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Per esempio, per una Tavola di Quaranta Coperte Essi servono Quattro Zuppe, venti Antrè e Orduvre, e venti Antremè, con i soliti Tondini di Credenza. Mangiate le Zuppe, le rimpiazzano con quattro Rilievi; cioè l'Allesso di Manzo, un Quarto di mongana, o altro Piatto, e due Grossi Pesci; quindi cambiano ì Rilievi con quattro Piatti di Arrosto. In alcune occasioni, e quando il Pranzo è dato in contemplazione di Alto Personaggio servono gli Arrostì unitamente agli Antremè, ed in luogo de' Rilievi pongono quattro Rifreddi. Terminato il Primo Servìzio si leva tutto, e pongono il Secondo, cioè il Servizio di Credenza, come Formaggi, Frutti, Composte, Biscottinerie, Sciroppati, Gelati, ec.. In tal guisa si fa il lavoro più sollecito, si spende meno, e finisce più presto la Tavola.

Per esempio, per una Tavola di Quaranta Coperte Essi servono Quattro Zuppe, venti Antrè e Orduvre, e venti Antremè, con i soliti Tondini di Credenza

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Pagina 015

Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso, stendete, sopra ad ogni fetta un poco di farsa di Chenef delicata, e fate tornare ogni mezzo petto nella sua primiera forma, mettendo le quattro fette una sopra all'altra.

Antrè = Fiambate, sventrate, e levate sei mezzi petti a tre Pernici, tagliate ogni mezzo petto senza la pelle in quattro fette piatte per traverso

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Pagina 178

ESTATE TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA AL BUTIRRO.

ESTATE TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA AL BUTIRRO.

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Pagina 008

AUTUNNO TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA ALL'OLIO.

AUTUNNO TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA ALL'OLIO.

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Pagina 011

INVERNO TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA AL BUTIRRO.

INVERNO TAVOLA DI TRENTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO, E QUATTRO ZUPPE SERVITA AL BUTIRRO.

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Pagina 014

MINUTA DI UNA COLAZIONE PER TRENTA PERSONE, SERVITA A DUE CORDONI DI TONDINI, E QUATTRO GIATTE

MINUTA DI UNA COLAZIONE PER TRENTA PERSONE, SERVITA A DUE CORDONI DI TONDINI, E QUATTRO GIATTE

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Pagina 017

Per quattro persone: grammi 500 di magro senz'osso, grammi 70 di burro e due decilitri di panna.

Per quattro persone: grammi 500 di magro senz'osso, grammi 70 di burro e due decilitri di panna.

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Pagina 230

Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro o cinque persone.

Cuocetelo al forno o al forno da campagna e servitelo caldo o freddo a quattro o cinque persone.

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Pagina 480

Pel resto regolatevi come pel soufflet di farina di patate. È una dose che potrà bastare per quattro persone.

Pel resto regolatevi come pel soufflet di farina di patate. È una dose che potrà bastare per quattro persone.

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Pagina 502

Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 130. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 2. Marsala, quattro cucchiaiate. Odore di vainiglia.

Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 130. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 2. Marsala, quattro cucchiaiate. Odore di vainiglia.

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Pagina 508

A purificare l'olio e renderlo vergine, si uniscono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si mettono quattro libbre di nero di avorio, si fa scaldare la massa sino a renderla bollente, poi si aggiungono cinquantacinque libbre d'acqua, e si passa per filtro.

A purificare l'olio e renderlo vergine, si uniscono a 100 libbre d'olio quattro oncie d'acido solforico, sbattendoli bene tra loro. Dopo vi si

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Pagina 12

Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero in peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre.

Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di verghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quell'acqua sinchè

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Pagina 194

Per quello di anici, mezzo gramma di essenza di anici, e quattro goccie di essenza di cannella della Regina.

Per quello di anici, mezzo gramma di essenza di anici, e quattro goccie di essenza di cannella della Regina.

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Pagina 198

Allorchè il brodo sarà bollente in una casseruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cucchiaio, affinchè non precipiti sul fondo.

occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola

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Pagina 208

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

Preparate tre o quattro litri di brodo consumato all'essenza di fagiano, secondo il numero delle persone che dovete servire.

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Pagina 271

Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato.

Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi

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Pagina 339

Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

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Pagina 359

Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

Salsate il tutto, passatelo ed aggiungeteci due cucchiaiate di faccia a quenelles e quattro cucchiaiate di erbette cotte.

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Pagina 390

Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si ritirano. Salate e impepate; aggiungete le sei o otto patate (secondo la grossezza), divise in quattro o più pezzi.

Unitevi un mazzetto composto di una cipolla, di tre o quattro ramoscelli di prezzemolo, di un gambo o foglia di sedano, che a pietanza fatta si

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Pagina 123

308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o quattro ore. Dopo si passano e si addizionano di zucchero bollito (sciroppo) a piacere, di un po' di alkermes e del sugo di un limone.

308. Gelato di pesche. — Le pesche si tagliano in quattro; s'inzuccherano e si irrorano con vino bianco, nel quale si lasciano in infusione per tre o

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Pagina 207

542. Gelatina di ribes. - Quattro chilogrammi di ribes (due di rosso e due di bianco), uniti a quattro chilogrammi di lamponi, i primi e i secondi inondati e lavati con la massima cura. Gli otto chilogrammi di fruttisi mettono in una casseruola capace di contenerli comodamente, insieme a un litro d'acqua.

542. Gelatina di ribes. - Quattro chilogrammi di ribes (due di rosso e due di bianco), uniti a quattro chilogrammi di lamponi, i primi e i secondi

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Pagina 326

Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.

Lo zabajone fatto con tre uova basta per quattro tazze; e con sei torli per otto convitati.

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Pagina 420

Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.

Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto

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Pagina 282

C. Quattro hors d'oeuvres; due di salame e lingua e due di burro e verdura.

C. Quattro hors d'oeuvres; due di salame e lingua e due di burro e verdura.

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Pagina 013

Togliete le pellicole ed i semi a quattro o cinque bei pomodori, spremeteli e tagliateli in pezzi non tanto piccoli.

Togliete le pellicole ed i semi a quattro o cinque bei pomodori, spremeteli e tagliateli in pezzi non tanto piccoli.

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Pagina 035

Quando tutte queste erbe saranno ridotte in poltiglia, aggiungetegli quattro rossi d'uovo sode passate allo staccio.

Quando tutte queste erbe saranno ridotte in poltiglia, aggiungetegli quattro rossi d'uovo sode passate allo staccio.

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Pagina 162

La bollitura dei salami che sorpassassero questo ultimo peso, non dovrà però mai durare più delle quattro ore.

La bollitura dei salami che sorpassassero questo ultimo peso, non dovrà però mai durare più delle quattro ore.

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Pagina 200

Avrete preparato intanto sei uova sode di otto minuti di cottura; ed anche queste sguscerete e taglierete ognuna in quattro spicchi.

Avrete preparato intanto sei uova sode di otto minuti di cottura; ed anche queste sguscerete e taglierete ognuna in quattro spicchi.

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Pagina 278

12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d'acqua e quattro d'aceto forte che prima avrete fatto bollire con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni o per pesci lessi.

12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d

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Pagina 66

Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.

Se ne preparono tre o quattro, uno di salato, uno di burro crudo, uno di olive e uno d'acciughe.

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Pagina 008

Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso con un cetriuolo crudo, o conservato nell'aceto; trinciate due cesti d'invidia bella bianca dopo averla pulita a dovere; mescolate il tutto in un'insalatiera; condite con sale, pepe, aceto e olio; spargetevi sopra un pugno di capperi; disponete con simmetria quattro uova assodate e tagliate in mezzo, quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissmia e gradita.

Pigliate quattro grosse patate già cotte nell'acqua ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondatele e tagliatele a fette; fate lo stesso

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Pagina 231

Le cause che valgono a render malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili possono adunarsi in quattro gruppi distinti.

Le cause che valgono a render malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili possono adunarsi in quattro gruppi distinti.

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Pagina 110

Sulla base dei quattro saggi suesposti si potrà passare alla valutazione quantitativa dei vari sali terrosi dell'acqua esaminata.

Sulla base dei quattro saggi suesposti si potrà passare alla valutazione quantitativa dei vari sali terrosi dell'acqua esaminata.

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Pagina 307

Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e coprite con una salsa.

Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete

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Pagina 146

Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l'odore della noce moscata. Mescolate adagio perchè il composto resti soffice, gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, fatelo bollire sette od otto minuti e servite.

Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e l

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Pagina 34

Si ammollisca nel latte caldo la mollica di quattro panetti o il corrispondente in fette di pane.

Si ammollisca nel latte caldo la mollica di quattro panetti o il corrispondente in fette di pane.

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Pagina 237

Mettete tre o quattro lardi in una cassa di legno bene avviluppati ad uno ad uno entro un fieno asciutto.

Mettete tre o quattro lardi in una cassa di legno bene avviluppati ad uno ad uno entro un fieno asciutto.

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Pagina 116

Nove parti di fosfato di soda e quattro parti di acido azotico allungato, danno 29 gradi sotto zero.

Nove parti di fosfato di soda e quattro parti di acido azotico allungato, danno 29 gradi sotto zero.

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Pagina 126

Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame, poi ungete una padella da torta da una libra e versatevi dentro il detto composto e cuocetelo al forno quando è cotto tagliatelo a fette sottili poi a quadretti, cuoceteli nel brodo ed è fatto.

Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un

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Pagina 4

Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.

Colla metà dose potete ottenere quattro belle ciambelle di grammi 350 circa ciascuna, quando non vogliate farle più piccole.

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Pagina 264

riposare ½ ora tornatele a stendere e ripiegare quattro volte di seguito, dopo di che vi

riposare ½ ora tornatele a stendere e ripiegare quattro volte di seguito, dopo di che vi

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Pagina 228

Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.

Spesse volte non basta questo secondo rimpasto ma ne occorrono due tre e anche quattro consecutivamente.

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Pagina 586

N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi ricetta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo.

N.° 3. Colle quattro operazioni, (vedi ricetta N.° 2) Intere senza mondarle e badando di non cuocerle troppo.

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Pagina 744

N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi ricetta N.° 2) per ogni ananas calcolerete 300 gr. di zucchero.

N.° 2. Colle quattro operazioni (vedi ricetta N.° 2) per ogni ananas calcolerete 300 gr. di zucchero.

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Pagina 745

N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).

N.° 7. Colla gelée di ribes. Fatte le quattro operazioni unitevi della gelée di ribes (vedi più oltre).

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Pagina 745

Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.

Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale.

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Pagina 807

Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.

Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo

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Pagina 192

I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.

I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.

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Pagina 5

20. Pulite un pollastro, montatelo col petto tondo, piccatelo con lardo, fatelo cuocere nella brasura semplice con fuoco sotto e sopra, apparecchiate quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura, fate pure cuocere separate quattro triftole intiere con una dozzina di creste imbianchite, quattro foglie di carotte lavorate, fatele cuocere nella brasura e come pure fate cuocere separati quattro funghini, allestite il tutto, montatelo sopra d'un piatto in buon ordine e di bell'ornamento, ponetegli sopra il pollastro, versategli ottima sostanza, indi glassate il tutto con aglasse fatelo con pulitezza acciò si possa servire caldo, e servitelo con crostoni a piacere.

quattro gamberi grossi, fateli cuocere in un poco di brasura, fate pure cuocere separate quattro triftole intiere con una dozzina di creste

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Pagina 72

Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua; e sgusciatele.

Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua; e sgusciatele.

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Pagina 90