La manipolazione di tuttociò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, prosciutto, e butirro; il sale, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie
La manipolazione di tuttociò sia semplice, e naturale, il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, prosciutto, e butirro; il sale, il pepe, le droghe, e ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. Il palato dolcemente stuzzicato fa trovare del gusto in tuttociò, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie malattie, oltre umor salso, pizzicore, macchie, ed altri incomodi, che appariscono sulla superficie del corpo umano.
, che si mangia: nulla di più contrario alla salute, che un troppo saporito cibo unito a bevande spiritose; questo cagiona un'infinità di serie
Queste costolette, che i Francesi chiamano côtelettes en papillote, si possono condizionare nella seguente maniera che è la più semplice e da non disprezzarsi. Prendete costolette di vitella di latte, denudate l'osso della costola, levandone la carne, cuocetele nel burro alla sauté e conditele con sale e pepe. Fate un composto proporzionato di prosciutto grasso e magro e prezzemolo, tritatelo fine, aggiungete burro e midolla di pangrattato per tenerlo unito e con queste spalmate da ambedue le parti le costolette, poi rifioritele con fettine di tartufi crudi.
tenerlo unito e con queste spalmate da ambedue le parti le costolette, poi rifioritele con fettine di tartufi crudi.
La trippa, per analogia di cucinatura e d'aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fìsonomia del tutto fiorentina che va lodato perchè nutriente e di natura gentile. Usandosi in Firenze di macellare bestie bovine giovani, se n'è tirato partito per far servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che, dal ginocchio in giù, vengon rase dal pelo e così belle e bianche son vendute a pezzi od intere.
servire come alimento quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che, dal ginocchio in giù, vengon rase
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finchè siano divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva, e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetela al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete, dopo cotto, di zucchero a velo.
chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o
Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per circa mezz'ora, rammorbidito d'inverno a bagno-maria, girando il mestolo sempre per un verso; aggiungete lo zucchero e lavoratelo ancora molto, per ultimo il caffè a mezzi cucchiaini per volta arrestandovi quando sentite che il gusto del caffè è ben pronunziato. Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta infocata.
quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito passategli sopra a poca distanza una paletta
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare. Aggiungete allora le uova, mettendo prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagno-maria in uno stampo liscio unto col burro e servitelo freddo. Per dargli più bell'aspetto non sarebbe male di coprirlo, dopo sformato, con una crema.
Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d'infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito
Fate bollire in acqua delle cipolle in modo che si possano dividere i loro giri; comporrete il pieno coll'interno delle stesse ben triturato ed unito a poco pane inzuppato nel latte, formaggio trito, mostacciuolo od altro dolce sminuzzato, droghe e qualche mandorla di persica, uova sbattute e poca noce moscata. Con questo composto empite le suddette cipolle, le quali poi collocate in padella unta di burro abbondante, le farete cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, o al forno il che è ancor meglio.
Fate bollire in acqua delle cipolle in modo che si possano dividere i loro giri; comporrete il pieno coll'interno delle stesse ben triturato ed unito
Altro modo più semplice: Fa bollire tre quintini di panna, versavi una tazza di caffè ben forte, colorandolo come se fosse da bere; uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme, passali allo staccio nell'apposito piatto, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema la quale si servirà quindi in tavola fredda.
dello zucchero a sufficienza, poi sbatti in una scodella dodici rossi d'uovo, ai quali a poco a poco unirai la crema, ed unito il tutto bene insieme
Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.
mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e
Procuratevi un tronco di storione cioè a dire un pezzo di mezzo di questo pesce della quantità occorrente per le persone a cui si deve servire, toglietegli la pelle che lo circonda e tutte le parti cartilaginose che esso contiene tanto internamente che esternamente. Fasciatelo completamente con delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a vino bianco, copritelo con un foglio di carta netto e fatelo cuocere in forno rivoltandolo di tanto in tanto.
delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a
Scegliete sedani di costola piena e adoprate soltanto le costole bianche ed il gambo. Tagliateli a pezzi lunghi 10 centimetri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola, versateci del parmigiano grattato.
sbucciare bene il gambo, tagliarlo in croce e lasciarlo unito alla costola. Poi fateli bollire per 5 minuti in acqua poco salata e cavateli asciutti
Ma se le energie morali di un popolo consapevole del suo destino ed unito nel suo spirito come non lo fu mai nei millenni della sua storia, hanno fiaccato la tracotanza nemica ed hanno reso sterile ogni tentativo di soffocamento economico, ciò non deve far dimenticare il tremendo pericolo corso dalla Nazione, non deve dispensarci dal dovere di apprestare tutti i mezzi per potenziare al massimo le nostre capacità di resistenza, e la nostra possibilità di offesa, l'una e l'altra mai disgiunte dalla nostra decisa volontà di vittoria e di potenza.
Ma se le energie morali di un popolo consapevole del suo destino ed unito nel suo spirito come non lo fu mai nei millenni della sua storia, hanno
Si preparano le melanzane come si è detto sopra, ma invece di adoperare sugo di carne, si adopera sugo di pomodoro, ed invece di parmigiano, si adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone al forno per almeno tre quarti d'ora a piccolo fuoco, affinchè il calore penetri dentro a liquefare la mozzarella. Questa pietanza va servita caldissima, altrimenti la mozzarella diventa dura.
adopera mozzarella. Si ultima con mozzarella e parmigiano grattato, unito a qualche foglia di basilico fresco, tritato fino. Si spalma di burro e si pone
Si preparano i sedani nel modo precedente, lessandoli come già abbiamo descritto. Si pone in una casseruola un pezzetto di burro proporzionato alla quantità dei sedani e del prosciutto grasso e magro, unito ad un battutino di cipolla, tritato fine. Quando la cipolla avrà preso colore, vi si versa del brodo e si tira a cottura il soffritto. Allora si passa ogni cosa e si pone il sugo in un tegame ove i sedani siano distesi. Si condiscono con sale e pepe e si mandano in tavola col loro sugo.
quantità dei sedani e del prosciutto grasso e magro, unito ad un battutino di cipolla, tritato fine. Quando la cipolla avrà preso colore, vi si versa
66. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi d'uova, un po' di burro e formaggio, sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo, passate tetto alla stamigna, versate nell'orzo, fate legare sul fuoco bene insieme senza lasciar bollire e servitela piuttosto spessa.
d'uova, un po' di burro e formaggio, sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo, passate tetto alla stamigna, versate nell'orzo, fate legare sul
30. Intingolo alla financière. Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi od a olive, fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 27 guerniture), più 40 quénelles cotte e fatte come al N. 29 delle zuppe, più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra N. 38; il tutto ben unito, giusto di sale e pepe; servitevene per ripieni e guerniture per ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
e fatte come al N. 29 delle zuppe, più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra N. 38; il tutto ben unito, giusto di sale e pepe; servitevene per
25. Merluzzo con olio alla provençale. - Preparate dei pezzetti bianchi di buon merluzzo come si è detto sopra N. 18; posto in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, un po' d'aglio e prezzemolo trito, tramenate forte, aggiungetevi mezzo bicchiere d'olio fino, poco per volta affinchè formando così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni, qualche goccia d'acqua fredda, il tutto unito servite caldo.
goccia d'acqua fredda, il tutto unito servite caldo.
118. Crema franchipane alle amandorle. - Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 116, ma invece dei marzapani mettete 1 ettogramma d'amandorle dolci con un terzo d'amare prima sbollentate, pelate, pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma, il tutto unito servitevene per ripieno di torte, crostade, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
'uova sbattuti in neve ferma, il tutto unito servitevene per ripieno di torte, crostade, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
128. Crema spumante al cioccolato. - Sbattete in tegame 10 rossi d'uova con 2 ettogrammi di zucchero pesto, unitevi mezzo litro di latte con un po' di fiore e 60 grammi di cioccolato fino alla cannella o vaniglia raschiato prima fino, poi fuso, liscio, colante facendolo ammollire sul fuoco adagio con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e quella indicata sopra N. 127 potete renderle spumanti sbattendovi insieme, mentre sono ancor calde, un uovo intero e servirle in tazze mentre sono spumanti.
con 6 cucchiai d'acqua calda e tramenando, unito insieme fate cuocere il tutto, finitelo e servitelo come s'è detto sopra (N. 127). Questa crema e
224. Sciroppo di ciliege, lamponi o fragole o more. - Avrete delle ciliege o dei lamponi o delle more o delle fragole, e le une e le altre fresche e mature al loro punto; nette dai picciuoli e lavate, poste in tegame sul fuoco fatele bollire adagio, spruzzando con acqua e schiacciandole affinchè esca tutto il loro sugo, filtrate questo alla tovaglia, riponetelo in tegame con due svolte il suo peso di zucchero bianco e pesto; bollito un momento, finitelo come s'è detto sopra N. 222. Questo sciroppo è rinfrescante ed unito all'acqua è dissetante.
, finitelo come s'è detto sopra N. 222. Questo sciroppo è rinfrescante ed unito all'acqua è dissetante.
Nello stesso tempo mettete in una piccola bottiglia poi ben tappata, 40 noccioli di visciola ben schiacciati (buccia e mandorla) in un mezzo bicchiere di alcool fino. Dopo venti giorni filtrate tuttto compreso l'alcool dei noccioli il quale va unito alla massa) in un altro recipiente di vetro, avendo cura di premere le visciole e aggiungendovi un litro di alcool e un chilo di zucchero naturale. Dopo altri cinque giorni filtrare nuovamente facendo attenzione di non versare la posa che avrà fatto.
bicchiere di alcool fino. Dopo venti giorni filtrate tuttto compreso l'alcool dei noccioli il quale va unito alla massa) in un altro recipiente di vetro
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di majale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto beh mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuocono come gli altri.
adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di majale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano
275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore
306. Piccioni all'erbe. Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato assai fine, mezza foglia di lauro, timo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio
Mondate gli spinaci, lavateli e fateli lessare; indi spremeteli, metteteli in una casseruola con burro e sale in proporzione, e quando avranno soffritto per circa un quarto d'ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete con crostini di pane fritti nell'olio.
soffritto per circa un quarto d'ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene
49. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi d'uova, un po' di burro e formaggio; sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo e passate tutto alla stamigna; versate nell'orzo, e mescolate tutto bene insieme senza lasciar bollire la minestra e servitela piuttosto spessa.
d'uova, un po' di burro e formaggio; sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo e passate tutto alla stamigna; versate nell'orzo, e mescolate
29. Intingolo alla financière. — Mettete in un tegame un bicchiere di vino di Madera con 60 grammi di tartufi neri pelati e tagliati a soldi o ad olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
71. Crema frangipane alle amandorle. — Fate una crema pasticciera tutta finita come sopra N. 67, ma invece dei marzapani mettete un ettogramma d'amandorle dolci con un terzo d'amare, sbollentate prima, e pelate e pestate fine con 60 grammi di zucchero e passate allo staccio, più 3 rossi e 3 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma; unito il tutto, servitevene per ripieno di torte, crostate, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
d'uova sbattuti in neve ferma; unito il tutto, servitevene per ripieno di torte, crostate, pasticcetti che si fanno cuocere come un gâteau soufflé.
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro. Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di maiale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto ben mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuociono come gli altri.
adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di maiale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano
Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe, pesto, funghi cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben fine, mezza foglia di lauro, rimo e basilico in polvere: fate cuocere per una mezz'ora, aggiungendo dipoi mezzo bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo: levate il grasso, unite alla salsa piselli o sparagi, e servite.
di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe, pesto, funghi cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d'aglio, il tutto tagliato ben
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto; allorchè sia cotto servitela con una salsa piccante con tartufi avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d
Fate delle frittatine adoperando per ciascuna un uovo. Su ogni frittatina spalmate della besciamella ristretta, nella quale avrete unito una cucchiaiata di prosciutto in piccoli pezzi. Arrotolate le frittatine, in modo da farne una specie di sigaro. Spalmate di burro un piatto di porcellana resistente al fuoco e disponete in esso le frittatine, che coprirete con un po' di crema sciolta e qualche fettina di gruyère. Dieci minuti di forno e fate servire bollente.
Fate delle frittatine adoperando per ciascuna un uovo. Su ogni frittatina spalmate della besciamella ristretta, nella quale avrete unito una
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo, si potrà anche usare molto efficacemente un forno a se.
, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo
Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un altro battuto con 2 acciughe salate, 50 grammi di capperi spremuti dall'aceto, un po'di prezzemolo, una mollica di pane bagnata leggermente nell'aceto, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d'olio per renderlo unito; quindi mescolatelo insieme col battuto precedente. Aggiungete allora altro olio, nonché il sugo di mezzo limone per diluirlo, mettetevi del pepe e sale se occorre.
, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d'olio per renderlo unito
Giungiamo al fine dell'operazione. Prendete due uova, levatene l'albume, sbattetelo e mescolatelo sino a che spumeggi unito pure al succo congelato della vivanda; collocate sul fuoco agitando sempre il tutto fino a che sia, pros simo a bollire: allora levatelo, copritelo, mettetelo daccosto un buon fuoco sia sopra che sotto, e lasciatelo sul fornello. Quando il bianco è quasi cotto, aggiungetevi il succo di limone che servirà a schiarificarla. Lasciate così riposare per tre quarti d'ora, passate poi attraverso una salvietta fina, e quando la gelatina è fredda decoratene la vostra soppressata.
Giungiamo al fine dell'operazione. Prendete due uova, levatene l'albume, sbattetelo e mescolatelo sino a che spumeggi unito pure al succo congelato
Fate un battutino con due spicchi d'aglio e un buon pizzico di prezzemolo; mettetelo al fuoco con olio a buona misura e appena l'aglio comincia a colorire gettate nel detto battuto sei o sette pomodori a pezzi condendoli con sale e pepe. Quando saranno ben cotti passatene il sugo, che potrà servire per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l'avvertenza di cuocerli poco in molta acqua e di mandarli subito in tavola onde, non avendo tempo di succhiar l'umido, restino succosi.
per quattro o cinque persone, e col medesimo unito a parmigiano grattato, condite gli spaghetti, ossia i vermicelli, asciutti, ma abbiate l
Lavorate prima i rossi d'uovo con lo zucchero finchè sieno divenuti quasi bianchi; aggiungete il pangrattato, poi il candito e l'uva e per ultimo le chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o spolverizzata di pangrattato, ove alzi due dita circa e cuocetelo al forno; questo dolce prenderà l'apparenza del pan di Spagna che spolverizzerete dopo cotto di zucchero a velo.
chiare montate ben sode. Mescolate adagio per non smontarle e quando il composto sarà tutto unito, versatelo in una teglia imburrata e infarinata o
6. Mostarda forte senza zucchero. — Preparate le frutta che credete con le 4 operazioni (vedi Cap. 36), mettetele su d'uno staccio a sgocciolare, collocatele in un vaso di vetro, versatevi sopra dell'aceto freddo, buono, al quale avrete unito per ogni litro (mescolando prima la senapa con poco aceto) 50-70 gr. di senapa, un po' di pepe in grani e di chiodi di garofano, anche dell'armoracia grattata, se ciò v'aggrada.
, collocatele in un vaso di vetro, versatevi sopra dell'aceto freddo, buono, al quale avrete unito per ogni litro (mescolando prima la senapa con poco
12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte gelatinosa, badando che resti intera, spalmatela con un battuto di lardo, cipolla, erbe fine, soffritto a parte, al quale avrete unito anche un po' di carne di qualità saporita, cotta e pestata, rotolatela strettamente, chiudetela con uno stecchino e cuocetela ancora 30-40 m. in una salsa agro dolce (vedi pag. 31 N.° 34) che avrete preparata a parte: servite fumante.
gelatinosa, badando che resti intera, spalmatela con un battuto di lardo, cipolla, erbe fine, soffritto a parte, al quale avrete unito anche un po' di carne
Mescolate i tuorli delle uova con lo zucchero, amalgamate il burro colla farina, mettetelo in una cazzarola, aggiungetevi il latte freddo, formate una pappina, dimenatela molto diligentemente, dopo averla ritirata dal fuoco, coi 5 tuorli. Sbattete gli albumi a neve, mettetene la metà in una parte del composto al quale avrete unito la cannella, la seconda metà nell'altra parte ben rimestata col cacao in polvere e colla vaniglina, collocate i due composti alternativamente a cucchiaiate nello stampo.
del composto al quale avrete unito la cannella, la seconda metà nell'altra parte ben rimestata col cacao in polvere e colla vaniglina, collocate i due
6. Prontate il caré intero e paratelo da' suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa rotolando di mano in mano cadauna di queste cotellette insteccatele affine stiano unite, infarinatele e fatele cuocere nel modo come sopra, sgrassatele ed unitegli un poco d'altro fondo, servitelo con una spremuta di sugo d'arancio e crostoni.
resti unito, battetele diligentemente ad una ad una. Indi allestite una falsa a canef(cap. 21 n. 1), ad ogni cotelletta ponete un poco di detta falsa
38. Prendete un pezzo di rete di majale ossia gradisella, ponetela nell'acqua tepida onde questa si distacchi e si possa facilmente distendere sopra una salvietta, tagliate tanti pezzi larghi circa un palmo di mano, tagliate il fegato in tante fettine, quanti sono i pezzi della rete, prendete un poco di fegato con della midolla, un poco grasso di manzo ed una rapatura di lardo, quale tutto unito tagliatelo minutamente; in seguitosi prenderà un poco di presemolo, una spiga di aglio, poco di fenocchio, il tutto unito e ben tritolato incorporatelo, unendovi poco formaggio, sale, pepe, noce moscata legate il tutto con un rosso d' uova, ed ogni fetta di fegato colla rete, mettetevi tanto del composto come una noce: involgeteli ben stretti nella rete, infarinateli e insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia: poneteli in una tortiera o plafon-sauté con butirro tostato, fateli cuocere a fuoco dolce, voltateli di mano in mano, spruzzandoli con poco di sale spolverizzato. Ridotti a perfetta cottura si danno in tavola.
poco di fegato con della midolla, un poco grasso di manzo ed una rapatura di lardo, quale tutto unito tagliatelo minutamente; in seguitosi prenderà un
3. Prendete tre zaine di pannera doppia della migliore qualità, tirate in siroppo una libbra di zucchero, freddo unitelo alla pannera, dategli un gusto o di caffè, o di cannella, o di vaniglia; questi gusti vanno tirati al zucchero come al n. 201 del capitolo antecedente. Unito che si abbia il gusto al composto ponetelo in una sorbettiera, fatelo gelare come si è fatto indietro, gelato mettetelo in uno stampo, lasciatelo nella stuffa per due ore, indi levatelo montatelo sopra d'una salvietta e servitelo.
gusto o di caffè, o di cannella, o di vaniglia; questi gusti vanno tirati al zucchero come al n. 201 del capitolo antecedente. Unito che si abbia il
49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell'acqua per un'ora ed unito lasciatelo colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all'intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo prima che si congela, che così il frutto riuscirà buco nel mezzo, leggiero e trasparente, levatelo dallo stampo colorite al naturale il frutto che avrete gittato e servitelo a tavola per decorare.
49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell'acqua per un'ora ed unito lasciatelo
6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane inzuppata nel brodo, sciogliete il tutto con latte o pannera, ponetelo a bagnomaria e ve ne servirete col porlo sopra pollastri o piccioni.
di pollastro cotto e poco coriandri, aggiungete quattro rossi d'uova cotti duri, passateli al sedaccio dopo d'avervi unito la mollica di pane
18. Fate bollire in una padella una quarta d'olio fino e quando bolle fateli cascare un uovo, poco sale, poco pepe, con una paletta forata tenetelo unito, voltatelo, lasciatelo prendere un giusto colore di oro, leva-telo, colatelo e mettetelo asciugare sopra di un sedaccio o sopra d'una salvietta; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d'un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di gremolata o salsa d'anchiode o salsa di capperi.
unito, voltatelo, lasciatelo prendere un giusto colore di oro, leva-telo, colatelo e mettetelo asciugare sopra di un sedaccio o sopra d'una salvietta
17. Pulite due pollastri, fateli cuocere come i pollastri alle ceneri (n. 7 di questo cap.), metteteli sul piatto e versategli sopra la seguente salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un quarto d'ora meschiandolo sempre, indi passato al sedaccio mettendoci un bicchiere di buona sostanza e tanto come una noce di butirro maneg-giato con poca farina, unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello.
poca farina, unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello.
Le ho poscia aperte ad una ad una; e tenendo le mani sopra ad una zuppiera fonda, perchè una sola goccia di sugo non potesse così sfuggire; ho tolti i noccioli e la pelle; a pezzi le ho disposte dentro alla fonda zuppiera; ho addolcito con 4 cucchiai di zucchero; ho unito il sugo di tre limoni; e, senza nemme no darmi la briga di mescolare, ho coperto con un piatto il recipiente ed ho lasciate le mie pesche, per tutta la giornata, tranquillamente a riposare.
i noccioli e la pelle; a pezzi le ho disposte dentro alla fonda zuppiera; ho addolcito con 4 cucchiai di zucchero; ho unito il sugo di tre limoni; e
Fa cuocere tre mezzette (seydel) di crema, versavi una tazza di caffè ben forte, e con questa la colorirai come se fosse da bevere, ed uniscivi quindi dello zucchero a sufficienza. Sbatti poi in una scodella nove rossi d'uovo, indi mescivi a poco a poco la crema, ed unito il tutto bene insieme, passalo per setaccio nell'apposita tazza, che porrai in una casseruola con acqua bollente, osservando bene che non entri goccia d'acqua nella crema, che servirai fredda.
quindi dello zucchero a sufficienza. Sbatti poi in una scodella nove rossi d'uovo, indi mescivi a poco a poco la crema, ed unito il tutto bene insieme
Accademia della crusca