Quanto sia vantaggioso in un Pranzo servire della Polleria bianca come la neve, a qualunque punto di cottura ella sia, conserverà sempre la sua bianchezza, appagherà l'occhio la sua bellezza, e sarà di un gusto, e di un sapore eccellente. Che sarà in confronto di quella Polleria, che benchè in carne, non del tutto grassa, di cattivo sapore, nera, ributtante alla vista, e che richiede la medesima spesa per apprestarla. Di queste due qualità, io non domando qual sarà la migliore? Polleria Ingrassata colla Piomba.
non domando qual sarà la migliore? Polleria Ingrassata colla Piomba.
Il Tonno è un pesce di mare assai grosso, pesante, e panzuto, molto abbondante nel Mediterraneo, e segnatamente verso le coste di Provenza, di Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all'Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
Sicilia, di Calabria, di Napoli, e spiaggie della Chiesa. La sua pesca principia nella Primavera, e dura fino all'Autunno, nel qual tempo si crede migliore.
Tanta acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del castrato. Coprite bene la cazzaruola e fatela bollire a fuoco lento finchè il pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è dura. Allora passate il sugo, digrassatelo e gettate via il superfluo, cioè mandate in tavola soltanto il castrato.
pezzo sia cotto, per la qual cosa ci vorranno da quattro e più ore se la bestia è dura. Allora passate il sugo, digrassatelo e gettate via il
Tornando ai calamaretti, che è un pesce alquanto indigesto, ma ottimo in tutte le stagioni dell'anno, dopo aver loro levata la penna e strizzati gli occhi, lavateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli nell'olio: ma avvertite non vi passino di cottura, la qual cosa è facile se non si sta molto attenti. Streminziscono allora e si rendono ancora più indigesti. Conditeli caldi con sale e pepe.
occhi, lavateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli nell'olio: ma avvertite non vi passino di cottura, la qual cosa è facile se non si sta molto
Sbattete in una cazzaruola i rossi d'uovo e lo zucchero, aggiungete l'acqua e le dette foglie e mettetela al fuoco girando il mestolo, finchè sia cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela forte con la frusta finchè abbia montato; levate le foglie e continuando sempre a batterla, aggiungete, quando sarà montata, la colla di pesce a poco per volta.
cotta, la qual cosa, come vi ho già detto, si conosce dal condensarsi e attaccarsi al mestolo. Allora versatela in una catinella e così calda battetela
Questa pianta della famiglia delle orchidee, la quale si arrampica come l'ellera, è originaria delle foreste intertropicali di America. Il polline della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò essere trasportato dai venti, lo trasportano gl'insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta dall'uomo soltanto nella prima metà del secolo passato, eseguisce egli stesso l'operazione e feconda le piante che si coltivano ne' tepidari; esse avanti il 1837, anno in cui si ottennero i primi frutti nel Belgio, erano infruttifere.
della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò essere trasportato dai venti, lo trasportano gl'insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta
Allorchè saranno cucite ed allestite le pernici per essere cucinate, le marinerai nel sugo d'uva immatura ossia agresto, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle poi con lardo liquefatto, e servile poi in tavola guernite di prezzemolo fritto.
, droghe, scalogne, e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco, e rossi d'uovo, una
E forti di questi precetti dovuti alla sapienza de' nostri antichi, nel raccontare le vicende dell'arte culinaria attraverso i secoli, non tanto mireremo a perderci in riprodurre quisquiglie infruttuose d'insegnamenti, come invece cercheremo di cogliere profitto delle vicende storiche per mettere in luce di qual modo una stessa legge diriga le manifestazioni dello spirito e le azioni umane, e quanta relazione corra tra l'alimento del corpo e l'estrinsecazioni dell'animo.
in luce di qual modo una stessa legge diriga le manifestazioni dello spirito e le azioni umane, e quanta relazione corra tra l'alimento del corpo e l
Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di releves, perchè tali tartufi non si possono cuocere. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla punta d'un coltellino si levano diligentemente i punti neri visibili sul loro involucro e si tagliano a fette sottilissime.
. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla
Sorta di piccola anitra salvatica la cui carne é nera, riscaldante ed un po' pesante, però è molto apprezzata per il suo sapore. Questo genere di selvaggina va cucinato fresco poichè la frollitura che deve avere il fagiano, la pernice, la beccaccia, non gli è confacente e deriva dalle loro carni soggette a facile putrefazione, anzi gli è bene appena cacciati sventrarli, levandogli le interiora. Mangiasi pure qual piatto di magro subendo tutte le preparazioni delle anitre selvatiche, servesi per lo più arrostita con salse piccanti, ecc.
soggette a facile putrefazione, anzi gli è bene appena cacciati sventrarli, levandogli le interiora. Mangiasi pure qual piatto di magro subendo tutte le
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il sciroppo, si fa bollire, e quando è tiepido si riversa sopra i marroni; e così per tre giorni.
i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il
Le donne spagnuole del Nuovo e del Vecchio mondo amano la cioccolata con vero furore; nè ad esse fanno torto le donne degli altri paesi, che quanto le spagnuole apprezzano ed amano la cioccolata, perchè è un alimento assai nutritivo, di facile digestione, fortificante e tonico, se non è sofisticato, nel qual caso è dannoso alla salute.
Il fagiano vuol finire allo spiedo, come un umile, ma grasso cappone; a meno che si voglia prepararlo alla moda del più grande fisiologo del gusto, nel qual caso, cito le parole dell'autore, «il fagiano sarebbe degno di comparire alla tavola degli angeli, s'essi, come ai tempi di Loth, percorressero ancora la superficie terrestre» (!).
, nel qual caso, cito le parole dell'autore, «il fagiano sarebbe degno di comparire alla tavola degli angeli, s'essi, come ai tempi di Loth
Quando la cipolla è rosolata al rosso, si versa poco per volta il riso, dimenandolo continuamente col mestolo perchè assorba tutto il sugo. Si annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla superficie, resta duro nel centro. Quand'è quasi cotto, salatelo e ritiratelo dal fuoco quasi asciutto.
annaffia con acqua, un ramajolo per volta, affinchè non abbia a bollire ristretto, e cioè troppo asciutto; nel qual caso, mentre il riso si sfarina alla
Con un cucchiaio di legno sbattete e lavorate a lungo il burro con lo zucchero, fin che sarà montato diventando cremoso e morbido; quindi versatevi poco per volta il cognac di buona marca e vecchio. Se il cognac non si amalgama bene vorrà dire, o che il burro è troppo freddo, e sarà consigliabile quindi riscaldarlo un poco appoggiando la terrina su un angolo del fornello, o che il cognac è troppo abbondante, nel qual caso basterà aggiungervi un poco di burro e di zucchero.
quindi riscaldarlo un poco appoggiando la terrina su un angolo del fornello, o che il cognac è troppo abbondante, nel qual caso basterà aggiungervi un
Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che formano la razione alimentare, in modo che, accostandoci al mercato, si possa acquistare, non a peso bruto e nemmeno a vista d'occhio, ma con una certa acquisita coscienza nutritiva. E cominciamo dalle sostanze carnee.
Premesse queste considerazioni generali, vediamo qual è il rapporto che esiste tra il prezzo e il valore nutritivo delle sostanze alimentari, che
A questo punto mettete nel composto del casseruolino un paio di bicchieri (mezzo litro scarso) di latte buono, o anche metà latte e metà brodo senza grasso, se ne avete, gustate con un pò di sale, pepe, e un pochino (appena la punta del coltello) di noce moscata grattata; fate cuocere a fuoco allegro per una buona ventina di minuti, sempre mischiando in modo che divenga una salsa ben liscia; non ecces-sivamente densa (nel qual caso aggiungerete un altro pochino di latte), e piuttosto elastica.
allegro per una buona ventina di minuti, sempre mischiando in modo che divenga una salsa ben liscia; non ecces-sivamente densa (nel qual caso aggiungerete
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
Le orecchie già lessate, potete, se vi piace, arrotolarle sopra un ripieno, o se no, lasciarle tali e quali. In ogni caso, spalmatele leggermente col burro, poi coll'uovo e pangrattato. Fatele prendere colore al forno o sulla graticola, nel qual ultimo caso badate che non anneriscano e servite caldo con fette di limone.
burro, poi coll'uovo e pangrattato. Fatele prendere colore al forno o sulla graticola, nel qual ultimo caso badate che non anneriscano e servite
Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
. Si spalmano di burro e si servono come antipasto o principii a colazione o al the delle cinque, nel qual caso sarà meglio tagliare le fette di pane
Se vi rimangono tagliatelle, spaghetti ecc., condite bene o con un intingolo di fegatini, carne avanzata e trita, burro, parmigiano, pepe, sale e aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un recipiente un numero d'uova proporzionato agli avanzi di minestra che avrete riscaldato e fatene una frittata, badando che la sua grossezza non sia eccessiva. Fioritela sopra con parmigiano.
aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un
Rosolate i tordi in cazzaruola con olio, alcune foglie di salvia e qualche fettina di prosciutto; sale e pepe. Quando saranno coloriti, aggiungete un pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad avere la forma dell'oliva.
pezzo di burro e bagnateli con brodo, aggiungendovi le olive intere, o, meglio ancora, private del nocciolo, la qual cosa potete fare facilmente
La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell'aria, e quando il pane avrà lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e la farina occorrente.
lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e
Prendete 6 torli d'uova e sbatteteli in una cazzaruola con 70 grammi di zucchero in polvere; unitevi un bicchiere non colmo di acqua pura e l'odore che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al mestolo.
che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora di bollitura. Toglietelo dal fuoco e disossatelo; quindi battetelo colla lunetta insieme con 70 grammi di prosciutto grasso e magro, e infine aggiungetevi 80 grammi di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Lavorate allora il composto con la lama del coltello per ridurlo ben mescolato.
Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
Il merluzzo fresco, che si può soltanto avere in alcuni luoghi e nelle vicinanze della Manica, ha le carni bianche, sfogliate e di graditissimo sapore. Questo pesce in generale è troppo grande per essere servito intero laonde se ne sceglie una fetta o due, più o meno grosse e prese dal mezzo del corpo. Ecco del resto in qual modo si fa cuocere.
Stemperate quindi circa una mezza libbra di burro che farete arrossare fino a che annerisca, e fate in esso friggere un buon pizzico di prezzemolo; indi versate il tutto sulla razza. Ponete allora nella padella due cucchiaî da tavola di aceto; quando è caldo, versatelo sulla razza, ma non sul prezzemolo che deve rimaner fritto e verde, al qual uopo, perchè non perdi il colore, bisogna non lasciarlo languire nel burro e ritirarlo tosto che più non frigge.
prezzemolo che deve rimaner fritto e verde, al qual uopo, perchè non perdi il colore, bisogna non lasciarlo languire nel burro e ritirarlo tosto che più
Cotti in molt'acqua con sale i pomi di terra nella dose di 8 ettogr., pelateli, pestateli nel mortaio. Continuate a pestarli finchè la pasta acquisti una certa qual lucentezza, ed intanto unitevi tre uovi interi, uno alla volta. Togliete allora la pasta dal mortaio, infarinatela alla superficie, arrotolatela in modo che prenda la forma di un bastone e tagliatela in piccoli pezzi che getterete nell'olio o nello strutto.
una certa qual lucentezza, ed intanto unitevi tre uovi interi, uno alla volta. Togliete allora la pasta dal mortaio, infarinatela alla superficie
Il latte di vacca dev'essere allungato con acqua zuccherata ( grammi 20 di zucchero per un litro d'acqua). L'allungamento si farà nel primo mese per 2/3 sulla quantità del latte, nel secondo e terzo mese per ½ nel quarto e quinto mese per l/3, scorso il qual tempo si somministra il latte puro.
2/3 sulla quantità del latte, nel secondo e terzo mese per ½ nel quarto e quinto mese per l/3, scorso il qual tempo si somministra il latte puro.
L'anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, per la sua forma cilindrica e per le squame assai minute e delicate può vivere molto tempo fuori dell'acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono viste proceder sempre nella direzione di un corso d'acqua per tramutarsi forse da un luogo all'altro.
può vivere molto tempo fuori dell'acqua; ma ogni qual volta si sono incontrate a strisciar sulla terra, il che avviene specialmente di notte, si sono
Questa pianta della famiglia delle orchidee, la quale si arrampica come l'ellera, è originaria delle foreste intertropicali di America. Il polline della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò essere trasportato dai venti, lo trasportano gl'insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta dall'uomo soltanto nella prima metà di questo secolo, eseguisce egli stesso l'operazione e feconda le piante che si coltivano ne' tepidari; esse, avanti il 1837, anno in cui si ottennero i primi frutti nel Belgio, erano infruttifere.
della vainiglia, essendo vischioso e non potendo perciò essere trasportato dai venti, lo trasportano gl'insetti; la qual cosa, essendo stata conosciuta
Nel ripieno fatto come quello per i ravioli si mette un poco di pepe e maggiorana, si sparge sopra la pasta finamente spianata e unta con 2 uova frullate, avvolgendola leggermente su se stessa e rotolandola in guisa di chiocciola; indi la si cuoce od arrostisce In quest'ultimo caso è meglio di fare la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.
la pasta al latte (pag. 76), nel qual caso non occorre ungere coll'uovo.
Cavoli-cappucci dorati. Si mettono alcuni cucchiai di zucchero nel burro caldo; quando è giallo si pone a stufare il cavolo trito a fine listerelle, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne fritta e di preferenza salsicce fresche.
, senza però coprirlo; quando avrà preso colore si sala, s'inacidisce con aceto, s'infarina e s'ammollisce con brodo. Qual guarnizione serve carne
Cetriuoli ripieni. Grandi cetriuoli verdi si pelano, tagliandone una cima per levare i semi e vuotarli conformemente. Si riempie il vuoto di ciascuno d'un farcito di vitello (N.ro I, pag. 41), si bagna l'orlo con uovo, lo si ricopre colla punta serbata, e posti sopra fette di lardo, si fanno stufare teneri con brodo, poi bollire in una salsa alquanto agra con fior di latte acidulo, ed infine si tagliano a fette per adoperarli qual guarnizione di carne.
stufare teneri con brodo, poi bollire in una salsa alquanto agra con fior di latte acidulo, ed infine si tagliano a fette per adoperarli qual guarnizione di
Salsiccette affumicate (uso Vienna, Francoforte od altre) si pongono nell'acqua bollente in un recipiente tanto largo che non vi sia bisogno di piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel mezzo d'una salvietta ripiegata con garbo si servono o con cren raschiato o quale guarnizione di verdure.
piegarle, lasciandole coperte in disparte sul focolaio finchè montino a galla, la qual cosa accade, tosto che siano interamente scaldate. Adagiate nel
Per cuocerlo va abbondantemente salato alcune ore prima, indi diguazzato di nuovo, poi messo a cuocere coll'acqua fredda lasciando che questa si scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in pari tempo lo si sminuzza.
scaldi al punto di alzare il bollore, tenendovelo immerso fino a che si possa levargli le lische, a qual'uopo si pone il pesce sopra uno staccio ove in
Al purée freddo. Si schiacciano 4 patate lesse di media grossezza, lasciandole raffreddare. Dopo aver grattugiato due pomi, si mescolano questi alle patate, nonchè alle uova d'un'aringa, aceto ed olio, finchè tutto sia ridotto ad un denso purée, al quale si dà una forma di pesce, adagiandolo sopra un piatto ovale. La carne dell'aringa mondata si taglia a filetti per guarnirne il purée; piantato che si abbia in questo la testa e la coda, si pone sul taglio qual dorso una fila di capperi.
II. Si trita finamente della carne sugosa di vitello arrosto, la si soffrigge con burro, col grasso d'arrosto o estratto di carne, con scorza di limone e fior di latte acidulo (od un po' di formaggio grattugiato), poscia la si lega con tuorli d'uova e la si adopera qual ripieno alla pasta sfogliata.
limone e fior di latte acidulo (od un po' di formaggio grattugiato), poscia la si lega con tuorli d'uova e la si adopera qual ripieno alla pasta sfogliata.
Hachée di carne di vitello o pollame. I. Si disfrigge della cipolla e del prezzemolo in burro o grasso d'arrosto e vi si aggiunge della carne arrosta finamente trista. Spolverizzata poi con un po' di farina, la si ammollisce con brodo e la si lascia cuocere, servendo ciò soltanto a legare e a rendere sugoso il hachée. Si può condirlo con scorza di limone, pepe e noce moscata. Spesso viene mescolato con tuorli d'uova, nel qual caso non lo si fa più cuocere.
rendere sugoso il hachée. Si può condirlo con scorza di limone, pepe e noce moscata. Spesso viene mescolato con tuorli d'uova, nel qual caso non lo si fa
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e del buon vino (Madera di preferenza).
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato, sulla credenza.
, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato
Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si aggiunge un poco di schiuma di fior di latte, ponendola poi sul ghiaccio.
bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova dalla massa resti fermo. Dopo averne messo un cucchiaio colmo in un piccolo cartoccio, si copre la tazza con una pezzuola bagnata onde impedire che s'asciughi, mentre si premono dai piccoli fori del cartoccio linee e fili d'ornamento. Lo si tinge anche con zucchero di limone o con zafferano, cioccolata, cocciniglia o spinacce.
Ghiaccio spruzzato per ornamenti viene mestato in egual modo con alcune goccie di limone quasi 1 ora intera, finchè un piccolo punto preso qual prova
43. Salsa di capperi (per carni). Soffriggete del burro in una cazzaruolina, unitevi un po' di farina, stemperate il composto con un po' di brodo, unitevi due cucchiai di capperi sott'aceto, senza scolare, lasciate sobbollire, servite. Per fare questa salsa all'inglese, lascierete da parte la farina, abbondando col burro. Se v'aggrada, al brodo potete sostituire un po' di vino bianco, aggiungendovi anche un cucchiaino di zucchero nel qual caso la salsa prende l'agro-dolce.
farina, abbondando col burro. Se v'aggrada, al brodo potete sostituire un po' di vino bianco, aggiungendovi anche un cucchiaino di zucchero nel qual caso
Rombo lesso. Secondo la regola, aggiungendo al courtbouillon qualche cucchiaio di panna. (Per cuocere il rombo lesso vi occorrerà l'apposita rombiera fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa e la coda sono le parti migliori. Servitelo colla salsa olandese o con una salsa di capperi e patate lesse.
fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa
I secreti esposti nel nostro libro suggeriscono invece una cucina utilissima a tutte le classi, insegnando in qual modo si possono comporre vivande semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte le famiglie, sien esse ricche o povere.
I secreti esposti nel nostro libro suggeriscono invece una cucina utilissima a tutte le classi, insegnando in qual modo si possono comporre vivande
E allorché, nei loro piatti fondi, il nonno ed i vecchi zii vedranno galleggiare nel brodo bollente e profumato quei bei gnocchetti d'un giallo allettatore... oh qual meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia minestra che porta il nome... di mariconda!
allettatore... oh qual meraviglia alla bella sorpresa! E quali dolci ricordi di Natali passati e ormai tanto lontani ridesterà, nei loro cuori, la vecchia
Eccovi la ricetta che... dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti... eccomi a confessarvi: «dal cielo rappresentato da un autentico... chioggiotto che ho incontrato in uno di quei treni dei quali si suol dire: «lesti al par delle lumache! ».
Eccovi la ricetta che... dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti... eccomi a confessarvi
Allorchè saranno allestite per essere cucinate, le marinerai nel sugo di racemoli d'uva immatura, nel quale porrai del sale, droghe, scalogne e foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa ravvolgerai le pernici, per arrostirle noi con lardo liquefatto, e servirle finalmente adorne di prezzemolo fritto.
foglie d'alloro, lasciandovele non meno di tre ore, dopo il qual termine, preparata con farina, vino bianco e rossi d'uovo, una pasta ben sottile, in essa
Accademia della crusca