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Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.

Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti

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Pagina 205

Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto d'alloro, uno spicchio d'aglio.

Fate cuocere la quantità de' gamberi, che avete bisogno per il Ragù, con poca acqua, sale, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, un pezzetto

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Pagina 011

Passate in una cazzarola sopra il fuoco conun poco d'olio e butirro, dei tartufi tagliati in dadi; bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà altrettanto Culì; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi aggiungeteci otto cipollette cotte con buon brodo, quattro fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadi. Fate dare qualche bollo, condite con poco pepe schiacciato; e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.

Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà altrettanto Culì; fate bollire dolcemente, e consumare a poca Salsa; indi aggiungeteci otto cipollette

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Pagina 032

Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e servite.

Fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, e con poca Salsa, digrassate, che stia bene di sale, e legate se volete con una liason di tre, o

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Pagina 051

li tartufi e la Salsa con sugo di limone; fate stufare un pochino sopra la cenere calda, il piatto coperto, e servite subito. Osservate che la Salsa sia poca.

sia poca.

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Pagina 116

Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.

Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse

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Pagina 150

Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.

Quando saranno quasi cotti aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro; fate finire di cuocere, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti

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Pagina 214

Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perchè posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido, inzuppandosi a maraviglia.

Sono biscotti di poca spesa, facili a farsi e non privi di qualche merito perchè posson servire sia pel the sia per qualunque altro liquido

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Pagina 393

Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra, mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico; ma se mi fosse permessa un'osservazione, direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, nè in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne' pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la benvenuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via l'esperienza mi verrà suggerendo.

Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per

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Pagina 42

Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con poco aceto. Servitevene per polleria fredda.

Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d'ulivo fino, e con

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Pagina 178

Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola e bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi passerete la salsa al setaccio, dopo di che vi aggiungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in questo modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto.

Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un

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Pagina 183

Questa salsa deve avere molto corpo e poca densità, e quando è pronta legatela con 4 o 5 torli d'uova sciolti con un po di crema, conditela di buon gusto, passatela alla stamigna e adoperatela.

Questa salsa deve avere molto corpo e poca densità, e quando è pronta legatela con 4 o 5 torli d'uova sciolti con un po di crema, conditela di buon

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Pagina 278

Allora si leva il recipiente dal fuoco e vi si mette un altro pezzo di burro con poca farina, formando una salsa che si verserà al momento opportuno sulla vivanda, appena questa sarà pronta.

Allora si leva il recipiente dal fuoco e vi si mette un altro pezzo di burro con poca farina, formando una salsa che si verserà al momento opportuno

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Pagina 013

Quando il condimento è ben cotto vi si mettono a rosolare carote e sedano, quindi la trippa. La si rivolge più volte spolverandola di farina bianca; si aggiungono i fagiuoli (preferibili quelli bianchi detti di Spagna), e vi si mette acqua bollente e salata fino a coprire il tutto, aggiungendovi pepe, sale se occorre, poca spezie e poca salsa di pomidoro. Si lascia cuocere per un paio d'ore e si serve con parmigiano o grana grattugiato.

pepe, sale se occorre, poca spezie e poca salsa di pomidoro. Si lascia cuocere per un paio d'ore e si serve con parmigiano o grana grattugiato.

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Pagina 014

A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.

A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei

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Pagina 015

Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di paprica) e sale.

Si frigge il burro con poca cipolla, che, dopo soffritta, si ritira; indi si unisce a questo i polli con un pezzettino di zenzero (o un po' di

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Pagina 308

I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e sani.

I salumieri ne fanno bella mostra; ma bisogna diffidarne, perchè sovente contengono poca grazia di Dio; ma avanzi d'ogni sorta e non sempre freschi e

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Pagina 33

Procurate che il sugo non si consumi troppo; se ciò vi accadesse, per poca cura, aggiungete acqua e non brodo, e fate bollire di bel nuovo fino a che il sugo non siasi legato.

Procurate che il sugo non si consumi troppo; se ciò vi accadesse, per poca cura, aggiungete acqua e non brodo, e fate bollire di bel nuovo fino a che

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Pagina 411

Ma, sonvi altre maniere di utilizzare l'albume e.... piuttosto piacevoli al palato, facendone un dolce di molta apparenza, di buon sapore e di poca spesa. Eccone tre.

Ma, sonvi altre maniere di utilizzare l'albume e.... piuttosto piacevoli al palato, facendone un dolce di molta apparenza, di buon sapore e di poca

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Pagina 53

Si passano al setaccio 250 grammi di fragole ben mature e fresche, si uniscono 2 ettogrammi di zucchero fuso in sciroppo denso, 15 grammi di colla di pesce, sciolta in poca acqua e quasi fredda, il succo di un arancio o di un limone e poca marsala. Si sbatte bene tutto insieme e si versa in uno stampo liscio, si mette in ghiaccio per un'ora; quando è ben sodo, si tuffa in acqua tiepida. Si serve sopra un piatto coperto da un tovagliolino.

pesce, sciolta in poca acqua e quasi fredda, il succo di un arancio o di un limone e poca marsala. Si sbatte bene tutto insieme e si versa in uno

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Pagina 335

Un tuorlo ed un uovo intero, 100 gr. di parmigiano, 100 gr. di midollo di manzo, un pochino di mortadella di Bologna, e poca noce moscata. Niente pepe e niente sale.

Un tuorlo ed un uovo intero, 100 gr. di parmigiano, 100 gr. di midollo di manzo, un pochino di mortadella di Bologna, e poca noce moscata. Niente

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Pagina 045

Economici, gustosi e di poca fatica. Lavorate in una catinella 250 gr. di zucchero al velo insieme a 2 bianchi d'uovo e qualche goccia di limone.

Economici, gustosi e di poca fatica. Lavorate in una catinella 250 gr. di zucchero al velo insieme a 2 bianchi d'uovo e qualche goccia di limone.

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Pagina 477

I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai limitato, e di preferenza si adoperino come condimento.

I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai

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Pagina 287

33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più semplice.

33. Brodo ristretto. Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo: questo è il mezzo più

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Pagina 40

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca

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Pagina 90

Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).

latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).

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Pagina 321

Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà che già avrete fritto.

Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po' d'acqua, ma poca, perchè la salsa dev'essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà

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Pagina 131

I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo sano e nutriente.

I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo

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Pagina 133

Crostini di capperi. — Si triturano finamente dei capperi con acciughe, poco aglio, poca maggiorana, pepe, olio, sugo di limone. Indi distendete il composto su fette di pane abbrustolite e servite. (Dumas).

Crostini di capperi. — Si triturano finamente dei capperi con acciughe, poco aglio, poca maggiorana, pepe, olio, sugo di limone. Indi distendete il

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Pagina 059

Marinatura di zucche. — Togliete la pellicola verde a delle piccole zucche, tagliatele per tutta la lunghezza in fili sottili, salatele ed aspergetele con poca noce moscata. Dopo mezz' ora spremetele in un pannolino,

aspergetele con poca noce moscata. Dopo mezz' ora spremetele in un pannolino,

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Pagina 292

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca quantità e che non siavi aceto.

Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca

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Pagina 036

Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano grattato.

Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano

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Pagina 092

Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la qualità della carne, nulla vi gioverà.

Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la

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Pagina 135

E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di poca risorsa.

poca risorsa.

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Pagina 266

Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi, tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomodori, oppure conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; indi nettate 2 acciughe salate togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella cazzaruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete già pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Mescolate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate concentrare a fuoco lento.

Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi, tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomodori, oppure conserva sciolta in poca acqua calda, e

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Pagina 20

Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per lasciare la prevalenza al nutrimento carneo, il quale rinforza la fibra: mentre i farinacei, di cui le minestre ordinariamente si compongono, risolvendosi in tessuto adiposo, la rilassano. A questa teoria non contraddico; ma se mi fosse permessa un'osservazione direi: Poca minestra a chi non trovandosi nella pienezza delle sue forze, nè in perfetta salute, ha bisogno di un trattamento speciale; poca minestra a coloro che avendo tendenza alla pinguedine ne vogliono rattener lo sviluppo; poca minestra, e leggiera, ne' pranzi di parata se i commensali devono far onore alle varie pietanze che le vengono appresso; ma all'infuori di questi casi una buona e generosa minestra per chi ha uno scarso desinare sarà sempre la ben venuta, e però fatele festa. Penetrato da questa ragione mi farò un dovere d'indicare tutte quelle minestre che via via l'esperienza mi verrà suggerendo.

Una volta si diceva che la minestra era la biada dell'uomo; oggi i medici consigliano di mangiarne poca per non dilatare troppo lo stomaco e per

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Pagina 005

È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all'occhio è la più delicata.

È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all'occhio è la più delicata.

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Pagina 149

Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.

passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.

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Pagina 288

Ripieno: Fate bollire con poca acqua 8 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 10-12 cucchiai di mandorle mondate e trite finissime, 2-3 pizzichi di cannella, la scorza trita d'un limone.

Ripieno: Fate bollire con poca acqua 8 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 10-12 cucchiai di mandorle mondate e trite finissime, 2-3 pizzichi di

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Pagina 680

70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d'uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.

70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello

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Pagina 306

110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela.

rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a

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Pagina 322

135. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d'uova, poca scorza di limone tridata fina, poca cannella, un pizzico di fior di sambuco tridato fino, una quarta di butirro, once due uva sultana, impastate il tutto, e fatta la pasta, formate dei piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indorateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al forno montateli sopra d'una salvietta e serviteli spolverizzati di zucchero.

135. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d'uova, poca scorza di limone tridata fina, poca

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Pagina 332

138. Prendete once dodici di fior di farina, unitevi once tre di zucchero, once tre butirro, due uova intieri ed once quattro di lievito, stemperatelo alla sera per la mattina con poca acqua tiepida e poca farina, alla mattina impastate il tutto, fatta la pasta tagliate delle coronette e mettetele alla stuffa, indi fatele cuocere al forno, cotte levatele, montatele sopra d'una salvietta e servitele con una spolverizzata di zucchero.

, stemperatelo alla sera per la mattina con poca acqua tiepida e poca farina, alla mattina impastate il tutto, fatta la pasta tagliate delle coronette e mettetele

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Pagina 333

32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio, servitevene in salsiera per il manzo.

32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio

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Pagina 393

55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e servitevene per polaria fredda.

55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e

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Pagina 399

14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d'una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele all'uovo sbattuto, ed impanatele col pane gratuggiato, fatele friggere a metà olio e metà butirro, purgato finché prendono bel colore e servitele sopra la salvietta con presemolo fritto.

poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele

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Pagina 447

8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in una tortiera e servitelo con sugo di limone.

8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all' olio purgato in

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Pagina 505

Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo contenuto ben caldo.

Mettete a fuoco un pezzo di burro con poca cipolla trita, possibilmente in un tegame..... elegante, sì che possa esser portato in tavola col suo

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Pagina 142

Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti della mia semplicissima cucina.

Eccomi oggi a parlarvi di un piatto per nulla difficile e complicato; anzi « lesto a fare, buono al gusto e di poca spesa » come quasi tutti i piatti

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Pagina 142

Dopo 5 minuti era così ormai pronto il mio piatto d'anguilla che (come anche voi potrete constatare quel giorno che vorrete farlo) è « buono al gusto, di poca spesa, e lesto a preparare ».

, di poca spesa, e lesto a preparare ».

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Pagina 79