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I Carpi vanno in amore nei mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli altri pesci.

I Carpi vanno in amore nei mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli

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Pagina 205

I Carpi vanno in amore nel mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli altri pesci.

I Carpi vanno in amore nel mesi di Maggio, e di Agosto, ed allora non sono buoni da mangiare, mentre sono magri, ed insipidi, come accade a tutti gli

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Pagina 233

Queste bombe possono anche servire come fritto composto praticandovi una piccola incisione quando son cotte per introdur nell'interno un poco di battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzate di zucchero.

battuto delicato di carne; ma allora non vanno spolverizzate di zucchero.

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Pagina 157

Le carni dell'istrice, come chiamasi comunemente il porco-spino, vanno sottoposte, prima di adoperarle in una infusione o marinaggio che si voglia.

Le carni dell'istrice, come chiamasi comunemente il porco-spino, vanno sottoposte, prima di adoperarle in una infusione o marinaggio che si voglia.

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Pagina 307

L'uva Malaga, la sultana e il cedro vanno tenuti in fusione col Cognac e col Marsala per giorni tre, in un vaso di terra di maiolica.

L'uva Malaga, la sultana e il cedro vanno tenuti in fusione col Cognac e col Marsala per giorni tre, in un vaso di terra di maiolica.

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Pagina 354

Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno mangiate troppo calde.

Le minestre di paste al brodo sono molto sane; confortano lo stomaco senza troppo affaticarlo nel lavoro digestivo; però queste minestre non vanno

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Pagina 366

Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate le pastine ed i maccheroni di Napoli.

Per la maggior parte sono fatte con pasta, non lievitata, di farina di semola. Son quasi tutte prodotti nazionali: vanno in special modo menzionate

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Pagina 366

Il gelo a cui vanno soggette le rendono talmente acquose, che gli animali stessi, specialmente cavalli e bovi, alimentati con patate divengono facilmente idropici.

Il gelo a cui vanno soggette le rendono talmente acquose, che gli animali stessi, specialmente cavalli e bovi, alimentati con patate divengono

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Pagina 380

Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a soffriggere nel burro da crudi.

Contenetevi come nella ricetta dei cardoni in bianco, N. 61, ad eccezione che gli zucchini non vanno lessati, ma bensì tagliati a spicchi e messi a

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Pagina 29

251 bis. Conservazione delle fragole fresche. — Nei giorni cattivi, quando i temporali sono frequenti, tutte le frutta, e specialmente le fragole, ribollono e, inacidendosi, vanno a male in poche ore.

, ribollono e, inacidendosi, vanno a male in poche ore.

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Pagina 176

Le orecchie di majale vanno bene come primi piatti, cotte con fagiolini e piselli verdi, cipolle, sale, pepe e il solito mazzetto per il profumo.

Le orecchie di majale vanno bene come primi piatti, cotte con fagiolini e piselli verdi, cipolle, sale, pepe e il solito mazzetto per il profumo.

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Pagina 244

I pesci dalla pelle viscida vanno raschiati in acqua calda (per esempio la lasca). Fate attenzione agli aculei di certi pesci, perchè possono provocare delle punture molto dolorose (con pericolo di paterecci).

I pesci dalla pelle viscida vanno raschiati in acqua calda (per esempio la lasca). Fate attenzione agli aculei di certi pesci, perchè possono

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Pagina 184

Nello stesso modo potete preparare il succo di crescione (due bicchierini al giorno) e quello di scarola. Tutte queste misture vanno servite fredde.

Nello stesso modo potete preparare il succo di crescione (due bicchierini al giorno) e quello di scarola. Tutte queste misture vanno servite fredde.

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Pagina 588

Regola generale: le costolette vanno panate il più tardi possibile, perchè così il pane non inumidisce ciò che alcune volte lo fa attaccare alla teglia.

Regola generale: le costolette vanno panate il più tardi possibile, perchè così il pane non inumidisce ciò che alcune volte lo fa attaccare alla

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Pagina 182

Ricordarsi che le barbabietole, dopo cotte vanno tagliate e messe alcune ore in aceto per poi scolarle ed asciugarle prima di mischiarle al rimanente, se no diviene tutto rosso.

Ricordarsi che le barbabietole, dopo cotte vanno tagliate e messe alcune ore in aceto per poi scolarle ed asciugarle prima di mischiarle al rimanente

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Pagina 253

Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di arancio.

Regolatevi come il gelato di limone, meno che nello sciropo spremete 5 aranci ed un limone, ma le scorze di quest'ultimo non vanno unite a quelle di

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Pagina 508

Le granite differiscono dai gelati in questo: debbono contenere meno zucchero dei gelati, e non vanno lavorate alla sorbettiera come quelli.

Le granite differiscono dai gelati in questo: debbono contenere meno zucchero dei gelati, e non vanno lavorate alla sorbettiera come quelli.

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Pagina 509

Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno adoperate esclusivamente come condimenti.

Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno

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Pagina 286

Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi furono dati in altre case, poichè il confronto sarebbe offensivo pel padrone.

Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi

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Pagina 010

Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in giro gridando: La trota, la trota!

Anzi, quando raramente c'è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in

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Pagina 103

Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza sovrapporle una sull'altra, e servendo contemporaneamente un piattino di spicchi di limoni.

Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza

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Pagina 13

Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest'ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di pesce, uova sode, ecc.

Con lo stesso sistema potrete preparare crocchette di ariguste fresche o in scatole (quest'ultime vanno bene spremute però), e di qualunque specie di

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Pagina 54

Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni che vanno sotto il nome di farcie.

che vanno sotto il nome di farcie.

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Pagina 026

Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare quella varietà di mosaico che forma uno dei pregi di questa preparazione.

Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare

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Pagina 289

Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può arrecare anche dei disturbi.

Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può

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Pagina 561

Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo prezioso principio della farina possono venir menomate grandemente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande importanza dell'esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de' loro caratteri fisici si resero sospette.

vanno soggette per l'umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l'ammuffimento, non che per le falsificazioni che si vanno esercitando sulle

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Pagina 064

Le scatolette di carne in conserva vanno tolte dalle casse e sovrapposte le une alle altre in mucchi piramidali, che devono essere disfatti e ricostruiti ogni due mesi all'incirca (§ 623).

Le scatolette di carne in conserva vanno tolte dalle casse e sovrapposte le une alle altre in mucchi piramidali, che devono essere disfatti e

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Pagina 272

Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi diventino cuoio.

Cotti in qualunque maniera e ridotti a piccoli dadi, vanno benissimo nella frittata. A riscaldarli per servirli di nuovo, si corre il rischio che vi

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Pagina 158

Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un esempio sul quale potete regolarvi :

Gli sformati di verdure vanno cotti generalmente a bagno-maria, in uno stampo unto, spolverizzato di farina o pangrattato finissimo. Eccone un

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Pagina 278

Prima di immergervi i pezzi di merluzzo si aggiunga alla pastella un uovo intero. I pezzi di merluzzo vanno fritti immediatamente nell'olio.

Prima di immergervi i pezzi di merluzzo si aggiunga alla pastella un uovo intero. I pezzi di merluzzo vanno fritti immediatamente nell'olio.

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Pagina 119

Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.

Le zampe vanno battute con la mazza e la polpa che si estrae va aggiunta a quella levata dal corpo.

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Pagina 127

I pezzi di tonno vanno poi messi in vasi di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternando ad ogni fila di tonno alcune foglie di lauro e qualche chicco di pepe, e ciò fino a che il vaso sarà colmo.

I pezzi di tonno vanno poi messi in vasi di vetro e ben coperti d'olio finissimo, alternando ad ogni fila di tonno alcune foglie di lauro e qualche

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Pagina 133

Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.

Le frittatine vanno arrotolate e se sono grandi tagliate a metà. Ogni crochetto non deve avere più di cinque centimetri di lunghezza.

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Pagina 181

Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno una cucchiaiata della medesima verdura.

Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno

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Pagina 205

Tolti dalla casseruola con la paletta bucata vanno messi a sgocciolare su carta assorbente e poi zuccherati con abbondante zucchero a velo.

Tolti dalla casseruola con la paletta bucata vanno messi a sgocciolare su carta assorbente e poi zuccherati con abbondante zucchero a velo.

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Pagina 319

I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il brodetto.

I pesci piccoli, i granchiolini, le canocchie, vanno bolliti separatamente e si passano poi al setaccio, versando il loro sugo per completare il

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Pagina 89

Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno posti in padella nell'olio bollente.

Per friggere i pesci non si ha che da pulirli, toglier loro le branchie, le interiora e le squame, da lavarli, sgocciolarli ed infarinarli. Poi vanno

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Pagina 93

Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno cotti a forno temperato.

Questa pasta conviene per formare cestelle, gradini, fondi per rialzi di piatti, tazze, ecc.; i quali oggetti previamente verniciati d'uova, vanno

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Pagina 167

Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l'odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel luglio, sarebbe anche meglio.

Per servirsene vanno rammolliti nell'acqua calda; ma teneteveli il meno possibile, onde non perdino l'odore. Se poteste seccarli nel giugno o nel

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Pagina 178

Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi non vanno lessati.

non vanno lessati.

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Pagina 181

Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.

gagliardo. Vanno servite con senape, patate, verdure ecc.

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Pagina 252

I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.

I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.

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Pagina 078

I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più umido e nuoce alla bellezza della sfoglia.

I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più

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Pagina 115

per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con quelli di

per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con

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Pagina 215

Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più profondo dello stampo.

Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più

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Pagina 504

Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di rame.

Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di

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Pagina 618

N.° 2. Col metodo Appert. Come il numero 2.° delle pesche, cioè con l'acqua delle loro mandorle. Le albicocche non vanno mondate.

N.° 2. Col metodo Appert. Come il numero 2.° delle pesche, cioè con l'acqua delle loro mandorle. Le albicocche non vanno mondate.

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Pagina 744

N.° 2. Ingredienti: Noci 3. chilogr., zucchero e spirito in proporzione del sugo che daranno, garofani, cannella, macis a piacere. Nell'alta Italia le noci vanno sempre colte dopo la metà di giugno.

le noci vanno sempre colte dopo la metà di giugno.

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Pagina 789

56. Rosolio dei Benedettini. — Questo liquore rinomatissimo in commercio è un segreto dei Padri benedettini che da tempo immemorabile lo vanno preparando. Chi vuol farlo in casa deve contentarsi d'una modesta imitazione.

56. Rosolio dei Benedettini. — Questo liquore rinomatissimo in commercio è un segreto dei Padri benedettini che da tempo immemorabile lo vanno

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Pagina 796

I scampi vanno cotti nel corboglione bollente, lasciandoli cuocere sette minuti, e servitevene come sopra (Vedi la sua acqua qui sotto al n. 7).

I scampi vanno cotti nel corboglione bollente, lasciandoli cuocere sette minuti, e servitevene come sopra (Vedi la sua acqua qui sotto al n. 7).

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Pagina 432