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I. di Fricandò, Salsa alli Spinaci, I. di Petto di Mongana alla Chinesec.

I. di Fricandò, Salsa alli Spinaci, I. di Petto di Mongana alla Chinesec.

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Pagina 041

In Francia si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli uovetti vengono in seguito; i Pollastri grassi sono ottimi allorchè sono bianchi, e carnuti; e finalmente i Pollastri ordinarj i quali s'impiegono per tutte sorta di Fricassè. In Italia peraltro, e segnatamente in Roma non si conoscano, che due sorta di Pollastri; cioè buoni, e cattivi; i buoni sono grassi, carnuti, e bianchi, i cattivi magri, oscuri, e con poca carne. I piccioli Pollastri detti da Francesi alla Rena non sono molto in uso fra noi, benchè lo siano in Francia, Inghilterra, ed in tutti i paesi del Norde. Generalmente si debbono sciegliere i buoni, ma non tanto freschi, nè troppo infrolliti. Si preferiscono d'ordinario le Pollastre alli Pollastri, perchè queste sono più tenere, e di miglior sapore. I Pollastri, si spennano a secco e all'acqua. Vedete nel fine della Polleria ambedue queste maniere.

In Francia si distinguono quattro sorta di Pollastri, cioè quelli detti alla Rena, che sono i più piccioli, ed i più stimati; quelli detti agli

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Pagina 059

Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.

servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.

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Pagina 299

Cap. I. e quella di fare le Salse, ed i Ragù ai loro Articoli particolari.

Cap. I. e quella di fare le Salse, ed i Ragù ai loro Articoli particolari.

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Pagina 204

cap. I., o un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag.7.

cap. I., o un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag.7.

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Pagina 123

Terrina = Quando le Quaglie saranno trussate colle coscie nel corpo, e cotte in una Bresa ristretta, asciugatele, aggiustatele nella Terrina, e servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.

servitele con sopra qualunque Purè, o Ragù. Le Purè vedetele nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.

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Pagina 237

Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti Gelatine per quelle persone che ne amano il gusto, e l'odorato. Queste si chiamano Gelatine di Stagione.

Con le viole mammole, le rose , i fiori di arancio, i garofoli, i gelsomini, ituberosi, i giunchigli, le agazzie ec. si compongono delle eccellenti

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Pagina 203

I

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Pagina 572

I

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Pagina 574

Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore, la pioggia d'oro, etc.

Noi abbiamo la salsa al pover'uomo, la testa in cassetto (galantina), i diavolotti, i krumiri, il budino all'inferno, i Gianduja, le fossette d'amore

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Pagina 020

Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi devono sempre evitare quelle sorprese antipatiche che possono destare diffidenza nella mente de' convitati. Le asticciuole, comunque sieno, sono montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento.

Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi

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Pagina 348

Si preparano i fagiolini anche sottaceto, procedendo in tutto come abbiamo detto per i cetriolini.

Si preparano i fagiolini anche sottaceto, procedendo in tutto come abbiamo detto per i cetriolini.

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Pagina 69

Alla categoria delle paste alimentari appartengono i vermicelli, i maccheroni, il tapioca, il semolino, ecc.

Alla categoria delle paste alimentari appartengono i vermicelli, i maccheroni, il tapioca, il semolino, ecc.

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Pagina 282

3° I piccioni. - Preparate i piccioni secondo il solito; tagliateli in otto pezzi ciascuno, e infarinateli.

3° I piccioni. - Preparate i piccioni secondo il solito; tagliateli in otto pezzi ciascuno, e infarinateli.

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Pagina 297

I piselli freschi sono poco nutrienti, benchè digeribili, specialmente se privati della scorza; i piselli secchi ridotti in macco (purea) posseggono tutte le qualità e i difetti degli altri consimili farinacei.

I piselli freschi sono poco nutrienti, benchè digeribili, specialmente se privati della scorza; i piselli secchi ridotti in macco (purea) posseggono

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Pagina 298

I tramessi generalmente si servono dopo i principi (entrées) e prima dell'arrosto (rôti).

I tramessi generalmente si servono dopo i principi (entrées) e prima dell'arrosto (rôti).

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Pagina 34

Genere di pesci ciprini, che abitano le acque del mare, dei fiumi e dei laghi. I Veneti la chiamano ceppa o cheppia; i Lombardi, agone o ceppino; i Liguri, salacca e cipra.

Genere di pesci ciprini, che abitano le acque del mare, dei fiumi e dei laghi. I Veneti la chiamano ceppa o cheppia; i Lombardi, agone o ceppino; i

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Pagina 55

ANTIPASTI (salumi) Qualunque vino, bianco o rosso, purchè sia leggero e non troppo aromatico: fra i bianchi preferibili il Capri e il Soave; fra i rossi i vini del Garda (Valpolicella, ecc.).

ANTIPASTI (salumi) Qualunque vino, bianco o rosso, purchè sia leggero e non troppo aromatico: fra i bianchi preferibili il Capri e il Soave; fra i

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Pagina 45

Neutri: sono i legumi verdi, l'uva, le insalate, le frutta acide, crude o cotte, e infine i grassi, il burro, e gli olii di tutti i tipi.

Neutri: sono i legumi verdi, l'uva, le insalate, le frutta acide, crude o cotte, e infine i grassi, il burro, e gli olii di tutti i tipi.

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Pagina 595

La serie delle turbe nervose, della dispepsia è eliminata dalla costellazione di sali e grassi fosforati-azotati che nutrono il protoplasma, il midollo spinale, i tessuti nervosi, i globuli rossi, e — stimolando gli enzimi — tengono mobilitati i fermenti intestinali che riducono nei termini finali i prodotti ingeriti.

midollo spinale, i tessuti nervosi, i globuli rossi, e — stimolando gli enzimi — tengono mobilitati i fermenti intestinali che riducono nei termini finali

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Pagina 105

I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I Francesi chiamano entrés i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, che si mangiano quasi sempre i primi; hors d'œuvres (appendici) i piccoli piatti secondari che si servono con gli entrés. Chiamano entremets (tramezzi) quei piatti più leggieri che si servono nel secondo servizio, rilevando i piatti del primo servizio.

I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I

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Pagina 009

I bambini allevati con i prodotti BUITONI crescono sani, robusti ed intelligenti.

I bambini allevati con i prodotti BUITONI crescono sani, robusti ed intelligenti.

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Pagina 016

Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano verremo descrivendo.

Il più sovente si adoperano: il pan dorato, i cervelli, le animelle, i granelli, gli schienali, i carciofi, ed altre qualità di fritto, che man mano

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Pagina 086

I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi spremerli assai bene. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi ecc. si fanno solo sgocciolare.

I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi

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Pagina 120

I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo sano e nutriente.

I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo

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Pagina 133

4. Altre verdure sotto l'aceto. — Sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l'aceto come i peperoni e i cetrioli. Fra le verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole, che si affettano (esse danno il colore rosso a tutta la miscela), le carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli sgranati, i pomidori piccoli verdi, immaturi, che appena lessati si guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le pannocchiette piccole di granoturco, che hanno la virtù di rendere forte l'aceto, il rapano, i ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc.

4. Altre verdure sotto l'aceto. — Sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l'aceto come i peperoni e i cetrioli. Fra le

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Pagina 193

(Plinio, libro 14). Giovenale, nella cena che diede a Persico, apprestò dei pomi piceni, i quali, secondo Orazio, ànno la palma su tutti i pomi, compresi i tiburtini:

(Plinio, libro 14). Giovenale, nella cena che diede a Persico, apprestò dei pomi piceni, i quali, secondo Orazio, ànno la palma su tutti i pomi

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Pagina 212

I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli molto bene. L'indivia e il radicchio si possono spemere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiuolini in erba, i carciofi, ecc. si fanno solo sgocciolare.

I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli

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Pagina 088

Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.

Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.

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Pagina 125

I grani acquistati per i panifici militari sono in massima nostrali; però per i panifici stabiliti nelle principali città marittime si consumano anche grani esteri della miglior qualità.

I grani acquistati per i panifici militari sono in massima nostrali; però per i panifici stabiliti nelle principali città marittime si consumano

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Pagina 047

I due più usitati sistemi di macinazione danno i seguenti risultati su 100 kilog. di frumento:

I due più usitati sistemi di macinazione danno i seguenti risultati su 100 kilog. di frumento:

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Pagina 060

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in un litro di acqua.

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in

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Pagina 321

I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie, l'oca non è di consumo così generale e comune, ma ecco la ricetta tedesca che può essere utilizzata da noi pei cascami analoghi di pollo, di anatra ecc.

I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie, l

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Pagina 202

Il pranzo ufficiale futurista evita i gravi difetti che inquinano tutti i banchetti ufficiali:

Il pranzo ufficiale futurista evita i gravi difetti che inquinano tutti i banchetti ufficiali:

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Pagina 155

La cucina futurista si propone di evitare i difetti che distinguono i pranzi di scapoli:

La cucina futurista si propone di evitare i difetti che distinguono i pranzi di scapoli:

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Pagina 163

«I Futuristi italiani possono, a giusto titolo, dichiarare di essere i protagonisti dell'ispirazione generale.

«I Futuristi italiani possono, a giusto titolo, dichiarare di essere i protagonisti dell'ispirazione generale.

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Pagina 262

In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.

In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.

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Pagina 30

Bisogna nutrire i polli d'India, le anitre, le oche, i pollastri, i capponi, i piccioni, ecc., con cibi nutrienti; affinchè crescano robusti e grassi. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al selvaggiume.

Bisogna nutrire i polli d'India, le anitre, le oche, i pollastri, i capponi, i piccioni, ecc., con cibi nutrienti; affinchè crescano robusti e grassi

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Pagina 10

Dei vegetali sono indicati specialmente: le insalate, i cavolfiori, i cavoli capuccio, gli spinaci.

Dei vegetali sono indicati specialmente: le insalate, i cavolfiori, i cavoli capuccio, gli spinaci.

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Pagina 218

Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.

Già saprete che i pesci turchini sono i meno digeribili fra le specie vertebrate.

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Pagina 212

I

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Pagina 369

I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce, i cotorni, i francolini, i fagiani ecc. ecc., occorre soltanto che vi regoliate per le proporzioni degl'ingredienti.

I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce

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Pagina 338

Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.

Volendo approntare i fagiolini in una maniera più semplice lasciate da parte i tuorli d'uovo.

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Pagina 435

In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.

In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.

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Pagina 810

I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheranno osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in infusione perchè subito morti sono assai frolli a sufficenza. Quindi si adopera il fagiano, la pernice, la cotornice, i francolini, le gilardine, le quaglie, i dordi, le anitre sel-vatiche, i garganelli, le lepri, i conigli, le carni di vitello o altre carni selvatiche, come quelle del cervo, del cinghiale, nel tasso o quelle di pesce, come d'anguilla, di truta, di luccio, ec.

I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheranno osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in

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Pagina 202

In questa maniera si potranno pure allestire i capponi, le anitre e i pollini.

In questa maniera si potranno pure allestire i capponi, le anitre e i pollini.

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Pagina 66