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Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.

Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti

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Pagina 231

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro

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Pagina 136

Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello dove hanno cotto i prugnoli con un poco di Culì, fate fare qualche bollo, digrassate, e servite con un buon sugo di limone sopra l'Escaloppe guarnite tutte all'intorno di crostini di pane fritti di bel colore.

Nel momento di servire, ponete il piatto dell'Escaloppe sopra un fuoco allegro; quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, ponete in quello

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Pagina 129

Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.

Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela

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Pagina 290

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro

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Pagina 144

Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva di pomodoro.

Ponete in un tegamino diverse salsicce intere con un gocciolo d'acqua e quando saranno cotte spellatele, sbriciolatele ed aggiungete sugo o conserva

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Pagina 181

Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto col burro; versateci il composto e cuocetelo a bagno-maria.

Prendete uno stampo liscio di latta, ungetelo tutto con burro e ponete in fondo al medesimo, tagliato a misura, un foglio di carta ugualmente unto

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Pagina 255

Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:

Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:

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Pagina 284

Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete in infusione gli anaci dopo averli ben lavati.

Mescolate le due qualità di vino e in un po' di questo liquido ponete in infusione gli anaci dopo averli ben lavati.

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Pagina 413

Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa perpendicolare, e fatelo bollire finchè i passatelli siensi assodati.

Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa

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Pagina 72

Rimestate continuamente con una spatola di legno e ponete la casseruola sulle brage poichè il conposto possa rosolare sempre moderatamente ed acquistare un color biondo scuro.

Rimestate continuamente con una spatola di legno e ponete la casseruola sulle brage poichè il conposto possa rosolare sempre moderatamente ed

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Pagina 280

Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel brodo e con dei piccoli bouquets di cavoli.

Ponete il cosciotto sul piatto, infilate nell'osso un mazzolino di carta intagliata (detta in arte papillotte) e contornatelo con patate cotte nel

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Pagina 319

Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e quindi servite su piatto caldo.

Quindi ponete la casseruola sul fuoco, e rimestate questa miscela fino a cha sia divenuta spessa ed alquanto molle, aggiungetevi un pizzico di pepe e

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Pagina 348

Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di panna doppia.

Riunite il composto in una casseruola, ponete questa sulla neve, e lavoratelo con un mestolino, incoporandogli man mano la metà del suo volume di

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Pagina 359

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Ponete, dopo ciò, questa pasta in un tegame unto abbondantemente di strutto e tenetelo per una intiera notte in un luogo piuttosto caldo, affinchè possa lievitare a dovere.

Ponete, dopo ciò, questa pasta in un tegame unto abbondantemente di strutto e tenetelo per una intiera notte in un luogo piuttosto caldo, affinchè

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Pagina 022

491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e fate bollire a... tutto vapore, continuando a schiumare.

491. Piselli all'inglese. - Ponete sul fuoco una casseruola colma d'acqua ben salata. Quando l'acqua bollirà, versatevi dentro i piselli sgranati e

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Pagina 299

Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate succedere l'ebollizione!

Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate

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Pagina 343

Ponete questo battuto in un recipiente, aggiungendosi due o tre uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, parmigiano, grattugia […] spezie, sale, e agitate tutto col mestolo.

Ponete questo battuto in un recipiente, aggiungendosi due o tre uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, parmigiano, grattugia […] spezie

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Pagina 002

317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite come sopra N. 313.

317. Acqua aromatizzata di ginepro. - Ponete in un lambicco 1 litro d'acqua con 1 ettogramma di bacche di ginepro schiacciate, distillate e finite

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Pagina 399

Ungete di burro una forma liscia di latta, ponete nel fondo di essa anche un disco di carta bianca imburrata, e versateci, dentro il composto.

Ungete di burro una forma liscia di latta, ponete nel fondo di essa anche un disco di carta bianca imburrata, e versateci, dentro il composto.

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Pagina 026

D'altra parte grattate della groviera fresca. Ponete nella zuppiera uno strato di fette di pane ed uno di formaggio grattato, e così alternativamente fino al totale impiego del pane e del formagio.

D'altra parte grattate della groviera fresca. Ponete nella zuppiera uno strato di fette di pane ed uno di formaggio grattato, e così alternativamente

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Pagina 037

Su ciascun disco ponete un pochino del composto suddetto, piegate il disco in due, formando così una mezzaluna poi prendete le due estremità, riuniteli ed avrete il cappelletto.(1)

Su ciascun disco ponete un pochino del composto suddetto, piegate il disco in due, formando così una mezzaluna poi prendete le due estremità

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Pagina 044

Ciò fatto ungete di burro una teglia con bordo alto, od un tegame, ponete nel fondo di essa un poco dell'intingolo di carne preparato e ricoprite tutto il fondo con pezzi di pasta, poi altro intingolo, un poco di reggiano grattato ed uno strato di besciamella e così di seguito terminando con uno strato di pasta. Condite per bene e ponete il timballo in forno per circa un'ora.

Ciò fatto ungete di burro una teglia con bordo alto, od un tegame, ponete nel fondo di essa un poco dell'intingolo di carne preparato e ricoprite

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Pagina 071

Rimettete sul fuoco ed appena il pane sarà colorito ponete il pollastro sopra un piatto e contornatelo di spicchi di limone e peperoncini in aceto.

Rimettete sul fuoco ed appena il pane sarà colorito ponete il pollastro sopra un piatto e contornatelo di spicchi di limone e peperoncini in aceto.

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Pagina 247

Fate rosolare il pesto in un tegame, poi aggiungetegli un pò di pomodoro, in pezzetti o in salsa, e quando il pomodoro sarà bene insaporito ponete

Fate rosolare il pesto in un tegame, poi aggiungetegli un pò di pomodoro, in pezzetti o in salsa, e quando il pomodoro sarà bene insaporito ponete

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Pagina 288

Ponete sul fuoco una casseruola piuttosto larga della capacità di un litro e mezzo, contenente mezzo litro di latte con 5 gr. di sale.

Ponete sul fuoco una casseruola piuttosto larga della capacità di un litro e mezzo, contenente mezzo litro di latte con 5 gr. di sale.

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Pagina 317

Ponete 4 tuorli in un casseruolino insieme a 40 gr. di zucchero, la raschiatura di un poco di limone fresco e stemperate il tutto con un quintino scarso di buon latte.

Ponete 4 tuorli in un casseruolino insieme a 40 gr. di zucchero, la raschiatura di un poco di limone fresco e stemperate il tutto con un quintino

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Pagina 367

Prendete la quarta parte della farina ed impastatela con il lievito sciolto nel latte tiepido, ponete questa pasta in una catinella infarinata, copriteia e mettetela a crescere in uri luogo alquanto tiepido. Collocate il resto della farina sul tavolo o su una lastra di marmo, fategli un vuoto circolare nel mezzo e ponete in esso il sale, lo zucchero, metà del burro ben maneggiato e ridotto come una manteca, 7 uova e i 2 cucchiai di crema sciolta.

Prendete la quarta parte della farina ed impastatela con il lievito sciolto nel latte tiepido, ponete questa pasta in una catinella infarinata

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Pagina 436

Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a bagnomaria come di uso.

Ungete poi di burro un piccolo stampo a bordura ed in esso ponete il pane tagliato in dadi, ricoprite, con il composto preparato e fate cuocere a

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Pagina 490

Ponete sul fuoco sempre agitando nel fondo, e quando il composto comincia ad addensirsi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare, agitandolo di quando in quando. Congelatelo come d'uso.

Ponete sul fuoco sempre agitando nel fondo, e quando il composto comincia ad addensirsi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare, agitandolo di

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Pagina 491

Intanto ponete a bagno in acqua fresca 3 fogli di colla di pesce e quando sarà molle taglietela dall'acqua e fatela liquefare schiumandola se occorre.

Intanto ponete a bagno in acqua fresca 3 fogli di colla di pesce e quando sarà molle taglietela dall'acqua e fatela liquefare schiumandola se occorre.

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Pagina 494

Ponete in infusione in un litro di spirito 60 gr. di cortecce fresche di aranci, 25 gr. di acqua di fior d'arancio e 9 gr. fra cannella e cornandoli.

Ponete in infusione in un litro di spirito 60 gr. di cortecce fresche di aranci, 25 gr. di acqua di fior d'arancio e 9 gr. fra cannella e cornandoli.

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Pagina 552

Ponete a bollire in 10 litri d'acqua, e per circa mezz'ora, 500 gr. di orzo mondo e 50 gr. di luppolo (fresco o secco fa lo stesso).

Ponete a bollire in 10 litri d'acqua, e per circa mezz'ora, 500 gr. di orzo mondo e 50 gr. di luppolo (fresco o secco fa lo stesso).

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Pagina 556

Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno e servite.

Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno

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Pagina 121

Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una casseruola.

Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una

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Pagina 26

60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, un ettogramma di zucchero, un pizzico di sale; quando bolla mischiate 2 ettogrammi di farina di meliga fresca e formate, rimestando, una poltiglia ben liscia; cotta 15 minuti, tratta dal fuoco, aggiungete 60 grammi di burro; prendetene una cucchiaiata e, posta sopra un piatto, ponete nel mezzo quanto una nocciuola di marmellata d'albicocche o mele; ponete sopra un'altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise nell'uovo sbattuto, avvolte nel pane grattugiato, poste su tegghia sul fuoco con burro fuso, friggetele di color biondo d'ambe le parti e servitele calde inzuccherate.

60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, un ettogramma di zucchero

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Pagina 264

Occorre vin bianco di buona qualità 1 litro; sciroppo capelvenere 30 grammi; acqua distillata di fior di sambuco 15 grammi; mescolate esattamente e ponete in bottiglie.

ponete in bottiglie.

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Pagina 327

Prendete 2 chilogrammi di ciliege marasche; prendete altresì 100 grammi di ciliege nere e levatene tutti i gambi; ponete le frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevele e lasciate in riposo per 24 ore.

Prendete 2 chilogrammi di ciliege marasche; prendete altresì 100 grammi di ciliege nere e levatene tutti i gambi; ponete le frutta in un recipiente

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Pagina 221

Salsa alla crema. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, due cucchiaî da tavola di farina, un po' di noce muschiata grattugiata, sale, pepe bianco. Diluite il tutto con crema o latte. Ponete la vostra salsa al fuoco mescolandola sempre per quindici o venti minuti. Verso il compimento della cottura, aggiungete un cucchiajo da caffè di prezzemolo ben triturato. Bisogna che questa salsa sia alquanto densa.

Salsa alla crema. Ponete in una casseruola un quarto di libbra di burro fresco, due cucchiaî da tavola di farina, un po' di noce muschiata

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Pagina 089

Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.

Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele

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Pagina 007

Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.

Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.

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Pagina 022

Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi, piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa perpendicolare, e fatelo bollire finchè i passatelli siensi assodati.

Ponete il composto nella siringa con uno stampino a buchi rotondi, piuttosto larghi, e spingetelo nel brodo bollente, tenendo la siringa

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Pagina 030

Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:

Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido nel seguente modo:

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Pagina 171

2a Ammesso che i sedani da crudi sieno dai grammi 200 ai 250 ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di presciutto.

2a Ammesso che i sedani da crudi sieno dai grammi 200 ai 250 ponete in una cazzaruola grammi 30 di burro e un battutino con grammi 30 di presciutto.

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Pagina 184

Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N. 351 e, se non

Servitevi della medesima pasta frolla indicata nella precedente ricetta e per ripieno, invece della marmellata, ponete il marzapane descritto al N

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Pagina 269

Ponete nuovamente la carne coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino d'erbe aromatiche e un poco di pepe, facendo cuocere sull'angolo del fornello a fuoco lento.

Ponete nuovamente la carne coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino d'erbe aromatiche e un poco di pepe, facendo cuocere sull'angolo del

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Pagina 123

6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d'olio fino, fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a piacere.

6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla

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Pagina 432

Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e scoperchiata; e fate così cucinar l'arrosto non scordando di rivoltarlo, di tanto in tanto.

Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e scoperchiata; e fate così cucinar l'arrosto non scordando di rivoltarlo

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Pagina 115

Ponete il tegame a fuoco non troppo alto, e state attente che la cipolla, bruciando, non vi faccia buttare nel secchiaio i grassi.

Ponete il tegame a fuoco non troppo alto, e state attente che la cipolla, bruciando, non vi faccia buttare nel secchiaio i grassi.

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Pagina 136