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Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti di tre mesi per castrarli.

Il Cappone come ognuno sa è un Gallo stato castrato onde renderlo più tenero, e di una, carne più delicata. Si prendono ordinariamente dei Galletti

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Pagina 045

In qualunque maniera sia cotta la Laccia sarà sempre bene prima di servirla di aprirla lungo la schiena, e levargli tutte le spine, e quindi rimetterla nel suo primiero stato.

rimetterla nel suo primiero stato.

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Pagina 262

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.

stato naturale ben calde.

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Pagina 136

Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno, che nel Adriatico dalla parte di Venezia, ove vengono appellate volgarmente Capperozzole.

Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno

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Pagina 148

Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.

Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i

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Pagina 044

Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.

stato naturale ben calde.

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Pagina 144

Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno, che nell'Adriatico dalla parte di Venezia, ove vengono appellate volgarmente Capperozzole.

Sono queste Conchiglie del genere delle bivalve molto abbondanti sulle spiagge del mare Tirreno, e segnatamente verso lo stato Pontificio; non meno

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Pagina 156

NIZAM, anche: Dekkan, Stato dell'India con Hyderabad capitale, tributario della Gran Bretagna. — Semola di sago o tapioca - Perles de Nizam - perle di tapioca per brodo; così: Consommé aux perles de Nizam.

NIZAM, anche: Dekkan, Stato dell'India con Hyderabad capitale, tributario della Gran Bretagna. — Semola di sago o tapioca - Perles de Nizam - perle

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Pagina 139

SARATOGA — stazione, balneare nord americana, nello stato di Nuova York. - Pommes à la Saratoga, fette di patate tagliate ben sottili con la macchina e fritte al burro.

SARATOGA — stazione, balneare nord americana, nello stato di Nuova York. - Pommes à la Saratoga, fette di patate tagliate ben sottili con la macchina

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Pagina 173

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i

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Pagina 306

Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.

regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.

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Pagina 319

Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è molto pronunziato.

Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è

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Pagina 352

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido

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Pagina 365

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in un piatto di forma adatta.

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in

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Pagina 011

A parte si prepara una salsa a caldo con olio, foglie di salvia e quattro o cinque sardelle salate cui sia stato tolto lo spino.

A parte si prepara una salsa a caldo con olio, foglie di salvia e quattro o cinque sardelle salate cui sia stato tolto lo spino.

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Pagina 037

Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel burro, tagliato a mandorla.

Versatevi poi una besciamella preparata con panna, burro e farina, come è stato indicato al N. 27, e serviteli con un contorno di pane fritto nel

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Pagina 37

Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e qualche cucchiaiata di sugo di carne.

Quando saranno cotte passatele dallo staccio, unitevi un bicchiere di besciamella secondo che è stato detto al N. 27, nonché 5 uova sbattute e

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Pagina 60

La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero odore di acido solforoso.

La bisolfina si può usare allo stato liquido o in polvere. Quando è liquida la bisolfina è di color rosa-pallido, dal quale si sprigiona un leggero

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Pagina 154

Con un prodotto, detto bisolfina, risultante da un miscuglio di bisolfati di calce e di magnesia e d'acido borico, si conservono gli alimenti d'ogni sorta, allo stato di perfetta integrità. Così, almeno, viene affermato.

sorta, allo stato di perfetta integrità. Così, almeno, viene affermato.

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Pagina 154

Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di libertà naturale.

Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di

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Pagina 362

Le frutta, i succhi di legumi e le insalate verdi correggeranno qualunque errore di dietetica che sia stato commesso negli altri giorni. Ecco la dieta da seguire in tale giorno:

Le frutta, i succhi di legumi e le insalate verdi correggeranno qualunque errore di dietetica che sia stato commesso negli altri giorni. Ecco la

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Pagina 611

La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l'Agricoltura e foreste: ARTURO MARESCALCHI. ———

La ricetta del soffritto vale per una minestra di sei persone. La quantità dei fagioli è a piacimento. — Il Sottosegretario di Stato per l

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Pagina 002

I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti bianchi e grigi.

I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti

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Pagina 273

Altra raccomandazione da farsi è questa: Quando avete molta roba da friggere è preferibile mettere due padelle su due fornelli, perchè altrimenti quel che è stato fritto per primo diventa immangiabile.

quel che è stato fritto per primo diventa immangiabile.

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Pagina 087

L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone ad assorbire dell'altro.

L'addizione del limone o dell'aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l'assorbimento dell'olio si addensa troppo, e la predispone

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Pagina 157

N. B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo essere stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche essere spolverizzato semplicemente con zucchero vanigliato.

N. B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo essere stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche essere

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Pagina 389

Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela forte e ben fitta.

Per conservare i prosciutti in perfetto stato, si debbono tenere appesi in luogo asciutto e senza luce, e preferibilmente avvolti in un sacco di tela

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Pagina 207

lo assaporò. Teocrito Siracusano e Naptolemo Pariano assicurano che il primo ritrovatore del pomo sia stato Dionisio. Aldovrando assicura invece che tale scoperta devesi a Bacco. Onde Tibullo canta (Egl„ 1, lib. 1):

lo assaporò. Teocrito Siracusano e Naptolemo Pariano assicurano che il primo ritrovatore del pomo sia stato Dionisio. Aldovrando assicura invece che

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Pagina 210

c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.

c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato

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Pagina 048

I più preziosi ed utilizzabili con fiducia sono, come fu detto di sopra, le fave, le lenti, i fagiuoli, i piselli, ben inteso allo stato di maturità e secchi, non allo stato verde ed immaturi, perchè in tali condizioni si avvicinano piuttosto, per la loro composizione, ai comuni legumi erbacei ed acquosi, come può vedersi nel seguente parallelo ottenuto con dati tolti alla tavola sopra citata. [tabella]

I più preziosi ed utilizzabili con fiducia sono, come fu detto di sopra, le fave, le lenti, i fagiuoli, i piselli, ben inteso allo stato di maturità

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Pagina 092

Per comodo dei destinati alla visita del bestiame, faccio seguire qui sotto, mettendoli a riscontro, i segni principali e più facilmente apprezzabili dello stato dei bovini dopo la macellazione. [tabella]

dello stato dei bovini dopo la macellazione. [tabella]

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Pagina 140

3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il completo dissanguamento dell'animale non appena abbattuto.

3° La cattiva macellazione, o che non sia stata praticata con la maggiore rapidità possibile, o nella quale non sia stato curato abbastanza il

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Pagina 152

La presenza del ferro potrà essere riconosciuta nel sale, oltre che per la sua colorazione rossa, per la tintura di noce di galla che precipita quel metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.

metallo in nero, allo stato di tannato insolubile.

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Pagina 188

3° Trascorso questo tempo, le bestie subiscono una nuova visita dall'ufficiale superiore veterinario e, trovate in perfetto stato di salute, vengono introdotte nello stabilimento e passate alla macellazione.

3° Trascorso questo tempo, le bestie subiscono una nuova visita dall'ufficiale superiore veterinario e, trovate in perfetto stato di salute, vengono

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Pagina 266

Scatolette di carne. Le scatolette di carne in conserva non sempre presentano indizi esterni tali da poter giudicare in modo sicuro del loro stato di conservazione.

Scatolette di carne. Le scatolette di carne in conserva non sempre presentano indizi esterni tali da poter giudicare in modo sicuro del loro stato di

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Pagina 273

Egualmente, ad ogni visita delle scatolette di carne in conserva, sono consumate dalla truppa le scatolette state aperte e riconosciute in buono stato di conservazione (§ 658).

stato di conservazione (§ 658).

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Pagina 275

Nell'esempio d'analisi suddetta, supponendo il calcio si trovi allo stato di carbonato e di solfato, il magnesio allo stato di solfato, l'acqua sottoposta all'esame conterrà per litro grammi 0,259 di sostanze saline e 15 cc. di acido carbonico; quantità che si ottengono moltiplicando il numero dei gradi idrotimetrici per il peso degli equivalenti che corrispondono a ciascuna sostanza e per ogni litro. Nel nostro caso sarebbero i seguenti:

Nell'esempio d'analisi suddetta, supponendo il calcio si trovi allo stato di carbonato e di solfato, il magnesio allo stato di solfato, l'acqua

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Pagina 308

Dalle analisi eseguite, seguendo rigorosamente e costantemente il metodo che è stato esposto in dettaglio, ci sembra possibile giudicare molto sufficientemente del valore di un'acqua, fornendo esse delle indicazioni precise intorno: .

Dalle analisi eseguite, seguendo rigorosamente e costantemente il metodo che è stato esposto in dettaglio, ci sembra possibile giudicare molto

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Pagina 321

3° Il silicato di potassa solubile. Precipita tutti i sali terrosi di calce e di magnesio allo stato di silicati e procura così il raddolcimento delle acque.

3° Il silicato di potassa solubile. Precipita tutti i sali terrosi di calce e di magnesio allo stato di silicati e procura così il raddolcimento

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Pagina 338

In ogni modo, adoperando questo filtro converrà spazzolarlo accuratamente e di frequente alla superficie, e trattarlo con soluzione di permanganato di potassa (liquore del Condy), per purificarlo e mantenerlo, il più possibile, in buono stato di servizio.

di potassa (liquore del Condy), per purificarlo e mantenerlo, il più possibile, in buono stato di servizio.

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Pagina 345

Chi m'ha compilato, riunendo quanto c'è di meglio nell'arte della cucina, è stato un famoso gastronomo che, sapiente nel preparare vivande squisite, ha voluto insegnare anche agli altri la sua utile scienza.

Chi m'ha compilato, riunendo quanto c'è di meglio nell'arte della cucina, è stato un famoso gastronomo che, sapiente nel preparare vivande squisite

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Pagina V

Nessuna tregua: il «Tuttoriso Fillìa» è annunciato come un impasto di riso, birra, vino, uova e parmigiano. Viene divorato dai commensali che cominciano a modificare il loro primitivo stato d'animo.

cominciano a modificare il loro primitivo stato d'animo.

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Pagina 121

«Siamo sicuri che le ferrovie dello Stato concederanno dei ribassi del cinquanta per cento perchè tutti gli italiani possano recarsi in massa a Torino a gustare il noto «carneplastico» nella «Taverna del Santopalato».

«Siamo sicuri che le ferrovie dello Stato concederanno dei ribassi del cinquanta per cento perchè tutti gli italiani possano recarsi in massa a

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Pagina 83

Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.

Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.

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Pagina 302

L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va servito con legumi ed altro.

L'intero petto d'oca. Dopo esser stato ripulito nell'acqua calda si lascia una notte in molle nella fredda e si mette a lessare in altr'acqua; va

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Pagina 267

Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.

marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.

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Pagina 498

L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo invece le rende più saporite.

L'agnello deve contare per lo meno sei settimane d'età ed essere stato nutrito di solo latte se si desidera che abbia le carni bianche. Il pascolo

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Pagina 303

Qualora poi, dati il numero e l'appetito dei commensali, il piatto fosse stato eccessivamente abbondante, ricordate di non riscaldarlo il giorno appresso quando lo riporterete in tavola!

Qualora poi, dati il numero e l'appetito dei commensali, il piatto fosse stato eccessivamente abbondante, ricordate di non riscaldarlo il giorno

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Pagina 111

Ma... ma... (un dubbio mi coglie!) se... dato che la matematica non è mai stato il « mio forte », per uno sbaglio di calcolo, mettessi nel bottiglione, invece di 39, nientemeno che 40 noci?

Ma... ma... (un dubbio mi coglie!) se... dato che la matematica non è mai stato il « mio forte », per uno sbaglio di calcolo, mettessi nel

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Pagina 247

È certo che quando servirete agli amici questo paté di magro, sarà una sola voce: « Che buono! Che squisito! » e un solo chiedere incuriositi : « Con quali ingredienti sarà stato confezionato? ».

quali ingredienti sarà stato confezionato? ».

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Pagina 89