Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d'olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele una sull'altra nella padella stessa condendole ogni due con un pizzico di sale e pepe, qualche goccia d'olio e di limone. Sull'ultima fetta l'olio sarà piuttosto abbondante; fate cuocere lentissimamente per non meno di quattro ore voltando la carne in blocco a metà cottura.
Prendete una padella dai bordi piuttosto alti e ungetela d'olio, tagliate la carne a fette che abbiano la stessa dimensione della padella; deponetele
Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull'altra, condite di sale e pepe, due gocce d'olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell'uovo battuto, poi nel pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati, un pizzico di prezzemolo, gli spinaci preventivamente lessati e passati al setaccio, due uova, sale e pepe e infine col pangrattato. For mate con la pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Servite caldo con spicchi di limone.
pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in olio
Fate lessare le patate, passatele allo schiacciapatate, impastatele con la farina, l'uovo e un buon pizzico di sale e tiratele col matterello alla grossezza di mezzo centimetro. Tagliate con un bicchiere nella pasta dei dischi che non abbiano meno di otto centimetri di diametro, collocate su una metà di ciascuno una salsiccetta liberata dal suo budello, copritela con l'altra metà della pasta, serrate accuratamente i bordi all'ingiro, dorate con l'uovo, friggete in olio o strutto bollente e servite caldissimo.
grossezza di mezzo centimetro. Tagliate con un bicchiere nella pasta dei dischi che non abbiano meno di otto centimetri di diametro, collocate su una
I Francesi peraltro prendendo giusti, ed a proposito i sapori, che dovevano dominare in ogni vivanda sorpassarono ben presto i loro Maestri, e li fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di più lusinghiero, che di vedere il loro gusto di Cucina dominare, e trionfare sopra i Regni vicini, ricchi, e opulenti.
fecero anche dimenticare: d'allora in poi come se si fossero diffidati di loro stessi sulle cose importanti, sembra, che non abbiano trovato niente di
Verso la fine di Giugno, o principi di Luglio si fa questo aceto. Prendete una bottiglia piena di aceto bianco di buona qualità, metteteci in infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua; turate bene la bottiglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni, poscia passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto, acciò sia piena; turatela bene, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
infusione delle ramette di dragoncello, in una discreta quantità colte, nella stessa mattina, e che non abbiano toccato acqua; turate bene la bottiglia
Fate un battutino con pochissima cipolla e prosciutto grasso e magro. Mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben rosolato gettateci i fegatini tritati fini insieme con delle foglie di salvia (quattro o cinque per tre fegatini potranno bastare). Conditeli con sale e pepe e, tirato che abbiano l'umido, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina; poi bagnateli col brodo per cuocerli, ma prima di ritirarli dal fuoco versateci tre o quattro cucchiaini di parmigiano grattato e assaggiateli se stanno bene di condimento.
che abbiano l'umido, aggiungete un altro poco di burro e legateli con un cucchiaino di farina; poi bagnateli col brodo per cuocerli, ma prima di
Prendete carne magra di vitella o di vitella di latte, tagliatela a bracioline, battetele, infarinatele e mettetele al fuoco con un pezzo proporzionato di burro. Conditele con sale e pepe e fatele bollire adagio finchè abbiano preso colore da ambedue le parti. Allora bagnatele con la detta panna e per ultimo con un poco d'acqua o brodo, se trattasi di vitella di latte, onde la salsa non riesca troppo densa e possano cuocer meglio.
proporzionato di burro. Conditele con sale e pepe e fatele bollire adagio finchè abbiano preso colore da ambedue le parti. Allora bagnatele con la detta panna e
Si preparano impastando due uova intiere con due buone cucchiaiate di farina e bene manipolata colle mani questa pasta, distendetela sottilissima con lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero.
cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro: indi bagnatela con sugo o buon brodo, e fatela condensare come una salsa, lasciandola bollire per qualche tempo. Poi sgrassata e passata per setaccio, potrà servirvi all'uso indicato.
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un
Si prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole a sgocciolare dal grasso, quindi si mettono in una casseruola nuovamente al fuoco a terminare di cuocere con aceto e zucchero in proporzione.
'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole
487. Piccione in composta. - Dopo averlo preparato come al solito, s'imbriglia il piccione per mezzo di un lungo ago e di grosso refe che si fa passare per la groppa e alternativamente alle varie articolazioni delle ali e delle coscie, per farlo ripassare pel groppone, in maniera che, tirando le due estremità del grosso refe, le membra del piccione s'abbiano a serrare le une sulle altre.
due estremità del grosso refe, le membra del piccione s'abbiano a serrare le une sulle altre.
Per concludere: la padrona di casa dovrà esigere sempre che le pietanze, sieno esse poche o numerose, ordinarie o ricercate, abbiano da presentarsi alla sua tavola anche nell'intimità, agghindate, disposte e scalcate come se dovessero essere offerte a ospiti ragguardevoli e di soggezione. E nell'abitudine ordinata di far sempre bene (che non costa di più del far male), che si ottiene il soddisfacimento dei gusti e quasi sempre l'economia.
Per concludere: la padrona di casa dovrà esigere sempre che le pietanze, sieno esse poche o numerose, ordinarie o ricercate, abbiano da presentarsi
Tritate l'aglio e mettetelo in un tegame con l'olio, spolverate da ambo le parti con sale, pepe e un po' di finocchio le costolette e ponetele nel tegame. Fatele rosolare a fuoco vivace finchè abbiano preso colore da tutte e due le parti, versatevi sopra allora un po' d'acqua calda e fatele finire di cuocere a fuoco moderato. Servitele calde con un contorno di purea di patate.
tegame. Fatele rosolare a fuoco vivace finchè abbiano preso colore da tutte e due le parti, versatevi sopra allora un po' d'acqua calda e fatele finire
Procurate che le scaloppine abbiano una forma piuttosto regolare e che siano del peso di circa 50 grammi l'una. Passatele nell'uovo e poi nel pangrattato a cui avrete unito un po' di sale e pepe. Mettete il burro nella padella e quando frigge mettete giù le scaloppine poche alla volta. In pochi minuti saranno cotte, aggiustatele sul piatto di portata ponendo sopra ad ognuna una fettina di limone.
Procurate che le scaloppine abbiano una forma piuttosto regolare e che siano del peso di circa 50 grammi l'una. Passatele nell'uovo e poi nel
Spellate le melanzane tenere, tagliatele in sei pezzi. Imbianchitele in acqua e sale bollente, fatele cuocere in una teglia con metà del burro, voltandole a tempo debito. Stendetene uno strato su di un piatto che resista al fuoco, spolverizzatele di formaggio, cospargetele di salsa di pomidoro mista con funghi secchi triti, prima rinvenuti in acqua tiepida, indi collocatevi sopra un altro strato di melanzane e così di seguito fino a esaurimento degli ingredienti. Bagnatele di burro e mettetele al forno finchè abbiano preso colore e servitele.
degli ingredienti. Bagnatele di burro e mettetele al forno finchè abbiano preso colore e servitele.
Lavate, scolate e asciugate i funghi. Tagliateli a dadi e metteteli in una padella con l'olio che avrete prima fatto riscaldare. Salate, drogate e lasciate cuocere fino a che non abbiano perduta tutta l'acqua di vegetazione. Levateli dal fuoco ma teneteli al caldo. Frullate sei uova e fatene una frittata comune. Al momento di servire rovesciate la frittata sul piatto di portata e copritela coi funghi preparati.
lasciate cuocere fino a che non abbiano perduta tutta l'acqua di vegetazione. Levateli dal fuoco ma teneteli al caldo. Frullate sei uova e fatene una
Prendete delle olive appena colte e mettetele in una cesta capace a strati con sale e rami di ulivo, sopra posatevi un sasso, poi appendete la cesta e lasciatela scolare a lungo. Dopo alcuni giorni le olive sono pronte per il consumo. Se invece vorrete conservarle a lungo, mettetele in un recipiente di terra coperte completamente di olio, e durante i mesi della conservazione rimescolatele spesso in modo che .tutte siano sempre ben unte di olio e non abbiano tempo di seccarsi.
Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi si mettono quindi i fagiuoli, aggiungendo sale, noce moscata, quattro acciughe passate e un mestolo di brodo dei fagiuoli medesimi, si fa soffriggere tutto insieme e quando 1' umido è ben condensato, vi si spreme sopra un po' di agro di limone e si servono.
Si tagliano sottili tre cipolle e si pongono in un tegame con un poco di burro, si fanno rosolare fino a che abbiano preso un colore biondo oro; vi
Si prendono i maccheroni precedentemente preparati, si riempiono, si schiacciano le due estremità, perchè il ripieno non abbia ad uscirne, procurando di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con buon sugo di carne. Si fanno quindi cuocere al forno e in mancanza di questo con fuoco sotto e sopra; si regola la cottura affinchè non vengano troppo secchi e si servono caldissimi.
di non riempirli troppo, perchè non abbiano a scoppiare. Si dispongono in un tegame ben unto di burro, si condiscono con formaggio parmigiano e con
N. B. — Vi sono amatori di telline che non vogliono che le telline siano sgusciate, allora è necessario aprirle ad una la volta, buttarle in acqua fresca leggermente salata, rimescolarle bene cambiando 2 o 3 volte l'acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Quindi si mettono in padella con olio, prezzemolo, aglio trito, sale e qualche cucchiaio d'acqua, si fanno saltellare per pochi minuti e si versano con tutte le conchiglie sopra le fette di pane.
fresca leggermente salata, rimescolarle bene cambiando 2 o 3 volte l'acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Quindi si mettono in padella con olio
Dopo aver tolta la buccia ad un paio di cetrioli di media grandezza, si tagliano in fette sottilissime [inserto pubblicitario] come ostie, poi si pongono in un piatto concavo e dopo averli spolverizzati con un poco di sale fino si lasciano così per una buona mezz'ora affinchè abbiano il tempo di sgorgare l'acqua che contengono. Si strizzano poi leggermente per non romperli e si distendono su un piatto per farli asciugare.
pongono in un piatto concavo e dopo averli spolverizzati con un poco di sale fino si lasciano così per una buona mezz'ora affinchè abbiano il tempo di
Tagliatela in tutta la loro lunghezza in fette delle spessore di mezzo centimetro, per poi ritagliarle in pezzetti quadrati; aspergetele abbondantemente di sale, ponetele in un recipiente (preferibilmente di terraglia) e poggiate su di esse un piatto con un peso sopra, in maniera che possa far pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che contengono.
pressione sulle medesime e lasciatele così almeno per un paio d'ore affinchè abbiano tempo sufficiente di sprigionare dai pori il liquido amarognolo che
386. Zucca alla parmigiana. Pulite e tagliate a quadrelli la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete dipoi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro, la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sottosopra: incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
conditeli con parmigiano e butirro, poneteli al fornello da campagna con fuoco sotto e sopra, e preso che abbiano un bel colore, mandateli in tavola.
582. Pinocchiate. Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogr. di zucchero bianco in polvere, 50 gram. di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura; ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
porzioni sopra ostie bianche, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno, si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove sia una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I varii pezzi di pasta sono allora pesati per formare dei pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di tre chilogrammi attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì
Preparate in una casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda a mano a mano che abbisogna, pepe e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli non abbiano ad attaccare al fondo.
Sbattete sei chiare d'uova, ed unitevi un ettogrammo di zucchero bianco in polvere, 50 grammi di pinocchi mondati, alcuni fiori d'arancio canditi e pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura. Ponete questa a giuste porzioni sopra ostie bianche, spolverizzatele con zucchero, e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
ostie bianche, spolverizzatele con zucchero, e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
Il tacchino bollito si serve di preferenza caldo. Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo espediente. Cotto che sia si mette in un piatto e si lascia freddare. Allora essendo la carne fredda più compatta, si taglia il tacchino in pezzi regolari, che poi si rimettono vicino al fuoco in una teglia e coperti di brodo, lasciandoli in caldo fino al momento di mandarli in tavola.
Il tacchino bollito si serve di preferenza caldo. Per poterlo tagliare bene senza che i vari pezzi abbiano a rovinarsi si ricorre ad un piccolo
Passate due o tre volte nel tritacarne il castrato arrostito, con un battutino di salvia e perchè non si sfarini al fuoco, impastate con uovo, o brodo buono. Fatene tante costolette che involgerete nell'olio e nel pangrattato. Fate sciogliere un po' di burro in un tegame, oppure scaldatevi un altro poco d'olio e mettetevi le costolette finchè abbiano preso colore. Spruzzatele con sugo di limone.
poco d'olio e mettetevi le costolette finchè abbiano preso colore. Spruzzatele con sugo di limone.
Quando si giudica ben consumato l'impastamento, se è nel verno si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora sopra una tavola, in luogo dove regna una temperatura mite; nella state poi si procede indilatamente alla divisione della pasta. I vari pezzi di pasta sono allora pesati per formarne pani di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di dieci chilogrammi, attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì inegualmente.
di un peso determinato, sì che i più grossi non abbiano più di dieci chilogrammi, attesochè oltre quel peso il pane non si cuoce per bene, ma sì
Si chiamano passatelli perchè prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a causa del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano. Si possono passare anche dalla siringa.
in Romagna che non l'abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a causa del clima, sono colà apprezzate
Pesci grandi possonsi anche fendere per lungo, poi dividere in pezzi grossi quattro dita, che salati si mettono a cuocere con acqua e vino bianco in eguale misura, un po' di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d'ora che abbiano riposato, i pezzi s'adagiano sul piatto, spruzzandovi sopra dell'aceto, e messovi 1 cucchiaione pieno del proprio brodo colato nel piatto, s'imbandiscono con una salsa.
eguale misura, un po' di burro cotto, 2 cipolle, droghe intiere ed 1 foglia di lauro. 1/4 d'ora che abbiano riposato, i pezzi s'adagiano sul piatto
Lessati. I gamberi ancor viventi si lavano bene; posti in una marmitta vengono scottati con acqua bollente, ed aggiuntovi del sale, cumino e prezzemolo, si fanno bollire coperti, presso a poco 10 minuti, finchè l'acqua faccia schiuma od i gamberi sieno d'un rosso incarnato, indizio sicuro che abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
abbiano bollito a sufficienza. Dipoi s'imbandiscono o in un recipiente che si copre, o sopra una salvietta ripiegata sul piatto, guarnendoli di prezzemolo.
Tramenato che si abbiano 10 deca di gries con 4 decilitri di panna acidula, lo si lascia riposare un tempo, poi lo s'aggiunge ad una miscela di 7 deca di burro e 4 tuorli, e mescolatavi la neve delle chiare, lo si stende sulla pasta spianata. Arrotolato e avvolto a guisa di chiocciola, lo strucolo si fa cuocere nell'acqua salata; tagliato a pezzi va condito con burro e cipolla rinvenuta.
Tramenato che si abbiano 10 deca di gries con 4 decilitri di panna acidula, lo si lascia riposare un tempo, poi lo s'aggiunge ad una miscela di 7
Sobbollito che abbiano nell'acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1 arancio, mettendovi il riso in aggiunta. Quando è cotto a sufficienza, vi si mescolano alcuni cucchiai di maraschino, ed ammassato sopra un piatto lo si lascia raffreddare. Prima di servire lo si guarnisce con spicchi d'arancio inzuccherati o con frutta in conserva.
Sobbollito che abbiano nell'acqua 15 deca di riso, lo si cola. In pari tempo si cuociono 15 deca di zucchero con 1 decilitro di vino ed il succo di 1
Con anice o vaniglia. Si tramenano 10 deca di burro, 4 tuorli, 5 deca di zucchero e s'aggiunge 1 deca di lievito sciolto in un po' di panna, dell'anice tritolato, nonchè 15 deca di farina, sbattendo indi bene l'impasto. Lievitato che abbiano i crescenti sulla lamiera, si dimenano 2 tuorli con un po' di panna, e si spalmano i crescenti spargendovi sopra dello zucchero ed anici.
'anice tritolato, nonchè 15 deca di farina, sbattendo indi bene l'impasto. Lievitato che abbiano i crescenti sulla lamiera, si dimenano 2 tuorli con un po
Biscotti alla vaniglia. Si fanno dei piccoli rotoli sottili di pasta per i panetti, sinchè le fette tagliate giù allo spessore di 1/2 centimetro abbiano presso a poco il diametro d'un uovo. Ben spolverizzate da tutte le due parti collo zucchero alla vaniglia, si lasciano in riposo fino a che lo zucchero diventi umido, poi si mettono al forno poco caldo, acciò restino bianchi, non per tanto fermi ed asciutti.
abbiano presso a poco il diametro d'un uovo. Ben spolverizzate da tutte le due parti collo zucchero alla vaniglia, si lasciano in riposo fino a che lo
25. Salsa di mele all'inglese (per la carne di majale) . Cuocete nell'acqua alcune mele fine e mondate finché l'abbiano tutta assorbita e passatele dallo staccio. Mettetele in una cazzarolina con un pezzo di burro un cucchiaio di vino, e un po' d'acqua se il passato fosse troppo denso. Prima di servire, unitevi un cucchiajo di zucchero che avrete soffregato sulla buccia di limone e pestato finissimo.
25. Salsa di mele all'inglese (per la carne di majale) . Cuocete nell'acqua alcune mele fine e mondate finché l'abbiano tutta assorbita e passatele
o del buon grasso di maiale in una padella di ferro, aggiungetevi alcuni cucchiai di farina, e fate assorbire l'unto dalla farina rimestando sempre. Se v'aggrada potete mettervi anche qualche pizzico di comino. Versatevi sopra dell'acqua bollente salata, sbattete col fuscello in modo che non s'abbiano a formare bozzoli, lasciate bollire circa 30 minuti. Passate dallo staccio e servite questo brodo con crostoni di pane soffritti nel burro. I tedeschi aggiungono questo composto alle minestre di lenti, di piselli secchi, di fagiuoli, ecc. ecc. È cibo sano, ma molto ordinario.
'abbiano a formare bozzoli, lasciate bollire circa 30 minuti. Passate dallo staccio e servite questo brodo con crostoni di pane soffritti nel burro. I
23. Gnocchi di ricotta. — Mescolate 1/2 chilo di ricotta con un pezzo di burro grosso come un uovo, con tre uova intere, 4 cucchiai di parmigiano, un po' di noce moscata, un cucchiajo di prezzemolo trito, un cucchiajo di pangrattato e la minore quantità di farina possibile tanto che i gnocchi non abbiano a sciogliersi nella cottura. (Conviene fare la prova.) Formate dei gnocchi rotondi con due ramajolini, cuoceteli nell'acqua leggermente salata, levateli colla schiumarola e conditeli con burro e formaggio.
abbiano a sciogliersi nella cottura. (Conviene fare la prova.) Formate dei gnocchi rotondi con due ramajolini, cuoceteli nell'acqua leggermente salata
31. Fritto arricciato. — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina, 80 gr. di burro. 3 tuorli d'uovo, un po' di vino bianco, una presa di sale ; lavorate la pasta in fretta, stendetela e piegatela tre volte come si fa con la pasta sfoglia, della grossezza d'uno scudo circa, tagliatela in tanti dischi che abbiano su per giù cent. 12 di diametro, fatevi tante incisioni che vadano dall'orlo al centro dove lascierete un rotondino intatto, friggeteli con precauzione affinchè non si rompano, spolverizzateli di zucchero.
dischi che abbiano su per giù cent. 12 di diametro, fatevi tante incisioni che vadano dall'orlo al centro dove lascierete un rotondino intatto, friggeteli
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli di sale. Trascorsi pochi minuti scolateli, conditeli con molto pepe, olio e aceto di serpentaria. Se v'aggrada mescolatevi anche un po' di rafano grattato (cren), o parti eguali di sedano e barbabietole cotti e tagliati a fettine e un battuto d'erbe odorose.
Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli
Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio sapore di sale. Mescolate il latte delle aringhe con un po' d'olio, con dell'aceto di serpentaria, e con un po' di panna densa, guernite una insalatiera piena di fette di patate cotte a vapore coi filetti dell'aringa e versatevi sopra la salsa, unendovi un battutino di cipolla.
Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio
Anitre selvatiche. — Questo selvaggiume può servire tanto per arrosto che per antipasto, ma deve essere cotto fresco, o al più allora che le carni abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo spiedo, e perciò è mestieri d'un fuoco non troppo vivace. Allorquando cadono molte stille di succo dalla selvaggina, si è certi di un'ottima cottura.
abbiano sempre a presentare una succosità ed una rubicondità. Per ottenere la vera cottura è necessario che la selvaggina non abbia a languire sullo
Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
Beccaccini selvatici con crostini. — Allestite i beccaccini incrociando le gambe in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere tutto il condimento. Poscia si devono aspergere con un cucchiaio di farina, inaffiare con metà brodo e metà vino bianco, e lasciarle cuocere sino a che sieno tenerissime, aggiungendovi buoni funghi legati assieme ad una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e succo di limone. Si servono calde.
Lumache alla gondoliera. — Pongansi le lumache entro una casseruola con un pezzo di burro, scuotendole continuamente affinchè abbiano a prendere
Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.
acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera
13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e servitela.
sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e
124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici spaccati; indi passateli all'uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli di zucchero e serviteli.
il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli
Accademia della crusca