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389. CROSTINI DI SELVAGGINA: Fegati e cuori di uccelli; un uovo; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; marsala.

389. CROSTINI DI SELVAGGINA: Fegati e cuori di uccelli; un uovo; 25 gr. di burro; cipolla e prezzemolo; marsala.

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Pagina 132

Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e liquori, che verrà alla luce alla fine della presente opera le qualità, proprietà, e natura di questi uccelli.

uccelli.

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Pagina 216

Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag, 209. e 215.

Antrè = I Beccafichi si preparono in tutte quelle maniere che i Tordi, e le Allodole, ma non dissossati mai. Vedete queste due specie di uccelli pag

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Pagina 216

Dell'Oca, Anitra, Garganella, ed altri Uccelli acquatici.

Dell'Oca, Anitra, Garganella, ed altri Uccelli acquatici.

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Pagina 00 9

Alcuni suggeriscono di lavare questi uccelli coll'aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il selvatico; ma siccome quel puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede principalmente nella glandola urupigiale, io ritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all'estremità del codrione, volgarmente chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e vischioso, abbondante negli uccelli acquatici col quale essi spalmansi le penne per renderle impermeabili.

Alcuni suggeriscono di lavare questi uccelli coll'aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il selvatico; ma siccome

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Pagina 206

Gli storni, essendo uccelli di carne ordinaria e dura, hanno bisogno del seguente trattamento per renderli mangiabili.

Gli storni, essendo uccelli di carne ordinaria e dura, hanno bisogno del seguente trattamento per renderli mangiabili.

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Pagina 216

Cuoceteli, non del tutto, arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in quattro parti, e levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battuto composto di burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne, oppure brodo, madera o marsala nella quantità all'incirca del brodo, uno scalogno trinciato, una coccola o due di ginepro, se sono tordi, o una foglia d'alloro se sono uccelli di altra specie. Condite con sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollito mezz'ora passatelo dallo staccio, e collocatevi gli uccelli arrostiti; fateli bollire fino a cottura completa e mandateli in tavola con fettine di pane arrostito sotto.

Cuoceteli, non del tutto, arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono

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Pagina 217

Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese N. 312. Arrosto. Uccelli e beccacce N. 528, con insalata.

Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese N. 312. Arrosto. Uccelli e beccacce N. 528, con insalata.

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Pagina 571

Arrosto. Pesce di maiale N. 552, e Uccelli N. 528.

Arrosto. Pesce di maiale N. 552, e Uccelli N. 528.

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Pagina 580

Beccaccia in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Beccaccia in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

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Pagina 588

Beccaccia arrosto (v. Crostini di Beccaccia), 117; (v. Uccelli ar rosto), 363.

Beccaccia arrosto (v. Crostini di Beccaccia), 117; (v. Uccelli ar rosto), 363.

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Pagina 588

Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

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Pagina 595

Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

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Pagina 597

Starne in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

Starne in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.

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Pagina 599

Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.

Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.

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Pagina 600

Serve anche per preservare gli alberi dall'invasione degli uccelli mettendone alquanto fra ramo e ramo.

Serve anche per preservare gli alberi dall'invasione degli uccelli mettendone alquanto fra ramo e ramo.

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Pagina 352

Quando lo schidione è tutto guarnito, si presenta al fuoco vivo per fare intirizzire in un medesimo senso il collo degli uccelli.

Quando lo schidione è tutto guarnito, si presenta al fuoco vivo per fare intirizzire in un medesimo senso il collo degli uccelli.

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Pagina 032

Strinare. Mettere alquanto alla fiamma gli uccelli spennati per tor via quella peluria, che riman loro dopo levate le penne.

Strinare. Mettere alquanto alla fiamma gli uccelli spennati per tor via quella peluria, che riman loro dopo levate le penne.

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Pagina 37

Fate un ripieno di carne cotta, o di carne di pollame; caccia, lepre, uccelli, cervelii, fegatini: secondo il vostro gusto.

Fate un ripieno di carne cotta, o di carne di pollame; caccia, lepre, uccelli, cervelii, fegatini: secondo il vostro gusto.

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Pagina 002

Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi, si tagliano in quattro parti e si levano loro tutte le teste che si passano in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi.

Si cuociono, non del tutto arrosto, si condiscono con sale e olio. Dopo levati, se sono uccelli piccoli o tordi, si lasciano interi, se sono grandi

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Pagina 234

Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.

Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.

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Pagina 429

N. B. — Con lo stesso procedimento potrete parare delle allodole od altri uccelli. [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario]

N. B. — Con lo stesso procedimento potrete parare delle allodole od altri uccelli. [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario]

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Pagina 251

6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente:

6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo

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Pagina 49

Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.

Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.

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Pagina 311

Passato di tordi o d'altri uccelli.

Passato di tordi o d'altri uccelli.

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Pagina 228

339. - Tordi ed altri uccelli con le olive.

339. - Tordi ed altri uccelli con le olive.

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Pagina 120

In questo modo potete cucinare tutti gli altri uccelli minuti.

In questo modo potete cucinare tutti gli altri uccelli minuti.

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Pagina 121

Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.

Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.

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Pagina 173

Quello che diciamo delle allodole si applica del pari agli altri uccelli dello stesso genere.

Quello che diciamo delle allodole si applica del pari agli altri uccelli dello stesso genere.

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Pagina 177

Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella regione; si cercherebbero invano dovunque i pesci carpioni, così buoni come quelli del lago di Garda, ovvero i beccafichi squisiti del Vicentino. Si deve usare grandissima cura nella loro scelta, affinchè siano freschi e non ammaccati.

Al mutarsi delle stagioni variano anche le diverse sorta di pesci e d'uccelli. Vari paesi hanno uccelli o pesci che sembrano proprio di quella

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Pagina 10

Gettate nel burro sfriggolante delle sottili e piccole fette di lardo, qualche grano intero di ginepro, delle foglie di salvia, e, avendolo, un fegato di pollo tritato finamente, oppure un pezzetto di salsiccia che sia stata ridotta in frantumi, toltane prima la pellicola. Lasciate friggere prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fate un buco nella polenta, versatevi questo burro, e vi parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma gli uccelli non ve li troverete.

prestamente, mettendoci la dose conveniente di sale. Fate un buco nella polenta, versatevi questo burro, e vi parrà di mangiare polenta ed uccelli, ma gli

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Pagina 110

Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll'aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome quel puzzo disgustoso, se troppo forte, risiede principalmente nella glandula urupigiale, io ritengo che basti il recider questa. Essa trovasi all'estremità del codrione, volgarmente chiamato stizza, e racchiude un umore giallastro e vischioso, abbondante negli uccelli acquatici, col quale essi spalmansi le penne per renderle impermeabili.

Alcuni suggeriscono di lavar questi uccelli coll'aceto prima di cuocerli, oppure di scottarli nell'acqua per toglier loro il salvatico; ma siccome

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Pagina 128

Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in quattro parti, e levate loro tutte le teste che pesterete in un mortaio insieme con qualche uccellino pure arrostito o con qualche ritaglio di uccelli grossi. Mettete una cazzarolina al fuoco con un battuto composto di burro, qualche pezzetto di presciutto, sugo di carne, oppure brodo, madera o marsala nella quantità all'incirca del brodo, uno scalogno trinciato, una coccola o due di ginepro, se sono tordi, o una foglia d'alloro se sono uccelli di altra specie. Condite con sale e pepe e quando questo intingolo avrà bollito mezz'ora passatelo dallo staccio, e nel medesimo collocate gli uccelli arrostiti; fate loro alzare il bollore e mandateli in tavola con fettine di pane arrostito sotto.

Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in

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Pagina 134

Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.

Gli uccelli devono essere freschi e grassi; ma soprattutto freschi.

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Pagina 227

Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.

Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.

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Pagina 369

Arrosto. Pesce di maiale, N. 333, e uccelli.

Arrosto. Pesce di maiale, N. 333, e uccelli.

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Pagina 370

Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchio vivande e specialmente per assaporire gli uccelli.

Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchio vivande e specialmente per assaporire gli uccelli.

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Pagina 013

65. Salsa d'uccelli e di salvia (per la polenta). — Pestate nel mortajo 3 tordi o 7 uccelli soliti, cotti secondo la regola, insieme a 6-8 foglie di salvia trita prima colla lunetta e rosolata nel burro. Fate sciogliere un battutino di lardo, unitevi gli uccelli pestati e passati dallo staccio, una bacca o due di ginepro peste, diluite il composto con del brodo buono,lasciatelo bollire, versatelo poi sulle fette di polenta.

65. Salsa d'uccelli e di salvia (per la polenta). — Pestate nel mortajo 3 tordi o 7 uccelli soliti, cotti secondo la regola, insieme a 6-8 foglie di

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Pagina 035

5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di selvaggina e gli uccelli (a questi leverete l'osso dello sterno) in un mortajo di pietra finchè sono ridotti come finissima poltiglia, passate questa da uno staccio fino, unitevi gli stessi ingredienti dei crostini di beccaccia a), e procedete anche nella maniera per quelli indicata.

5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di

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Pagina 053

17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in uno stampo grande di latta, in forma d'anello, che avrete unto con burro e collocatela alcuni minuti al forno. Rovesciatela su d'un piatto, empite il vano con gli uccelli e servitela fumante.

17. Polenta e uccelli. — Cuocete degli uccelli allo spiedo o in tegghia (vedi Cap. 15). Preparate della buona polenta, mettetela senza comprimerla in

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Pagina 139

18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.

18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.

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Pagina 139

Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della Sezione I, riempitene il vano cogli uccelli.

Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della

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Pagina 239

N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.

N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.

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Pagina 240

Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili, spalmatele col battuto, rotolatele, fermate il rotolino con uno stuzzicadenti, badando di appuntarvi anche un pezzetto di lardo e una foglia di salvia. Cuocete con burro in tegghia come gli uccelli, a metà cottura aggiungete un pezzetto di burro fresco e. se v'aggrada, spolverizzate i rotolini di pangrattato.

Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili

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Pagina 277

51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata, sovrapponetevi una sottile fettina di lardo, una foglia di salvia, rotolate e legate la carne, mettete tutti i finti uccelli allo spiedo, con qualche fet tina di lardo, salateli bene e pillottateli col loro intinto e con del burro. Volendo potete involgere gli uccelli nella rete di majale che li renderà più saporiti. Bramando di farli alla spiccia evitate di rotolarli.

51. Uccelli scappati allo spiedo. — Tagliate un pezzo di coscia di vitello a fette, battetele un pochino riducendole in forma quadrata

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Pagina 291

58. Uccelli scappati con altro ripieno. — Preparate delle fette di vitello sottilissime, spalmatele col seguente composto, rotolatele, chiudetele con uno stuzzicadenti, cuocetele com'è detto nella precedente ricetta, oppure semplicemente con del burro, mettendo tutto a freddo in tegghia e versandovi poi sopra, se ne avete, del sugo di uccelli veri.

58. Uccelli scappati con altro ripieno. — Preparate delle fette di vitello sottilissime, spalmatele col seguente composto, rotolatele, chiudetele con

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Pagina 292

Al pomodoro. Prima di servire gli uccelli scappati, versate nella tegghia un po' di salsa di pomodoro e fate sobbollire.

Al pomodoro. Prima di servire gli uccelli scappati, versate nella tegghia un po' di salsa di pomodoro e fate sobbollire.

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Pagina 292

Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.

Ai pollastri, ai piccioni, agli uccelli più grossi s'incrociano semplicemente le ali e le zampine mozzate fermando queste ultime nella pelle.

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Pagina 350

Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.

Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.

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Pagina 374

50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli uccelli.

uccelli.

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Pagina 454