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Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.

Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di

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Pagina 53

Una tavola servita, a tre servizi vuol dire una mensa imbandita in tre portate diverse.

Una tavola servita, a tre servizi vuol dire una mensa imbandita in tre portate diverse.

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Pagina 056

Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta etc.

Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che

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Pagina 175

Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I. Cap. I.

Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle

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Pagina 009

Una tavola servita, a tre servizi vuol dire una mensa imbandita in tre portate diverse.

Una tavola servita, a tre servizi vuol dire una mensa imbandita in tre portate diverse.

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Pagina 056

Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena sparsa di picciole macchie azzurre, e bianche.

Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena

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Pagina 269

GUILLAUME Tell. Eroe nazionale svizzero, decantato dallo Schiller. Recenti ricerche ne mettono assai in dubbio l'esistenza. — Tarte à la Guillaume Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.

Tell, torta di mele, candita (glacée) allo zucchero, decorata da una freccia ed una balestra, od una mela traversata da una freccia d'argento.

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Pagina 095

Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.

Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.

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Pagina 143

Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete il restante della farcia sopra un piatto, copritelo con una foglia di burro, e fatelo riscaldare alla bocca del forno.

Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete

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Pagina 337

596. 2ª Maniera. Salsa grassa. - Tagliate a pezzi una carota, una rapa, tre cipolline.

596. 2ª Maniera. Salsa grassa. - Tagliate a pezzi una carota, una rapa, tre cipolline.

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Pagina 349

Dinda brasata o in stufato: 3 ore per una bestia abbastanza giovane, 5 ore per una più vecchia.

Dinda brasata o in stufato: 3 ore per una bestia abbastanza giovane, 5 ore per una più vecchia.

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Pagina 276

Generalmente si usa preparare il pollo in questo modo quando ve ne sia avanzata una certa quantità dal giorno innanzi. Disossate, sfilettate e spezzettate gli avanzi del pollo. Metteteli in una insalatiera e unitevi le foglie più tenere di una lattuga, due pomidoro affettati, tre cetrioli e una cucchiaiata di capperi. Condite con sale, pepe, olio e limone e, se volete, coprite con una buona maionese.

Generalmente si usa preparare il pollo in questo modo quando ve ne sia avanzata una certa quantità dal giorno innanzi. Disossate, sfilettate e

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Pagina 278

Dolce: può essere indifferentemente una torta, un dolce al cucchiaio, una macedonia di frutta al liquore.

Dolce: può essere indifferentemente una torta, un dolce al cucchiaio, una macedonia di frutta al liquore.

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Pagina 42

Per una colazione famigliare. Il servizio di terraglia spicca sulla tovaglia colorata con una piacevole armonia di toni.

Per una colazione famigliare. Il servizio di terraglia spicca sulla tovaglia colorata con una piacevole armonia di toni.

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Pagina 57

A mezzogiorno: un'insalata mista - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se è desiderata).

A mezzogiorno: un'insalata mista - una fetta di pane abbrustolito - una bevanda (se è desiderata).

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Pagina 593

La sera: una scodella di minestra in brodo vegetale - insalata verde con un uovo sodo - una mela.

La sera: una scodella di minestra in brodo vegetale - insalata verde con un uovo sodo - una mela.

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Pagina 604

Prima colazione: mettete in una scodella una manciata di datteri e mandorle tagliuzzati, aggiungete un po' di panna; accompagnate con una fetta di pane di segale, e un bicchier di latte.

Prima colazione: mettete in una scodella una manciata di datteri e mandorle tagliuzzati, aggiungete un po' di panna; accompagnate con una fetta di

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Pagina 607

Colazione: prima della colazione un cucchiaio di latte condensato - una macedonia di legumi all'olio d'oliva - una costoletta di vitello - patate - insalata di lattuga formaggio (gruviera) - una banana.

Colazione: prima della colazione un cucchiaio di latte condensato - una macedonia di legumi all'olio d'oliva - una costoletta di vitello - patate

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Pagina 610

Ponete in una terrinetta concava, o in una tazza grande da caffè e latte, due cucchiaiate (da bocca), piuttoste colme di farina fina, un pizzico di sale, una piccolissima raschiatura di noce moscata ed una presina di pepe bianco, aggiungete due uova e mischiate bene con un mestolo e con una piccola frusta in ferro finché il composto divenga liscio come il velluto.

Ponete in una terrinetta concava, o in una tazza grande da caffè e latte, due cucchiaiate (da bocca), piuttoste colme di farina fina, un pizzico di

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Pagina 021

Fate attenzione di non farle scuocere, poi tiratele su, una per una con precauzione, disponetele sopra un piatto e versateci su la salsa, dopo avergli aggiunto una cucchiaiata di prezzemolo tritato.

Fate attenzione di non farle scuocere, poi tiratele su, una per una con precauzione, disponetele sopra un piatto e versateci su la salsa, dopo

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Pagina 12 3

Aggiustate questa insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo.

Aggiustate questa insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo.

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Pagina 12 9

Quando questa salamoia sarà fredda, ponetela in una insalatiera od una catinella insieme alla testa di maiale. Dopo 4 o 5 giorni, lavatela in acqua fresca e fatela lessare in una casseruola con acqua, pochissimo sale, una foglia di lauro, un ramoscello di timo ed alcuni chicchi di pepe.

Quando questa salamoia sarà fredda, ponetela in una insalatiera od una catinella insieme alla testa di maiale. Dopo 4 o 5 giorni, lavatela in acqua

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Pagina 201

N. B. — È preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.

N. B. — È preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.

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Pagina 362

Impastate una pasta frolla come la precedente, poi fate una crema al cioccolato nel seguente modo:

Impastate una pasta frolla come la precedente, poi fate una crema al cioccolato nel seguente modo:

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Pagina 450

Occorre poi una saccoccia (specie d'imbuto) lunga circa 35 centimetri con una apertura inferiore di circa 14 centimetri di diametro, munita di una specie d'imbuto di latta.

Occorre poi una saccoccia (specie d'imbuto) lunga circa 35 centimetri con una apertura inferiore di circa 14 centimetri di diametro, munita di una

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Pagina 455

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata.

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata.

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Pagina 68

Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.

Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.

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Pagina 062

Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.

Collocatele su una graticola e fatele cuocere su una bracia uniforme e non eccessivamente violenta.

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Pagina 146

Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po' di noce moscata, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo tritato, il sugo di un limone, un peperoncino rosso a pezzetti e vi si immergono delle piccole trote, lasciandovele una mezz'ora.

Si prepara una marinata mettendo in una catina un bicchiere di vino bianco asciutto, una cipolla affettata, un po' di noce moscata, uno spicchio d

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Pagina 48

Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.

Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.

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Pagina 90

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata. Proverbi:

Che nespola! che pocca nespola! esclamano i Milanesi ad una battosta quasi fosse una grandinata. Proverbi:

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Pagina 164

Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù una cucchiaiata di farina, bagnate con vino bianco o brodo, lasciate sobbollire una diecina di minuti ed aggiungete alcune olive senza nocciolo. Cinque minuti dopo servite, posando ciascun pezzo dell'anitra sopra una fetta di pane arrostito e coprite tutto con la salsa.

Tagliate l'anitra in pezzi, metteteli in casseruola con burro, una cipolla, sale, pepe e una foglia di alloro. Lasciate rinvenire bene, buttate giù

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Pagina 215

Veramente non è una nuova cucinatura del lesso, ma una salsa che lo maschera per farlo passare

Veramente non è una nuova cucinatura del lesso, ma una salsa che lo maschera per farlo passare

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Pagina 69

In una grossa pipa di metallo laccato in rosso, con fornelletto elettrico cuocerà una minestra.

In una grossa pipa di metallo laccato in rosso, con fornelletto elettrico cuocerà una minestra.

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Pagina 198

DISLUCE: termine che indica il complementarismo di una data luce con il sapore di una data vivanda. Esempio: la disluce di un gelato di cioccolata e una luce arancione caldissima.

DISLUCE: termine che indica il complementarismo di una data luce con il sapore di una data vivanda. Esempio: la disluce di un gelato di cioccolata e

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Pagina 249

Si facciano bollire 600 grammi di fagioli con alcune cotenne di maiale, uno spicchio d'aglio, una fogliolina di salvia, un po' di rosmarino, una carota e una radice di sedano, tagliata a quadrellini.

Si facciano bollire 600 grammi di fagioli con alcune cotenne di maiale, uno spicchio d'aglio, una fogliolina di salvia, un po' di rosmarino, una

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Pagina 11

Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa, alcuni fiori di cavolo, una manciata di bietole, una patata, un po' di prezzemolo, un po' di basilico e qualsiasi altro ortaggio, omettendo naturalmente per necessità quelli che mancano nella stagione. Si sali a sufficenza, aggiungendo 50 grammi di burro oppure l'olio equivalente. Si passi quindi allo staccio tutto, e nel brodo che ne risulterà si cuocia pastina, o riso, o gnocchetti, a piacere.

Si mettano a bollire a fuoco lento per due ore, nella solita misura d'acqua, una cipolla, una carota, una foglia di sedano, una zucchna, una rapa

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Pagina 25

Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:

Fate una pasta frolla metà dose del N. 356, ricetta A. Fate una crema nelle seguenti proporzioni:

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Pagina 250

Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.

Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.

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Pagina 277

3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.

3. Mazzetto di radici. — Una carota, una radice di prezzemolo, mezzo porro, tutto legato insieme.

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Pagina 005

23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina

23. Salsa di pomidoro (per minestre in brodo). — Tritate una cipolletta, una piccola carota, mi pezzetto di radice di sedano, un pugnetto di

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Pagina 029

Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di

Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di

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Pagina 377

hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.

hanno la forma di una lingua piatta e sono bianche da una parte e brune dall'altra.

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Pagina 391

Oppure : Una bottiglia di bordeaux, un bicchiere di curaçao, una bottiglia di acqua di soda (sodawater).

Oppure : Una bottiglia di bordeaux, un bicchiere di curaçao, una bottiglia di acqua di soda (sodawater).

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Pagina 729

36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura del vino (capitolo 22 n. 2), cotte raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33. Purificate la geladina e mettetela in una tortiera per la grossezza d'un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio, mettete indi una salvietta sopra d'un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda.

36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella

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Pagina 222

32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il cava verdura, empiteli con una geladina a piacere, metteteli al ghiaccio a gelare, appena gelati montateli sopra d'una salvietta e serviteli.

32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il

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Pagina 291

6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla tagliata a fette, una carottola, una gamba di sellero, un ramo di presemolo, una foglia di lauro, due limoni scorzati tagliati a fette, una quarta d'olio fino, fate in modo che questo corboglione copri il pesce, fatelo cuocere e curate che non passi la cottura, e servitevene caldo o freddo con salsa a piacere.

6. Ponete in una pessoniera la truta involta in una salvietta, indi ponete un terzo d'acqua, un terzo di vino ed un terzo d'aceto, sale, cipolla

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Pagina 432

― Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una grossa spesa, e che presenti una certa novità.

― Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una

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Pagina 170

« Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca; raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un cucchiaio non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina di pepe.

« Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca; raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un

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Pagina 171

Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi struggi un pezzetto di butirro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca sparsa di droghe, versavi sopra una parte della sua marinata, v'aggiugni una dozzina di cipolline ed una carota in fette, e preparane lo stufato, tenendo la casseruola ben chiusa.

Preparata una grossa tinca per essere cucinata, la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto d'erbe odorose. Quindi

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Pagina 130