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A DUE SERVIZI A VENTI,

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Pagina 048

TAVOLA DI QUARANTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO E QUATTRO ZUPPE.

TAVOLA DI QUARANTA COPERTE A DUE SERVIZI A VENTOTTO E QUATTRO ZUPPE.

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Pagina 045

Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il pezzo della carne a cottura; quando sarete per servirla passate il sugo.

Coprite la cazzaruola con carta a doppio e, a fuoco lento, tirate il pezzo della carne a cottura; quando sarete per servirla passate il sugo.

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Pagina 242

a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola.

a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola.

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Pagina 297

Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a pezzettini.

Prima sbucciate le mandorle e i pistacchi; questi tagliateli a metà, quelle a filetti o a pezzetti e tostatele. Anche il candito foggiatelo a

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Pagina 460

754. — Salsa detta “a vis a vis.„

754. — Salsa detta “a vis a vis.„

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Pagina 186

939. — Conservazione del selvaggiume a pelo ed a piuma.

939. — Conservazione del selvaggiume a pelo ed a piuma.

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Pagina 227

Continuate a rimescolare fino a tanto che non vedrete la fontina accennare a sollevarsi.

Continuate a rimescolare fino a tanto che non vedrete la fontina accennare a sollevarsi.

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Pagina 024

In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che il liquido s'è ridotto a metà.

In una casseruola si mettono a colorire 25 grammi di burro insieme a due foglie di basilico ed a un ramoscello di prezzemolo. Colorito il burro si fa

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Pagina 116

(Il lettore vegga a: polvere di carne; a carne cruda; a marmellata di carne e a gelatina di carne, ecc.)

(Il lettore vegga a: polvere di carne; a carne cruda; a marmellata di carne e a gelatina di carne, ecc.)

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Pagina 143

Ma, sì! andatelo a raccontare a certi signori...

Ma, sì! andatelo a raccontare a certi signori...

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Pagina 15

«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.

«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a

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Pagina 162

Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.

Si servono specialmente come contorno a pesci e a carni.

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Pagina 181

296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota, a una rapa, a un pezzo di sedano, a un po' di prezzemolo, a un po' di aceto, a uno spicchio d'aglio e ad alcuni grani di pepe.

296. Gamberi lessati. — Lavati e puliti, si mettono a lessare in acqua bollente salata, insieme a una cipolla grossa tagliata a fette, a una carota

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Pagina 203

384. Croccante di mandorle. - Appartiene a quella specie di dolciumi punto facili a digerirsi, a meno che si vanti uno stomaco integro, addirittura di ferro.

384. Croccante di mandorle. - Appartiene a quella specie di dolciumi punto facili a digerirsi, a meno che si vanti uno stomaco integro, addirittura

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Pagina 249

Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.

Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un

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Pagina 263

515. Pomidoro ripieni. - Lavate i pomidoro; tagliateli in due perpendicolarmente al gambo. Spremetene l'acqua e levate i semi. Asportatene la parte centrale dura, che batterete minutissimamente insieme a prezzemolo e a uno o due spicchi d'aglio, a un torlo d'uovo sodo, a un po' di midolla di pane inumidita in acqua o in latte, e a rosmarino, o a timo, o a salvia.

centrale dura, che batterete minutissimamente insieme a prezzemolo e a uno o due spicchi d'aglio, a un torlo d'uovo sodo, a un po' di midolla di pane

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Pagina 313

A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di lauro, a una cipolla affettata, a uno spicchio d'aglio e a prezzemolo.

A parte avrete preparato il pesce, lessato in acqua salata insieme a una carota, a un porro, a un gambo di sedano, a mezza rapa, a una foglia di

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Pagina 344

Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel brodo, a un po' di pepe, di noce moscata e a cannella, quanto ne sta sulla punta di un coltello.

Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel

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Pagina 422

Lavorate i tuorli con lo zucchero e quando saranno ben montati aggiungete la farina e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto a poco a poco il burro tiepido e per ultimo gli albumi montati a neve. Cuocete il composto a forno dolce entro stampini unti di burro e infarinati o in una teglia per poi tagliarlo a forma di rombi che spolvererete di zucchero a velo.

Lavorate i tuorli con lo zucchero e quando saranno ben montati aggiungete la farina e continuate a lavorare per 20 minuti. Unite al composto a poco a

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Pagina 397

SALTARE — Mettere a cuocere nel burro a fuoco vivissimo.

SALTARE — Mettere a cuocere nel burro a fuoco vivissimo.

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Pagina 51

Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli quadretti del cedro candito (circa 20 grammi).

Si sbucciano 12 mandorle e alcuni pistacchi; questi si tagliano a metà; quelle a filetti o a pezzetti e si tostano; si taglia pure a piccoli

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Pagina 330

Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi), mettete giù il pesto sciolto nel vino e fate cuocere a fuoco forte.

Appena l'aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi), mettete giù il pesto sciolto nel vino e fate cuocere a fuoco

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Pagina 053

Si pone a cuocere in una casseruola ed a bagnomaria, tenendola coperta e badando che l'acqua non abbia a bollire.

Si pone a cuocere in una casseruola ed a bagnomaria, tenendola coperta e badando che l'acqua non abbia a bollire.

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Pagina 220

Infinite sono le preparazioni degli asparagi prestandosi a guarnire zuppe e minestre, a contorni di ogni sorta di carni tanto bollite, che arrosto, o stufate, a costolette panate o semplici, a scaloppine, budinetti ecc.

Infinite sono le preparazioni degli asparagi prestandosi a guarnire zuppe e minestre, a contorni di ogni sorta di carni tanto bollite, che arrosto, o

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Pagina 252

Preferibile a mangiarsi a freddo.

Preferibile a mangiarsi a freddo.

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Pagina 283

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e rimenando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi.

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e

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Pagina 061

Adattatissimo a friggersi, a bollirsi, alla livornese, ed a preparare maionesi, crocchette, insalate, ecc.

Adattatissimo a friggersi, a bollirsi, alla livornese, ed a preparare maionesi, crocchette, insalate, ecc.

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Pagina 82

Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finchè piglia una certa densità, aggiungendovi un po' d'olio a goccia a goccia.

Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finchè piglia una certa densità, aggiungendovi un po' d'olio a goccia a goccia.

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Pagina 124

Il pane biscottato può conservarsi: se totalmente fino a 40 giorni, se a metà fino a 15-20 giorni, se al quarto fino a 15 giorni.

Il pane biscottato può conservarsi: se totalmente fino a 40 giorni, se a metà fino a 15-20 giorni, se al quarto fino a 15 giorni.

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Pagina 034

4° Formaggio di Emental (cosi detto svizzero) a forme grandi, schiacciate, del diametro da 70 a 90 cent., alte da 10 a 15 cent, e pese da 50 a 100 kilogrammi.

4° Formaggio di Emental (cosi detto svizzero) a forme grandi, schiacciate, del diametro da 70 a 90 cent., alte da 10 a 15 cent, e pese da 50 a 100

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Pagina 160

Quando le avrete ben montate, versatevi a poco a poco, e continuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. Allorché il latte comincia a bollire, gettatevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, che prenderanno la forma di pallottole; voltatele per cuocerle da tutte le parti, e, quando saranno assodate, cavatele con la mestola bucata e mettetele a sgrondare nello staccio.

Quando le avrete ben montate, versatevi a poco a poco, e continuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. Allorché il latte comincia a

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Pagina 201

3) Vi furono a Napoli cortei popolari a favore della pastasciutta.

3) Vi furono a Napoli cortei popolari a favore della pastasciutta.

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Pagina 137

As a model for the presentation of a Futuristic meal, M. Marinetti calls attention to a Futuristic painting of a synthetic landscape made up of food-stuffs, by Filila. The landscape is composed of a roast o f veal, stuffed with eleven kinds of vegetables, placed vertically upon a piate and crowned with honey.

As a model for the presentation of a Futuristic meal, M. Marinetti calls attention to a Futuristic painting of a synthetic landscape made up of food

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Pagina 68

La cottura può avvenire anche, a piacere, a bagnomaria.

La cottura può avvenire anche, a piacere, a bagnomaria.

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Pagina 259

A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.

A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.

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Pagina 166

Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.

Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.

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Pagina 514

Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.

Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.

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Pagina 516

Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori bene, unitevi poi a cucchiajate i due albumi sbattuti a densa neve, finalmente la farina.

Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori

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Pagina 623

Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.

Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.

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Pagina 638

Pane da servire a pezzi o a fette.

Pane da servire a pezzi o a fette.

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Pagina 654

albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.

albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata

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Pagina 690

79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.

79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa

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Pagina 123

59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.

59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco

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Pagina 248

9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.

9. Imbianchite le carottole tagliate in diverse maniere, cioè: o filettate, o a stelle, o a ulive, o rotonde, o rigate, o a frasche, o a fiori

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Pagina 403

14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a mijouté e servitevene per gli entrées.

14. Tagliate le rape a fese, a frasche, a colonette, a uccelli, o a piccole ulive, o a piccole bocciette col cava verdure, o a rosette, imbianchiteli

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Pagina 404

Come il manzo a lesso si riduce a stufato.

Come il manzo a lesso si riduce a stufato.

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Pagina 64

saranno amalgamati; aggiugi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata.

saranno amalgamati; aggiugi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo, sarà addensata.

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Pagina 171

Continuate a mescolare (ma sempre a fuoco assai basso) fino a che anche tutto lo zucchero si sarà liquefatto.

Continuate a mescolare (ma sempre a fuoco assai basso) fino a che anche tutto lo zucchero si sarà liquefatto.

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Pagina 252

Il piatto... lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un cantar lodi alle brave cuoche e lodi alle saporitissime lumache... cioè a quelle stesse lumache che, solo a vederle, fanno orripilar la pelle a noi... donnette schifiltose!

Il piatto... lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un

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Pagina 85