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Burro al formaggio: Amalgamate a 50 gr. di burro battuto a schiuma 25 gr. di gruviera grattugiata.

Burro al formaggio: Amalgamate a 50 gr. di burro battuto a schiuma 25 gr. di gruviera grattugiata.

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Pagina 39

Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto, che regga al fuoco, con 25 gr. di burro; fate riscaldare, deponete nel condimento i merluzzi, spolverizzateli di sale e pepe, del resto del battuto e di pangrattato fine; disseminate a pezzetti il resto del burro e fate gratinare per mezz'ora circa in forno piuttosto caldo.

Scegliete merluzzi piuttosto piccoli, nettateli e asciugateli; fate un battuto di cipolla e prezzemolo, mettetene una metà sul fondo di un piatto

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Pagina 83

Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.

Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.

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Pagina 107

Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.

Un piccolo battuto di cipolla, carota e sedano.

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Pagina 274

Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo, e si arrotola poi in una salvietta, legandone fortemente le due estremità.

Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo

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Pagina 014

Si fa soffriggere il tutto, e al momento giusto si aggiunge al battuto del pomidoro tagliato a pezzi.

Si fa soffriggere il tutto, e al momento giusto si aggiunge al battuto del pomidoro tagliato a pezzi.

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Pagina 032

Si dispone in una teglia un battuto di prezzemolo, d'aglio e d'un po' di peperone rosso, con un po' d'olio.

Si dispone in una teglia un battuto di prezzemolo, d'aglio e d'un po' di peperone rosso, con un po' d'olio.

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Pagina 032

Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in casseruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche).

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Pagina 033

Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i piselli.

Mettete al fuoco un battuto di carnesecca, prezzemolo, aglio e olio. Conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio sarà colorito buttate giù i

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Pagina 39

Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott'aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott'aceto, 4 acciughe salate e nettate, e una costola di sedano. Patto il battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe. Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.

Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott'aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott'aceto, 4 acciughe salate e

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Pagina 64

368. Lumache alla bourguignonne - Gettate nell'acqua bollente le lumache. Dopo quindici minuti ritiratele, e mettetele nell'acqua fresca; cavate le lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di burro. Sul fondo di ciascun guscio mettete un po' di questo battuto, poi la lumaca e nuovamente il battuto.

lumache dal guscio; lavate i gusci; fate un battuto minutissimo di prezzemolo, aglio, scalogna, funghi, sale e pepe, e al battuto aggiungete un po' di

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Pagina 240

Mescolate bene il battuto, salatelo e impepatelo e di esso riempite i vani dei mezzi pomidoro.

Mescolate bene il battuto, salatelo e impepatelo e di esso riempite i vani dei mezzi pomidoro.

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Pagina 313

Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i condimenti prima di porli al fuoco per la cottura. Carne battuta da far ripieni di vivande, od anche erbe battute, o prosciutto battuto, per dare odore e sapore a vivande.

Battuto. Dicesi fare un battuto, o battere un cibo, o un condimento, quando con la mezzaluna, o con la coltella, si triturano ben bene cibo o i

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Pagina 34

658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla mezzana, un po' di scalogna e due foglie di basilico. Il battuto si mette a soffriggere assieme a sei o otto ettogrammi di carne in una casseruola entro cui si sarà prima versato un cucchiaio e mezzo da minestra di olio.

658. Stufato. - Uno stufato eccellente si ottiene con un battuto di due ramoscelli di prezzemolo, una carota (grossa quanto una noce), mezza cipolla

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Pagina 375

A parte preparate un battuto con due spicchi d'aglio e otto ramoscelli di prezzemolo. Mettete la teglia al fuoco; quando l'olio è caldo fatevi rosolare il battuto; salate, impepate e aggiungete due cucchiaini da caffè, abbondanti, di conserva di pomidoro, sciolta in precedenza in mezza tazza da caffè di acqua fredda.

A parte preparate un battuto con due spicchi d'aglio e otto ramoscelli di prezzemolo. Mettete la teglia al fuoco; quando l'olio è caldo fatevi

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Pagina 396

BATTUTO — Qualsiasi miscuglio di ingredienti mescolato a lardo, pancetta o prosciutto pestati.

BATTUTO — Qualsiasi miscuglio di ingredienti mescolato a lardo, pancetta o prosciutto pestati.

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Pagina 49

Tritate fina la cipolla, qualche gambo di sedano e di prezzemolo, qualche foglia di basilico, e mettete questo battuto in una casseruola facendolo soffriggere con un po' d'olio, una noce di burro, e della pancetta tagliata a dadetti. Quando il battuto è ben dorato, aggiungete i pomidoro freschi tagliati a pezzi, dopo averli privati dei semi, e fate cuocere per un bel po'. Aggiungete anche una presa di zucchero che corregge il sapore un po' aspro dei pomidoro. Invece dei pomidoro freschi, potrete usare 102 cucchiai di salsa di pomidoro. In questo caso, dopo averla fatta ben soffriggere con il battuto, allungatela con del brodo.

Tritate fina la cipolla, qualche gambo di sedano e di prezzemolo, qualche foglia di basilico, e mettete questo battuto in una casseruola facendolo

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Pagina 88

Tritate finissimo il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone, e fate cuocere questo battuto con il sugo che gli ossibuchi hanno formato cuocendo. Questo intingolo è indispensabile per i veri ossibuchi alla milanese; se volete, potrete anche aggiungere questo battuto a una comune salsa di pomidoro.

Tritate finissimo il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone, e fate cuocere questo battuto con il sugo che gli ossibuchi

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Pagina 89

Ponete questo battuto in un recipiente, aggiungendosi due o tre uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, parmigiano, grattugia […] spezie, sale, e agitate tutto col mestolo.

Ponete questo battuto in un recipiente, aggiungendosi due o tre uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, parmigiano, grattugia […] spezie

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Pagina 002

Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.

. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla

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Pagina 224

Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.

Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio

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Pagina 240

Per un Kg. di maccheroni occorrono gr. 100 di prosciutto molto grasso, ben battuto, con mezzo spicchio d'aglio, ed un po' di prezzemolo.

Per un Kg. di maccheroni occorrono gr. 100 di prosciutto molto grasso, ben battuto, con mezzo spicchio d'aglio, ed un po' di prezzemolo.

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Pagina 065

Fate soffriggere il battuto, quindi metteteci le code e fate rosolare bene.

Fate soffriggere il battuto, quindi metteteci le code e fate rosolare bene.

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Pagina 172

Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di majale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto beh mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuocono come gli altri.

Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro, Riescono pure eccellenti

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Pagina 105

326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole (n. 329).

326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede

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Pagina 133

In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e stia insieme.

In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e

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Pagina 162

343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle dolci.

343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle

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Pagina 212

65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro, o grasso di lombo ben battuto, uova parmigiano grattato, sale e spezie fini; mescolate e formate la pasta.

65. Battuto famigliare. Prendete alquanta carne lessa, patate cotte ed erbe odorose, unite e pestate bene il tutto; aggiungetevi un poco di butirro

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Pagina 51

70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il pepe nel condimento.

70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il

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Pagina 52

76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e 75).

76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e

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Pagina 54

80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.

80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo

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Pagina 55

Con questo battuto si fanno eccellenti crostini, crostati, ecc.

Con questo battuto si fanno eccellenti crostini, crostati, ecc.

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Pagina 56

Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiajata di sugo di pomidoro.

Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiajata di sugo di pomidoro.

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Pagina 064

Con il pezzo di tonno rimastovi, fate un battuto tritandolo finamente.

Con il pezzo di tonno rimastovi, fate un battuto tritandolo finamente.

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Pagina 112

18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po' d'olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla fine.

18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo

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Pagina 129

Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro. Riescono pure eccellenti adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di maiale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d'uova; il tutto ben mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano nella rete, s'infilzano e si cuociono come gli altri.

Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d'aglio e una foglia d'alloro. Riescono pure eccellenti

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Pagina 049

Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole.

Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo

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Pagina 075

In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e stia insieme.

In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e

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Pagina 101

Minestre col "battuto" alla romana.

Minestre col "battuto" alla romana.

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Pagina 067

Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiata di sugo di pomidoro.

Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiata di sugo di pomidoro.

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Pagina 045

Triglie con battuto.

Triglie con battuto.

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Pagina 239

Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe.

Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio

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Pagina 181

Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un altro battuto con 2 acciughe salate, 50 grammi di capperi spremuti dall'aceto, un po'di prezzemolo, una mollica di pane bagnata leggermente nell'aceto, un piccolissimo spicchio di cipolla, e quando avrete tritato tutto, lavoratelo colla lama di un coltello e una goccia d'olio per renderlo unito; quindi mescolatelo insieme col battuto precedente. Aggiungete allora altro olio, nonché il sugo di mezzo limone per diluirlo, mettetevi del pepe e sale se occorre.

Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un

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Pagina 99

Bottarga (vedi Cefalo). Composto di uova di pesce. A fette sottilissime marinate con olio, sugo di limone e un battuto di prezzemolo e erba cipollina.

Bottarga (vedi Cefalo). Composto di uova di pesce. A fette sottilissime marinate con olio, sugo di limone e un battuto di prezzemolo e erba cipollina.

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Pagina 045

Volendo potete aggiungervi prima di farli rosolare un battuto di scalogno o d'erba cipollina.

Volendo potete aggiungervi prima di farli rosolare un battuto di scalogno o d'erba cipollina.

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Pagina 052

Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette delle animelle nell'olio, pepe, sale, intingetele nel battuto in modo che ne siano coperte, incartatele nella rete di majale, cuocetele in un tegamino dove avrete sfatto del burro, bagnatele con qualche goccia di brodo.

Animelle nella rete di majale. Preparate un fine battuto di prosciutto magro e di salvia, legatelo con un tuorlo d'uovo o due, marinate le fette

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Pagina 279

filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi sotto un

filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi

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Pagina 323

Tonno alla gratella. Marinato con olio, sale, pepe, aglio, sugo di limone e con un battuto di ramerino, poi secondo la regola.

Tonno alla gratella. Marinato con olio, sale, pepe, aglio, sugo di limone e con un battuto di ramerino, poi secondo la regola.

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Pagina 389

Mettete questo battuto in casseruola; aggiungete un cucchiaio circa di burro, un altro di olio; e ponete la casseruola a fuoco.

Mettete questo battuto in casseruola; aggiungete un cucchiaio circa di burro, un altro di olio; e ponete la casseruola a fuoco.

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Pagina 111

« Passateli nella farina bianca; poscia in un uovo intero battuto; infine nel pane trito.

« Passateli nella farina bianca; poscia in un uovo intero battuto; infine nel pane trito.

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Pagina 169