Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo lungo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolati a guisa di cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, indi spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo lungo la schiena, dividetelo in due parti
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo luogo la schiena, dividetelo in due parti, dissossatelo del tutto, levategli la pelle, e tagliatelo in pezzi triangolatiaguisadi cotelette, infilate in uno di detti angoli una zampa di gambero cotto, marinate queste cotelette con sale, pepe schiacciato, e olio, in-di spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele con sotto una Salsa alla scalogna di grasso, o di magro, con un gran sugo di limone, o di agresto, potete anche servirle con sotto un Culì di pomidoro.
Orduvre = Quando averete squamato, sventrato, e lavato un Cefalo, asciugatelo, tagliatelo nel mezzo luogo la schiena, dividetelo in due parti
Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro, e tostateli leggermente da ambe le parti. 570. Bastoncelli croccanti
lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il
All'uva malaga togliete i semi. Il cedro candito tagliatelo a pezzettini. Prendete uno stampo col buco in mezzo ed ungetelo col burro diaccio, poi intingete leggermente e solo alla superficie i savoiardi nella marsala e con questi riempite lo stampo intramezzandoli a suoli con le uve e il candito.
All'uva malaga togliete i semi. Il cedro candito tagliatelo a pezzettini. Prendete uno stampo col buco in mezzo ed ungetelo col burro diaccio, poi
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una cucchiaiata di cipolla su ciascuna fetta e quindi mascherate completamente con tutto il restante delle cipolle. Dopo aver eguagliata la superficie mettete in forno moderato.
Dopo d'aver fatto sgocciolare il salmone, tagliatelo di traverso in piccole fette che aggiusterete a corona sul fondo del piatto. Quindi mettete una
38. Composta di ananasso. — Preparate l'ananasso, tagliatelo a fette sottilissime e mettetele in uno sciroppo leggiero di zucchero, nel quale sottostaranno a tre o quattro ebollizioni. Ritiratele dal fuoco, disponetele sopra un piatto, o dentro una compostiera, e ricopritele con lo sciroppo fatto ridurre di un terzo circa.
38. Composta di ananasso. — Preparate l'ananasso, tagliatelo a fette sottilissime e mettetele in uno sciroppo leggiero di zucchero, nel quale
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con una maionese di un uovo e mettetelo in un piatto coperto da foglie di indivia. Tutto intorno ornate di fettine di barbabietola e condite con paprika, e senape.
Prendete del pesce lessato, pulitelo e tagliatelo a pezzi, poi unitevi un battuto di prezzemolo, lattuga e altre erbe se volete. Amalgamate bene con
Allorchè il composto è freddo e ben rappreso, tagliatelo a piccoli mostaccioli, i quali collocherete simmetricamente su un piatto di rame stagnato, o di terraglia resistente al fuoco (precedentemente unto di burro) e ad ogni suolo di mostaccioli seminerete del parmigiano grattato e sgocciolerete su del burro liquefatto.
Allorchè il composto è freddo e ben rappreso, tagliatelo a piccoli mostaccioli, i quali collocherete simmetricamente su un piatto di rame stagnato, o
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n
Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara d'uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione onde non romperle.
Prendete un grosso pesce (l'ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di limone, e servite caldo.
Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede, serrandoli bene uno contro l'altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete trasversalmente allo spiede insieme con alcune foglie di salvia, e farete indi girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine, preparate delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati in fettine (questi non spremuti), qualche cipolla parimenti mondata e sottilmenle affettata e dall'abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine
17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato e friggeteli nuotanti nell'olio bollente. Appena hanno preso un bel color d'oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale.
17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell'ovo sbattuto e da ultimo
29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e
Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un pugillo di farina stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un
Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella chiara di uovo sbattuta, passatele in pan grattato, e fatele rosolare in padella con burro, rivoltandole con precauzione per non romperle.
Pigliate un grosso pesce, tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battete colla costola d'un coltello, immergetele nella
Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo, serrandoli bene uno contro l'altro e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
Pulite e vuotate delle interiora un tacchino giovane, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiedo
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete trasversalmente allo spiede con alcune foglie di salvia, e farete girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
Prendete un'anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il resto tagliatelo a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso colore, collocateci il palombo e condite con sale e pepe. Allorché sarà rosolato, versateci un poco di vino rosso e sugo di pomodoro, e finite di cuocerlo.
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele, conditele con sale e pepe, e mettetele nell'uovo frullato dove le lascerete in fusione per diverse ore. Poi passatele nel pangrattato, tuffatele nuovamente nell'uovo, copritele ancora di pangrattato e friggetele.
Prendete un pezzo di palombo e tagliatelo a rotelle grosse mezzo dito. Lavatele, asciugatele con un canovaccio, spellatele, conditele con sale e pepe
Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella pentola del brodo dove farete cuocere 350 grammi di riso. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo meglio e dargli più sapore.
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella
Prendete un cuor di bue, tagliatelo in duo senza separarlo lavatelo internamente; poi lardellatelo mettetelo in casseruola con cinque decilitri di vino bianco, 1 d'acqua vite, 6 di acqua, aggiungetevi sale, pepe, droghe. Si lascia cuocere per 4 ore.
Prendete un cuor di bue, tagliatelo in duo senza separarlo lavatelo internamente; poi lardellatelo mettetelo in casseruola con cinque decilitri di
Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.
Sventrato ed abbrustolito, tagliatelo per metà rompetegli alquanto le ossa e fatelo imbianchire con burro sciolto, prezzemolo, cipolline, aglio e
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli indi lasciatelo dissalare in acqua per alcuni giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale se occorre, e pepe, esponetelo al fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldissimo.
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli indi lasciatelo dissalare in acqua per alcuni giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di pratica.
ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di
Mondate e pestate 250 grammi di mandorle, aggiungete 500 grammi di zucchero fino, 200 grammi di burro, 500 grammi di farina, un tuorlo d'uovo, uno intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
intiero e poco sale; stendete il composto sulla tavola, tagliatelo a piccole porzioni per formare de' panetti che farete cuocere a forno dolce.
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo un pugillo di farina stemperata in mezzo bicchiere di vino. Quando è cotto servitelo col suo intingolo.
Prendete del fegato di manzo, o di vitello, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo a fette e cuocetelo in un soffritto di cipolla con olio e sale
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo
Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana
Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato con un po' di farina, diluita con brodo d'erbe e marsala ; prima di servire legate il composto con 2 tuorli d'uovo.
Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le lische. Se volete togliergli almeno in parte l'odore disaggradevole, gettate nell'acqua della brace ardente.
con grande cura, specie se lo comperate bagnato, tagliatelo a pezzi regolari lungo il suo filo, lasciandovi la pelle e levando via la spina e le
Depurate il midollo nell'acqua, tagliatelo finamente con la mezzaluna, rimestatelo bene col burro che avrete lavorato a parte in una scodella, unitevi le mandorle, il pane, lo zucchero, le ova e dimenate lungamente tutto per un'ora intera, cuocete un'ora a bagnomaria secondo la regola.
Depurate il midollo nell'acqua, tagliatelo finamente con la mezzaluna, rimestatelo bene col burro che avrete lavorato a parte in una scodella
Lavorate lungamente i tuorli collo zucchero, unitevi poi il latte alternativamente colla farina passata tre volte allo staccio colla polverina, il rhum e gli albumi a neve. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo N.° 2 e tagliatelo a fette soltanto quando si sarà bene freddato.
rhum e gli albumi a neve. Cuocete il composto nello stampo quadrilungo N.° 2 e tagliatelo a fette soltanto quando si sarà bene freddato.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
Lavorate le uova intere collo zucchero, unitevi la farina, da ultimo il burro sciolto, versandovelo a goccia a goccia e dimenate adagio assai. Cuocete il composto in uno stampo basso e lungo. Quando si è ben raffreddato, tagliatelo a quadratini e guernitelo con la glace di limone o di cioccolata,
. Cuocete il composto in uno stampo basso e lungo. Quando si è ben raffreddato, tagliatelo a quadratini e guernitelo con la glace di limone o di cioccolata,
Lavorate a lungo le uova intere collo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungetevi le mandorle, gli anici e tanta farina quanta ne occorre per fare un composto duretto che ridurrete poi sul tagliere in forma di pane lungo ; cuocetelo al forno. Il giorno seguente tagliatelo a fette per biscottarlo.
occorre per fare un composto duretto che ridurrete poi sul tagliere in forma di pane lungo ; cuocetelo al forno. Il giorno seguente tagliatelo a fette
tagliato a pezzi con un bicchiere di panna e mezzo bicchiere di fortissimo caffè, fate cuocere il composto fino al sesto grado, versatelo nelle scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo a pezzetti.
scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
Filetti di pesce fritto. — Levate la spina e la pelle del pesce che desiderate; tagliatelo a pezzi e marinatelo con olio, sugo di limone, prezzemolo minuto, sale e pepe; asciugateli nella farina e friggeteli di bel colore. Servite con guarnizione di prezzemolo fritto.
Filetti di pesce fritto. — Levate la spina e la pelle del pesce che desiderate; tagliatelo a pezzi e marinatelo con olio, sugo di limone, prezzemolo
Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz
Salciotto alla sauer-kraut. — Ponete in casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauer-kraut conditi come di pratica.
a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di
17. Prontate una dozzina di biscottini d'un soldo l'uno, o fate del pane di spagna cotto nella cassetta di carta tagliato ad uso biscottino, indi tagliatelo a traverso e poi al lungo, e se fosse pane di spagna tagliatelo come i detti biscottini. Prendete della marmellata di cedrato od altra a piacere, stendete questa marmellata un poco per ogni pezzo, e fatene due in uno di questi pezzetti, inviluppateli nella pastina di latte (veggasi il capitolo 2 n. 5), fateli friggere al grasso bollente, o all'olio se sarà di magro, presi che abbiano bel colore colateli al crivello, spolverizzateli di zucchero, montateli alla salvietta e serviteli.
tagliatelo a traverso e poi al lungo, e se fosse pane di spagna tagliatelo come i detti biscottini. Prendete della marmellata di cedrato od altra a
29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all'uova sbattuto con poco sale, impanatelo, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all'uova sbattuto con poco sale, impanatelo
27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle broccole, lasciateli asciugare e poneteli nella cassarola del cicorino, bagnate con sugo il pane tostato e fritto al butirro, versatevi sopra il detto apparecchio, spolverizzatelo di formaggio e servitela.
27. Levate le coste di mezzo del cicorino novello e tagliatelo, imbianchitelo, fatalo confinare con poco coulì, imbianchite i fiocchetti delle
27. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, fateli friggere nell'olio, e preso il bel colore, serviteli sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
27. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una
22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola
Accademia della crusca