Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini espressamente. In questo caso si servono, quattro, o otto, piatti forti di Rilievo alle Zuppe se vi sono, quattro o otto Rifreddi più piccioli dei primi, otto, o dodici Arrostì, ed il resto tanti Antrè, e tanti Antremè, e numero eguale di tondini di Credenza, coll'attenzione che mettendoli in Tavola si debbano distribuire uno di Cucina, ed uno di Credenza, e toccarsi l'uno coll'altro.
Se poi non sono Cene di grande impegno, si servano in Ambigù, vale a dire tutto in una portata senza Zuppe, quante volte il Padrone non le ordini
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due posci, e tagliando in mezzo per traverso la carcassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due posci, e tagliando in mezzo per traverso la carcassa, se ne
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la
Per poter dire una Cucina ben montata, cioè fornita di tre Dipartimenti separati, deve avere Primo, e Secondo Cuoco, Rosticciere, e Pasticciere, ci loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o tre facchini.
loro respettivi garzoni, vale a dire primo, e secondo garzone de' fornelli, uno per il Rosticciere, ed uno per il Pasticciere, un lavatore, e due, o
Essendo questo di minor grandezza della Pollanca, si taglia però, e si serve come la medesima alla sola diversità, che in luogo di farne otto parti, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano altre due parti, che in tutte sono sei.
, se ne formano solo sei, vale a dire le due ale colli mezzi petti attaccati, e le due coscie, e tagliando in mezzo per traverso la cassa, se ne formano
Se il Vino viene in barili, o botticelli bisogna prima farlo riposare cinque, o sei giorni, acciò divenga chiaro, indi s'imbottigli colla tromba, ovvero bucando il botticello, o barilotto, e porvi una chiave di metallo, o di legno; se poi non fosse chiaro a perfezione, si faccia riposare qualche giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la quantità del vino, essendo regola che per ogni barile di vino vi vogliono due, o tre bianchi d'uovo.
giorno di più, oppure richiedendolo il bisogno gli si faccia la chiarata, vale a dire si battono bene quattro, o cinque bianchi d'uova, secondo la
Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dilatandoli, venga a formarsi come un filo; questo si regolerà cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte.
cuocendolo più o meno a seconda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sè qualche poco di fluido, sarà necessario
Oggi la stessa arte medica, spogliatasi dall'empirismo superstizioso dei vecchi rimedi, non combatte la natura, ma la asseconda nella sua reazione contro il male, e si vale sopra tutto dei cibi e delle bevande. Si ravvicinano quindi il medico e il cuoco, poichè l'arte del secondo è efficace alleata e sussidiaria dell'arte e della scienza del primo.
contro il male, e si vale sopra tutto dei cibi e delle bevande. Si ravvicinano quindi il medico e il cuoco, poichè l'arte del secondo è efficace alleata
Ponete in un casseruolino un po' di burro con una scalogna pesta, quando sia di color d'oro aggiungete una guarnizione di legumi tagliati in quadretti, vale a dire rape, sedani, cavoli di Bruxelles, carote, pisellini od altro. Salateli leggermente, fateli rosolare nel burro, finiteli di cuocere con un po' di brodo ed un cucchiaio di salsa vellutata e metteteli a raffreddare.
quadretti, vale a dire rape, sedani, cavoli di Bruxelles, carote, pisellini od altro. Salateli leggermente, fateli rosolare nel burro, finiteli di cuocere con
Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della pelle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di cedrato.
dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco
Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla scomparire il riscaldarlo fino alla ebollizione, e gettarvi dentro qualche carbone acceso. La potassa ha una virtù non minore della soda, aggiunta poco a poco al brodo finchè abbi perduta l'acidità.
Questa operazione vale anche per ripristinare il brodo che fosse diggià inacidito. Se l'alterazione del brodo però non è molta, basta anche a farla
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta N. 7, li farete friggere nell'olio.
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Ma quando la frittata si fa al burro, si cuoce, invece, da ambo le parti, benché io preferisca mangiarla cotta da una parte sola, ritenendo che una frittata un po' dura, o che non è bavosa, vale poco ed è allo stomaco piuttosto pesante. E, perciò, assodata dalla parte di sotto, si ripiega a cartoccio e si manda, caldissima, in tavola.
frittata un po' dura, o che non è bavosa, vale poco ed è allo stomaco piuttosto pesante. E, perciò, assodata dalla parte di sotto, si ripiega a
Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor Paulet.
più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor
373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua bollente e salata si gettano 300 grammi di maccheroni rotti a pezzi o di altra pasta simile ai maccheroni. Si lasciano bollire lentamente sino a cottura (circa un'ora), quindi si fanno sgocciolare.
373. Maccheroni al sugo. - Questo sugo, però, vale anche per le altre paste, che rappresentano un derivato dei maccheroni. In 3 litri d'acqua
474. Pesce freddo o residui di pesce. - 1° Ecco un mezzo di ammannire convenientemente i resti del pesce. Per mangiarli freddi il meglio si è di aggiustarli in un piatto, ornandoli con ramoscelli di prezzemolo e di servirli con una salsa majonesa. Ma se sono preferiti caldi, nulla vale, quanto apprestarli in conchiglia (veggasi: Conchiglie di pesce), addizionati con un po' di salsa bal[samella, e cosparsi di pangrattato e ricotti in un forno di campagna.
aggiustarli in un piatto, ornandoli con ramoscelli di prezzemolo e di servirli con una salsa majonesa. Ma se sono preferiti caldi, nulla vale, quanto
La seguente lista di utensili è assai completa ed è intesa come guida per una cucina bene attrezzata. Essa è divisa in utensili essenziali e in utensili non essenziali, ma utili, ogni donna di casa potrà modificarla tenendo presenti i propri bisogni personali. Se lo spazio della cucina è limitato, scegliete preferibilmente utensili che possano essere utilizzati in vari modi. Acquistando una attrezzatura sia vasta che limitata ci si ricordi che un buon utensile sulla cui durata ragionevolmente lunga si possa contare, vale sempre la spesa maggiore.
un buon utensile sulla cui durata ragionevolmente lunga si possa contare, vale sempre la spesa maggiore.
Idrati di carbone: vale a dire i cereali con le relative farine e zuccheri. Prima di tutti il grano, il pane, il riso e i dolci. Tutti i farinacei, come le patate, lenticchie, castagne, paste e tapioca. In questa seconda categoria, nemica della prima, bisogna comprendere anche i carciofi, i funghi, le banane e i fichi.
Idrati di carbone: vale a dire i cereali con le relative farine e zuccheri. Prima di tutti il grano, il pane, il riso e i dolci. Tutti i farinacei
Per un periodo dai 3 ai 5 giorni (salvo controindicazione medica), la cura si inzierà con un blando lassativo, come la magnesia San Pellegrino, o un citrato di magnesia. Scegliete preferibilmente un lassativo già consigliatovi altre volte dal medico, o già sperimentato da voi stesse. Durante questi 305 giorni, seguite una dieta vegetariana, vale a dire: succo di frutta, crudità varie, yoghourt, legumi lessati a vapore, nessun grasso, nè farinacei.
305 giorni, seguite una dieta vegetariana, vale a dire: succo di frutta, crudità varie, yoghourt, legumi lessati a vapore, nessun grasso, nè
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato
Conditelo con giusta quantità di sale - preferibilmente un po' più che meno, perchè se insipido non vale niente - una cipolla non troppo grossa in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, un mazzettino di gambi di sedano ed una radica gialla; schiumate e fate bollire pian piano fino a completa cottura.
Conditelo con giusta quantità di sale - preferibilmente un po' più che meno, perchè se insipido non vale niente - una cipolla non troppo grossa in
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli
Conservazione degli aranci. — Prendete sabbia finissima, asciutta, fredda mettetene uno strato in un gran vaso di terra o di vetro — collocatevi gli aranci colla parte del gambo abbasso in modo che non si tocchino — versatevi altra sabbia — coprite, e ripetete gli strati di aranci e sabbia, poi chiudete ermeticamente, e conservate in luogo fresco ed asciutto. Così gli aranci si conservano per parecchi mesi sani. Questo metodo vale anche pei limoni.
chiudete ermeticamente, e conservate in luogo fresco ed asciutto. Così gli aranci si conservano per parecchi mesi sani. Questo metodo vale anche pei
Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano), la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa, finalmente l'imenio nei polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.
polipori, vale a dire lo strato spugnoso che portano (vedi i boleti, brise) sotto il cappello, che è insipido e che contiene microscopici semi.
34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll'osso, o con altre parti, senz'osso, vale a dire colla fesa, colla noce, colla coscia ecc. ecc. Se si scelgono coll'osso, quando sono bene pulite e lavate si battono col mazzuolo per dar loro una forma regolare. Le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d'un largo coltello, assecondandone le fibre.
34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll'osso, o con altre parti, senz'osso, vale a
91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a bollire, si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei cavoli.
si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole
Conservazione degli aranci. — Prendete sabbia finissima, asciutta, fredda, mettetene uno strato in un gran vaso di terra o di vetro — collocatevi gli aranci colla parte del gambo abbasso in modo che non si tocchino — versatevi altra sabbia.— coprite e ripetete gli strati di aranci e sabbia, poi chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco ed asciutto. Così gli aranci si conservano per parecchi mesi sani. Questo metodo vale anche pei limoni.
chiudete ermeticamente e conservate in luogo fresco ed asciutto. Così gli aranci si conservano per parecchi mesi sani. Questo metodo vale anche pei
Nel linguaggio dei fiori: Temperanza. Il suo nome forse dall'arabo chikouryk. Il Tanara dice che il nome di cicoria viene dal greco cio, vado — e chorion, campo, vale a dire: cresco e mi trovo nei campi; Pianta erbacea, annuale e bisannuale, originaria dell'Europa, Barberia e Indie Orientali. Si semina da febbraio a settembre. Vuole terreno soleggiato e ricco. Ve ne ànno due specie — a foglie lunghe amarognola, e la cicoria scariola a garzuolo o grumolo (sciroeu). a foglie quasi tonde di sapore leggermente amaro; il
chorion, campo, vale a dire: cresco e mi trovo nei campi; Pianta erbacea, annuale e bisannuale, originaria dell'Europa, Barberia e Indie Orientali. Si
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa
6° Un simile precetto vale per le carni di animali affetti da neoplasmi maligni, ed in special modo da carci-noma e sarcoma, quando tali neoformazioni accennano già ad esulcerazione. Tali neoplasmi si presentano qualche volta nei bovini. Nei cavalli sono invece frequenti i tumori melanotici i quali, se esistono sulla pelle soltanto, non hanno importanza sull'uso della carne, ma se ne esistono ne' visceri o ne' muscoli, allora la carne non deve accettarsi per l'alimentazione dell'uomo.
6° Un simile precetto vale per le carni di animali affetti da neoplasmi maligni, ed in special modo da carci-noma e sarcoma, quando tali
Fra i molti alimenti nervosi di cui l'uomo incivilito si vale, quattro di preferenza vennero sfruttati per uso degli eserciti: due appartenenti alla famiglia dei caffeici: il caffè ed il thè; due della famiglia degli alcoolici: il vino, cioè, principe dei liquidi alcoolici fermentati, e l'acquavite (o liquori affini: rhum, liquore d'anaci, ecc.) appartenente al gruppo degli alcoolici distillati (vedi tabella III dell'Appendice).
Fra i molti alimenti nervosi di cui l'uomo incivilito si vale, quattro di preferenza vennero sfruttati per uso degli eserciti: due appartenenti alla
1° Fiori del vino, vino girato o che ha preso il fuoco. È malattia prodotta dal Mycoderma vini, che si svolge alla superficie del liquido, sotto forma di spolveratura biancastra e vale ad inagrirlo, a bruciarne l'alcool ed alterarlo sensibilmente. Si può evitare tenendo i vasi sempre pieni in cantine fresche, e si può arrestare mettendo del ghiaccio nei vasi ed annaffiandoli con acqua fredda.
forma di spolveratura biancastra e vale ad inagrirlo, a bruciarne l'alcool ed alterarlo sensibilmente. Si può evitare tenendo i vasi sempre pieni in
Si riempie la buretta idrotimetrica fino al tratto superiore allo zero, con il liquore saponoso titolato. In seguito si versa nella boccetta idrotimetrica 40 cc. dell'acqua da esaminare, vale a dire un volume di acqua il di cui livello raggiungerà la linea circolare più alta, marcante 40 cc. Vi si aggiunge a goccia a goccia il liquido idrotimetrico (liquore saponoso titolato) avendo cura di agitare la boccetta, e ciò fino a che non si sia ottenuta la spuma di Vo centimetro di altezza, persistente 10 minuti senza dissiparsi sensibilmente. L'acqua che produce dei grumi e . non un intorbidamento opalino è troppo concentrata, vale a dire troppo carica di sali terrosi, per permettere un buon saggio. Si deve allora allungarla di 2, 3 o 4 volte con acqua distillata; dopo si opera su questa soluzione allungata come sull'acqua «stessa. Si osserverà solamente che il grado ottenuto dovrà essere moltiplicato allora per 2, 3 o 4, secondo la proporzione di acqua distillata aggiunta. I gradi di liquore saponoso impiegato rappresentano il grado idrotimetrico dell'acqua analizzata.
idrotimetrica 40 cc. dell'acqua da esaminare, vale a dire un volume di acqua il di cui livello raggiungerà la linea circolare più alta, marcante 40 cc. Vi si
In seguito al successo delle bougies Cliamberland in Francia, compreso di quanto interesse igienico sarebbe divulgare anche fra noi l'uso del biscotto di porcellana come materia filtrante dell'acqua destinata agli usi domestici, specialmente in tempi di epidemia colerica, pensai di comporre un filtro, che meglio delle bougies ricordate, assai complicata e costose, radunasse in sè le condizioni che più ponno contribuire a renderlo di uso comune, ed alla portata di chicchessia; vale a dire:
Per farne un buon piatto, si procede nel modo più semplice e sbrigativo: vale a dire: se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagiente sopra un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante, Num. 31, e le servirete calde.
Per farne un buon piatto, si procede nel modo più semplice e sbrigativo: vale a dire: se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li farete friggere nell'olio.
Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
Mettete un tegamino fondo al fuoco con dell'acqua, e quando questa bolle forte rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il torlo, e ad una per volta gettatevele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciatele poi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, vale a dire per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucata e ponetele in un piatto, tenendo questo al caldo dello stesso tegamino; indi conditele con burro, cacio grattato, sale, pepe e cannella in polvere.
, vale a dire per 4 minuti; ritiratele con una mestola bucata e ponetele in un piatto, tenendo questo al caldo dello stesso tegamino; indi conditele
Prendete 60 castagne cotte a lesso unitele a quattro bicchieri di latte indi si fanno passare per lo staccio e poi vi si uniscono 4 rossi d'uovo, con i chiari si forma la fioca, 4 once di zucchero, una rapatura di limone, un poco di vaniglia e del rinfresco, indi si impanna lo stampo e si riempie solo per metà perchè cresce moltissimo. Questa dose vale per 8 persone.
solo per metà perchè cresce moltissimo. Questa dose vale per 8 persone.
Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti, appartengono però al secondo servizio, si servono su piattellini o tondi volanti vale a dire, che si fanno passare dinanzi ai convitati tosto che si servono dalla cucina alla sala da pranzo. I piattellini freddi si servono sopra nicchî o conchiglie, o piccoli tondi di simile o di particolare forma e destinati a quest'uso.
, appartengono però al secondo servizio, si servono su piattellini o tondi volanti vale a dire, che si fanno passare dinanzi ai convitati tosto che si servono
È importantissimo di bene imbrigliare, vale a dire di bene assicurare con grosso filo o con spago il pollame, anche quello che è modestamente destinato alla pentola, perchè un volatile ben presentato, e che lusinga gradevolmente la vista al momento in cui comparisce sulla tavola, già si concilia le simpatie dei convitati.
È importantissimo di bene imbrigliare, vale a dire di bene assicurare con grosso filo o con spago il pollame, anche quello che è modestamente
Carpioni. I carpioni di fiume sono più stimati di quelli degli stagni, e la carne di quelli che sono da latte è superiore a quella degli altri che hanno le uova. Egli è in autunno e nel verno che il carpione dev'essere ricercato per le sue buone qualità nutritive. È necessario sceglierlo grasso e ben fatto, vale a dire, largo e alquanto lungo. I carpioni fluviali si riconoscono facilmente; hanno sul dosso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre e di un giallo dorato ai fianchi.
ben fatto, vale a dire, largo e alquanto lungo. I carpioni fluviali si riconoscono facilmente; hanno sul dosso le squamme alquanto brune, biancastre
Barbî. Il barbio trovasi comunemente in tutte le acque dolci correnti; la sua carne è alquanto molle, ma di sapore. Fate cuocere il barbio come la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate di pane e salsa; oppure servitelo arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa bianca con capperi.
maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire alcuni in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica, per servirlo quindi con crostate
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella o nella sua estremità. I macellai di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all'incirca; ma se potessero parlare molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso
Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
Pesci grandi si possono conservare per alcuni giorni durante l'inverno, quando sono sventrati e salati. In tempi più miti bisogna serbarli in ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di cottura o col marinarli (pag. 331), fino al momento di usarne. Le trotte dopo lessate, si coprono con una gelatina acidula e con grasso di bue, quando non si possono mantenere vive in un serbatoio.
ghiacciaia e ritardarne la decomposizione soffregandoli con polvere salicilica, come si usa per la carne. Vale però meglio di conservarli col mezzo di
L'Agar Agar è un'altra colla derivante da un'alga dell'Arcipelago indiano e sostituisce con grande vantaggio quella di pesce, ma non si trova in tutti i luoghi. Una stecca d'Agar Agar vale quanto 30 gr. di colla, ma prima di scioglierla occorre metterla un'ora in molle nell'acqua.
tutti i luoghi. Una stecca d'Agar Agar vale quanto 30 gr. di colla, ma prima di scioglierla occorre metterla un'ora in molle nell'acqua.
N.° 4. A freddo. Spremete il sugo del ribes col mezzo del torchio. Mettetelo 24 ore in cantina, versatelo, lasciando indietro il fondo, passatelo da una salvietta, unitevi per 2 parti di sugo 3 parti di zucchero, vale a dire per 400 gr. di sugo 600 gr. di zucchero, dimenatelo con un cucchiaio nuovo di legno sempre da una parte per tre ore e riponetelo.
una salvietta, unitevi per 2 parti di sugo 3 parti di zucchero, vale a dire per 400 gr. di sugo 600 gr. di zucchero, dimenatelo con un cucchiaio nuovo
11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi tanta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono adoperare Soltanto per vivande in cui non domina
11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi
Sfogliatelo sopratutto quando, di mattino, il marito è uscito di casa con un palmo di muso, senza darvi il solito bacino, e persino sbattendo l'uscio; e quando lo vedete in pensiero per via dell'ufficio; irato con il padrone di casa; torvo perché è stato richiamato dall'agente delle tasse; giacché un piatto che spanda un solleticante profumino, vale spesso a rischiarare, di colpo, un orizzonte nuvoloso.
un piatto che spanda un solleticante profumino, vale spesso a rischiarare, di colpo, un orizzonte nuvoloso.
Accademia della crusca