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Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.

Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe d'erbe. L

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Pagina 045

L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere colta fresca, non spigata, e che non abbia toccato acqua.

L'Aceto al cerfoglio si prepara nella medesima maniera, che quello al dragoncello, e nella stessa stagione; avvertendo sempre, che l'erba deve essere

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Pagina 069

Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio; imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossata, ma bensì tenera, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore, che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.

Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio; imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per

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Pagina 160

Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli, Selvaggiume, Pesce, Erbe, Maccaroni, Polenta, Lasagne, etc., che fassi cuocere in Bresa, o in Ragù, o in Fricassè, o all'Acqua, o al Brodo etc., e che si serve, o condisce in una Terrina d'argento, o di porcellana, o di faenza, con quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, o Condimento che richiede, o che si crede a proposito.

Ciò che al presente appellasi Terrina non è altro, che diverse sorta di carni unite insieme, ovvero separatamente, cioè Manzo, Vitella, Polli

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Pagina 276

Vedetelo nel Tom. III. pag. 286., ma che sia ristretto di Salsa più che sia possibile.

Vedetelo nel Tom. III. pag. 286., ma che sia ristretto di Salsa più che sia possibile.

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Pagina 025

I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai più minuti; secondo che i Ragù cotti servono a molti usi diversi dove che i Ragù crudi, e Salpicconi cotti, e crudi non servono ad altro che per farne dei ripieni. Nulladimeno nella buona cucina sono tutti di un uso indispensabile, qualora si vogliono fare dei piatti decorati, e di colpo d'occhio.

I Salpicconi tanto cotti, che crudi, sono in un certo modo la medesima cosa, che i Ragù, e solo variano: primo che i Salpicconi sono tagliati assai

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Pagina 034

La Triglia è un picciolo pesce di mare, assai delicato, e grato al gusto, esso si pasce di alga, di gamberelli, ed altri piccioli pescetti, si pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa nudrire di alimenti diversi in queste due stagioni, ovvero perchè nell'Estate, come credesi partorisce; ma quello però che è certo, che noi nella Primavera, e nell'Estate ne abbiamo in grande abbondanza, e più grossi, che nell'altre stagioni. Gli antichi Romani stimavano moltissimo questo pescetto, essendo consagrato a Diana, mentre si vuole, che partorisca tre volte l'anno, ciò, che viene attribuito a questa Dea.

pretende, che sia migliore l'Inverno, che l'Estate, ossia perchè l'Inverno vive in alto mare dove che l'Estate si porta verso la riva, ciò, che lo fa

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Pagina 147

Questo pesce contiene pochi umori grossolani, e produce molti buoni effetti, perchè abita più volentieri nelle acque pure, e limpide, e che abbiano un corso rapido, che in quelle che sono fangose, e che scorrono lentamente; di più si nutrisce di buoni alimenti, e si agita anche moltissimo, ciò che contribuisce, come si è detto di sopra, a rendere la sua carne delicata, e salubre.

Questo pesce contiene pochi umori grossolani, e produce molti buoni effetti, perchè abita più volentieri nelle acque pure, e limpide, e che abbiano

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Pagina 246

Sì l'uno, che l'altro di questi Crostacei, si apprestano nello stesso modo, che la Ragosta.

Sì l'uno, che l'altro di questi Crostacei, si apprestano nello stesso modo, che la Ragosta.

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Pagina 093

Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L'Estate di tutto ciò, che somministra la stagione, e l'Inverno di legumi e dell'erbe, e radiche, che si ritrovano.

Quando il riso sarà cotto un poco più, che alla Veneziana, vi potete aggiungere qualunque purè, ma un poco più abbondante, che alle zuppe di erbe. L

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Pagina 041

Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi laghi, fiumi, o acque morte.

Il Capriolo ha la carne assai più delicata del Caprio, ed è più stimato quello che vive sulle montagne, che quello che resta nelle pianure ove siavi

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Pagina 118

Vedetelo nel Tom. III. pag. 225 , ma che sia ristretto di Salsa più che sia possibile.

Vedetelo nel Tom. III. pag. 225 , ma che sia ristretto di Salsa più che sia possibile.

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Pagina 027

Sì l'uno, che l'altro di questi Crostacei, si apprestano nello stesso modo, che la Ragosta.

Sì l'uno, che l'altro di questi Crostacei, si apprestano nello stesso modo, che la Ragosta.

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Pagina 101

Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che il Malbrè sia ben decorato.

Finalmente con tutto ciò, che avanza dalla tavola in genere di carni, si può apprestare un Malbrè; basta che l'Aspic sia buona, e di sostanza, e che

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Pagina 297

Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.

Dopo cotti tagliate via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità fine.

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Pagina 432

È un piatto che è bene farlo il giorno stesso che deve esser servito, perchè altrimenti indurisce.

È un piatto che è bene farlo il giorno stesso che deve esser servito, perchè altrimenti indurisce.

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Pagina 456

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.

Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i

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Pagina 306

L'insalata che ne risulta, è eccellente, benchè non credo che si addica troppo ad uno stomaco debole.

L'insalata che ne risulta, è eccellente, benchè non credo che si addica troppo ad uno stomaco debole.

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Pagina 111

Dame-Jeanne, che ne dà la ricetta, afferma che questa minestra è deliziosa. Provare per credere!

Dame-Jeanne, che ne dà la ricetta, afferma che questa minestra è deliziosa. Provare per credere!

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Pagina 267

Entremets. Termine francese, che corrisponde ai nostri tramessi o trasmessi, che dir si voglia. E, cioè: a quelle vivande che vengono servite a tavola secondo l'uso francese, prima o dopo l'arrosto e che in generale si compongono di legumi, di pasticcerie leggiere, di creme e di gelatine.

Entremets. Termine francese, che corrisponde ai nostri tramessi o trasmessi, che dir si voglia. E, cioè: a quelle vivande che vengono servite a

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Pagina 34

Preferibili a quelle che hanno la pelle del dorso nera, sono le sogliole che l'hanno grigiastra.

Preferibili a quelle che hanno la pelle del dorso nera, sono le sogliole che l'hanno grigiastra.

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Pagina 365

A questi poetici figli del torrente di Vaucluse, non dimenticano di unirvi un panierino di quei importanti gamberi tutti neri, che fuggono, che si rivoltano e che si comincia sempre per schiacciarli mezzi.

A questi poetici figli del torrente di Vaucluse, non dimenticano di unirvi un panierino di quei importanti gamberi tutti neri, che fuggono, che si

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Pagina 92

È una salsa che si presta benissimo ad essere servita col lesso tanto di carne che di pesce.

È una salsa che si presta benissimo ad essere servita col lesso tanto di carne che di pesce.

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Pagina 158

Durante l'operazione se vi accorgeste che l'uovo si attacca e che la frittata riesce male, allora, avanti che le uova si siano indurite, versatele subito nel recipiente che li conteneva, ripulite, la padella ungetela con burro o strutto, fate infuocare e terminate sollecitamente di far fare la frittata.

Durante l'operazione se vi accorgeste che l'uovo si attacca e che la frittata riesce male, allora, avanti che le uova si siano indurite, versatele

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Pagina 309

342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce. I carpioni di fiume, che sono più saporiti che quelli di stagno, si riconoscono facilmente; hanno sul dorso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre, e d'un giallo dorato ai fianchi.

342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce

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Pagina 139

691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.

691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece

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Pagina 273

Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l'involucro o corteccia, che per solito è di pasta.

Pasticceria di cucina, ossia pasticci, torte e bodini non dolci, o che di dolce (in quanto ai pasticci propriamente detti) non siavi che l'involucro

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Pagina 015

è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.

è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel

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Pagina 238

Il celebre Raspail, che era pure medico strapatentato, e conosceva i suoi polli, ebbe a dire che

Il celebre Raspail, che era pure medico strapatentato, e conosceva i suoi polli, ebbe a dire che

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Pagina 015

Erasmo, ci tramanda che Augusto ne era ghiottissimo, e pare che anche il cuoco di Giulio Cesare glieli apprestasse non molto stracotti, perch'egli ad esprimere la velocità d'alcun che, soleva

Erasmo, ci tramanda che Augusto ne era ghiottissimo, e pare che anche il cuoco di Giulio Cesare glieli apprestasse non molto stracotti, perch'egli ad

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Pagina 034

CHE

CHE

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Pagina V

Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.

Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga

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Pagina 196

2° Che il pane che ne deriva è immensamente disposto alle alterazioni e perciò di difficilissima conservazione.

2° Che il pane che ne deriva è immensamente disposto alle alterazioni e perciò di difficilissima conservazione.

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Pagina 013

10° Capace di cuocer bene i legumi: prerogativa questa che accenna alla scarsa proporzione nell'acqua dei sali terrosi di calcio e di magnesio, che sono quelli che le impartiscono la così detta durezza.

10° Capace di cuocer bene i legumi: prerogativa questa che accenna alla scarsa proporzione nell'acqua dei sali terrosi di calcio e di magnesio, che

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Pagina 289

Pulite bene l'anatra selvatica, ossia il germano, togliendogli anche quella glandula urupigiale che trovasi nel punto chiamato stizza, e che racchiude un umore giallastro che talvolta manda un pessimo odore.

Pulite bene l'anatra selvatica, ossia il germano, togliendogli anche quella glandula urupigiale che trovasi nel punto chiamato stizza, e che

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Pagina 116

Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.

Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle

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Pagina 138

- «A meno che? - concluse Marinetti - a meno che tu ci conduca immediatamente nelle tue ricche e fornite cucine.» -

- «A meno che? - concluse Marinetti - a meno che tu ci conduca immediatamente nelle tue ricche e fornite cucine.» -

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Pagina 11

I lettori devono sapere che Fillìa è inventore del «carneplastico» che è la nuova vivanda futurista più clamorosamente oggi discussa in Italia e all'estero, tanto che - secondo voci che corrono - il prof. Donati si sarebbe proposto a scopo di studio di fare la laparatomia gratis ai primi degustatori del «carneplastico».

I lettori devono sapere che Fillìa è inventore del «carneplastico» che è la nuova vivanda futurista più clamorosamente oggi discussa in Italia e all

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Pagina 84

Ecco un altro minestrone che non richiederà altro che una minima aggiunta per completare un pranzo famigliare.

Ecco un altro minestrone che non richiederà altro che una minima aggiunta per completare un pranzo famigliare.

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Pagina 15

Verdure. — Carote, asparagi, verze, cavolfiori e spinaci. Ciò che più importa è che siano ben cotte.

Verdure. — Carote, asparagi, verze, cavolfiori e spinaci. Ciò che più importa è che siano ben cotte.

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Pagina 198

Sono due piccole raccolte che non mancano di vero interesse, e che possono riescire di pratica utilità.

Sono due piccole raccolte che non mancano di vero interesse, e che possono riescire di pratica utilità.

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Pagina 6

Molta gente mangia più colla fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finchè non sieno già mangiati e digeriti, que' cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sè un'idea che può destar ripugnanza; ma che poi ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi.

Molta gente mangia più colla fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finchè non sieno già mangiati e digeriti, que

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Pagina 284

Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

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Pagina 315

Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).

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Pagina X

Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste...?

Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste...?

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Pagina 128

― Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una grossa spesa, e che presenti una certa novità.

― Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una

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Pagina 170

Un dolce che (come desidera taluna) non richiede, per esser fatto, che si possieda un forno... che non fa mai esclamare (con il cuore desolato): « non m'è riuscito! »... che non fa mai lambiccar la testa per cercare di metter subito riparo al fiasco... che (sopratutto; non fa mai sospirare al pensiero del borsellino invano alleggerito, tanto sicura ne è sempre la riuscita... eccolo qua.

Un dolce che (come desidera taluna) non richiede, per esser fatto, che si possieda un forno... che non fa mai esclamare (con il cuore desolato

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Pagina 186

E' anche un dolce « di stagione » e dolce adatto ad uno di quei pranzetti famigliari che non sono stati troppo abbondanti di piatti grassi: e dolce che addito (per Capo d'anno o per l'Epifania) a quelle, fra voi, che non l'abbian mai nè gustato nè fatto; e che rammento a quelle, fra voi, che da un po' di tempo in qua lo abbiano dimenticato.

E' anche un dolce « di stagione » e dolce adatto ad uno di quei pranzetti famigliari che non sono stati troppo abbondanti di piatti grassi: e dolce

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Pagina 216

È questa, una minestra ricercata che ha l'aspetto di palline soffici e rigonfie; che ha il nome pomposo di « pasta reale »; che è leggiera e, quindi, adatta a pranzi grevi di carni; che si serve mettendo le palline nella zuppiera o (meglio) distribuendole nei piatti da minestra e versandovi poi sopra il brodo bollente; e che ha il pregio d'esser sempre pronta sì che, qualora qualche invitato giungesse in ritardo, al suo arrivo la minestra potrà esser tosto portata in tavola.

È questa, una minestra ricercata che ha l'aspetto di palline soffici e rigonfie; che ha il nome pomposo di « pasta reale »; che è leggiera e, quindi

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Pagina 28

a CARLO ZANICOTTI che mi ha battezzata e che mi guida ‟ tra i fornelli „della ‟Domenica del Corriere„.

a CARLO ZANICOTTI che mi ha battezzata e che mi guida ‟ tra i fornelli „della ‟Domenica del Corriere„.

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Pagina III