Per avere del buon manzo bisogna sceglierlo di una carne ben coperta di grasso, e di un colore cremesi. Le parti, che si servano alla cucina sono, il Cervello, il Palato, la Lingua, gli Schinali, il Grasso, i Piedi, e la Trippa. Nel quarto d'avanti la Spalla, le Coste, il Petto, li Tenerumi del petto, l'Armone, e il Collo. In quello di dietro la Noce, ossia Scannello, la Culatta, la Coscia, il Lombo, il Filetto del lombo, la Coda, e il Midollo. Si tralasciano diversi altri tagli, non essendone necessaria la spiegazione. Bisogna mettere in opera prima d'ogni altra cosa il Cervello, gli Schinali, il Palato, e la Trippa; le altre parti richiedono di essere infrollite per qualche giorno, ma bensì più l'Inverno, che l'Estate.
. Si tralasciano diversi altri tagli, non essendone necessaria la spiegazione. Bisogna mettere in opera prima d'ogni altra cosa il Cervello, gli
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli tutti i nervi, e le pelli, fategli un buco, che passi da una parte all'altra in tutta la sua lunghezza, nel quale vi porrete prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto ben trito, e mischiato con sale, pepe fino, lardo rapato, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi, e sugo di limone; fate rimanere un poco di questo ripieno, che facendo dei tagli di sotto al filetto col coltello, vi metterete in ciascheduno un poco del ripieno sudetto; dopo involtate il filetto in una rete di majale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo, bagnandolo con un poco d'olio, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco.
, pepe fino, lardo rapato, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi, e sugo di limone; fate rimanere un poco di questo ripieno, che facendo dei tagli
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapatoj incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 73.
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta
Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna disossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, lasciatene uno per l'uovette nonnate, che non ve le porrete, che nel momento di servire, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levate la picciola pelle, e servitele con sotto una salsa al Sultatano, o salsa Chiara. Vedete pag. 89. e 70.
Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle
Rilievo = Levate propriamente la pelle senza romperla di sopra ad una Sella di Castrato, fategli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza l'uno dall'altro, poneteci dentro a ciascheduno un poco di Salpiccone fatto con animelle, tartufi, prugnoli, fegatini di pollo, il tutto ben condito, e coprite con un poco di Farsa di Chenef, ristendete sopra la sua pelle, cucitela tutta all'intorno, ponetela in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, col filetto di sotto, brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, una cipolla con tre garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, copritela con carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della sella, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
Rilievo = Levate propriamente la pelle senza romperla di sopra ad una Sella di Castrato, fategli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza l'uno
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 91. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche, di Capponi, il tutto restato dalla tavola, cotto arrosto, e rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella ad un fuoco allegro, fategli prendere un leggiero color d'oro, aspergendole col loro condimento, e servitele con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 87.
Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe
Per scegliere dunque della buona carne di manzo, bisogna osservare che sia d'animale giovane, ben coperta di grasso, e di un colore cremesi. Le parti, che si servano alla cucina sono, il Cervello, il Palato, la Lingua, gli Schinali, il Grasso, i Piedi, e la Trippa. Nel quarto d'avanti la Spalla, le Coste, il Petto, li Tenerumi del petto, l'Armone, e il Collo. In quello di dietro la Noce, ossia Scannello, la Culatta, la Coscia, il Lombo, il Filetto del lombo, la Coda, e il Midollo. Si tralasciano diversi altri tagli, non essendone necessaria la spiegazione. Bisogna mettere in opera prima d'ogni altra cosa il Cervello, gli Schinali, il Palato, e la Trippa; le altre parti richiedono di essere infrollite per qualche giorno, ma bensì più l'Inverno, che l'Estate.
Filetto del lombo, la Coda, e il Midollo. Si tralasciano diversi altri tagli, non essendone necessaria la spiegazione. Bisogna mettere in opera prima d
Antrè = Prendete un filetto di manzo, levategli tutti i nervi, e le pelli, fategli un buco, che passi da una parte all'altra in tutta la sua lunghezza, nel quale vi porrete prugnoli, o tartufi, secondo la stagione, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto ben trito, e mischiato con sale, pepe fino, lardo rapato, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi, e sugo di limone; fate rimanere un poco di questo ripieno, che facendo dei tagli di sotto al filetto col coltello, vi metterete in ciascheduno un poco del ripieno sudetto; dopo involtate il filetto in una rete di majale, o di mongana, legate le due estremità, fatelo cuocere allo spiedo, bagnandolo con un poco d'olio, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente o altro vino bianco.
, pepe fino, lardo rapato, butirro squagliato, due rossi d'uova crudi, e sugo di limone; fate rimanere un poco di questo ripieno, che facendo dei tagli
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta, netti quali vi porrete petrosemolo, cipolla, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto ben trito, timo, basilico, alloro in polvere, sale, e pepe schiacciato, maneggiato il tutto con lardo rapato; incartate il filetto, e mettetelo allo spiedo, quando sarà cotto, scartatelo, e panatelo di mollica di pane grattato ben fino dalla parte che non è piccato, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa picciola Italiana, che troverete alla pag. 74.
Antrè = Quando avrete levato ad un filetto di manzo tutti i nervi, e le pelli, piccatelo di minuto lardo, e fategli dei tagli dalla parte opposta
Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna disossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, un altro per l'uovette nonnate, nel quale invece porrete delle picciole cipolline cotte con brodo che poi cambierete nel momento di servire con le uovette nonnate, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levata la picciola pelle, e servitele con sotto una Salsa al Sultatano, o Salsa Chiara. Vedete pag. 87. e 79.
Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle
Rilievo = Levate propriamente la pel!e senza romperla di sopra ad una sella di castrato, fategli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza l'uno dall'altro, poneteci dentro a ciascheduno un poco di salpiccone fatto con animelle, tartufi, prugnoli, fegatini di pollo, il tutto ben condito, e coprite con un poco di farsa di Chenef, ristendete sopra la sua pelle, cucitela tutta all'intorno, ponetela in una braciera con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, col filetto dì sotto, brodo, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, una cipolla con tre garofani quattro scalogne, due spìcchi d'aglio, copritela con carta, fatela cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della sella, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola, che troverete alla pag. 65.
Rilievo = Levate propriamente la pel!e senza romperla di sopra ad una sella di castrato, fategli dei tagli sopra i filetti, di poca distanza l'uno
Cap. I., cuciteli, infilategli le due zampe spilluccate, e spuntate le dita nel buco dell'ano; fateli rinvenire come sopra, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, o di Sciampagna, un poco di brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli dalla Bresa, scuciteli, fategli due tagli sul petto vicino le ale, incastrateci una bella cresta per parte cotta in un bianco, e infilategli nel mezzo una testa fatta con un garretto di Tocchino, o Pollanca. Vedete coscie di Tocchino in Anitrelle Tom.II. pag. 213., e servitele con sotto una Salsa chiara all'Aspic, o un Culì colorito. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. I Pollastri si possono apprestare nello stesso modo.
sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli dalla Bresa, scuciteli, fategli due tagli sul petto vicino le ale, incastrateci una bella cresta per
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 88. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
Antrè = Colle coscie di Gallinaccio, di Gallinacciette, di Tocchini, di Pollanche , di Capponi, il tutto restato dalla tavola, cotto arrosto, e rifreddo, si può apprestare la vivanda suddetta: levate le due coscie al Gallinaccio, o al Gallinaccietto, o quattro se sono di Tocchini, o sei se sono di Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe schiacciato, e olio fino, o butirro squagliato, o buon grasso di Garofanato, o altra carne cotta in umido. Nel momento di servire ponetele sopra la gratella ad un fuoco allegro, fategli prendere un leggiero color d'oro, aspergendole col loro condimento, e servitele con sotto una Salsa Roberta, che trovarete nel Tom. I. pag. 85. Coscie di Polleria diversa alla Tartara.
Pollanche, o di Capponi, tagliatele alla giuntura della gamba, fategli de' leggeri tagli incrocicchiati sotto e sopra, conditele con sale, pepe
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che porrete in un piatto in cui metterete sale, timo, basilico, cipolla, olio di oliva e sugo di limone, mescolando tutto ciò, e tenendo immersa l'anguilla in questo marinaggio per tre ore. Dipoi si levi, e si dispongano dei crostini tondi di pane che infilzerete nello spiedo, alternandoli con un pezzo d'anguilla ed una foglia di salvia, indi farete cuocere girandola al fuoco lento, ungendola con quello stesso umido in cui fu marinata, aggiungendovi dell'altro olio e salandola a proporzione. Dopo mezz'ora di cottura disporrete un battuto con sedano, prezzemolo, basilico, e finocchio, mescolando con pane grattuggiato, e tornando ad ungere l'anguilla, gli spargerete sopra diligentemente questo battuto, e fatta così terminare di cuocere, si levi dallo spiedo, ed accomodata nel piatto, si serva molto calda.
Prendete un'anguilla fresca e grassa, si pulisca, e levatagli la testa, si tagli il rimanente a pezzi lunghi di due centimetri abbondanti, che
Levata all'anguilla la pelle, il che si eseguisce facendole un taglio circolare subito al disotto della testa, poi rovesciandole indietro un poco la pelle finchè si possa investirla con una mano coperta da un panno, e tirando allora ossia spingendo la pelle verso il basso mentre coll'altra mano si tiene ben ferma l'anguilla per il capo, si ottiene di cavarle la pelle come un guanto; levata adunque a questo modo la pelle ad una anguilla, indi lavata questa e bene ripulita, si tagli a pezzi, e si ponga in una casseruola a cuocere con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sarà cotta si levi, e si lasci raffreddare; poi si grattuggi del pane fino, si strugga del burro, vi si sbattano tre rossi d'uovo, aggiungendo sale, pepe, e noce moscata. In questo composto si rivolti l'anguilla, indi si ponga del burro in un tegame di rame (sauté) e collocatavi in esso la stessa, si metta al forno perchè acquisti bel colore, e rechisi ben calda in tavola.
lavata questa e bene ripulita, si tagli a pezzi, e si ponga in una casseruola a cuocere con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sarà cotta
Fatta la polenta gialla non troppo dura, e versata sulla tavola, si tagli con refe a fette grosse poco più della costa di un coltello, e queste poi si tagliano a liste larghe circa tre dita e poi tagliate ancora per traverso a quadretti; ovvero si taglino rotonde a piacimento. Ciò fatto, si indorerà con uovo sbattuto ogni fetta all'intorno mediante la piuma di una penna, e vi si metterà sopra una fettina sottile e più piccola di formaggio dolce, e si coprirà con altra fetta sottile di polenta egualmente preparata coll'uovo, che si comprimerà perchè si attacchi a quella disotto, ed involtate le fette così preparate coll'uovo e pane grattato, si facciano friggere al burro.
Fatta la polenta gialla non troppo dura, e versata sulla tavola, si tagli con refe a fette grosse poco più della costa di un coltello, e queste poi
Si tagli il lembo del maiale in pezzi di mediocre grandezza, e si ponga il marinaggio per mezz'ora, composto di olio, agro di limone, sale e pepe, due spicchi d'aglio: si facciano li stessi stecchi come se fossero fegatelli, e se ne infilzino sei pezzi per stecco, tramezzandovi delle foglie di salvia. Si pongano in un tegame, con un poco di lardo fresco o retina di porco, e sopra un treppiede a fuoco gagliardo, si lascino rosolare sotto e sopra. Poi si bagnino con un mezzo ramaiuolo di sugo di manzo, si condiscano con pepe e noce moscata, si lascino bollire adagio per un'ora, cuoprendo il tegame con coperchio di rame o di ferro mettendovi il fuoco sotto e sopra. Cotti, li stenderete in un piatto, levandogli gli stecchi, aggiungendovi un poco di sugo, e vi spremerete un mezzo limone, servendoli in tavola. Con l'istesso sistema potreste fare con i lombi di agnello, di capretto, vitellino, di latte ed altro.
Si tagli il lembo del maiale in pezzi di mediocre grandezza, e si ponga il marinaggio per mezz'ora, composto di olio, agro di limone, sale e pepe
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando spesso, durante la descrizione delle vivande, i tagli di carne adatti a comporle, crediamo opportuno di presentare ai lettori la nomenclatura figurativa del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata ben fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando lo riempirà: piena che sia, si esponga all'aria per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo: Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene accomodata, e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prezzemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'alloro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo salato tagliato a piccole fette sottili; per bagnarla si metta metà brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda il piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola ancora servire per piatto caldo con salsa alla francese assai gustosa, sarà la seguente: prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffriggere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si metta a bollire sopra un treppiede, ed intanto si puliscano e si battano ben fine con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del prosciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante.
tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo
Un bel pezzo di manzo fornisce un buon brodo e un lesso gustosissimo, occorre però saper scegliere la parte adatta. I tagli migliori per avere un ottimo brodo sono: la spalla, il petto, la copertina, il fianchetto, la culatta, la coscia e le costole. La maniera migliore per fare il lesso è di mettere la carne nella pentola con acqua fredda salata. Quando questa bolle si toglie la schiuma che viene a galla, e si lascia cuocere lentamente dopo avervi unito un gambo di sedano, una carota gialla, una cipolla e un pomodoro. Il tempo di cottura non si può stabilire con precisione poichè dipende sia dal pezzo più o meno grosso della carne, sia dalla qualità; comunque è sempre più di tre ore circa. Se preferite trascurare un po' il sapore del brodo e avere invece un bollito di manzo più saporito, immergete la carne in acqua calda salata.
Un bel pezzo di manzo fornisce un buon brodo e un lesso gustosissimo, occorre però saper scegliere la parte adatta. I tagli migliori per avere un
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi, introducete questi rettangoletti di prosciutto e i dadini di tartufo nei tagli precedentemente fatti. Legate la carne per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola al fuoco e quando la carne sarà rosolata conditela con sale e pepe e innaffiatela col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnate la carne con acqua calda o brodo e lasciate cuocere per due ore circa. Dopo che la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, appoggiatela sul tagliere, copritela con un piatto sul quale appoggerete un peso e lasciatela freddare. Quando la noce di vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o comperando dal droghiere due scatoline di gelatina che scioglierete in un litro d'acqua, farete bollire 5 minuti e poi raffredderete ma non completamente. Coprite il vitello affettato sul piatto con la gelatina e tenete il piatto in ghiacciaia o al fresco finchè la gelatina sarà completamente rappresa. Poco prima di servire in tavola sollevate con un coltello ad una ad una le fette di carne, pareggiatele e ponetele in corona una sull'altra su di un piatto rotondo.
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi
Gli « scones » sono di un impasto tra i più delicati e veramente squisiti. Setacciate assieme la farina, il lievito in polvere, un cucchiaino di sale, due cucchiai da tavola livellati di zucchero, mettete questi ingredienti in una terrina aggiungendovi prima il burro e poi le due uova sbattute con le chiare e con due o tre cucchiai da tavola di latte. Lavorate bene la pasta e poi stendetela sulla tavola infarinata all'altezza di poco più di un centimetro, tagliate tre grandi tondi, ognuno dei quali sarà diviso in quattro spicchi con due tagli in croce, spennellate questi pezzi con del latte, cospargeteli di zucchero e mettete in forno per venticinque minuti, servendoli caldi con miele, burro o marmellata di arance.
centimetro, tagliate tre grandi tondi, ognuno dei quali sarà diviso in quattro spicchi con due tagli in croce, spennellate questi pezzi con del latte
18. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte, fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maitre d'hotel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. - Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno, lavateli, tagliateli in due, levate tutte le reste, passate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete il filetto netto, date loro una bella forma a cuore (Vedi disegno, tav. 5, fig. 3), cesellateli, cioè decorateli piantandoli, dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di cocomeri verdi all'aceto; poneteli di bella figura a forma di scaglie, posti in tegame con burro fuso fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti, spolverizzati di sale serviteli con sotto la lattata di patate (Vedi N. 21, guerniture).
le reste, passate il coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete il filetto netto, date loro una bella forma a cuore (Vedi disegno
25. Pezzo di trota cesellata con tartufi neri in salsa. - Rendete bianca e marinate un pezzo di trota di 8 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatela, fatele dei tagli per traverso profondi 6 millimetri e distanti un centimetro; umiditi con un po' di bianco d'uovo, piantate in essi tante fettine di tartufi neri grosse come un venti soldi, ma più sottili, formate delle linee a forma di scaglie di pesce; posto il pezzo di trota in tegame fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 18, ma senza lardo; unite alla sua cottura un po' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), fatela bollire scuotendo il tegame; cotta tenera a salsa ristretta, posta sul piatto, staccate la salsa, passata alla stamigna versategliela sopra e servite di buon gusto.
), asciugatela, fatele dei tagli per traverso profondi 6 millimetri e distanti un centimetro; umiditi con un po' di bianco d'uovo, piantate in essi tante
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6 cm. di brodo, formate in esso uno strato di mostaccioli bene accostati fra di loro; condite con abbondante parmigiano, versateci una buona parte del sugo unendovi i pezzi del maiale che avrete prima tagliati e raccogliendo dal sugo rimasto tutti i funghi disponete sul sugo tutte le fette di muzzarella, ricoprite con un altro strato di polenta unendo bene i mostaccioli. Spargetevi sopra il sugo rimasto e condite ancora con parmigiano e tocchetti di burro (50 gr.). Cuocete con fuoco sotto e sopra o in forno di campagna fino a che un lento bollore uniforme ci indichi che la muzzarella si è liquefatta, badando bene che sotto non possa attaccarsi.
Tagliate a lunghe striscie la polenta incrociando i tagli in modo di formare dei mostaccioli, e imburrate un sautè del diametro di circa 30 cm. e 6
583. Panattone di Milano. Pigliate un chilogr. di farina, mettetela sopra una tavola e fatevi un buco, nel quale collocherete 20 gram. di lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida. Formate una porzione di pasta, copritela colla farina che rimane, e lasciatela riposare alquanto in luogo caldo; dopo alcune ore aggiungete 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 12 rossi d'uova, 2 ettogr. di zibibbo mondato e lavato, ed un poco d'acqua colorata con zafferano; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, osservando che la pasta non riesca troppo dura; che se riescisse tale, vi aggiungerete delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete nuovamente lievitare per altre 4 o 5 ore; indi fatelo cuocere al forno non troppo caldo, finchè abbia preso un bel colore carico.
delle uova. Formate con questa pasta una specie di pane, sul quale praticherete con un coltello due tagli in croce poco profondi, e lascerete
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di questi introducete un pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spezie. Ammannita così la carne, mettetela al fuoco in una casseruola con burro, midollo d'osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza cottura aggiungete del sugo di pomidoro o conserva disciolta in un po' di brodo; lasciate indi finir di cuocere a fuoco moderato, e quando l'intinto siasi alquanto concentrato, ritirate dal fuoco la casseruola.
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di
Ammucchiate sulla madia un chilogr. di farina, fatevi in mezzo una fossetta, mettete in questa 60 grammi dicoprirete col restante della farina e lascerete così riposare per circa due ore in luogo ca lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formate una porzione di pasta, che indi ldo. Aggiungete allora 180 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, 6 tuorli d'uova, un pizzico di sale, zibibbo mondato e lavato, ed un poco di cedro candito tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate bene insieme il tutto, bagnando con acqua tiepida quando occorre, in modo da ottenere una pasta di giusta consistenza; formatene un pane tondo, praticate su questo due tagli in croce poco profondi, coprite con un panno, lasciate nuovamente in riposo per 5 o 6 ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fate poscia cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone abbia preso esternamente un colore alquanto carico.
consistenza; formatene un pane tondo, praticate su questo due tagli in croce poco profondi, coprite con un panno, lasciate nuovamente in riposo per 5 o 6 ore
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l'origano, la persa, la salvia, a scelta e a discrezione.
. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e
12. Filetti di carpione decorati alla lattata di patate. — Sventrate 2 carpioni, di 2 ettogrammi ciascuno; lavateli, tagliateli in due, levate tutte le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli piantandovi, dopo averli umiditi con bianco d'uovo, delle fettine di tartufi neri grosse un centesimo, e di citrioli all'aceto posti di bella figura a forma di squame; posti in tegame con burro fuso, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra per 10 minuti; spolverizzati di sale, serviteli con sotto la lattata di patate (Vedi N. 21, guerniture).
le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli
Eccezione fatta per qualche albergo, il montone viene raramente usato, perchè per questo come per tanti altri alimenti ci sono non poche prevenzioni. Molti, infatti, lo ritengono coriaceo, disgustoso, nauseabondo, indigesto e chi più ne ha ne metta: e al solito sono calunnie, che il mansueto animale non merita davvero... Le più importanti razze e varietà di ovini esteri sono: la Razza Leicester, detta Razza Dishley, la Razza New Kent, la Razza Southdown, la Razza Cottswold, la Razza Francese, la Razza Savojarda, la Razza Danese, la Razza Cheviot, la Razza del bacino della Loira, la Razza dei Pirenei, la Razza Merinos, la Razza della Barberia o Barbaresca e la Razza del Sudan. Gli ovini italiani hanno pure grande rinomanza. Le principali razze nazionali sono: la Razza Piemontese, ottima, la Razza Biellese, la Razza Canavese, la Razza di Pinerolo, la Razza Bergamasca, la Razza Siciliana, la Razza gentile delle Puglie, la Tuscolana, oltre importanti varietà come quella di Ormea e della Valle d'Aosta, della Lomellina, Padovana e Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o meno spessi alla superficie e nei principali interstizi muscolari. I migliori tagli del montone sono: il coscetto (gigot), la sella, e le oostolette. I tagli più scadenti: la spalla, il petto e il collo.
meno spessi alla superficie e nei principali interstizi muscolari. I migliori tagli del montone sono: il coscetto (gigot), la sella, e le oostolette
7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo spago verrà via completamente e in un sol pezzo; ciò che distingue questo sistema di cucitura da altri in cui lo spago deve essere tolto con un maggior numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche allo stomaco. Torniamo a raccomandarvi di scegliere una pollastrina giovine e bene in carne o anche un bel pollo tenero. Diffidate dalle galline di età troppo... matura che, a dispetto del noto proverbio popolare, oltre ad avere la carne dura, tigliosa e senza profumo, fanno un brodo detestabile.
numero di tagli. il riso generalmente non va sgrassato, che anzi il grasso costituisce il migliore condimento. Tuttavia, se fosse in abbondanza
Dopo aver spellato la milza, la si taglia in fette, e per eccesso di precauzione, si fanno su queste fette dei tagli in lungo e in largo in modo da sfibrare il più possibile la massa della milza. Fatto questo si mettono le fette in padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio e una o due alici lavate, spinate e tritate. Si condisce con sale, pepe, e una foglia o due di salvia. Quando la milza avrà perduto il suo colore rossiccio, e sarà ben cotta, si accomoda in un piatto, togliendo via lo spicchio d'aglio. Anche la milza preparata così è buona. A chi piace il gusto dell'aceto potrà, prima di togliere la milza dalla padella, aggiungerne un dito. Otterrà così un intingoletto che lega anche assai bene con la milza.
Dopo aver spellato la milza, la si taglia in fette, e per eccesso di precauzione, si fanno su queste fette dei tagli in lungo e in largo in modo da
Polverizzate la tavola di farina bianca come sopra e fatto un vano nel mezzo della quantità voluta, vi metterete 20 grammi per sorte di cedro confetto e d'uva sultana ben forbito, una noce di burro fuso e 25 grammi di zucchero in polvere; amalgamate bene ogni cosa, facendo passare la pasta con forza sotto il palmo della mano destra, indi con ambe le mani rotondatela, formatene una palla, che l'appoggerete su d'una lastra rotonda di ferro unta di burro, copritela con un lino e mettetela a lievitare nella stufa chiusa a 20 gradi circa di calore; questa pasta dev'essere un po' dura, acciò non s'allarghi di troppo cuocendo. Dopo 3 o 4 ore circa, a norma del calore della stufa, si conoscerà la sua perfetta lievitura quando cioè si sarà triplicato il suo volume, arrotondatasi la superficie e formatisi su di essa dei piccoli globi d'aria. Colla lama d'un coltello ben affilata, gli farete leggiermente un taglio in croce sulla superficie, indi quattro altri tagli ai fianchi, pennellatelo con un rosso d'uova sbattuto con 2 cucchiai da bocca d'acqua ed una presa di farina; fatelo cuocere al forno allegro; ingrossandosi, apronsi i tagli e prende un bel color biondo oscuro; dopo 25 minuti circa, tiratelo alla bocca del forno e battetene la superficie con due dita; se non cederà al tocco di queste, sarà cotto. Levatelo dalla lastra colla lama del coltello e ponetelo su d'un'altra a raffreddare.
leggiermente un taglio in croce sulla superficie, indi quattro altri tagli ai fianchi, pennellatelo con un rosso d'uova sbattuto con 2 cucchiai da bocca d
Apparecchiate sulla tavola 100 grammi per sorte di farina bianca setacciata, di zuccaro in polvere e di mandorle dolci forbite, fatevi un vano nel mezzo nel quale vi metterete 4 chiovi di garofano pestati ed un pochino di raschiatura di limone; impastate bene ogni cosa con un quarto di bicchiere di vino bianco od acqua onde formare una pasta asciutta e consistente e dategli tre o quattro tagli col coltello. Polverizzato indi il tavolo di farina, fatevi rotolare la pasta sotto le mani formando un cordone grosso 3 centimetri circa, stendetela poscia col matterello pel lungo, dandogli un centimetro circa d'altezza, fatene tante fette dallo spessore di 6 millimetri, appoggiateli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro e polverizzata di farina, distanti 3 centimetri l'uno dall'altro e fateli cuocere a calor moderato di un color biondo chiaro.
vino bianco od acqua onde formare una pasta asciutta e consistente e dategli tre o quattro tagli col coltello. Polverizzato indi il tavolo di farina
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, e in ciascuno di questi introducete un pezzetto di carnesecca, sale, pepe e spezie. Ammantata così la carne, ponetela al fuoco con burro, cipolla, sedano e una carota, lasciando rosolar lentamente e rivoltando la carne quando occorre. Quando sarà rosolata, spargete sulla medesima un pizzico di farina e aggiungete del sugo di pomodoro, o conserva disciolta in piccola quantità di brodo; lasciate finir di cuocere la carne a fuoco moderato, versandovi acqua a poco a poco quando occorra. Allorché l'intinto sarà alquanto concentrato, ritirate dal fuoco e passatelo per lo staccio prima di servire. Se vi aggrada, potrete aggiungere al condimento alcuni funghi secchi rammolliti.
La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, e in ciascuno di
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda
Sgombri. Lo sgombro, quando è salato di recente, esente da avarie e alterazioni, si riconosce alla bellezza della sua pelle, le cui gradazioni, di un azzurro chiaro, cupo e bianco d'iride, sussistono in parte, sebbene non abbiano altrettanto lucido come allo stato di freschezza nel medesimo pesce. Quando si fa una provvisione alquanto considerevole di sgombri salati per il loro consumo in una numerosa famiglia, si deve conservarli in un bariletto di legno bianco, e far loro pigliare aria il meno possibile. Per ben dissalare lo sgombro bisogna lasciarlo immerso ventiquattr'ore nell'acqua fresca da rinnovarsi cinque o sei volte, dopo aver praticato cinque o sei volte nella pelle assai grossa di questo pesce tagli trasversali abbastanza profondi perchè l'acqua vi penetri con facilità.
fresca da rinnovarsi cinque o sei volte, dopo aver praticato cinque o sei volte nella pelle assai grossa di questo pesce tagli trasversali abbastanza
4. Filetto a vapore. — Pulite dalle pelli e dal grasso chilog. 1 ½ di filetto, fate un battutino con un pezzo di lardo, uno spicchio o due d'aglio pestati col sale, praticate dei tagli piccoli ma profondi entro la carne e introducetevi il battuto con un coltellino. Collocatela quindi in una cazzarola dove avrete messo una carota a fettoline e una cipolla dimezzata, insieme al battuto che vi resta e a un pezzetto di burro, coprite di brodo fino all'orlo, chiudete la cazzarola con un coperchio pesante (se apposito tanto meglio) e cuocete il filetto a vapore sul fornello o al forno 3-4 ore secondo la sua grandezza. Digrassate.
pestati col sale, praticate dei tagli piccoli ma profondi entro la carne e introducetevi il battuto con un coltellino. Collocatela quindi in una
73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto qualunque, ma badate che il coltello non recida la carne fino in fondo e lasci quindi le fette unite. Introducete in ciascuna fessura una faldina di lardo e una foglia di salvia poi passate entro le fette, costringendole a stare strette, un apposito bastoncello di legno appuntito, una specie di grande stuzzicadenti o, se l' avete, un'asticciuola d'argento. Cuocete poi l'arrosto al forno con molto burro pillottandolo col suo intinto. Quest'arrosto si può fare anche allo spiedo.
73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l' abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce, spesso la dividono cosi malamente per nascondervi gli ossi che cotta e portata in tavola non ha nè bell'aspetto, nè valore. In tempo d'inverno è quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
quindi cosa opportuna il fare acquisto di tagli grossi, come coscio di montone o di vitello intere che si possono spartire in casa, lasciando a ciascun
17. „ Brioche ". — Fate un fermento con 200 gr. di farina, 40 gr. di lievito e un po' d'acqua tiepida. Mentre si sta gonfiando, amalgamate sul tagliere 400 gr. di farina con 5 ova intere, 200 gr. di burro tagliato a fettoline, 30 gr. di zucchero, 8 gr. di sale e un pochino di panna, unitevi il fermento e lavorate con diligenza il pastone finchè sarà bello, morbido, liscio e non si attaccherà più né alle dita nè alla spianatoja. Involgetelo in una salvietta infarinata, collocatelo in una pentola, copritelo bene e lasciatelo riposare circa 10 ore (non in luogo caldo). Rimpastatelo quindi con forza e diligenza secondo la regola senza nulla aggiungere e riducetelo in forma d'una palla. Se l'avrete maneggiata bene, la palla (che metterete presto al forno dopo averle fatto dei tagli regolari e averla indorata e cosparsa di zucchero a granelli) dovrà conservare la sua forma. Nel dubbio potete circondarla d'un anello di carta.
presto al forno dopo averle fatto dei tagli regolari e averla indorata e cosparsa di zucchero a granelli) dovrà conservare la sua forma. Nel dubbio potete
Anguille. — Questo pesce si trova tanto nelle acque correnti che nelle stagnanti e fangose. — per la cucina devesi sempre dar preferenza alle prime, le quali si distinguono pel loro ventre bianco e pel dorso d'un verde giallastro — le seconde invece hanno la pelle del dorso nera ed il ventre grigio. Il modo di spillarle è il seguente: 1.° infiggasi l'anguilla ad una tavola pel capo — 2.° attorno al collo facciasi una lieve incisione, onde sollevarne la pelle — 3.° la si prenda in mano con strofinaccio, onde levarle la pelle fino alla coda. Ciò fatto si passi alla sventrazione, levandole le pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in seguito con spago, onde non abbia a sciogliersi durante la cottura.
pinne colla forbice, poscia si tagli metà della testa e parte della coda facendole entrare nel corpo, formando così una specie di corona, legandola in
Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di grasso di arnioni di bove spelacchiandolo e mondandolo pur esso per bene con le dita onde levarne la pelle tigliosa, e lo si tagli ben fino; vi si aggiunga grasso di vitello, pepe, sale, moltissima noce muschiata grattugiata. Si continui a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, ben mescolate, e ponendo questo apparecchio in un mortaio, onde condensarlo, quindi, pestandolo vi s'aggiunga un poco d'acqua stilla a stilla, che non superi un cucchiaio da tavola. È, li necessario tenere questa crostola in luogo fresco affinchè non abbia a guastarsi. Nell'estate difficilmente riesce per bene, quantunque invece dell'acqua si adoperi il ghiacciole meno grasso. Questa crosta serve per guarnire i piatti, e le si può dare la forma di pallottole o di piccoli bastoncelli. È necessario aspergere con un po' di farina la tavola su cui si fa l'operazione, siccome è necessario aspergere anche i pezzetti di crostata nel momento che si rotondano, affinchè non abbiano ad attaccare alle mani, immergendoli poi nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
Crostole. — Si prenda un quarto di chilogrammo di vitello, e lo si tagli a pezzettini, dopo averne però estratti i nervi e la pelle; due etti di
9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due estremità con spago in modo che sia rotondo e rimangano fuori, così disposto fatelo cuocere in una sostanza come sopra al n. 7 Pronterete una dozzina di creste cotte in brasura e passate in una sostanza. Apparecchiate una guarnizione di triffole tagliate a fette e passate in un'ascié di poche anchiode, presemolo, poco scialò e poco butirro, unitegli della sostanza. Montate il caré sopra un piatto con le ossa al basso che figurano raggi, nel detto caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le triffole e servitelo con una guarnizione o di crostoni di pane o di sfogliata.
caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le
19. Pelate delle zucchette e tagliatele per metà, indi col coltello fate dei tagli in croce in modo che non pas-sino, spolverizzateli di sale e lasciatele per due ore a far l'acqua indi spremeteli, mettete del butirro in un plafon-sauté coprite il butirro con fettine di lardo, sopra di questo ponetevi le zucchette e copritele di fette di lardo, fatele cuocere al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, levatele dalla cottura e ponetele sul piatto, allestite un ascié senza anchioda, unendovi un poco di coulì, fatelo bollire, formate dei minuti dadi di giambone ed uniteli alla salsa, fate il tutto bollire pochi minuti e versatela sopra alle zucchette e servitele con crostoni.
19. Pelate delle zucchette e tagliatele per metà, indi col coltello fate dei tagli in croce in modo che non pas-sino, spolverizzateli di sale e
55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di malaga con once tre zucchero in polvere, ed il sugo di due limoni, poca vaniglia e poca cannella, inzuppato, levatelo, lasciatelo naturalmente colare in modo che rimanga intiero. Formate una salsa di zucchero, qualche mostaccino in polvere, poco rosolio e persico, od albicocco passato al sedaccio e quattro rossi d'uova duri, se fosse la stagione prendete della marmellata di fambrose o di cedrato, stemperate il tutto con rosolio a piacere, versatela sopra il pane, guarnendolo di marene siroppate come al n. 107 di questo capitolo.
55. Prendete mezza libbra di pane francese e levatevi la superficie colla graticola, fate dei tagli nella mollica e ponetela in infusione nel vino di
Accademia della crusca