sono asciugati si dispongono su piatti ricoperti di carta intagliata.

Questi sospiri così ghiacciati si lasciano asciugare in una camera piuttosto calda e secca, e quando sono asciugati si dispongono su piatti ricoperti

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Pagina 446

Si versa il tutto con garbo in un tegame unto di burro ed infarinato e si cuoce nel forno piuttosto caldo per mezz'ora.

Si versa il tutto con garbo in un tegame unto di burro ed infarinato e si cuoce nel forno piuttosto caldo per mezz'ora.

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Pagina 460

Fate dissalare convenientemente un cosidetto baccalà Labrador tagliatelo poi in pezzi quadrilunghi regolari, e mettetelo in una casseruola contenente una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.

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Pagina 65

d'hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.

d'hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.

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Pagina 186

3. Barbabietola (betterave), — La barbabietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una rossa e l'altra giallognola.

3. Barbabietola (betterave), — La barbabietola è tubercolo poco nutritivo, piuttosto rinfrescante, molto zuccherino; ve ne sono di due specie, una

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Pagina 200

Il saper servire a tavola non è un'arte estremamente facile, tanto che anche tra i maîtres d'hôtel veri e proprii, l'artista compiutamente stylé è piuttosto raro.

piuttosto raro.

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Pagina 567

Ricorderò piuttosto quali sono le malattie più temibili che invadono gli ovini, allo scopo di render guardinghi contro le loro carni malate. Queste malattie sono:

Ricorderò piuttosto quali sono le malattie più temibili che invadono gli ovini, allo scopo di render guardinghi contro le loro carni malate. Queste

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Pagina 147

Il vero grado di cottura della galletta sarà indicato dal colore biondo piuttosto carico e dalla sonorità di corpo secco che manderà se percossa con la mano.

Il vero grado di cottura della galletta sarà indicato dal colore biondo piuttosto carico e dalla sonorità di corpo secco che manderà se percossa con

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Pagina 253

Infilzate in stuzzicadenti piuttosto lunghi bocconcini alternati di avanzi di carne cotta ma non grossolana, cioè pezzi di cervella, di animelle, di filoni, di pollo lesso, di cotichino, di maccheroni grossi, di formaggio, insomma di quel che vi avanza, guidandovi col vostro gusto. Involgete gli stecchini così carichi in una balsamella piuttosto liquida, poi nell'ovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggete. Si può omettere la balsamella se si desidera il fritto più croccante.

Infilzate in stuzzicadenti piuttosto lunghi bocconcini alternati di avanzi di carne cotta ma non grossolana, cioè pezzi di cervella, di animelle, di

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Pagina 318

Fate un battuto di cipolla e burro, conditelo con pepe, sale e l'odore di noce moscata, e cuocete insieme con questo 150 grammi di animelle. Quindi tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate di besciamella (Num. 45) piuttosto soda, un torlo d'uovo e un cucchiaio di parmigiano grattato. Prendete allora il composto a piccole cucchiaiate, mettetele nel pangrattato e date loro una forma piuttosto bislunga. Infine immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele.

tagliatele a pezzettini e unitele a 2 cucchiaiate di besciamella (Num. 45) piuttosto soda, un torlo d'uovo e un cucchiaio di parmigiano grattato

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Pagina 73

Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.

Mondate le melanzane e tagliatele a tocchetti piuttosto grossi; salatele e lasciatele stare per qualche ora. Quindi asciugatele dall'umido che hanno

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Pagina 75

Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino, fate nella padella la vostra frittata, e servitela ben calda piuttosto tenera. Questa si può variare, con spinacci, broccoli, cavoli fiori, indivia, ecc. ma che l'erba sia prima cotta, trinciata, e passata al fuoco con olio, sale e pepe in casseruola.

Stemperate del caviale o merluzzo con una mollica di pane inzuppata nell'acqua, che sia piuttosto liquida, aggiungetevi pignoli, e con olio fino

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Pagina 59

La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.

dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.

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Pagina 61

piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e collocateli al forno.

piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e

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Pagina 193

pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e cuocete a forno allegro.

pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e

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Pagina 204

Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo colla marsala.

Il pane si taglia a fette piuttosto sottili, si bagna col latte, si spalma con uno dei due composti suddetti e si soffrigge nel burro rammollendolo

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Pagina 378

Lavorate il burro prima solo, poi lungamente colle ova intere e collo zucchero, aggiungetevi da ultimo con mano leggera il resto. Cuocete a forno piuttosto caldo nello stampo quadrato.

piuttosto caldo nello stampo quadrato.

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Pagina 649

Se la si volesse complicata un pochino più... si potrà inzuppare quel pan di Spagna in un liquore piuttosto dolce e di fabbrica casalinga.

Se la si volesse complicata un pochino più... si potrà inzuppare quel pan di Spagna in un liquore piuttosto dolce e di fabbrica casalinga.

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Pagina 177

Gli gnocchi prenderanno così quel tal colore d'oro che fa sempre tornare l'umore lieto... persino a chi l'avesse, per caso, quel giorno, piuttosto nero!

Gli gnocchi prenderanno così quel tal colore d'oro che fa sempre tornare l'umore lieto... persino a chi l'avesse, per caso, quel giorno, piuttosto

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Pagina 43