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Antrè grande = Preparate un'Oca come la precedente, riempitela esattamente come il Gallinaccio alli marroni, che potete vedere nel Tom. II. pag. 164. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.

. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.

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Pagina 193

Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.

, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.

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Pagina 114

Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.

colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.

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Pagina 216

Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune pag. 270. allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.

, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.

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Pagina 271

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come

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Pagina 274

Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce che trovarete in questo Tomo pag. 35.

Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra

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Pagina 162

Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.

bianco, e servitela nello stesso modo.

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Pagina 219

Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.

Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati

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Pagina 201

Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.

Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di

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Pagina 223

Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse al Gallinaccio in Papigliotta Tom. II. pag. 120.

Quando sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto una Salsa chiara di vostro genio, o altra. Vedete le diverse Salse al

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Pagina 186

Nel momento di servire fate stringere la Salsa sopra il fuoco, levate l'aglio, e servitela sopra i Pollastri con un gran sugo di limone.

Nel momento di servire fate stringere la Salsa sopra il fuoco, levate l'aglio, e servitela sopra i Pollastri con un gran sugo di limone.

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Pagina 041

Antremè = Prendete le cimette, e le foglie più tenere all'ortica, che sia novella; lavatela, allessatela, spremetela, non quanto il crescione, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.

, tritatela, e preparatela, e servitela esattamente nello stesso modo, che i spinaci.

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Pagina 120

Stendetela sopra la tavola con farina sotto, e sopra, che sia alquanto soda, tagliatela in mostaccioli grossi come due scudi; fatela friggere di bel colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.

colore, e servitela glassata di zucchero colla pala rovente.

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Pagina 237

Quando saranno fredde, aggiustatele nella Torta, o di pasta sfoglia, o frolla, ponete mezza mandorla sopra ogni mezza albicocca, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.

cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.

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Pagina 290

Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela come le altre.

Quando la marmellata sarà consumata e densa al suo punto, fatela raffreddare formateci la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, e servitela

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Pagina 293

Antremè = Fate una marmellata di mela ranette come quella di Prune; allorchè sarà fredda formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, finitela, fatela cuocere, e servitela come le altre.

, fatela cuocere, e servitela come le altre.

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Pagina 293

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.

Quando sarà raffreddata metteteci quattro bianchi d'uovo sbattuti in fiacca, e formatene la Torta o di pasta sfoglia, o frolla, e servitela come

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Pagina 297

Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.

Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra

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Pagina 188

Terrina =ì Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 237., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.

bianco, e servitela nello stesso modo.

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Pagina 247

Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.

Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati

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Pagina 209

Spellate la lingua ancora calda, scartate la pappagorgia co' suoi ossicini, che è buona mangiata lessa, e il resto della lingua tagliatelo a fette sottili per coprirle con la descritta salsa e servitela fredda.

sottili per coprirle con la descritta salsa e servitela fredda.

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Pagina 266

Quando la salsa è sufficentemente densa aggiungetele un altro etto di burro in piccoli pezzi spremetele dentro il sugo un limone passatela allo staccino e servitela.

staccino e servitela.

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Pagina 276

Venti minuti prima di servire, gettatela nell'acqua bollente e salata, indi poi scolatela e versatela nel brodo consumato bollente; dopo 6 minuti servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.

servitela e versate quella guarnizione che più vi fa piacere.

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Pagina 359

Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.

al punto servitela quale arrosto.

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Pagina 388

Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite con acqua ed un po' del loro succo.

Abbragiatela e servitela con una salsa spagnuola in cui vi siano state unite pellicole d'arancio forte o limoni tagliati a filetti fini. Sbianchite

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Pagina 388

Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.

bene dall'altra parte. Servitela calda.

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Pagina 526

21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. - Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra N. 12 e 14 pel pollo d'India e servitela allo stesso modo.

servitela allo stesso modo.

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Pagina 198

167. Mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senape in polvere, disfatela con brodo od acqua calda formandone una specie di farinata, e servitela in salsiera, o conditene le salse.

servitela in salsiera, o conditene le salse.

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Pagina 81

Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.

Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.

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Pagina 115

3. Dolce di ricotta freddo. — Procuratevi della buona ricotta fresca e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai ai zucchero e due cucchiai di rhum, servitela circondata di fette di pane.

rhum, servitela circondata di fette di pane.

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Pagina 134

21. Pollanca arrostita o braciata, guernita. — Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra; N. 12 e 14, pel pollo d'India e servitela allo stesso modo.

e servitela allo stesso modo.

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Pagina 158

Volendo farne delle minestre scioglietela nell'acqua fredda formando una poltiglia colante; versatela nel brodo o latte bollente sul fuoco, cotta per 10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.

10 minuti servitela. È ottima per ammalati e ragazzini, perchè leggera, nutritiva e sana.

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Pagina 310

Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela con pochino di cacio parmigiano a parte.

Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela

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Pagina 040

Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e finalmente servitela calda.

finalmente servitela calda.

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Pagina 146

Questa salsa deve avere l'apparenza di una crema non tanto liquida per restare attaccata al pesce. Sentirete che è buona e delicata. Per chi non ama il pesce diaccio servitela calda.

il pesce diaccio servitela calda.

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Pagina 067

Cuocetela in forno o nel forno di campagna; anzi per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo. Spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.

di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.

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Pagina 248

Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con salsa calda piccante al sugo di limone.

Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con

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Pagina 200

Oppure : Preparate la lingua come sopra e, steccatala di solo lardo, involgetela nella rete di maiale e cuocetela come la precedente, pillottandola con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.

con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.

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Pagina 270

Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed pickles (acetini).

Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l'organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed

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Pagina 327

13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco dolce, servitela al naturale o con salsa di sostanza.

dolce, servitela al naturale o con salsa di sostanza.

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Pagina 267

26. Disossate una testa di majale, ponetela in infusione come il manzo (capitolo3 n. 15), fatela cuocere in un corboglione fatto di metà acqua e metà vino bianco, cotta mettetela allo spiede, fatela ricuocere bagnandola metà spirito di vino e metà butirro, osservate che lo spirito non si accendi nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d'una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.

nel versarlo, servitela calda o fredda montata sopra d'una salvietta, guarnita di fiori a piacere e servitela.

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Pagina 270

67. Prendete una falsa di midolla come al cap. 21 n. 6, e con un cucchiajo fate dei piccoli bocconi che gli passerete all' uova e al pane grattato, allestite una tortiera con entro butirro, quando questo è purgato mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in tavola. Si potrà anche imboraggiarla e friggerla col grasso bianco ad uso crochette dando quella forma che più piace, e servitela in salvietta con sopra verdura fritta.

, allestite una tortiera con entro butirro, quando questo è purgato mettetevi la falsa che abbia forma di cinivella, voltatela e cotta servitela in

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Pagina 44

32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di limone.

32. Passate all'uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di

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Pagina 451

31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all'uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.

, quasi cotti salateli e servitela con una spremuta di limone.

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Pagina 451

5. o) Pronto una salsa d'acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d'uova, servitela sotto a una buona frittata.

5. o) Pronto una salsa d'acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d'uova, servitela sotto a una buona frittata.

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Pagina 458

5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco sostanza o coulì.

5. n) Fate una frittata e mettetela sul piatto di tavola con sopra un ragò a piacere, indi coprite con altra frittata e servitela con sopra un poco

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Pagina 458

22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e servitela.

servitela.

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Pagina 475

83. Tagliate l'azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté servitela con sotto una salsa a piacere o di gramolate calde (cap. 19 n. 69) o all' Italiana (detto cap. n. 56) o alla Russa (idem n. 12) o alla senape (idem n. 44) o al povero uomo (idem n. 14) indi servitela con crostini fritti al butirro.

83. Tagliate l'azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté servitela

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Pagina 49

31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e servitela con crostoni a piacere,

servitela con crostoni a piacere,

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Pagina 498

19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all' antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e servitela con pane tostato alla graticola.

servitela con pane tostato alla graticola.

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Pagina 503