Tagliate lo storione in quattro fette, conditele di sale e succo di limone e lasciate marinare qualche ora. Cuocetelo poi in graticola bagnandolo con qualche goccia d'olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
qualche goccia d'olio e servitelo caldo dopo averlo ricoperto con la salsa olandese di cui al N. 158.
Fra i caci grassi migliori vanno messi il mascarpone di Lombardia, la ricotta di Roma e di Napoli, lo stracchino lombardo e il formaggio del becco di Acqui (divino), il Rochefort. Fra i caci magri o semimagri, ottimi sono il lodigiano, il Grujère, l'olandese, il Chester. Il formaggio è sempre molto nutritivo, ed è una quasi carne.
Acqui (divino), il Rochefort. Fra i caci magri o semimagri, ottimi sono il lodigiano, il Grujère, l'olandese, il Chester. Il formaggio è sempre molto
Prendete un poco di verde come è descritto alla pag. 23. mettetelo in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete salsa all'Italiana verde.
schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
Antrè = Lardate un carrè di mongana come il precedente, ponete una, o due fette di lardo sopra il filetto, infilatelo a uno spiedino, legate questo ad uno grande, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto; quando sarà vicino alla totale cottura scartatelo, levategli il lardo, mescolate un rosso d'uovo, con un poco di grasso della leccarda, ungeteci bene il carrè, panatelo di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
con sotto una salsa all'Inglese, che trovarete la maniera di farla alla pag. 73., ovvero all'Olandese pag. 84.
Petti di Capretto in diverse maniere, Antrè = Quando i petti di Capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette etc. I Tenerumi di petto di Capretto allorchè sono cotti in una Bresa come quelli di Mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi etc. Si servono inoltre alla Massedoene; alla Printaniere;.alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli etc.
quelli di Mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 201. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una Bresa, come quelli alla Massedoene, asciugateli, aggiustateli nella Terrina, e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse etc. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli etc. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Prendete un poco di verde come è descritto alla pag. 21. mettetelo in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete salsa all'Italiana verde.
schiacciato, consomè, o altro brodo bianco di sostanza, stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone. Per fare l'Olandese senza il butirro, vedete
Orduvre = Dopo che averete levato la pelle ai granelli tagliateli intieri per traverso in tante rotelle alquanto grosse, imbianchiteli come sopra, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un. mazzetto d'erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben pulliti, e conditeli, finateli e serviteli, esattamente come i Tenerumi di mongana alla Pulette Olandese, levando il prosciutto e mazzetto. Vedetela nel Tom. I. pag. 187. con crostini di pane fritti intorno.
pulliti, e conditeli, finateli e serviteli, esattamente come i Tenerumi di mongana alla Pulette Olandese, levando il prosciutto e mazzetto. Vedetela
Orduvre = Passate sul fuoco in una cazzarola le animelle di capretto imbianchite, la quantità che avete di bisogno, come quelle di mongana all'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al Rosso, bagnatele col culì, ovvero metteteci un poco di farina, e bagnatele col sugo, e un poco di brodo bianco, Animelle di Capretto alla Massedoene.
'Olandese. Vedete Tom.I. pag. 187., aggiungeteci soltanto dei piselli fini, e finitele nello stesso modo, ma senza petrosemolo trito. Se volete farle al
Antrè = Quando i petti di capretto sono carnuti, bianchi, e grassi, si possono preparare esattamente come quelli di mongana; cioè piccati e glassati, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I Tenerumi di petto di capretto allorchè sono cotti in una bresa come quelli di mongana, ci si guarniscono Certrose, Surtù, Timballi ec. Si servono inoltre alla Massedoene, alla Printaniere, alla Pulette alli Tartufi; alli Prugnoli ec.
, o glassati solamente; alla Senteminult; Panati alla gratella; all'Olandese; Guarniti di mazzetti d'erbe; alle Radiche diverse; alle Cipollette ec. I
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I. pag. 187. Per gli altri, quando averete cotto i Tenerumi in una bresa, come quelli nella Terrina e serviteli con sopra un Ragù alla Finansiere, alla Massedoene, in Hoscepot, di Cipollette, di Radiche diverse ec. ovvero un Culì di Gamberi, di Piselli ec. Vedete queste Salse, e Ragù nel Tom. I. Cap. I. e Tom. IV.
Terrina = Tutti i Tenerumi di mongana si possono servire nelle Terrine, apprestati in diverse maniere. Per quelli all'Olandese. Vedete nel Tom. I
Nella China l'uso del the risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il the, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal caffè, s'introdusse in Francia.
Nella China l'uso del the risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul
Salsa alla maître d'hôtel pag. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa majonese p. 125. Salsa piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126. Salsa olandese p. 126. Salsa per pesce in gratella p. 127.
olandese p. 126. Salsa per pesce in gratella p. 127.
Salsa verde, 121. Salsa verde, che i Francesi chiamano Sauce Ravigote, 122. Salsa di capperi e acciughe, 122. Salsa di magro per condire le paste asciutte, 122. Salsa alla maître d'hôtel, 123. Salsa bianca per gli sparagi, 124. Salsa di pomodoro, 124. Salsa maionese, 125. Salsa piccante I, 125; II, 125. Salsa gialla per pesce lesso, 126. Salsa olandese, 126. Salsa per pesce in gratella, 127. Salsa con capperi per pesce lesso,
, 125. Salsa gialla per pesce lesso, 126. Salsa olandese, 126. Salsa per pesce in gratella, 127. Salsa con capperi per pesce lesso,
MARGUERY, noto ristoratore di Parigi, con ristorante Marguery, già in voga. Marguery fu presidente della Società degl'esercenti a Parigi. - Soles à la Marguery, filetti di sogliola al Chablis, crostata con gamberi, tartufi, funghi, datteri di mare, guarnite di bianchetti. - Oeufs à la Marguery, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d'ostriche.
, uova affogate (pochés) contornate da purea di carciofi, mista con lingua e servite con salsa bearnese. - Sauce à la Marguery, salsa olandese con purea d
MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio di sfogliata con polpa di gambero di mare, preparato come: la mousse de jambon.
MOUSSELINE (s. f.) salsa olandese con crema sbattuta. — Mousseline de foie gras, crema di grasso di fegato d'oca - Mousseline de homards, pasticcio
RELIGIEUSE (à la) alla monaca, ad uso di convento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guarnito con uova sode sopra cui s'incrociano delle fettucce di tartufi neri a mo' di croce - Oeufs alla religieuse, uova sode affettate e condite al burro e parmigiano - Crème bavaroise à la religieuse, crema bavarese alla vaniglia, e tritolo d'amaretti, servita con tortine ripiene della stessa crema. RELIGIEUX (s. m. pl.) fettucce di pasta dolce al zibibbo e composta.
RELIGIEUSE (à la) alla monaca, ad uso di convento. - Turbot à la religieuse, rombo bollito, servito con salsa olandese alla serpentaria, guarnito con
VANDERBILT — famiglia milionaria americana, di origine olandese, emigrati in America nel 1794 - Filets de sole à la Vanderbilt, filetti di sogliola ripieni di farsa di pesce, uova e droghe, cucinati al burro, vino bianco ed essenza di funghi. - Oeufs à la Vanderbilt, uova al tegame con pomidoro e gamberetti al Marsala - Ris de veau à la Vanderbilt, animelle bollite, affettate, panate al tuorlo d'uovo e pane, indi fritte e servite in salsa bianca e verdure miste.
VANDERBILT — famiglia milionaria americana, di origine olandese, emigrati in America nel 1794 - Filets de sole à la Vanderbilt, filetti di sogliola
Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così detti verdoni, ma grossi, e dopo averli lessati e sgocciolati a dovere, disponeteli sul piatto del servizio, ricoprendone abbondantemente la parte tenera con formaggio grattato, (parmigiano) e burro tritio di color nocciola scuro.
Procedete in tutto similmente a quanto si disse per gli asparagi alla olandese; eccetto che in luogo di asparagi grossi bianchi prendete dei così
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell'altro potrete anche cuocerle in acqua salata e tagliarle a fette o a quadretti.
Non si tratta che di sostituire la salsa olandese alla besciamella. Quanto poi al modo di preparare le patate, badate che sì nell'un caso che nell
La salsa olandese si compone così: Si mischiano e si fanno ridurre un bicchierino d'aceto, dell'acqua in eguale quantità ed un pizzico di sale. Ottenuta la riduzione vi si gettano quattro tuorli d'uova.
La salsa olandese si compone così: Si mischiano e si fanno ridurre un bicchierino d'aceto, dell'acqua in eguale quantità ed un pizzico di sale
598. Salsa olandese. - In una piccola casseruola fate fondere 100 grammi di burro; ritirate dal fuoco e quando il burro è appena tiepido unitevi tre torli d'uovo, sale ed un cucchiaio da minestra di aceto, nel quale avrete tenuto in infusione, durante quattro ore, un grammo di mace (noce moscata o macis) in polvere.
598. Salsa olandese. - In una piccola casseruola fate fondere 100 grammi di burro; ritirate dal fuoco e quando il burro è appena tiepido unitevi tre
Proprietà. — L'aringa è un pesce lungo da 25 a 30 centimetri,, che si pesca in grande abbondanza nel mare del Nord da aprile a giugno. Si mangia fresco, affumicato o salato, secondo il metodo inventato da Guglielmo Bökel, pescatore olandese del secolo XIV.
fresco, affumicato o salato, secondo il metodo inventato da Guglielmo Bökel, pescatore olandese del secolo XIV.
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e del burro grosso come un uovo, sbattete bene sopra un fuoco lento finchè comincia a rapprendersi, aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che desiderate e appena rappresa passate alla stamigna; allungatela e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e del burro grosso come un uovo, sbattete bene sopra un
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso, fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco e bollite un momento levatele e nettatele e ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro e fritte un momento aggiungete la loro cottura stata passata alla tovaglia e ridotta, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
tovaglia e ridotta, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
8. Dentice in salsa od arrostito. - Il dentice è un pesce di mare. Che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo. Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo
34. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. - Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra verso il dorso, ha carne bianca,di squisitissimo gusto e leggiera allo stomaco, epperciò vien detto fagiano del mare ed è molto ricercato. Dopo averlo nettato (Vedi N. 1, dei pesci di mare) e ben fregato col sugo d'un limone, si fa alessare e si serve guernito come s'è detto a N. 16 per la trota o si cuoce in ogni modo come la medesima (Vedi trota); oppure cotto con metà d'acqua e latte, e un po' di sale o meglio con acqua e aceto, si serve su tovaglia affinchè faccia bella figura guernendolo di prezzemolo e si serve a parte in salsiera una salsa olandese od al burro (Vedi N. 6 e 12, salse), si taglia come è spiegato nel disegno, tav. 5, fig. 6 e 8, guernita come la trota (Vedi N. 16).
34. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. - Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra
58. Rape alla béchamelle. - Pelate 1 chilogramma e mezzo di belle e buone rape, tagliatele a colonnette od a dadi, fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale, sgocciolate, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere, mischiate una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse) e servitele di buon gusto.
, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere, mischiate una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra un fuoco lento, finchè cominci a rapprendersi; aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che desiderate e, appena rappresa, passatela alla stamigna; allungatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
7. Salsa alle ostriche. — Sgusciate 12 belle ostriche, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco; lessate un momento, levatele, nettatele e ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro; fritte un momento, aggiungete il brodo di esse passato alla tovaglia e ridotto, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
e ridotto, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura.
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura.
58. Rape alla béchamelle. — Pelate un chilogramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi; fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zucchero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse), e servitele di buon gusto.
, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6
Si tritino o meglio si battano bene nel mortaio 3 o 4 spicchi d'aglio e un mazzo di basilico fresco, abbondante formaggio parmigiano e formaggio olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
olandese. Il tutto dovrà essere ridotto ad un impasto, che verrà sciolto in abbondante quantità di buon olio.
Scegliete un bel mazzo d'asparagi, levate le piccole fogliette che trovansi verso la pianta verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli d'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliuolo ripiegato, ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.
accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.
Nella China l'uso del thè risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul principio del secolo XVI; Dumas padre dice che fu nel 1666 sotto il regno di Luigi XIV che il thè, dopo una opposizione non meno viva di quella sostenuta dal caffè, s'introdusse in Francia.
Nella China l'uso del thè risale a molti secoli avanti l'era cristiana; ma in Europa fu introdotto dalla Compagnia olandese delle Indie orientali sul
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
39. Uova sode empite con ragoûts ecc. — Cuocete delle uova sode,levate via il rosso, tagliandole a metà per il lungo, empitele con qualche ragoût fino di animelle, o di tartufi o di funghi, fate una buona salsa olandese (vedi pag. 26 N.° 11), collocatela in un piatto da portata, disponetevi sopra le mezze uova col loro ripieno, guernite il piatto con del burro misto coi rossi e passato dalla siringa.
fino di animelle, o di tartufi o di funghi, fate una buona salsa olandese (vedi pag. 26 N.° 11), collocatela in un piatto da portata, disponetevi sopra
Rombo lesso. Secondo la regola, aggiungendo al courtbouillon qualche cucchiaio di panna. (Per cuocere il rombo lesso vi occorrerà l'apposita rombiera fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa e la coda sono le parti migliori. Servitelo colla salsa olandese o con una salsa di capperi e patate lesse.
e la coda sono le parti migliori. Servitelo colla salsa olandese o con una salsa di capperi e patate lesse.
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un po' d'aceto bianco e aggiungendovi pepe, sale e un po' di noce moscata, versatelo adagio sovra un pezzo di burro lavorato badando che non si sciolga ma si riduca a densa crema. Coprite poi gli asparagi con questa salsa.
Colla salsa olandese. Mescolate in una padellina mezzo cucchiaio di farina con due tuorli d'uovo, mettetela al fuoco sciogliendo il composto con un
„ Pommes de terre soufflées. " La riescita di questo fritto dipende dalla qualità delle patate che, dev'essere molto fina e colla polpa rosea. Le migliori patate soufflées riescono colla qualità cosi detta olandese. Vi sono arnesi appositi per le patate soufflées, cioè una padella da friggere e una specie di mestolo di filo di ferro che s'adatta alla stessa. [immagine e didascalia: *) Arnese per fare le Pommes de terre soufflées]
migliori patate soufflées riescono colla qualità cosi detta olandese. Vi sono arnesi appositi per le patate soufflées, cioè una padella da friggere e una
53. Il sedano rapa e il sedano da taglio (Apium graveolens). Sedano rapa. Le grosse radici di sedano, cotte nell'acqua salata e tagliate a fette, si possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tutte le altre verdure. Non è cibo rinfrescante ma assai gustoso e conosciuto dai tempi più remoti.
possono servire con salse diverse, come la salsa bianca, la salsa olandese, la salsa piccante o di pomodoro, e anche al sugo come tutte le altre
89. Torta olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna preparandola la sera per la mattina e conservandola in luogo fresco la notte, bene avvolta in un tovagliolo. Stendete quindi la pasta piuttosto sottile e tagliatela a rotondini del diametro di 20-25 centim. Cuoceteli in un forno abbastanza caldo, riuniteli con una delle creme della precedente ricetta e guerniteli con una glace corrispondente.
89. Torta olandese. — Fate della pasta frolla con 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 2 rossi e alcuni cucchiai di panna
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con acqua, o meglio con brodo; aggiungete qualche fettolina di prosciutto o lardo; lasciate cuocere lentamente poi digrassate il fondo. Servite con ortaggi di diverso genere che avrete ammaniti separatamente.
Fradersino di vitello brasato all'olandese. — Mettete in casseruola con burro un pezzo di spalla di vitello; fate rosolare a fuoco lento, bagnate con
Accademia della crusca