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Ho veduto servirle anche sopra uno strato, alto un dito, di purè di patate, oppure sopra spinaci rifatti al burro.

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Pagina 132

A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.

A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.

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Pagina 193

Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino generoso.

Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della

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Pagina 12

In una casseruola bene stagnata si fa cuocere con alquanto burro una cipolla trita fino che abbia acquistato il colore di nociuola, indi si metta nella medesima casseruola ritirala per un momento dal fuoco uno strato di noce di vitello tagliata in fette sottili, ben battute, ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sopprapone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella in polvere, ed un pizzico di sale poi vi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, si seguita finchè tutta la noce che si vuol cucinare sia stata collocata per ultimo vi si versa sopra un bicchiere di aceto o quanto basta per bagnare tutta la massa.

nella medesima casseruola ritirala per un momento dal fuoco uno strato di noce di vitello tagliata in fette sottili, ben battute, ed involte nella farina

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Pagina 200

Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente rigonfi.

Spalmate abbondantememente ciascun filetto con uno strato di detta farcia, arrotondandone con un coltello la sommità per renderli apparentemente

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Pagina 302

Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all'ingiro una fascia larga otto o dieci centimetri stendendola regolarmente attorno al primo strato, inumiditela per attaccarla e riunite con diligenza le due estremità, poscia doratelo e cuocetelo come si disse sopra.

Si taglia anzitutto un largo strato di pasta alto un centimetro che si mette in una teglia; umettate leggermente l'orlo superiore ed applicate all

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Pagina 342

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Pagina 360

Prendete una padella di rame, ungetela col burro e disponetevi a strati queste lasagne, condendo ogni strato di esse con del formaggio, ragoût e béchamelle.

Prendete una padella di rame, ungetela col burro e disponetevi a strati queste lasagne, condendo ogni strato di esse con del formaggio, ragoût e

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Pagina 005

Sulla superficie di ciascuno strato distribuite 25 gr. di burro fatto a pezzetti; cospargete lasagne e burro di formaggio grattugiato.

Sulla superficie di ciascuno strato distribuite 25 gr. di burro fatto a pezzetti; cospargete lasagne e burro di formaggio grattugiato.

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Pagina 223

La forma di riso, così gelata, si riveste di uno strato di sciroppo, o di conserva di fragole, molto densi.

La forma di riso, così gelata, si riveste di uno strato di sciroppo, o di conserva di fragole, molto densi.

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Pagina 329

Spellate le patate, lavatele, affettatele della grossezza di circa 3 mm. Affettate gli zucchini della stessa grossezza e così le cipolle in modo che restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato che avrete prima mischiato col prezzemolo tritato finissimo insieme con l'aglio. Poi mettete uno strato di zucchini e cospargete pure col pangrattato così preparato, di più irrorate di olio. Mettete uno strato di cipolle e ripetete le operazioni di prima fino ad esaurimento facendo in modo che l'ultimo strato sia di patate e irrorando sempre di olio ogni due strati. Mettete il tegame al forno caldo e lasciate cuocere finchè non si sia formata una crosta dorata.

restino a cerchi concentrici. Ungete un tegame di olio, mettete sul fondo uno strato di patate una accosto all'altra e cospargete di pane grattugiato

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Pagina 343

PANARE — Stendere su carni, pesci, verdure un sottile strato di pane grattugiato. Di solito, prima di questa operazione si « passa » nell'uovo sbattuto.

PANARE — Stendere su carni, pesci, verdure un sottile strato di pane grattugiato. Di solito, prima di questa operazione si « passa » nell'uovo

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Pagina 50

Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi uno strato di salsa di pomidoro, cospargete di pecorino grattugiato, pangrattato, qualche cappero, le acciughe tagliuzzate, pepe e sale. Ricoprite con le alici rimaste, e ancora con salsa fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate cuocere len tamente e servite caldissimo.

Diliscate le alici, e mettetene uno strato in una teglia cosparsa di olio, disponendovele con la coda convergente verso il centro. Sopra versatevi

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Pagina 536

Fate cuocere le mele dopo averle tagliate a fettine e spolverizzate di zucchero vainigliato, in un tegame di pirofila. Toglietele dal fuoco e dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane. Versatevi sopra la crema che avrete preparata sbattendo le uova con poco zucchero, aggiungendovi il latte e facendo addensare a bagnomaria. Spolverizzate di zucchero vainigliato e fate cuocere la torta nel forno, per un quarto d'ora circa.

dividetele in due parti: sopra al primo strato di mele mettete uno strato di fettine di pane abbrustolite; poi le altre mele e poi un altro strato di pane

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Pagina 564

Al mattino: una grossa tazza di caffè e latte con due tartine imburrate e spalmate, se è possibile, di uno strato di miele.

Al mattino: una grossa tazza di caffè e latte con due tartine imburrate e spalmate, se è possibile, di uno strato di miele.

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Pagina 610

Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———

grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella

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Pagina 002

Le uova affogate si possono servire anche sopra uno strato, alto un dito, di purea di patate oppure sopra spinaci rifatti con burro.

Le uova affogate si possono servire anche sopra uno strato, alto un dito, di purea di patate oppure sopra spinaci rifatti con burro.

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Pagina 172

Si preparerà intanto un bel sugo di carne ridotto. Si dispongono le fette di melanzane fritte in un vassoio resistente al fuoco, si aggiustano con bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e parmigiano grattato e via via sino alla fine. Si ultima con un buono strato di formaggio, spalmando leggermente di burro. Si pone al forno per 20 minuti a piccolo fuoco. Quando il parmigiano ha preso un bel colore biondo, si ritira e si serve.

bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e

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Pagina 280

Si prenda uno stampo liscio e basso che si spalmerà di burro; vi si stenda uno strato di frutta, un secondo strato di pane e un secondo di frutta, finchè lo stampo sia completo. Si metta al forno e lo si lasci finchè il contenuto sia diventato compatto. Quando la parte superiore sarà diventata croccante, si potrà rovesciare sul piatto.

Si prenda uno stampo liscio e basso che si spalmerà di burro; vi si stenda uno strato di frutta, un secondo strato di pane e un secondo di frutta

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Pagina 338

Ricoprite ciascun pezzo di pane con uno strato piuttosto alto di parmigiano grattato e un nonnulla di pepe bianco, ed aggiustateli sopra una teglia.

Ricoprite ciascun pezzo di pane con uno strato piuttosto alto di parmigiano grattato e un nonnulla di pepe bianco, ed aggiustateli sopra una teglia.

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Pagina 030

Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciata in disparte, cospargete di pane grattuggiato ed un pochino di parmiggiano.

Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciata in disparte, cospargete di pane grattuggiato ed un pochino di parmiggiano.

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Pagina 130

Su questo strato accomodateci una fricassea di pollo, o una bianchetta freddata insieme alla salsa, o stufatino avanzato, ecc.

Su questo strato accomodateci una fricassea di pollo, o una bianchetta freddata insieme alla salsa, o stufatino avanzato, ecc.

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Pagina 230

Assorbito che sarà ancor questo, mettete uno strato di sale (un buon pugno) nel fondo del recipiente che dovrà contenere la lingua, collocate su quest'ultima — che avrete ripiegata in ciambello — un altro strato di sale, e su questo una tavoletta di legno con un grosso peso in modo che faccia pressione sulla lingua.

Assorbito che sarà ancor questo, mettete uno strato di sale (un buon pugno) nel fondo del recipiente che dovrà contenere la lingua, collocate su

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Pagina 235

Si prende poi un tegame di rame o di ferro stagnato, si asciuga bene, si unge abbondantemente di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo, si passa ancora un altro strato di pane pisto.

su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare dell'uovo sbattuto e dopo aver fatto sgocciolare il superfluo dell'uovo, si passa

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Pagina 240

Versate la metà della besciamella su quest'ultimo strato e ripetete l'operazione sovrapponendo altret-tanti strati col resto della roba preparata.

Versate la metà della besciamella su quest'ultimo strato e ripetete l'operazione sovrapponendo altret-tanti strati col resto della roba preparata.

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Pagina 279

Ungete di burro il fondo di una tortiera di rame e ponetevi sopra uno strato circolare e ben disposto, di fette di zucche, su questo uno strato di sugo e uno di parmigiano poi uno di fette di provature, e così di seguito fino a formare una specie di cupola di cappello a forma rotonda.

Ungete di burro il fondo di una tortiera di rame e ponetevi sopra uno strato circolare e ben disposto, di fette di zucche, su questo uno strato di

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Pagina 299

Per meglio assicurarne la conservazione si può aggiungere un piccolo strato d'olio, perchè separi i pomodori dal contatto dell'aria.

Per meglio assicurarne la conservazione si può aggiungere un piccolo strato d'olio, perchè separi i pomodori dal contatto dell'aria.

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Pagina 325

Prendete una teglia ove lo spessore del migliaccio raggiunga le due dita, copritene il fondo con uno strato d'olio e versateci la farinata.

Prendete una teglia ove lo spessore del migliaccio raggiunga le due dita, copritene il fondo con uno strato d'olio e versateci la farinata.

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Pagina 389

Anche qualche pistacchio è indicatissimo. Riempite le cassettine alternando uno strato diricotta ed uno di pan di Spagna estratto dalle cassettine

Anche qualche pistacchio è indicatissimo. Riempite le cassettine alternando uno strato diricotta ed uno di pan di Spagna estratto dalle cassettine

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Pagina 424

Il composto si mette nella sorbettiera, si copre, e ogni tanto si distacca dalle pareti e dal fondo lo strato rappreso.

Il composto si mette nella sorbettiera, si copre, e ogni tanto si distacca dalle pareti e dal fondo lo strato rappreso.

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Pagina 509

Dopo ciò spolverizzate abbondantemente di zucchero in polvere tutto l'interno del melone poi dall'apertura praticata ponete in esso uno strato di buone fragole piccine nelle quali avrete mischiato una parte della polpa estratta dal melone tagliata in dadolini, aspergete abbondantemente di zucchero al velo questo primo strato e continuate agli altri strati alternati fino a completa riempitura del melone,

Dopo ciò spolverizzate abbondantemente di zucchero in polvere tutto l'interno del melone poi dall'apertura praticata ponete in esso uno strato di

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Pagina 539

Si prendono dei stampini scannellati o lisci (1) e si collocano sul ghiaccio pesto, poi con un po' di gelatina (2) di pesce fredda (ma non rappresa) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni verso finchè se ne sia formato uno strato regolare.

) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni

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Pagina 72

In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette di manzo cotto, poi uno strato di patate cotte e tagliate a fette, un altro strato di manzo e uno di pomodori lavati, dimezzati e puliti dai granelli. Versate su questo composto alcuni cucchiai d'olio, senza dimenticare il sale e il pepe, cuocetelo poi coprendo la tegghia ore 1 1/2 circa sia nel forno, sia sulle brace. Se occorre lo bagnerete con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo.

In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette

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Pagina 70

Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o quindici secondi nell'acqua in ebollizione, e dopo averle asciugate, si conservano nella paglia o nella crusca. L'azione del calore contribuisce a coagulare un piccolo strato di albumina aderente al guscio, strato che protegge l'uovo dalle insidie dei microrganismi.

coagulare un piccolo strato di albumina aderente al guscio, strato che protegge l'uovo dalle insidie dei microrganismi.

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Pagina 546

Alcuni, prima di porla al fuoco, le distendono sopra uno strato di purée di patate con un poco di burro, ma non è necessario.

Alcuni, prima di porla al fuoco, le distendono sopra uno strato di purée di patate con un poco di burro, ma non è necessario.

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Pagina 109

Prendete dei cavoli grossi, bianchi e ben serrati (verze), fateli cuocere nell'acqua o meglio nel brodo, levateli, conditeli con sale e pepe e tritateli fino a farne quasi una pasta. Tritate il lesso a parte molto fino con sale e pepe. Prendete uno stampo od anche una casseruola in fondo alla quale metterete del burro e qualche striscia di lardone. Lasciate sciogliere poi distendete uno strato di cavoli dello spessore di un dito e sopra questo, uno strato di lesso trito, quindi un altro strato di cavoli e così fin che ne avete. Sopra l'ultimo strato, che sarà di cavoli, mettete un po' di burro, prezzemolo e l'odore dell'aglio. Lasciate cuocere e servite caldissimo. Potete, s'intende, aromatizzare i cavoli e il lesso a vostro piacere.

metterete del burro e qualche striscia di lardone. Lasciate sciogliere poi distendete uno strato di cavoli dello spessore di un dito e sopra questo

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Pagina 118

In un piatto che regga al fuoco, fate uno strato di fette di lingua, indi un altro di parmigiano grattato, e poi lingua e parmigiano alternati fin che ne avete. Coprite di pangrattato con qualche fiocchetto di burro qua e là e mettete un quarto d'ora al forno. Potete aromatizzare a vostro piacimento con tartufi ecc. ma non mai nello strato superiore.

In un piatto che regga al fuoco, fate uno strato di fette di lingua, indi un altro di parmigiano grattato, e poi lingua e parmigiano alternati fin

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Pagina 120

Fate un soffritto d'olio e d'aglio. Buttato quest'ultimo quando è colorito, si scaldano dentro le lasagne perchè s'insaporiscano e, in un piatto che regga al fuoco, si cominci a farne uno strato. I Veneziani, poichè è una vivanda veneziana, sopra lo strato di lasagne ne mettono uno di uva Malaga, pignoli e pezzetti di cedro candito. Direi che fosse più appropriato un intingolo di rigaglie, avanzi di pollo, di vitello ecc. Fateci sopra un altro strato di lasagne, poi d'intingolo e così via, finendo colle lasagne. Passate al forno e servite.

regga al fuoco, si cominci a farne uno strato. I Veneziani, poichè è una vivanda veneziana, sopra lo strato di lasagne ne mettono uno di uva Malaga

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Pagina 55

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.

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Pagina 204

Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al disotto del bordo; poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, metterete tanto ghiaccio quanto può stare, pigiandovelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e, strato per strato, alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogrammi di ghiaccio.

Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la

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Pagina 227

Si metta in una bacinella che resista al forno una noce di burro e si ricopra il fondo con uno strato di melanzane. Si copra questo strato con delle fettine di mozzarella poste una vicino all'altra. Vi si versi poi una salsa di pomodoro fatta al completo con burro, olio e un cucchiaio di farina. Si alternino gli strati di melanzane, di mozzarella e di salsa fino a che la bacinella sarà piena. Per ultimo strato si lascino le melanzane. Si cuocia tutto in forno.

Si metta in una bacinella che resista al forno una noce di burro e si ricopra il fondo con uno strato di melanzane. Si copra questo strato con delle

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Pagina 239

Spalmate le ova con uno strato consistente di gomma arabica, e quando questa è asciutta, mettetele in una cassa ricoprendola di carbone polverizzato.

Spalmate le ova con uno strato consistente di gomma arabica, e quando questa è asciutta, mettetele in una cassa ricoprendola di carbone polverizzato.

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Pagina 118

Servitele con crostoni di pane fritto od anche su uno strato di ortaggi conditi con burro e sugo magro.

Servitele con crostoni di pane fritto od anche su uno strato di ortaggi conditi con burro e sugo magro.

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Pagina 82

A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.

A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.

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Pagina 118

Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna acidula, acciughe od aringhe, prezzemolo trito e pepe, vi si ripone sopra un'altro strato di pesce, infine briciole e del burro bollente, lasciando tutto sobbollire al forno; poi va servito con patate allesse o polenta.

Con acciughe e fior di latte. Si mette uno strato di baccalà lessato in una terrina, e condito che sia con briciole soffritte nel burro, panna

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Pagina 334

gnocchi, vedi pag. 29), stendetevi sopra uno strato sottile di queste listine crude, e comprimendolo bene con un altro mestolo più

gnocchi, vedi pag. 29), stendetevi sopra uno strato sottile di queste listine crude, e comprimendolo bene con un altro mestolo più

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Pagina 152

somigliante all'Hochepot si prepara disponendo in una marmitta (possibilmente di quelle che chiudono ermeticamente) uno strato di patate crude, uno strato di carne di montone (anche costoline disossate), uno strato di cipolle, tutto tagliato a fette, e un suolo di verdure, come carote, verze, indivia, sedano ecc. aggiungendo sempre pepe e sale, ripetendo il turno degli strati e riempiendo il recipiente di brodo fin poco più dell'altezza degli ingredienti. Fate cuocere tutto a vapore, scuotete spesso la marmitta perchè nulla s'attacchi al fondo e in capo a 3 ore circa servite in una zuppiera.

somigliante all'Hochepot si prepara disponendo in una marmitta (possibilmente di quelle che chiudono ermeticamente) uno strato di patate crude, uno

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Pagina 308

Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote, barbabietole e uova sode, tagliate a fettine regolari, sovrapponetevi uno strato di composto, poi quando questo è ben rassodato sul ghiaccio, un altro strato di gelatina e così di seguito, finchè lo stampo è ricolmo. Al momento di servirvene rovesciate il pane sopra un piatto e adornatelo con un contorno di verdure sotto l'aceto, di ova sode, ecc.

Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadrato o rotondo ma liscio e piuttosto alto: quand'è rappresa guernitela con una stella di carote

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Pagina 333

22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con delle fette d'arancio in composta o semplicemente con delle fette ben mondate di aranci dolcissimi che avrete messi in fusione due ore nello sciroppo di zucchero con un pochino di rhum. Guernite colle fette.

22. Riso alla maltese. — Alternate in una scodella da portata uno strato di riso cotto nel latte con uno strato di buona marmellata di arancio o con

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Pagina 492

Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di zucchero, caramellate lo zucchero colla paletta rovente.

Bagnate uno stampo liscio nell'acqua, mettetevi in fondo uno strato di riso, poi una cialda, poi uno strato sottile di marmellata d'albicocche, poi

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Pagina 563