Durante la stagione estiva specialmente, un sistema di purificazione degli elementi che ci circondano s'impone: così dell'acqua come dell'aria. Per quest'ultima, delle polverizzazioni di aceto aromatico daranno ottimi risultati. La preparazione di questo aceto è quanto mai facile ed agevole ed esso può definirsi un prodotto di stagione, poichè gli elementi che lo compongono si trovano largamente sia nei giardini che nei campi e nei boschi, lungo le prode e i ruscelli.
quest'ultima, delle polverizzazioni di aceto aromatico daranno ottimi risultati. La preparazione di questo aceto è quanto mai facile ed agevole ed esso
La regola per altro, che un compratore deve tenere in si fatta spesa è di scegliere un venditore di Pesce, o un pescatore il più onesto, che sia possibile, e servirsi sempre dal medesimo, pagandogli il Pesce a discreto prezzo. In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre averà cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sia possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, nè succede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glie Io daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà passabile glie lo faranno pagare a caro prezzo.
certo che o resterà senza Pesce, o glie Io daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà passabile glie lo faranno pagare a caro prezzo.
In questa guisa sarà sempre non solo ben provveduto di Pesce, ma inoltre avera cura il pescevendolo per non perdere un avventore fisso, di darglielo più fresco che sla possibile, oppure dirgli quello, che più o meno gli conviene; onde non fargli fare cattiva figura; dovechè al contrario andando ora da uno, ed ora da un altro, ne saccede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glielo daranno poco buono, o cattivo, ovvero se sarà possibile glielo faranno pagare a caro prezzo.
da uno, ed ora da un altro, ne saccede, che in un giorno di scarsezza, è certo che o resterà senza Pesce, o glielo daranno poco buono, o cattivo
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagno-maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.
per assodarlo a bagno-maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a
Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che nell'Adriatico comincia ad esser bello e grasso nell'agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l'ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo saporito del muggine, saranno in compenso di qualità più fine e più digeribile.
raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l'ombrina, il ragno ed il rospo le cui carni, se non daranno il brodo
Per cuocerli alla casalinga, sieno essi ovoli, oppure porcini, si devono prima di tutto ben pelare e mondare, distaccandogli le così dette cappelle, delle quali si farà altro uso come si dirà in appresso. I gambi quindi si affetteranno finamente come i tartufi, immergendoli poscia nell'acqua fresca mentre gli si preparerà il seguente procedimento: cioè si metterà in una casseruola un pezzo di burro che si farà sciogliere con una acciuga schiacciata, e quando ciò sia bene incorporato assieme, vi si aggiunga un pisto di prezzemolo con uno spicchio d'aglio e tutto si mescoli, poi spremuti bene i funghi, vi si versino entro, e salati a proporzione, si termini la loro cottura. AI momento poi di servirli in tavola vi spremerete sopra il sugo di un mezzo limone, e contornerete il piatto coi soliti crostini di pane fritti nel burro. Le cappelle messe in disparte, potranno servire per fritto, facendole prolessare, poscia asciugate su di un panno ed infarinate od impastate e cotte nel burro, si daranno in tavola guernite di prezzemolo fritto.
, facendole prolessare, poscia asciugate su di un panno ed infarinate od impastate e cotte nel burro, si daranno in tavola guernite di prezzemolo fritto.
Questo è un arrosto assai gustoso, e ricercato, e per ciò va fatto con grande attenzione. Si prenderà uno spiedino sottile, sul quale si infilzeranno i beccafichi già prima ben nettati e preparati, frapponendo tra l'uno e l'altro dei crostini di pane, ovvero dei pezzetti di ciambella inzuppati nel latte, ma non molto. Prima di infilzarli sullo spiedo, si tuffino in chiaro d'ovo sbattuto, quindi si mettano al fuoco, e tosto si salino, e dopo tre minuti si ungano d'olio d'oliva vergine. Si terranno al fuoco vivo di fiamma per dieci minuti, e si daranno in tavola caldissimi.
minuti si ungano d'olio d'oliva vergine. Si terranno al fuoco vivo di fiamma per dieci minuti, e si daranno in tavola caldissimi.
Lava una libbra di mandorle nell'acqua fresca, pestale quindi in un mortajo, versandovi un bicchierino d'acqua per impedire che facciano olio, e quando sono ridotte in poltiglia, bisogna stemperarle in un pajo di litri d'acqua. Poni infine il tutto in un canevaccio, spremine il sugo, e condisci questo di zucchero. Alcune goccie di acqua di fior d'arancio le daranno un sapore anche più gradevole.
questo di zucchero. Alcune goccie di acqua di fior d'arancio le daranno un sapore anche più gradevole.
Prenderete una coscia di maiale giovane che sia di buona qualità. Si pulisca bene, e si metta sopra ad una salvietta ben pulita e con un coltello tagliente le si cavino tutte le ossa fino al piede, osservando di non intaccarle la pelle: fatto ciò, si tagli tutto il magro che vi sarà, facendone di questo un pisto unitamente ad un poco di grasso dell'istesso maiale, triturandolo ben DISEGNO DEL MANZO E SUOI TAGLI, PARTE ESTERNA. (12) Nominando spesso, durante la descrizione delle vivande, i tagli di carne adatti a comporle, crediamo opportuno di presentare ai lettori la nomenclatura figurativa del Manzo, perchè più facilmente possano intenderla, onde saper fornirsene all'uopo. fino; dopo di che si metta in un piatto, si sali a proporzione, ma un poco più dell'uso comune, ci si mettano tre o quattro garofani ben pesti, 30 o 40 grani di pepe ben pesto, un poco di noce moscata grattata ben fina, due spicchi d'aglio battuti nel mortaio, ed il tutto mescolato insieme servirà di ripieno per la detta coscia, la quale si cucirà con un ago grosso e dello spago a guisa di sacco, pigiandola bene quando lo riempirà: piena che sia, si esponga all'aria per venti giorni prima di cuocerla. La sua cottura poi si faccia in questo modo: Si prenda un vaso a proporzione nel quale possa stare bene accomodata, e vi si porrà mezzo litro di vino moscato che sia buono, un mazzetto di erbe odorose legate tutte insieme, cioè carote, prezzemolo, basilico, sedano, una cipolla, due foglie d'alloro, un piccolo pugno di pepe sodo, tre o quattro chiodi di grarofani, una libbra di lardo salato tagliato a piccole fette sottili; per bagnarla si metta metà brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore quattro di cottura, lasciandola di poi freddare nel suo brodo, dopo si cavi, con un panno ben pulito, si asciughi dall'umido e dal grasso, si pulisca da tutte le cuciture, ed allora si prenda il piatto che vi sarà destinato, ci si ponga una salvietta fina e assai pulita, vi si accomodi sopra con simmetria, e si serva in tavola. Volendola ancora servire per piatto caldo con salsa alla francese assai gustosa, sarà la seguente: prendasi una casseruola da salsa, ci si metta un pezzo di prosciutto magro, si faccia un poco soffriggere con un po' di burro, dipoi ci si ponga un poco di fior di farina, e quando questa avrà preso un piccolo color d'oro, ci si butti un poco di sugo buono a proporzione della salsa che deve farsi, così si metta a bollire sopra un treppiede, ed intanto si puliscano e si battano ben fine con un coltello due o tre scalogni, ovvero cipolle, e si gettino dentro alla salsa; poscia si prendano dei capperi acconci, e questi pure si mettano nella salsa, ed il tutto facciasi bollire per un quarto d'ora, poi si cavi la fetta del prosciutto e si versi la salsa sopra il maiale assai bollente, servendolo in tavola all'istante.
brodo e metà acqua, ponendovi un pizzico di sale, e facendola cuocere sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra al coperchio, gli si daranno ore
Presa la quantità di lepre proporzionata alla grandezza del pasticcio che si vuol fare, le si levino le ossa, e si metta in marinaggio caldo, cioè in una casseruola con poco olio vergine, una presa di pepe pesto, otto garofani pure pesti, un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, due foglie di alloro, sei granelli di ginepro, aggiungendovi un poco di sale; si metta sopra al fuoco, e con un mestolo si rimuova continuamente; quando si vede che incomincia a soffriggere, vi si metta un poco di aceto ben forte, poi si rivolti e fate in modo che torni a soffriggere; allora si cavi e si ponga a freddare coprendolo bene; ma innanzi di formare il pasticcio, si terrà due giorni in detto marinaggio, dippoi si farà come si disse per il pasticcio di starne, tenendo in tutto lo stesso metodo fuorchè nella cottura, poichè a questo gli si daranno quattro ore. Quando sarà a metà cotto, vi si metterà dal buco superiore del pasticcio un mezzo ramaiuolo di brodo di carne, lasciandolo così terminare di cuocere. Cotto che sarà a perfezione, si levi, e si metta a freddare, dovendo essere ben freddo avanti di aprirlo, e vi si aggiunga la gelatina composta come fu superiormente insegnato. Avvertasi pure che riescirà più perfetto se lo preparerete tre giorni prima di quello in cui dovrà essere servito. Questo genere di pasticci riescono gustosissimi, e si conservano lungamente nell'inverno.
starne, tenendo in tutto lo stesso metodo fuorchè nella cottura, poichè a questo gli si daranno quattro ore. Quando sarà a metà cotto, vi si metterà
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un
Il dottor Bircher-Benner di Zurigo raccomanda di abbandonare l'abitudine di sbucciare la frutta e la verdura, perchè proprio nella buccia esterna e nello strato di polpa che vi è immediatamente attaccato si trovano i minerali che ci sono tanto necessari, e che, nel caso particolare della capigliatura, daranno a questa, attraverso il sangue, forza, salute e lucentezza. Ecco un elenco di alcuni di questi cibi:
capigliatura, daranno a questa, attraverso il sangue, forza, salute e lucentezza. Ecco un elenco di alcuni di questi cibi:
Se avete del sedano utilizzatelo tutto: I cuori dei gambi per mangiarli crudi in insalata; i gambi più duri, cotti in umido, cioè messi a cuocere con poco grasso, coperti di acqua; quando l'acqua è svaporata si aggiunge un po' di salsa di pomodoro, si fa cuocere ancora un po' e si servono caldi. Le foglie poi, mettetele nella minestra o nei ragù e daranno loro un ottimo sapore.
foglie poi, mettetele nella minestra o nei ragù e daranno loro un ottimo sapore.
320. Pesci d' acqua dolce al grasso. Il luccio, il carpio, la trota la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come l'ombrina (n. 314). Fra gli umidi di magro (all'articolo seguente), si daranno le ricette speciali per cucinare varie specie di pesci.
possono ammannire in umido al grasso come l'ombrina (n. 314). Fra gli umidi di magro (all'articolo seguente), si daranno le ricette speciali per cucinare
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli d'uovo che avrete uniti al burro, lavorato prima solo, poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza d'arancio e la frutta in disparte (questa la avrete messa un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere
Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido bollisse lentamente potreste lasciarveli anche 20-25 minuti. La lenta e lunga cottura non nuoce, anzi li rende più leggeri. Se vi piace potete servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell'acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido
Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e le ossa guardandovi però di lasciarle giacere nell'acqua. Se il manzo fosse di qualità dura vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti; i volatili si preparano come per cuocerli arrosto (vedi più oltre), tolto il lardo. Per ogni chilogr. di carne di manzo pesata con le ossa, calcolerete sei litri d'acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v'aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po' meno, se si tiene conto della minor durata della cottura e perciò della diminuita evaporazione.
'acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v'aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po
Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come I' ombrina. Fra gli umidi di magro si daranno le ricette speciali per cucinare queste varie specie di pesci.
I' ombrina. Fra gli umidi di magro si daranno le ricette speciali per cucinare queste varie specie di pesci.
Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli arrosti sulla gratella il combustibile più appropriato è il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Le gratelle da applicare su fornelli a gas o qualunque altro sistema non daranno mai un risultato apprezzabile. Anche qui è necessario che la quantità di brace sia proporzionata alla quantità di carne da arrostire. Se il fornello fosse troppo piccolo e la gratella grande, converrà distendere uno strato di cenere sul camino e su questo mettere la brace incandescente. Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche. Qualunque carne rossa, dopo essere stata unta, va messa in gratella a fuoco forte affinchè possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserverà alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sarà fatta da una parte, voltate subito la carne dall'altra affinchè anche qui la carne possa subire l'azione immediata del fuoco. Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carnfosse di gomma elastica. Se il dito affonda troppo facilmente significa che la carne non è ancora cotta a punto. Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi che fareste sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece gelosamente conservare nell'interno, e voi ottereste un arrosto secco e senza gusto. Per voltare la carne usate una palettina o in mancanza di questa una larga lama di coltello. Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E questo perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quelo strato abbrustolito che, come abbiamo visto, è indispensabile per ottenere una buona bistecca arrosto. Le carni bianche, contenendo meno succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti alla gratella bisognerà osservare di tenere un calore moderato e di ungerli spesso di olio.
su fornelli a gas o qualunque altro sistema non daranno mai un risultato apprezzabile. Anche qui è necessario che la quantità di brace sia
E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente viene gettato via. Dopo aver cotto delle fettine in padella o delle «escaloppes» in teglia o anche dopo aver fatto dell'arrosto in casseruola, generalmente si ha la cattiva abitudine di rovesciare la carne sul piatto con tutto il grasso della cottura, il quale grasso il più delle volte è eccessivo e condisce in modo nauseabondo la carne preparata. Avrete osservato che nel fondo della padella o della teglia o della casseruola restano come dei piccoli grumi nerastri ai quali nessuno fa caso e che la donna di cucina lava e spreca. Ora proprio quei piccoli grumi nerastri rappresentano la parte veramente saporosa, con la quale voi potrete preparare una magnifica salsetta. Procedete dunque così: Cotta la carne, scolate via tutto il grasso e questo grasso non mandatelo in tavola, ma raccoglietelo in un tegamino, per utilizzarlo poi in qualche altra preparazione e versate nella padella o teglia o casseruola qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Rimettete il recipiente sul fuoco, e con un cucchiaio di legno staccate bene i piccoli grumi. Vedrete che si scioglieranno facilmente e vi daranno un liquido nerastro che è appunto formato da una parte dei succhi della carne che si sono solidificati nel fondo durante la cottura. Se volete migliorare questo sugo potrete aggiungerci un piccolissimo pezzo di burro e un nonnulla di marsala. Ma, comunque, avrete arricchito la carne di una salsetta saporita, la quale non è certo da paragonarsi a quel lago di grasso, fatale allo stomaco, con cui molti portano in tavola la carne. Sono piccole cose, ma utili a sapersi: dei nonnulla che non vanno trascurati.
. Vedrete che si scioglieranno facilmente e vi daranno un liquido nerastro che è appunto formato da una parte dei succhi della carne che si sono solidificati
Sono queste le frittelle, specialità dei «friggitori» romani. Per fare una trentina di grosse frittelle vi occorreranno: una pagnottina di lievito del peso di 100 grammi, e 150 grammi di farina. Per il lievito potrete seguire due sistemi: o comprare una pagnottina di pasta (pasta di pane) bell'e pronta dal fornaio, o confezionare il lievito in casa, da voi stesse, adoperando lievito di birra, ciò che sarebbe preferibile. I «friggitori» romani usano lievito di pane, ma non è detto che non si possa usare lievito di birra, ciò che anzi comunica una maggiore leggerezza alle frittelle. Dunque, per concludere: se comprerete il lievito dal fornaio, avrete mezzo lavoro fatto: se invece vorrete farlo da voi vi regolerete così. Mettete sulla tavola due cucchiaiate e mezzo di farina, fateci un buco nel mezzo e metteteci 10 grammi di lievito di birra sciolto con due dita di acqua appena tiepida. Impastate il tutto in modo di avere una pasta di giusta consistenza, fatene una palla e mettetela in una terrinetta, che coprirete e porrete in un luogo tiepido. Affinchè questa pasta possa lievitare occorrerà circa un'ora e mezzo. Sia fatta da voi, sia comperata, prendete la pagnottina di pasta e mettetela in una terrinetta piuttosto grande, con 150 grammi di farina (cinque cucchiaiate ben colme) e un pizzico di sale. Avrete preparato un bicchiere scarso di acqua tiepida e con questa, a poco a poco, scioglierete lievito e farina sbattendo energicamente la pasta. Lavorate così con la mano per una ventina di minuti, sempre sbattendo con forza, fino a che la pasta sia diventata vellutata, elastica e si stacchi facilmente, in un sol pezzo, dalle pareti della terrinetta. Il segreto della riuscita è tutto qui. Coprite e lasciate in riposo. Se avrete adoperato il lievito di pane, occorreranno più di sei ore per una perfetta lievitatura delle frittelle, se avrete adoperato il lievito di birra saranno sufficienti quattro ore. Trascorso il tempo stabilito, mettete sul fuoco una padella con abbondante olio. Poi con le dita leggermente bagnate di acqua prendete lungo le pareti della terrinetta dei pezzi di pasta come grosse noci. Per foggiare le frittelle non basta una mano sola, ne occorrono due. Appoggiate nel mezzo delle pallottole di pasta i due pollici e spingendo sotto con i due indici e i due medi, allargate la pasta in modo da avere una ciambella. Allargate con garbo questa ciambella di pasta morbida fino a farle raggiungere il diametro di un piattino da caffè e lasciatela cadere nella padella molto calda; cuocendo, le frittelle si restringono un poco, gonfiano e divengono d'un bel color d'oro. Quando saranno ben colorite e croccanti, toglietele dalla padella, spolverizzate di zucchero e mangiatele calde. Come vedete, non c'è niente di difficile. Provate e non vi sgomentate se le prime frittelle che friggerete vi daranno un po' da fare e non prenderanno subito una bella forma. Lo dice anche il proverbio: non tutte le ciambelle riescono col buco. E i proverbi — si dice — sono la saggezza dei popoli: almeno per quel che riguarda le frittelle...
di zucchero e mangiatele calde. Come vedete, non c'è niente di difficile. Provate e non vi sgomentate se le prime frittelle che friggerete vi daranno
A seconda della specie e qualità di frumento dal quale la farina deriva, variano necessariamente le proporzioni dei suoi elementi costitutivi. Così, mentre i grani duri, assai glutinosi, daranno farine ricche di materie azotate e relativamente poco amidacee, i grani teneri o gentili, più amidacei e meno ricchi di glutine dei duri, daranno farine ricche di amido e più scarseggianti di materie azotate.
, mentre i grani duri, assai glutinosi, daranno farine ricche di materie azotate e relativamente poco amidacee, i grani teneri o gentili, più amidacei e
Poi mettete le bottiglie in una caldaia, in mezzo a cenci, paglia o fieno perchè stiano strette fra loro, e versate nella caldaia abbastanza acqua da ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via se non fossero legati. Quando l'acqua è freddata, pigiate di nuovo i tappi e riponete le bottiglie in cantina.
ricoprirle fino al collo. Quindi mettete la caldaia sul fuoco e lasciatevela finché i tappi delle bottiglie daranno cenno di alzare e di schizzar via
Si distende allora il caffè in un vassoio di legno perchè si freddi presto. Si avverte inoltre, di non macinar mai il caffè prima del suo totale raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè, in polvere, si metteranno 3 misure, e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno circa 10 o 15 tazze. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell'acqua, secondo che si voglia ottenere un liquido più, o meno forte.
polvere, si metteranno 3 misure, e mezzo di acqua, il che darà 3 tazze circa di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure di acqua, che daranno
dell'acqua senza nuocere alla qualità della bevanda. Così, prendendo per misura la chicchera, che contiene dai 110 ai 120 grammi d'acqua in peso, si impiegherà, per 30 o 32 grammi di caffè in polvere, 3 misure e mezzo d'acqua, che daranno 3 chicchere di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15 misure d'acqua, che daranno 13 o 14 chicchere. Si comprende d'altronde che per la medesima dose di caffè in polvere bisogna aumentare o diminuire le proporzioni dell'acqua, secondo si voglia ottenere un liquido più o meno forte.
impiegherà, per 30 o 32 grammi di caffè in polvere, 3 misure e mezzo d'acqua, che daranno 3 chicchere di caffè; e per 125 grammi di caffè, 14 o 15
Osservazione. Se non avete per la composizione del vostro grasso, nè cotenne, nè garretti o stinchi di vitello, si supplisce con tre o quattro piedi di vitello, che gli daranno la voluta consistenza.
di vitello, che gli daranno la voluta consistenza.
Innanzi il pranzo si potrà eccitare l'appetito con qualche liquore amaro, come per esempio facendo assaggiare qualche bicchierino di Vermouth, di Assenzio, ecc. Seguendo poi un po' d'ordine si daranno dopo la zuppa i vini bianchi asciutti, cioè il Xeres, il Madera, il Capri ecc I vini rossi colle prime pietanze, come: Bordò, Grignolino, Barbèra, Barolo. Nebbiolo, ecc. Per l'arrosto lo Sciampagna spumante, i vini di Calabria, di Siracusa, ecc., o altri vini bianchi. Per l'ultima portata, cioè alle pasticcerie i vini dolci o liquorosi, come sarebbero: il Malaga, il Marsala, il vino Santo, le Malvasie, l'Alicante, ecc. Dopo il caffè, i liquori, cioè: l'Alkermes, il Maraschino, il Curaçau. I rosoli più fini si possono servire anche colla pasticceria minuta.
Assenzio, ecc. Seguendo poi un po' d'ordine si daranno dopo la zuppa i vini bianchi asciutti, cioè il Xeres, il Madera, il Capri ecc I vini rossi colle
Se il latte dapprincipio provoca spurgo o diarrea, vi si aggiunga un poco di polvere di cannella. Se gli acidi gastrici inpediscono la digestione regolare del latte, giova un tantino di carbonato di calce in polvere. Se l'anemia ha raggiunto un grado notevole, specie nelle fanciulle, la cura delle uova sarà la più utile; in tal caso, in una tazza di brodo concentrato, misto ad una certa quantità di estratto di carne Liebig, si possono versare tre o quattro uova, a seconda dell'età del fanciullo. Per variare si daranno le uova, talora battute con zucchero soltanto, tale altra con cioccolatta, ora nella birra calda raddolcita, ora in zabaione, ecc. L'esperienza ha dimostrato che anche il caffè, non mescolato a cicoria, nè troppo denso nè troppo diluito, somministrato in una piccola tazza a fanciulli dai 5 anni in su, produce effetti salutari, mentre il vino e la birra risultarono decisamente nocivi.
tre o quattro uova, a seconda dell'età del fanciullo. Per variare si daranno le uova, talora battute con zucchero soltanto, tale altra con cioccolatta
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio egualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagno maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostacciuoli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo bollente per qualche minuto.
assodarlo a bagno maria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo
Oppure: Tagliate i rognoni a fette e fateli rosolare con poco burro. Preparate un roux chiaro (vedi pagina 5), mescolatevi 2 tuorli d'uovo, diluite con del brodo in cui avrete fatto sciogliere un po' d'estratto di Liebig, e con un bicchierino di marsala, unitevi sale, pepe di Cajenna, dadolini di pane fritto e i rognoni. Se gradite il sapore delle erbe, potete aggiungervi delle radici, a pezzetti regolari, soffritte nel burro o servire i rognoni nel brodo stesso che daranno le erbe.
Fate il possibile per comperare i gallinacei vivi. Le penne liscie, gli occhi brillanti, le creste rosse, i movimenti vivaci vi daranno garanzia della loro buona salute. Se siete costretti a fare acquisto di pollame morto, assicuratevi prima di tutto che sia stato sano, osservando che gli occhi non siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal grasso che deve abbondare intorno al collo e presso al codione.
Fate il possibile per comperare i gallinacei vivi. Le penne liscie, gli occhi brillanti, le creste rosse, i movimenti vivaci vi daranno garanzia
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di farina e un po' di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli che avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po' di farina (non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoja dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza di arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un'ora in fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti gl'ingredienti, stendete il pastone dell'altezza di un centimetro scarso, e servendovi d'uno stampo di carta, ritagliatelo in forma di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito un'ora e più.
mandorla (queste dosi vi daranno 3 pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e
Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene soltanto abbondare collo zucchero.
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene
N.° 4. Col sugo di mirtilli rossi. Questo sugo si deve ottenere a bagnomaria e colarlo da un sacchettino senza spremere. Quattro litri di mirtilli maturi ne daranno circa 500 gr. Mettetelo al fuoco con 800 gr. di zucchero, una stecca di cannella e, quando bolle, fatevi cuocere adagio delle buone pere saporite mondate e tagliate a spicchi, levatele colla schiumarola, ristringete il liquido e versateglielo sopra tiepido. Il pregio di questa composta, che piace ai bambini e che è sanissima, è il suo bel colore rosso.
maturi ne daranno circa 500 gr. Mettetelo al fuoco con 800 gr. di zucchero, una stecca di cannella e, quando bolle, fatevi cuocere adagio delle buone
N.° 2. Ingredienti: Noci 3. chilogr., zucchero e spirito in proporzione del sugo che daranno, garofani, cannella, macis a piacere. Nell'alta Italia le noci vanno sempre colte dopo la metà di giugno.
N.° 2. Ingredienti: Noci 3. chilogr., zucchero e spirito in proporzione del sugo che daranno, garofani, cannella, macis a piacere. Nell'alta Italia
61. Prevaletevi di due terzi di uno de' generi sopraindicati già conditi o cotti, ed un terzo di tettina di vitello, fate il tutto cuocere in brodo, mettete in una cassarola una cipolla tagliatela minutamente e fatela passare al butirro in modo che abbia un poco di colore, poscia unitegli il genere colla tettina tutto passato sotto la mezzaluna, ponetevi un cucchiale di farina, poco pane grattugiato, bagnate il tutto con latte, o panera, o qualche sostanza a piacere, ponetegli poco formaggio grattugiato, sale, pepe rotto, noce moscata, legate tutto il composto con due o tre rossi d'uova, versate il composto in un piatto e lasciatelo raffreddare, indi farete dei pezzetti della grossezza di un canef o di una noce, li passarete al pane grattato e formarete dei croché o dei piccoli peri o delle spungiole, o dei funghi, o quello che crederete più opportuno, fate passare all'uovo sbattuto i pezzetti, indi gli impanerete, poi, se avranno la forma di spongiole, li marcherete con una grossa spilla, friggeteli nel grasso bianco bollente, li presenterete sopra salvietta o carta stratagliata con sopra foglie di presemolo fritte. Al suddetto composto vi si potrà unire un poco di triffole, o funghi o spugnole bene tritolate che daranno maggior gusto.
funghi o spugnole bene tritolate che daranno maggior gusto.
Saranno appunto quelle preziose fiammate che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato... quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino... quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto in cucina... « Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi... (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani! ».
Saranno appunto quelle preziose fiammate che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato... quel certo saporino di bruciaticcio
Accademia della crusca