Mettete al fuoco il baccalà spezzettato, coperto d'acqua fredda; quando incomincia a bollire ritirate il recipiente all'angolo del fornello in modo che l'acqua resti senza bollire oltre, e lasciate riposare venti minuti. Lavate a lungo gli spinaci, asciugateli in un drappo, tritateli grossolanamente, metteteli in una teglia in cui sia uno spicchio d'aglio schiacciato e parecchio olio a bollore, mescolando a fondo per fare evaporare tutta l'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate e spezzettate le acciughe, scolate il bac calà, togliete pelle e spine, sfogliatelo e mettetelo in un piatto che regga al fuoco; aggiungete le acciughe agli spinaci e versate il tutto sul baccalà. Uguagliate la superficie, bagnate con una tazzina d'olio, spolverizzate di pangrattato e fate gratinare cinque minuti in forno caldo.
'umidità; condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchier di latte versato poco a poco e portate lentamente a cottura completa. Intanto nettate
Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne vuol fare, poichè essendo dette carni cariche di mucillaggini, possono benissimo reggere a questa operazione. Da ciò ne' derivata l'invenzione delle Tablette, cioè brodo ridotto in glassa, o sia gelatina, il quale si conserva per lungo tempo, e si trasporta per lunghissimi viaggi; ma come queste Tablette appartengono più particolarmente ad una specie di conservazione, che è molto ordinaria, e che si fa col mezzo di qualche corpo estraneo capace di slontanarne la putrefazione da se medesimo; ecco ciò, che produce il fuoco, il sale marino, ed il sale comune. Gli acidi vegetabili, l'aceto, il sugo di agresto, di limone, di arancio sono ancora propri a questo effetto, mentre ristringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene impiegato, rende la sua unione più intima, e meno dissolubile.
Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne vuol
Quando li Pomidoro saranno passati al setaccio la prima e seconda volta, come i precedenti, fateli ancora asciugare un poco sopra un fuoco moderato, come una marmellata alquanto densa, lasciateli raffreddare, riempitene dei barattoli di terra verniciati, e sopra poneteci un dito d'olio d'oliva buono, coprite i barattoli di carta legateli all'intorno, e conservateli in luogo asciutto, e fresco. Bisogna però osservare che i barattoli siano piccioli, acciò non restino smezzati lungo tempo, ed avere attenzione che i Pomidoro restino sempre coperti dall'olio, altrimenti prenderebbono d'acido mediante l'umidità che racchiudono, e che non è stata consumata sufficientemente dal fuoco. Quando si vuole adoperare questa conserva, se ne prende qualche poco con un cucchiaio di argento, o di rame, si scola bene dall'olio, e si pone ove si vuole.
mediante l'umidità che racchiudono, e che non è stata consumata sufficientemente dal fuoco. Quando si vuole adoperare questa conserva, se ne prende qualche
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante. In Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette. In escaloppe etc. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità
Tutte le carni lattanti, come Mongana, Agnello, Capretto, Abbacchio, Porchetta etc. debbono essere ben cotte, ed estenuato il loro sugo,e la loro umidità superflua. Il Manzo, ed il Castrato non tanto, essendo queste carni molto più asciutte, onde devono restare sugose, allorchè si servano in tavola. Il Majale deve essere ben cotto, come le carni lattanti. Tutta la Polleria deve essere cotta al suo punto di perfezione; e finalmente tutto il Selvaggiume essendo poco carico di sughi grossolani, superflui, e vischiosi, deve essere poco cotto, e servito sugoso, mentre se viene disseccato perde la sua sostanza, e la carne resta sovverchiamente asciutta, e di poco buon sapore. Veggasi quanto si è detto sopra questa materia all'Articolo del Selvaggiume picciolo Tom. III. Cap. III.t e quanto si dirà qui appresso.
umidità superflua. Il Manzo, ed il Castrato non tanto, essendo queste carni molto più asciutte, onde devono restare sugose, allorchè si servano in tavola
Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne ne vuol fare, poichè essendo dette carni cariche di mucillaggini, possono benissimo reggere a questa operazione. Da ciò ne' derivata l'invenzione delle Tablette, cioè brodo ridotto in glassa, o sia gelatina, il quale si conserva per lungo tempo, e si trasporta per lunghissimi viaggi; ma come queste Tablette appartengono più particolarmente ad una specie di conservazione, che è molto ordinaria, e che si fa col mezzo di qualche corpo estraneo capace di allontanarne la putrefazione da se medesimo; ecco ciò, che produce il fuoco, il sale marino, ed il sale comune. Gli acidi vegetabili, l'aceto, il sugo di agresto, di limone, di arancio sono ancora proprj a questo effetto, mentre restringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene impiegato, rende la sua unione più intima, e meno dissolubile.
Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne ne vuol
Devesi peraltro osservare che non è stimata egualmente per tutto; imperocchè cangia di sapore, secondo i differenti climi. Per esempio nella Russia non viene mai servita sulle buone e delicate mense, essendo insipida, e di un sapore poco grato. La carne di questo animale è assai migliore nei climi temperati, come l'Italia, la Francia ec. che ne' paesi freddi del Nord. E' cosa singolare che nulla si perde di questo animale, e che tutto viene impiegato, sia per alimento, sia per altri usi. La carne peraltro del majale è umida, vischiosa, mucillaginosa, e di grossolano nutrimento, difficile alla digestione, specialmente se non è ben cotta, mentre il fuoco, e la cottura gli attenua, e gli digerisce in parte l'umidità superflua che contiene.
digestione, specialmente se non è ben cotta, mentre il fuoco, e la cottura gli attenua, e gli digerisce in parte l'umidità superflua che contiene.
Quando li Pomidoro saranno passati al setaccio la prima e seconda volta, come i precedenti, fateli ancora asciugare un poco sopra un fuoco moderato, come una marmellata alquanto densa, lasciateli raffreddare, riempitene dei barattoli di terra verniciati, e sopra poneteci un dito d'olio d'oliva buono, coprite i barattoli di carta legateli all'intorno, e conservateli in luogo asciutto, e fresco. Bisogna però osservare che i barattoli siano piccioli, acciò non restino smezzati lungo tempo, ed avere attenzione che i Pomidoro restino sempre coperti dall'olio, altrimenti prenderebbono d'acido mediante l'umidità che racchiudono, e che non è stata consumata sufficientemente dal fuoco. Quando si vuole adoperare questa conserva, se ne prende qualche poco con un cucchiaio di argento, o di rame, si scola bene dall'olio, e si pone ove si vuole.
mediante l'umidità che racchiudono, e che non è stata consumata sufficientemente dal fuoco. Quando si vuole adoperare questa conserva, se ne prende qualche
Orduvre = Si chiamano filetti mignoni, quelli che si trovano vicino il lombo del Majale; questi bisogna levarli intieri, e si servono in diverse maniere. Per esempio tagliati in fette, battute sottili, farsite, involtate, cotte allo spiedo, panate di mollica di pane fino, e servite con sotto una Salsa un poco piccante, in Bifstek come il filetto di manzo. Tagliati anche in fette, condite con olio, sale, pepe, e tutte sorte d'erbe fine, panate di mollica di pane, cotte sulla gratella, e servite con sotto un Sugo chiaro con qualche scalogna trita, e sugo di limone. In cassettine di carta come i filetti di lepre. Alle cipollette, le escaloppe ec. Bisogna peraltro avere attenzione, che la carne di majale in qualunque maniera si faccia cuocere, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità superflue, che le rendono pesanti sullo stomaco, e difficili a digerirsi.
, dev'essere sempre cotta bene; nello stesso modo, che si pratica in tutte le carni lattanti; essendo si le une, che le altre cariche di umidità
Tutte le carni lattanti, come Mongana, Agnello, Capretto, Abbacchio, Porchetta ec. debbono essere ben cotte, ed attenuato il loro sugo, e la loro umidità superflua. Il Manzo, ed il Castrato non tanto, essendo queste carni molto più asciutte, onde devono restare sugose, allorchè si servano in tavola. Il Majale deve essere ben cotto, come le carni lattanti. Tutta la Polleria deve essere cotta al suo punto di perfezione; e finalmente tutto il Selvaggiume essendo poco carico di sughi grossolani, superflui, e vischiosi, deve essere poco cotto, e servito sugoso, mentre se viene disseccato perde la sua sostanza, e la carne resta sovverchiamente asciutta, e di poco buon sapore. Veggasi quanto si è detto sopra questa materia all'Articolo del Selvaggiume picciolo Tom. III. Cap. III.t e quanto si dirà qui appresso.
umidità superflua. Il Manzo, ed il Castrato non tanto, essendo queste carni molto più asciutte, onde devono restare sugose, allorchè si servano in tavola
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in
197. Gelatina di ciliege. — Levate i noccioli e i gambi delle ciliege, pesate; aggiungete 250 grammi di zucchero per ogni 500 grammi di frutta; mettete il tutto in un tegame di terra e subito al fuoco; fate cuocere cinque o sei minuti rimestando sempre, avendo però molta cura di non rompere le ciliege; schiumate bene e versate in un vaso di terra cotta ove le lascerete fino all'indomani. Ricominciate la medesima cottura per altri otto o dieci minuti e mettete in un vaso. Non resta più che a coprire la gelatina con un foglio di carta legata con uno spago, e tenere il recipiente in luogo fresco e secco, poiché l'umidità è nociva non meno del calore. Si potrà riempire il vaso fino a due terzi e colmarlo con la gelatina di ribes, che si versa sopra dopo che le ciliege sono diacciate.
e secco, poiché l'umidità è nociva non meno del calore. Si potrà riempire il vaso fino a due terzi e colmarlo con la gelatina di ribes, che si versa
Con il lievito sciolto in un poco d'acqua e con 50 grammi di farina fate un panetto che metterete a lievitare in una tazza leggermente infarinata in luogo tiepido. Mettete in una terrina la farina che vi è rimasta, il burro a pezzetti, lo zucchero, un pizzico di sale, l'uovo e il lievito quando avrà raddoppiato il suo volume e il latte appena tiepido. Lavorate molto bene il tutto e battete la pasta con la mano contro le pareti della terrina finchè il composto sia liscio ed elastico. Copritelo allora e mettetelo a lievitare in luogo tiepido. Quando la pasta sarà notevolmente aumentata di volume mettetela sulla spianatoia, lavoratela ancora un poco e riducetela ad un grosso salsiccione del diametro di un uovo circa. Fate lievitare la pasta per la terza volta e cuocetela al forno su lastra unta e infarinata. Tagliatela dopo diverse ore a fette, spolverate queste di zucchero e sovrapponete le une alle altre. Quando lo zucchero sarà assorbito dall'umidità del biscotto fate prendere alle fette un bel colore dorato infornandole un momento.
le une alle altre. Quando lo zucchero sarà assorbito dall'umidità del biscotto fate prendere alle fette un bel colore dorato infornandole un momento.
Tritate finissimi i biscotti, aggiungete lo zucchero e un po' di latte tiepido in modo da ottenere una pappa fitta. Avrete messo intanto a macerare nel rhum da diverse ore l'uva di Smirne e quella di Corinto. Tagliate finissimi i fichi, le prugne e tutte le frutta candite, aggiungete le ciliege e le mandorle e, se vorrete, anche delle noci o altri frutti. Mescolate tutti questi ingredienti alla pappa, aggiungete una presa di cannella in polvere, le uova intere e una quantità di farina sufficiente ad assorbire l'umidità della pasta che deve risultare soda. Terminate incorporando il lievito. Ungete una teglia piuttosto grande di burro e riempitela a metà con la pasta che cuocerete a forno moderato per almeno un'ora. Verso la fine della cottura rialzate un po' la fiamma per far prendere un bel color d'oro al budino.
, le uova intere e una quantità di farina sufficiente ad assorbire l'umidità della pasta che deve risultare soda. Terminate incorporando il lievito
INSALATA DI CETRIOLI. — Il cetriolo, come la letteratura spiritistica, ha i suoi seguaci ferventi e i suoi detrattori. E' vero che, molto spesso, anche nel caso del cetriolo, come avviene delle case frequentate dagli spiriti, ci si risente, nel senso che si risente il sapore del cetriolo, tutto il giorno. Ad ogni modo, per coloro a cui quell'umile frutto dell'orto non desta la repulsione che abbiamo indicato, ecco una ricetta per farli in insalata. Toglier la buccia a due o tre cetrioli di media grandezza e tagliarli a fette sottilissime, nel senso della larghezza: devono venire, queste fette, come tante ostie da farmacisti. Metterle in un piatto fondo, spolverizzandole di sale fino e lasciarcele una mezz'ora. Si libereranno dell'acqua che contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle prosciugare. Frattanto si tritura finissimamente un poco d'erba cipollina (e se questa non c'è, un poco di cipolla) che si lava e si comprime: poi si mescola con prezzemolo e cerfogli, tritati.
contengono. Si tolgono, poi, dal piatto, si comprimono lievemente per far sgorgare la residua umidità, si distendano su un piatto largo per farle
Si prende una grossa palla di cavolo verzotto o cappuccio; si monda delle foglie esterne e del gambo e si mette in bagno, nell'acqua fresca, che si cambierà almeno una volta; dopo averlo ben pulito, lavato e sgocciolato dell'acqua, si taglia a strisce sottili e si mette al fuoco in una casseruola all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un altro recipiente, la quantità di acqua leggermente salata che abbisogna e, dopo averla riscaldata, ce ne serviremo per allungare la zuppa, unendola a più riprese al cavolo. Ciò fatto si tiene la casseruola sul fuoco fino a completa cottura del cavolo stesso, aggiungendovi un poco di burro, un po' di sugo di pomodoro (fresco o conservato) e il sale necessario. AI momento di servire la zuppa si mette il contenuto della casseruola sopra le fette di pane abbrustolito che si sarà disposto nella zuppiera, insaporate con buon formaggio grattato, e si serve subito, accompagnandola con altro parmigiano a parte.
all'asciutto, rimuovendolo col mestolo di legno fino a tanto che sarà asciugata tutta l'umidità che contiene. Contemporaneamente si preparerà in un
Si spaccano dei pomodori maturi, ma non disfatti e possibilmente di media grandezza, se ne toglie l'acqua ed i semi senza romperli e si mettono poi a sgocciolare su di uno staccio grande o su di un tovagliuolo. Quando saranno un po' asciutti si condiscono con sale. Intanto si grattugia del pane raffermo, sul quale si spolverizza un po' di sale e si unisce un battuto composto di aglio, mentuccia e prezzemolo. Si distribuisce questo pane grattugiato, così condito, sui pomodori, si riempono in giusta misura, quasi forzandoli ed uguagliandone la superficie. Si mettono i pomodori in una teglia a bordo basso, unta d'olio, si fa cuocere al fuoco piuttosto forte, finchè l'umidità del pane e dei pomodori sia asciugata e la superficie sia diventata croccante e di un bel colore dorato.
bordo basso, unta d'olio, si fa cuocere al fuoco piuttosto forte, finchè l'umidità del pane e dei pomodori sia asciugata e la superficie sia diventata
Si puliscono con cura dei funghi freschi, si tritano assieme ad una cipolla e si fanno cuocere con un poco di burro in una casseruola a fuoco moderato e senza coperchio, finchèl'umidità dei funghi sia bene evaporata; si aggiunge allora aglio, alcune cipolline, prezzemolo, il tutto ben tritato, del sale e si lascia cuocere per una mezz'ora circa. Nel frattempo s'immerge nel latte una midolla di pane; si spreme un poco e poi si aggiunge al composto, amalgamandolo con un uovo intero. Si sala e si lascia un po' raffreddare. Si riempie ogni pezzo di pomodoro col ripieno, sopra il quale, con la lama di un coltello, si metterà un leggero strato di burro, cospargendo quindi di pane grattato. Si prende una lastra da forno, si dispongono in essa i pomodori ripieni e si fa cuocere, durante tre quarti d'ora a fuoco dolce. In mancanza di forno, supplirà benissimo, il fuoco sotto e sopra.
moderato e senza coperchio, finchèl'umidità dei funghi sia bene evaporata; si aggiunge allora aglio, alcune cipolline, prezzemolo, il tutto ben tritato, del
Si stemperano bene in una casseruola, della capacità di due litri, grammi 100 di fior di farina, grammi 40 di burro; grammi 50 di zucchero, un quarto di litro di latte, una scorza di limone grattata, muovendo di continuo con un mestolo, fino a che sia tutto ben rappreso e liscio come polentina. Si toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità del budino, si sarà disciolto quasi interamente, così da formare una gustosissima salsa, naturale complemento al delicato piatto dolce.
stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità
591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da quella grossa e granellosa. Sciogliete quella polvere fina a fuoco lento con 150 gram. d'acqua di rose (alla quale potrete dare il colore dello stesso fiore infondendovi un poco di cocciniglia con una minima parte d'allume), ed al primo bollore dello zucchero aggiungete la polvere granellosa suddetta, agitando prontamente. Quando lo zucchero sarà tutto disciolto, versatelo a goccia a goccia sopra una tavola di marmo o di metallo ben levigata, separate le une dalle altre, lasciatele rappigliare, distaccatele dalla tavola, e serbatele in vasi di vetro ben chiusi, per difenderle dall'umidità.
, separate le une dalle altre, lasciatele rappigliare, distaccatele dalla tavola, e serbatele in vasi di vetro ben chiusi, per difenderle dall'umidità.
Il Giuggiolo è un arboscello a foglia caduca, che diventa anche albero ramoso, spinosissimo. Vuole esposizione soleggiata e difesa, terreno buono, teme l'umidità, resiste al freddo. Si propaga per polloni, per innesto, vegeta lentamente. Mette le foglie ultimo di tutti, fiori piccoli, gialli, solitari, in Giugno, frutti o bache rosse della forma e grossezza dell'oliva, matura a tardo autunno. Conta alcune varietà. È originario della Siria, si rinviene anche spontaneo nelle siepi delle montagne calcaree di Val di Noto. Nel linguaggio delle piante: Sollievo. Il frutto, benchè più apprezzato della Lazzeruola, è poco utile, perchè da noi non matura abbastanza e però si mangia appassito. Il legno, assai duro, serve all'ebanista, al tornitore e piglia bon pulimento. Sesto Papinio, console sotto Augusto, fu quello che primo lo portò in Italia dall'Africa. Plinio lo chiama jujubas. La giuggiola è digeribile e può conservarsi secca. Se ne fanno decotti soavi e paste pettorali, ma questa è arte superiore. Il popolo che la vede e la mangia quasi sempre immatura dice per ironia: andare in brodo di giuggiole.
, teme l'umidità, resiste al freddo. Si propaga per polloni, per innesto, vegeta lentamente. Mette le foglie ultimo di tutti, fiori piccoli, gialli
Diremo dunque, che trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che possa mettersi in pratica con sicurezza è quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si avverta che il pezzo della carne deve riempire completamente il vaso, in modo che non vi restino interstizi; e perciò vi si pigierà a forza, sovrapponendovi poi il testo, o coperchio, il quale si stuccherà all'intorno con gesso, affinchè non penetri aria. Questo metodo vale per le carni grosse; mentre il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ec. non presentano compattezza sufficiente per escluderne l'aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si giunge involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e
Fate poi soffriggere in un tegame 200 grammi di cipolla triturata fine, con un po' d'olio (prima di mettere la cipolla nel tegame bisogna spremerne l'umidità dentro un pizzo di un tovagliuolo); quando è appena soffritta versateci dentro mezzo bicchiere di aceto con due cucchiai di zucchero, fate restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un mestolo di legno finchè prenda un colore rosso scuro. A questo punto mettete nel tegame le melanzane, i sedani, 200 gr. di capperi spremuti, 250 gr. di olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga) (1), tagliate in fettoline finissime, od una buona cucchiata di prezzemolo trito. Insaporite bene ogni cosa per alcuni minuti e poi versate il tutto in una catinella per farlo raffreddare.
'umidità dentro un pizzo di un tovagliuolo); quando è appena soffritta versateci dentro mezzo bicchiere di aceto con due cucchiai di zucchero, fate
venta anche albero ramoso, spinosissimo. Vuole esposizione soleggiata e difesa, terreno buono, teme l'umidità, resiste al freddo. Si propaga per polloni, per innesto, vegeta lentamente. Mette le foglie ultimo di tutti, fiori piccoli, gialli, solitari, in giugno, frutti o bacche rosse della forma e grossezza dell'oliva, matura a tardo autunno. Conta alcune varietà. È originario della Siria, si rinviene anche spontaneo nelle siepi delle montagne calcaree di Val di Noto. Nel linguaggio delle piante: Sollievo. Il frutto, benchè più apprezzato della Lazzeruola, è poco utile, perchè da noi non matura abbastanza e però si mangia appassito. Il legno, assai duro, serve all'ebanista, al tornitore e piglia bon pulimento. Sesto Papinio, console sotto Augusto, fu quello che primo lo portò in Italia dall'Africa. Plinio lo chiama jujubas. La giuggiola è digeribile e può conservarsi secca. Se ne fanno decotti soavi e paste pettorali, ma questa è arte superiore. Il popolo che la vede e la mangia quasi sempre immatura dice per ironia: andare in broda di giuggiole.
venta anche albero ramoso, spinosissimo. Vuole esposizione soleggiata e difesa, terreno buono, teme l'umidità, resiste al freddo. Si propaga per
Il crescione, questa graziosa pianticella la quale ha la fama di adunare in sè tante virtù, oltre che offrire una squisita e salubre insalata dà modo di confezionare una minestra tra le più gustose e igieniche. Per sei persone provvedetevi di tre o quattro mazzi di crescione. Nettate accuratamente le foglie, spuntate un poco i gambi, lavate a grande acqua e gettate il crescione preparato in una pentola con acqua in ebollizione. Fate bollire un paio di minuti, scolate la verdura e passatela nuovamente in acqua fredda. Dopo qualche minuto raccogliete il crescione dall'acqua, strizzatelo fortemente tra le mani e finitelo di asciugare in una salvietta allo scopo di portar via l'umidità. Tritate poi grossolanamente i crescioni e pestateli nel mortaio con mezzo ettogrammo abbondante di burro.
fortemente tra le mani e finitelo di asciugare in una salvietta allo scopo di portar via l'umidità. Tritate poi grossolanamente i crescioni e pestateli nel
Per sei persone prendete un chilogrammo di piselli e 700 grammi di palombo. I piselli li sbuccerete, e il palombo lo taglierete in fette di circa un dito di spessore. Non c'è bisogno di dire che il palombo va scelto freschissimo e che dev'essere completamente spellato. Mettete nella casseruola o in un tegame un poco d'olio, un poco di cipolla tagliata sottilmente e del prezzemolo, e quando la cipolla sarà bionda aggiungete i piselli, una cucchiaiata di salsa di pomodoro e acqua a sufficienza: tanta da coprire completamente i piselli. Quando questi saranno cotti aggiungete il palombo che avrete lavato ed asciugato in un tovagliolo, condite con sale ed abbondante pepe e fate bollire pianissimo e per pochi minuti perchè il palombo cuoce subito. Generalmente non c'è bisogno di aggiungere acqua perchè il palombo, contenendo ancora dell'umidità, diluisce di per sè la salsa. Ad ogni modo regolatevi, ma non mettete troppa acqua, perchè la caratteristica di questo piatto è quella di non avere una salsa eccessivamente diluita, ma densa e saporita.
subito. Generalmente non c'è bisogno di aggiungere acqua perchè il palombo, contenendo ancora dell'umidità, diluisce di per sè la salsa. Ad ogni modo
Le ciriole del Tevere hanno la pelle molto delicata e quindi non vanno spellate. Si privano della testa, si nettano accuratamente e si ta-gliano in pezzi di circa cinque centimetri. Per un chilogrammo di ciriole mettete in una casseruola un pochino d'olio, mezzo spicchio d'aglio tritato e quattro o cinque cipolline novelle finemente tritate. Quando la cipolla avrà preso una bella colorazione bionda, mettete giù le ciriole accuratamente risciacquate, conditele con sale e pepe e lasciatele insaporire. Quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e una cucchiaiata di salsa di pomodoro. Mescolate e quasi subito dopo aggiungete mezzo chilogrammo di pisellini sgranati. Mescolate, coprite la casseruola e lasciate cuocere, aggiungendo, se il bagno si asciugasse troppo, qualche cucchiaiata d'acqua. A cottura completa fate servire ben caldo.
risciacquate, conditele con sale e pepe e lasciatele insaporire. Quando ogni traccia di umidità sarà scomparsa, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco e
Si mettono a cuocere le mele intiere senza sbucciarle e appena cotte, ma non troppo, si sbucciano e si passano dal setaccio. Si raccoglie la polpa in un recipiente e si asciuga questa polpa a bagnomaria per far perdere tutta l'umidità. Intanto si prende un peso di zucchero uguale al peso della polpa passata, si mette in un polsonetto di rame non stagnato, si inumidisce con un po' di acqua e si cuoce lo zucchero fino al grado della caramella. Si travasa allora nel recipiente a bagnomaria dove è la polpa delle mele, si mescola, si lascia cuocere ancora un poco e poi si versa questa pasta in una teglia possibilmente quadrata, foderata di carta bianca spessa e leggermente oleata. Se volete ottenere delle cotognate in forma di budini usate delle stampe lavorate ad ornati, che spalmerete con un velo d'olio. Colate in esse la polpa, lasciate riposare fino al giorno dopo, e poi sformate la vostra cotognata.
un recipiente e si asciuga questa polpa a bagnomaria per far perdere tutta l'umidità. Intanto si prende un peso di zucchero uguale al peso della
Procuratevi dal vostro erbivendolo dei carciofini molto piccoli, mondateli accuratamente, spuntatene la sommità e tornitene il torsolo con un coltellino tagliente; appena ultimati stropicciateli con un pezzo di limone e poi passateli man mano in una catinella con acqua fresca acidulata con del limone. Questo serve a conservarli bianchi. Quando li avrete preparati tutti, metteteli a cuocere in un tegame con acqua e aceto, un pizzico di sale, qualche granello di pepe. Protraete la cottura fino a che i carciofini siano cotti, ma non troppo, scolateli, e poi asciugateli con cura in uno strofinaccio o in una salvietta, in modo da togliere il più possibile le tracce di umidità. Accomodate allora i carciofini nei vasi di vetro, finiteli con un pezzetto di cannella, un paio di foglie di alloro e qualche granello di pepe, e poi ricopriteli di olio.
strofinaccio o in una salvietta, in modo da togliere il più possibile le tracce di umidità. Accomodate allora i carciofini nei vasi di vetro, finiteli con un
Prendete quella quantità di peperoncini che desiderate conservare, spuntatene con le forbici l'estremità del gambo, stendeteli su delle cestine o su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi di terraglia, e gettate su essi dell'aceto bollente nel quale avrete messo abbondante sale. Lasciateli stare così una quarantina di giorni, poi scolate l'aceto, che in contatto con l'acqua di vegetazione dei peperoni si sarà molto diluito, e sostituitelo con dell'altro aceto di buona qualità non bollito. Coprite i vasi con carta pergamenata, e riponeteli in dispensa. I peperoni saranno buoni a mangiarsi dopo un paio di mesi.
dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi
Un altro sistema adottato per la conservazione dei piselli è il metodo «a secco» che dà anche risultati soddisfacenti. Bisogna però che i piselli siano freschissimi, e colti in una giornata di sole per eliminare ogni traccia di umidità. Si preparano delle bottiglie da champagne, si nettano bene e si lasciano sgocciolare e asciugare. Sarebbe buona regola lasciarle asciugare al sole, che, come sapete, è il più a buon mercato dei disinfettanti. Introducete nelle bottiglie i piselli sgranati, riempiendole fino al collo, aggiungete un cucchiaio di sale in polvere, chiudete con un tappo messo con la macchinetta, e fate una legatura in croce sul collo della bottiglia. Cuocete le bottiglie a bagno-maria come si è detto più sopra.
siano freschissimi, e colti in una giornata di sole per eliminare ogni traccia di umidità. Si preparano delle bottiglie da champagne, si nettano bene e
Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.
si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo
Si scelgono delle belle prugne, grosse e non sfatte, si prepara un piccolo caldaio con acqua, e quando l'acqua bollirà vi s'immergono le prugne, che si terranno nell'acqua pochi minuti fino a che verranno a galla e la loro buccia si sarà screpolata. Tiratele su con un mestolo bucato e disponetele su dei grandi setacci o su delle tavole di legno, al sole. Quando si asciugheranno da una parte voltatele, e lasciatele così per qualche giorno, fino a che si saranno completamente essicate. Chiudetele allora in un sacchettino e conservatele. Avrete cura, mettendo le prugne al sole, di ritirarle in casa durante la notte, perchè l'umidità non faccia ritardare il processo di asciugamento.
casa durante la notte, perchè l'umidità non faccia ritardare il processo di asciugamento.
a) La soverchia idratazione del pane deriva, o da imperfetto impastamento del pane, o da lievitazione incompleta, o da cottura mal condotta. Tale difetto è gravissimo nel pane, perchè, oltre ad alterarne i caratteri fisici ed il gradito gusto, lo rende pesante, malamente digestibile, ed oltremodo soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle bucherellature piccole della midolla, la quale a sua volta non è sufficientemente elastica (perchè compressa con le dita ne conserva facilmente le impressioni), è di contatto umido e manipolata fra le dita si converte facilmente in pasta, della quale offre anche il caratteristico odore. Inoltre la crosta del pane così alterato si presenta sottile, sbiadita, poco friabile.
soggetto all'ammuffimento. Questa soverchia umidità del pane è palesata dalla sua pesantezza anormale, dalla poca convessità superiore, dalle
a) Ammuffimento. O per soverchia idratazione derivante da quelle irregolarità nelle operazioni di panificazione che più facilmente la determinano (come fu accennato in a), o per raffreddamento mal condotto dopo la estrazione dal forno, o per improvida conservazione in luoghi umidi, soverchiamente caldi e mal ventilati, o per ammonticchiamento disordinato, o per trasporti mal curati, il pane può essere invaso da muffe svariate. Queste ponno avere origine o da germi sparsi nell'atmosfera, o da germi preesistenti nelle farine che servono alla confezione del pane, e valgono ad alterarne i caratteri, rendendolo nauseante, poco digestibile, nocivo e persino venefico. Il fatto dell'ammuffimento è più frequente in estate che in inverno; si verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima allo sviluppo delle muffe; si avvera tanto più facilmente, quanto più scarso è l'abburattamento della farina adoprata per la panificazione, sicchè questa è una delle precipue ragioni che sconsigliano la fabbricazione fra noi del pane da munizione, come altrove si adopera, con farina scarsamente liberata dalla crusca (ad abburattamento inferiore al 15 %).
verifica più facilmente nel pane cosparso di cruschello, perchè questo, come molto igroscopico, richiama alla superficie di quello l'umidità favorevolissima
2° In conseguenza di anormale umidità, le farine possono essere invase da muffe, o funghi microscopici, che possono alterarle profondamente e ricomparire abbondanti nel pane che ne deriva, rendendolo spesse volte indigestibile e nocivo. Se l'ammuffimento della farina è ben determinato, potrà facilmente avvertirsi ad occhio nudo per macchie di vario colore che si presentano alla sua superficie; ma può anche darsi che farine apparentemente sane siano invase dai micromiceti; allora sarà solo coll'ispezione microscopica di piccole porzioni di farina, prese in varî punti della sua massa, che potremo scoprire la pre-senza di quei minimi organismi. Faciliterà la ricerca l'aggiunzione di poca acqua o glicerina alla farina posta sotto esame. Sulla forma di queste muffe vedansi il 5, I, d, riguardante 1'ammuffimento del pane, e le figure che vi si riferiscono.
2° In conseguenza di anormale umidità, le farine possono essere invase da muffe, o funghi microscopici, che possono alterarle profondamente e
18. — Conservazione della farina. Condizioni indispensabili per la buona conservazione delle farine sono: che derivino da grani sani e ben maturi; che siano il prodotto di una macinazione ben diretta e tale da non infranger troppo le parti corticali del seme. Per evitare poi che, malgrado ciò, vadano soggette ad alterazioni, bisogna aver alcune altre speciali cure. La conservazione delle farine dovrà farsi in locali freschi ed asciutti e tali da non esporle nè a correnti d'aria troppo secca, che le renderebbe poco impastabili nella fabbricazione del pane, nè a venti caldo-umidi che vi favoriscono la fermentazione e lo svolgimento degli insetti. Nei nostri panifici militari la farina generalmente si conserva in sacchi, sia soprapposti in senso orizzontale, sia isolati e situati in piedi. Si può anche conservarla per molto tempo essiccandola in una stufa fino a riduzione del 5-6 per cento della sua acqua di idratazione e ponendola quindi in balle ben compressa, od in botti, od in barili ben chiusi per salvarla dall'influenza di nuova umidità.
Su questo proposito non mi rimane ora che accennare il modo più opportuno per valutare la sostanza estrattiva di un dato vino. In una capsula ben pulita, di platino, di cui sia noto esattamente il peso (come quella esistente nella cassetta regolamentare sopra indicata) si pongono 25 cc. di vino da analizzare e se ne evapora il liquido a bagno-maria o nella stufa (fig. 27 a pag. 102) a + 100° C, fino a che il residuo che lascia il vino non abbia assunto consistenza estrattiva. A questo punto, si prosegue ancora l'evaporazione per 3 o 4 ore, indi si prende la capsula e si introduce a raffreddare sotto una campana di vetro, al disopra di un recipiente che contenga dell'acido solforico concentrato, avidissimo dell'umidità, nella guisa rappresentata dalla fig. 41. Ciò varrà a completare l'essiccazione dell'estratto. Compiuto il raffreddamento della capsula,
raffreddare sotto una campana di vetro, al disopra di un recipiente che contenga dell'acido solforico concentrato, avidissimo dell'umidità, nella guisa
2° Il procedimento recentissimo dello Spruyt, del genere di quelli precedentemente enumerati, ma col quale si ritiene sarebbe molto bene risolto il problema della conservazione della carne per le armate. Esso consiste nel ricoprire la carne fresca da conservarsi di un sottile strato di grasso salicilato (10 per 100), e di chiuderla quindi in piccoli barili od in scatole di latta. Si giunse in tal modo a conservare ottimamente della carne fresca per due mesi, e probabilmente la si sarebbe conservata per più lungo tempo qualora si fosse protratta la prova. Sembra che i cangiamenti di temperatura e di umidità dell'aria poco influiscano sulla conservatilità della carne preparata secondo questo metodo il quale, per di più, oltre che molto semplice, riuscirebbe anche assai economico. Difatto il grasso salicilato che si può facilmente remuovere dalla carne cosi preparata al momento di usarne, potrebbe esser utilizzato di nuovo ed indefinitamente, previa la semplice sua rifusione.
temperatura e di umidità dell'aria poco influiscano sulla conservatilità della carne preparata secondo questo metodo il quale, per di più, oltre che molto
Merluzzo. Modo di dissalarlo. Si deve sceglierlo di carne spessa e morbida, bianco ed esente da odore analogo a quello dell'olio rancido, odore che contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti attratti da lungi dall'odore del merluzzo. Per sospendere i merluzzi, val meglio servirsi di grossi fili di ferro, anzichè di spago; perchè i sorci sanno perfettamente salire e scendere lungo uno spago; un filo di ferro non può servir loro di passaggio per attingere il merluzzo. Per dissalarlo, si taglia trasversalmente a pezzi nella sua lunghezza, e si pratica nel suo spessore tagli di distanza in distanza. Dodici ore d'immersione nell'acqua fredda, rinnovata tre o quattro volte, basta ordinariamente per dissalarlo; talvolta però occorrono due o tre giorni, e allora si rinnova l'acqua mattina e sera. In ogni caso, i pezzi che s'immergono in tal modo nell'acqua devono essere posti colla pelle per di sopra.
contrae allorquando è troppo vecchio e mal conservato. Si sospende in un locale arieggiato esente da umidità, inaccessibile agli animali corrodenti
Paste alimentari e fecole. I vermicelli, i maccheroni, e tutte le altre paste, conosciute sotto il nome di paste d'Italia, sono di un uso generale in tutte le cucine. Se si fa una certa provvisione di tali articoli nelle famiglie, bisogna conservarle entro cassette o scatole bene chiuse, al riparo dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva delle fecole di frumento, serve ad ammannire eccellenti vivande, ed convenientissima per la paniccia dei ragazzini. Entra pure nella preparazione di alcuni oggetti di pasticceria, e principalmente nei biscotti e focacce di Savoja, che possono conservarsi fresche per una settimana almeno senza che nulla perdano del loro sapore.
dall'umidità e dagl'insetti. Tra le fecole indigene, quella delle patate viene adoperata più di ogni altra. Più leggera e quasi egualmente nutritiva
Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicello di timo e poco pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita, unitevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un'litro di panna e altrettanto brodo di pollo, tramenando fino all'ebollizione; allora ponete la casseruola in posto che abbia a sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela leggiermente allo staccio in modo che passi appena il liquido, e per averla più liscia, ripassatela una seconda volta.
. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita, unitevi un ettogrammo di farina di semola
Prendete due chilogrammi di spalla o di coscia di vitello disossato e digrassato e mettetelo in una casseruola spalmata di burro sul fondo, nella quale porrete una fetta di lardo: lasciatelo rosolare una mezz'ora, avendo cura di rivoltarlo fino a che abbia preso un bel colore da ogni parte. Poscia, quando l'acqua della pentola bolle, gettatevi entro il vitello rosolato, aggiungendovi cipolle, carote e un pezzo di circa cinque ettogrammi di coscia di manzo, tagliato a fette, per dare al brodo più consistenza e miglior gusto; fate bollire moderatamente. Questo brodo è eccellente tanto pei sani come pei malati; inoltre il sudare che fa il vitello nella casseruola, gli toglie quell'eccesso d'umidità che lo rende insipido ed indigesto.
come pei malati; inoltre il sudare che fa il vitello nella casseruola, gli toglie quell'eccesso d'umidità che lo rende insipido ed indigesto.
Per arrostirlo nel forno s'adagia il porcellino sopra legnetti traversalmente posti nella leccarda dopo aver saldate le gambe sotto il corpo a mezzo di stecchetti di legno. Nella leccarda si mette soltanto poc'acqua, acciò non si sviluppi vapore, la pelle dovendo farsi croccante e di apparenza vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l'umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un lardatoio, acciò non faccia bolle. Il porcellino, prima messo al forno senza condimento, viene poi unto con burro, olio o lardo, lasciandolo arrostire col dorso in sopra senza voltarlo. Poscia si spalma la pelle alcune volte colla birra asciugandola poi subito. Cotto che sia si fa un'incisione nel collo presso alla testa per farne uscire il vapore. Per compiere la cottura occorrono presso a poco 1 ora e mezzo.
vitrea. Per impedire che questa diventi macchiata bisogna forbire con un lino di bucato l'umidità che ne esce e di tanto in tanto punzecchiarla con un
Fine tagliatelle fatte di 3 tuorli, dopo lessate nell'acqua salata e colate, si pongono nel burro fumante condite di sale e pepe. Svaporata che ne sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell'uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del formaggio, e fattovi al di sopra con un piccolo stampo un'incisione pel coperchio, questi pasticcetti si friggono nel burro cotto. Poi si leva il coperchietto, nonchè la parte molle interna, sostituendo questa d'un ragoût o d'un hachée legato non già con farina ma con tuorli, riponendovi sopra infine i coperchietti.
sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si
Per presso a poco 30 susine si fa di 25 deca di farina, 1 uovo, un pezzettino di burro, sale e latte freddo una pasta molle. Spianata la si taglia a pezzetti quadrati, in ciascun dei quali s'avvolge una prugna, ripiegando su sè stessa, premendo ed eguagliando la pasta, acciò non si spezzi e sia dappertutto egualmente densa. Queste pallottole si fanno bollire nell'acqua salata in una casseruola, rimestandole da principio per impedire che si attacchino al fondo. Cotte che siano, si ritirano una per una con una mestola bucata, e si mettono nel burro bollente, ove già prima si è fatto rinvenire delle briciole od ingiallire dello zucchero in polvere. Dopo averle agitate e tolta loro l'umidità s'imbandiscono cosparse di zucchero e cannella.
delle briciole od ingiallire dello zucchero in polvere. Dopo averle agitate e tolta loro l'umidità s'imbandiscono cosparse di zucchero e cannella.
Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell'acqua lo si mette nel bacino, e quando è sciolto lo si pone sulla brage, lasciandovelo fino a che fili, dopo di che vi s'aggiungono le mandorle prima asciugate e riscaldate in una tegghia, mescolandole ed agitandole nello zucchero, per farvelo aderir bene. Quando la umidità ne è svaporata, si tiene il bacino inclinato sulla brage, scuotendovi le mandorle, acciò lo zucchero possa liquefarsi. Dorate che siano in questo modo, si spargono sulla tavola, versando un po' d'acqua calda nel bacino. Si separa dalle mandorle lo zucchero granulato, mettendolo a cuocere coll'acqua per ridurlo a sciroppo; ripostevi di nuovo le mandorle, si dimenano continuamente per lucidarvele, dipoi si riversano sopra uno staccio, lasciando che coperte d'un lino si raffreddino.
tegghia, mescolandole ed agitandole nello zucchero, per farvelo aderir bene. Quando la umidità ne è svaporata, si tiene il bacino inclinato sulla brage
Le patate lavate vengono messe fino all'orlo in una pentola, che si riempie a metà con acqua fredda, perchè, cotte sotto l'azione del vapore (e a questo scopo s'adoperano degli appositi fondi bucherellati (Fig. 15) Fig. 15. pentola per cuocere patate a vapore , valgono meglio che lessate; vi si mette del sale e comino (Kümmel) e si chiude la pentola con un coperchio addattato. Si lasciano cuocere finchè comincino ad essere tenere (cioè un quarto d'ora per le patate nuove, più di mezz'ora per le patate vecchie) e che od una o l'altra crepoli. Si lascia infine consumare tutta l'acqua ponendo la pentola coperta a parte sul focolaio acciò ne svapori l'umidità. Per alcune pietanze vengono anche pelate crude, raschiandone però soltanto la pelle. Per arrostirle si mettono nel fornello del focolaio economico o in montura sotto la cenere calda.
pentola coperta a parte sul focolaio acciò ne svapori l'umidità. Per alcune pietanze vengono anche pelate crude, raschiandone però soltanto la pelle
Fate il fermento con 35 gr. di lievito sciolto in 2-3 cucchiai d'acqua o di latte fresco, aggiungetevi ancora 2 decilitri scarsi di latte tiepido e 180 gr. di farina. Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi altri 380 gr. di farina e il latte necessario per farne una pasta piuttosto molle che lascierete lievitare e poi rimpasterete maneggiandola con forza sulla spianatoja e riducendola ad un grosso salsiccione del diametro d'un uovo circa, fatela fermentare per la terza volta, cuocetela al forno, sulla lamiera unta e infarinata ; il giorno seguente tagliatela a fette della grossezza d'una matita, spolverizzatele di zucchero vanigliato e sovrapponetele le une alle altre. Quando lo zucchero è stato un po' assorbito dall'umidità del biscotto, fate loro prendere un bel colore rossiccio, sulla lamiera, al forno.
'umidità del biscotto, fate loro prendere un bel colore rossiccio, sulla lamiera, al forno.
Il metodo adoperato con grande vantaggio a Laon e nei contorni, consiste nel cuocere i carciofi! a metà, nel purgarli da tutte le foglie e da quello che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice; si gettano in seguito i carciofi! ancora caldi nell'acqua fredda, ove si imbiancano e pigliano consistenza; dispongono quindi sopra graticci di legno, e si espongono fino a quattro volte nel forno, tosto che se ne è tratto il pane; in questo modo essi diventano piccoli, duri e trasparenti e non ripigliano la prima loro forma, se non che immersi nell'acqua calda. Non meno di 40 carcioffi richieggonsi per formare una libbra di fundi secchi di grossezza comune; ma secchi si conservano per lungo tempo, purchè si tengano sempre in luogo asciutto, altrimenti l'umidità fa loro contrarre un odore di muffa.
grossezza comune; ma secchi si conservano per lungo tempo, purchè si tengano sempre in luogo asciutto, altrimenti l'umidità fa loro contrarre un odore di
Accademia della crusca