Le Aringhe sono pesci di passaggio, rimarchevoli e interessanti per l'ordine che osservano, allorchè partiti dalle lontane regioni del Nord, discendono verso te spiaggie della Francia per andare sino al Mezzodì a somministrare quasi al Mondo intero un nutrimento egualmente sano che abbondante.
, discendono verso te spiaggie della Francia per andare sino al Mezzodì a somministrare quasi al Mondo intero un nutrimento egualmente sano che abbondante.
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.
abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.
Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale. Sciogliete bene il composto e fatelo cuocere sempre agitandolo con un mestolo di legno perchè non attacchi nel fondo.
Mettete in una casseruola 120 grammi di fecola di patate, un bicchiere abbondante di panna doppia, 40 grammi di burro, ed un pizzico di sale
I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore aggradevole ed appetitoso e molte volte gli incauti ne mangiano abbondantemente, perciò spesse volte riescono funesti.
I funghi hanno una sostanza abbondante e nutritiva ricca d'azoto talchè a molti temperamenti non è tanto facile il ben digerirli. Hanno un sapore
Tramenate ancora, finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formate di esso tante pallottole; bagnate queste, ad una per volta, nelle chiare di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
Si prendono 600 grammi di seppie, si preparano, si lavano, si tagliano e si mettono poi in una casseruola nella quale si è fatto rosolare un battuto di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.
di una grossa cipolla e uno spicchio d'aglio, condito con olio abbondante.
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie malamente o insufficientemente, se i cibi ripugnano al gusto e se il ventricolo li rifiuta.
Ma, anche quando la qualità del cibo è superiore ad ogni elogio e la quantità è abbondante, la rinnovazione degli elementi di vita si compie
Da ciò si deduce che il brodo, più che un liquido nutriente, rappresenta una bevanda aromatica e digestiva, capace di promuovere una secrezione abbondante di succo gastrico, atto a facilitare la digestione della carne e di altre sostanze alimentari.
abbondante di succo gastrico, atto a facilitare la digestione della carne e di altre sostanze alimentari.
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e collocatelo su di un piatto. Copritelo con parmigiano grattugiato e versatevi sopra il burro fritto con qualche foglia di salvia. Alcuni preferiscono il burro crudo o appena fuso.
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo e collocatelo su di un piatto. Copritelo con parmigiano
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Tagliate da un trancio di palombo delle fette dello spessore di due dita circa, e cercate che siano piuttosto regolari, poi pulitele bene, lavatele e asciugatele in un panno. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio e burro bollenti.
asciugatele in un panno. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio e burro bollenti.
Prendete un chilo di filetti di pesce s. Pietro, e, dopo averli lavati e asciugati, spianateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Lavorate bene lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, le mandorle sbucciate e tritate e la buccia di limone. La pasta deve risultare consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso
Preparate innanzi tutto il ripieno, mescolando il formaggio fresco grattugiato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, strizzate e tritate, e amalgamate bene il tutto. Poi preparate la pasta con la farina di semola, acqua, sale. Lavoratela a lungo e quando è ben liscia, tiratela in una sfoglia sottile, ritagliatela a losanghe, come per i comuni ravioli, e riempite ogni losanga con il ripieno, premendo bene in modo che cuocendo non si disfino. Fate cuocere in abbondante acqua salata e, una volta cotti, condite i ravioli con abbondante sugo di carne, pomidoro e formaggio grattugiato.
in modo che cuocendo non si disfino. Fate cuocere in abbondante acqua salata e, una volta cotti, condite i ravioli con abbondante sugo di carne
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua appena, si fanno bollire per cinque minuti, si scolano in un setaccio e si rinfrescano con acqua corrente.
Si puliscono, sopprimendone il gambo, gli spinaci necessari e si lavano bene in abbondante acqua; indi messi in una casseruola con due dita di acqua
Sempre continuando a cuocere metteteci quattro o cinque pomodori, pelati, senza semi e tagliati in pezzi, un quintino di vino asciutto (preferibilmente bianco), tre o quattro patate mezzane pelate e tagliate in pezzi, ed in ultimo un litro abbondante d'acqua
(preferibilmente bianco), tre o quattro patate mezzane pelate e tagliate in pezzi, ed in ultimo un litro abbondante d'acqua
Fate rosolare, condite con sale e pepe e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie, fatele rosolare anch'esse quindi bagnatele con vin bianco secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
secco ed un pò d'acqua. Fate cuocere una mezz'ora abbondante ed aggiungete i funghi.
Per un chilogrammo di spaghetti Buitoni occorre quanto segue: 200 gr. di guanciale, senza rancido e senza cotenna, 500 gr. di pomodori spellati, dissemati e tagliati in pezzi, una cipolla, 250 gr. di pecorino romano (formaggio), e pepe piuttosto abbondante.
, dissemati e tagliati in pezzi, una cipolla, 250 gr. di pecorino romano (formaggio), e pepe piuttosto abbondante.
Fate cuocere bene il pomodoro, e nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua e sale. Appena cotti ma non troppo sgrondateli accuratamente, poneteli in un piatto concavo, versate su di essi la salsa di pomodoro, mischiate ed aggiungete frattanto il pecorino grattato.
Fate cuocere bene il pomodoro, e nel frattempo lessate gli spaghetti in abbondante acqua e sale. Appena cotti ma non troppo sgrondateli accuratamente
Tagliate delle fette di pane, possibilmente senza la crosta (pane in cassetta), dello spessore di mezzo centimetro abbondante di forma quadrilunga, tonda, ovale, a seconda della sagoma del pane; ma bisogna che siamo almeno lunghi 6 o 7 cm. e larghi 4.
Tagliate delle fette di pane, possibilmente senza la crosta (pane in cassetta), dello spessore di mezzo centimetro abbondante di forma quadrilunga
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio di olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e frattanto preparate 600 gr. di pomodoro sbucciati, senza semi e senza torsoli e tagliati in pezzetti.
Ciò fatto metterete un decilitro abbondante di olio di olivo in un tegame, e due o tre cipolle tagliate in fette, fate soffriggere a fuoco lento e
Ponete la padella sul fuoco con abbondante strutto od olio fino, e quando questo sarà ben caldo mettete in esso delle cucchiaiate, non tanto grosse, di composto; friggetele di ben colore da ambo le parti, e dopo sgrondate spolverizzatele di zucchero.
Ponete la padella sul fuoco con abbondante strutto od olio fino, e quando questo sarà ben caldo mettete in esso delle cucchiaiate, non tanto grosse
Per otto persone occorre; semolino fino gr. 350, 4 uova di giusta grossezza e 2 rossi, la raschiatura di un limone, oppure di un arancio fresco, 170 gr, di zucchero fino, un litro e mezzo abbondante di latte e 150 gr. di burro.
gr, di zucchero fino, un litro e mezzo abbondante di latte e 150 gr. di burro.
Se la bagna fosse ancora abbondante fatela restringere mettendo il recipiente con le castagnole su fuoco più forte, ma se la bagna è piuttosto poca spolverizzate le castagnole con una cucchiaiata da zuppa di zucchero fino ed una di cacao in polvere.
Se la bagna fosse ancora abbondante fatela restringere mettendo il recipiente con le castagnole su fuoco più forte, ma se la bagna è piuttosto poca
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite con un poco di sale, coprite e fate cuocere pian piano per circa 40 minuti.
Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d'acqua abbondante, condite
Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.
erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.
prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.
17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un po' più abbondante di quanto la chicchera contiene, e sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato.
po' più abbondante di quanto la chicchera contiene, e sbatterete col fuscello 20-25 m. a fuoco moderato.
11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d'acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il n. 2.
un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il n. 2.
Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo, salsa di pomidoro, paprica, che poi passerete per staccio e ridurrete. Contornate di patate e verdure.
Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo
Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di prezzemolo tritato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo-deratissimo e servite strizzando sopra al tutto un po' di limone.
Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Metteteci sopra, coprendo tutto, una spolverata abbondante di
Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.
in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.
Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si uniscano due o tre sardelle salate, mondate dalle lische e fatte a pezzi, e due buone cucchiaiate di pane grattugiato.
Si soffriggano in casseruola con abbondante olio, una cipolla tritata e una buona manciata di prezzemolo, nonché una patata grattugiata. Vi si
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso. Quando questo sarà soffritto a trasparenza si uniranno le vongole e la loro acqua, regolando il sale e il pepe.
In circa 100 grammi di olio si soffriggano una cipolla tritata, abbondante quantità di prezzemolo, due spicchi d'aglio ed un chilogrammo di riso
Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col
Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante burro e parmigiano. Se v'aggrada potete arrossare nel burro un battutino di cipolla.
66. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 400 gr. di riso con 2 litri circa d'acqua, quand'è cotto (in 15-17 m.) scolatelo e conditelo con abbondante
All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra del latte buono o meglio della panna, sale e pepe, anche qualche fiocchetto di burro, cuocete come sopra al forno.
All'americana col latte. Preparate una scodella da soufflé unta con burro abbondante, riempitela di fette sottili di patate crude, versatevi sopra
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele
In una casseruola ho poi messo poco burro, abbondante olio, mezzo bicchiere d'acqua, due cipolle intiere, un bel pizzico di sale e da ultimo il mio « polpettone » con la sua parte superiore ricoperta da due fettine sottili e larghe di lardo.
In una casseruola ho poi messo poco burro, abbondante olio, mezzo bicchiere d'acqua, due cipolle intiere, un bel pizzico di sale e da ultimo il mio
Mettete, poco prima del desinare, in un largo tegame, un po' d'olio, un po' di burro, e un po' di cipolla trita (se avrete abbondato nell'olio e nel burro, sarà allora, il piatto, più abbondante di sugo).
burro, sarà allora, il piatto, più abbondante di sugo).
Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma soltanto quando sarà trascorsa un'ora circa da che il... mescolamento venne iniziato; e mescolate e rimescolate ancora.
Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma
Taglia una dozzina di carote ben raschiate, falle cuocere nel latte, riducile quindi in una pasta, e se questa è troppo molle, v'aggiugni un po'di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero, cannella, citronata, ecc.
farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero, cannella, citronata, ecc.
Accademia della crusca