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Meglio che mangiar fagiani è rammentare l'aneddoto di Creso e di Solone. Il Re Creso, assiso sopra un trono tutto incastonato di diamanti e di pietre preziose, ornato del suo diadema e coperto d'oro e di porpora, domandava a Solone, se mai avesse veduto qualcosa di più bello. Sì, gli rispose il filosofo, ho veduto i fagiani e i pavoni.»

Meglio che mangiar fagiani è rammentare l'aneddoto di Creso e di Solone. Il Re Creso, assiso sopra un trono tutto incastonato di diamanti e di pietre

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Fagiano. — Non invidiate ai principi il poter mangiar fagiani, perchè la loro carne non è molto migliore di quella d'un cappone, e lo ripeto malgrado il verso famoso di Voltaire:

Fagiano. — Non invidiate ai principi il poter mangiar fagiani, perchè la loro carne non è molto migliore di quella d'un cappone, e lo ripeto malgrado

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I. di Fagiani.

I. di Fagiani.

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Pagina 060

Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici, Fagiani, Beccacele, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di Mongana, di Capretto, code d'Agnello, di Mongana, etc. sono le carni per questi piatti. Vedete Fagiano, e Pernice in Certrosa pag. 219.e 224.

, Fagiani, Beccacele, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di Mongana, di Capretto, code d

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Pasticcio di Pavoni, Fagiani, Galline

Pasticcio di Pavoni, Fagiani, Galline

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Pagina 077

Il Coniglio. Le Starne. Le Pernici, Li Fagiani. Le Beccacele. Le Pizzarde. Li Pivieri. Le Tortore, Le Garganelle.

Il Coniglio. Le Starne. Le Pernici, Li Fagiani. Le Beccacele. Le Pizzarde. Li Pivieri. Le Tortore, Le Garganelle.

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1. di Fagiani.

1. di Fagiani.

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Pagina 063

Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e Anitre selvatiche, i Piccioni selvatici, i Pivieri, le Tortore, le Garganelle, le Pizzarde, le Quaglie, i Pizzardoni, i Starnotti, i Perniciotti, i Quagliardi, i Tordi, le Castriche, i Strigliozzi, i Rondoni da nido, le Allodole, gli Ortolani, i Beccafichi, gli Uccelletti minuti ec. Le Oche, e Anitre domestiche vengono comprese coll'Anitre selvatiche apprestandosi nello stesso modo.

Questo nome comprende i Pavoni, i Fagiani, le Pernici, le Starne, le Galline pratarole, quelle di Faraone, le Pavoncelle, le Beccaccie, le Oche, e

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Antrè = Qui siamo nello stesso caso, le diverse Guarnizioni di carni, e erbe formano la bellezza di questo piatto assai buono. Le Starne, Pernici, Fagiani, Beccacele, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di Mongana, di Capretto, code d'Agnello, di Mongana,. etc. sono le carni per questi piatti. Vedete Fagiano, e Pernice in Certrosa pag. 167.e 171.

, Fagiani, Beccacele, Anitre, Quaglie, Pizzardoni, Starnotti, Pizzarde, Tordi, Castriche, Rondoni da nido, Tenerumi di Mongana, di Capretto, code d

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Pasticcio di Pavoni, Fagiani, Galline Pratarole, e di Faraone.

Pasticcio di Pavoni, Fagiani, Galline Pratarole, e di Faraone.

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Pagina 085

VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione minuta, come pernici, quaglie o beccaccie; così: faisans à la volière, filets ou galantine de faisans à la volière, coq de bruyère à la volière flanqué de perdreaux.

VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione

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Pagina 201

Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di farcia, guarnite il centro con alcune teste di funghi e qualche cresta, cospargete le chenelles non che la guarnitura con della buona salsa, preparata con dei cascami di pollo, quindi inviate separatamente la salsa avanzata.

Disossate dei fagiani, pestatene le carni nel mortaio, conditeli con sale, pepe e noce moscata ed aggiungetevi 50 grammi di burro e 100 grammi di

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Con questo medesimo sistema si possono confezionare altri piatti di pernici, di fagiani o di altra specie di selvaggina.

Con questo medesimo sistema si possono confezionare altri piatti di pernici, di fagiani o di altra specie di selvaggina.

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Pagina 351

Con questa farcia foggiate delle grosse quenelles le quali potrete servire o semplici o decorate, o ripiene di tartufi ec., ec., s'intende dopo di averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.

averle fatte cuocere nell'acqua bollente salata, ma senza farle bollire, e quindi servirle salsate con una vellutata all'essenza di fagiani.

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I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più nutriente e leggermente stimolante.

I fagiani novelli sono più apprezzati dei vecchi, e la carne loro è più saporita e più delicata di quella di un pollo eccellente, e di questa è più

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Pagina 161

Sui nostri mercati abbondano gli animali da selvaggina: lepri, fagiani, anitre, pernici, starne, quaglie, beccaccie e uccelletti vari. Fra essi la massaia, in qualche giorno della settimana, può scegliere quelli che essa ritiene più convenienti e più atti a sodisfare il gusto dei propri famigliari.

Sui nostri mercati abbondano gli animali da selvaggina: lepri, fagiani, anitre, pernici, starne, quaglie, beccaccie e uccelletti vari. Fra essi la

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Pagina 226

SELVAGGINA. Fagiani, pernici, beccacce, beccaccini, anitre selvatiche, farchetole, tordi, allodole, capriuoli, lepri, conigli.

SELVAGGINA. Fagiani, pernici, beccacce, beccaccini, anitre selvatiche, farchetole, tordi, allodole, capriuoli, lepri, conigli.

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Pagina 12

287. Germani. Prendete i germani, puliteli, metteteli in una casseruola con un battuto di cipolla e prosciutto, e cuocete con fuoco sopra e sotto. Quando siano cotti serviteli con rape, od altri erbaggi, o purè; facendo prima incorporare loro l'umido dei germani, e contornandone il piatto. Si possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).

possono altresì cuocere in tutte le maniere delle pernici e de' fagiani; e si servono più spiecialmente con salsa agro-dolce (n. 189).

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SELVAGGINA. Fagiani, pernici, beccacce, beccaccini, anitre selvatiche, farchetole, torti, allodole, lepri, conigli.

SELVAGGINA. Fagiani, pernici, beccacce, beccaccini, anitre selvatiche, farchetole, torti, allodole, lepri, conigli.

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Pagina 13

SELVAGGINA. Pernici, quaglie, fagiani, farchetole, beccaccini, germani, starne, ortolani, capriuoli, cinghiale, daino, lepre, coniglio.

SELVAGGINA. Pernici, quaglie, fagiani, farchetole, beccaccini, germani, starne, ortolani, capriuoli, cinghiale, daino, lepre, coniglio.

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Pagina 17

SELVAGGINA. Pernici, quaglie, fagiani, farchetole, beccacce, allodole, tordi, germani, starne, ortolani, capriuolo, cinghiale, daino, lepre, coniglio.

SELVAGGINA. Pernici, quaglie, fagiani, farchetole, beccacce, allodole, tordi, germani, starne, ortolani, capriuolo, cinghiale, daino, lepre, coniglio.

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Pagina 18

SELVAGGINA. Pernici, farchetole, fagiani, beccaccini, allodole, tordi, germani, starne, pavoni, pavoncelli, lepre, coniglio, capriuolo, cinghiale, daino.

SELVAGGINA. Pernici, farchetole, fagiani, beccaccini, allodole, tordi, germani, starne, pavoni, pavoncelli, lepre, coniglio, capriuolo, cinghiale

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Pagina 18

SELVAGGINA. Fagiani, pernici, beccacce, allodole, anitre selvatiche, tordi, farchetole, pavoni, folaghe, capriuolo, lepre, coniglio.

SELVAGGINA. Fagiani, pernici, beccacce, allodole, anitre selvatiche, tordi, farchetole, pavoni, folaghe, capriuolo, lepre, coniglio.

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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.

fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.

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Pagina 021

Pollame e fagiani tartufati.

Pollame e fagiani tartufati.

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Pagina 267

Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi simile alla trecentista, tranne la zucca.

Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame

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Selvaggina. Fagiani, pernici, beccaccie, beccaccini, anitre selvatiche, farchetole, tordi, allodole, capriuoli, lepri, conigli.

Selvaggina. Fagiani, pernici, beccaccie, beccaccini, anitre selvatiche, farchetole, tordi, allodole, capriuoli, lepri, conigli.

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Pagina 017

Selvaggina. Fagiani, pernici, beccacce, beccaccini, farchetole, anitre salvatiche, allodole, tordi ecc. ecc., cupretto, lepre, coniglio.

Selvaggina. Fagiani, pernici, beccacce, beccaccini, farchetole, anitre salvatiche, allodole, tordi ecc. ecc., cupretto, lepre, coniglio.

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Selvaggina. Pernici, quaglie, fagiani, farchetole, beccaccini, capriuolo, lepre, coniglio.

Selvaggina. Pernici, quaglie, fagiani, farchetole, beccaccini, capriuolo, lepre, coniglio.

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Selvaggina. Pernici, fagiani, farchetole, allodole, tordi, capriuoli, lepri, conigli.

Selvaggina. Pernici, fagiani, farchetole, allodole, tordi, capriuoli, lepri, conigli.

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Selvaggina. Pernici, fagiani, beccaccie, farchetole, pavoni, folaghe, pavoncelle, tordi, allodole, capriuolo, lepre, coniglio.

Selvaggina. Pernici, fagiani, beccaccie, farchetole, pavoni, folaghe, pavoncelle, tordi, allodole, capriuolo, lepre, coniglio.

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Fagiani 3 quarti d'ora

Fagiani 3 quarti d'ora

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Pagina 096

Fagiani.

Fagiani.

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Pagina 167

Ingredienti: Pane, fagiani, salsa alemanna, tartufi neri.

Ingredienti: Pane, fagiani, salsa alemanna, tartufi neri.

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Pagina 116

101. - Fagiani, cotornici e simili in salmì.

101. - Fagiani, cotornici e simili in salmì.

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Pagina 47

Ingredienti: Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pepe, noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, piedi di vitello, lingua di manzo, lombata di maiale, tartufi, pollo, pistacchi.

Ingredienti: Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pepe, noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, piedi di vitello, lingua di manzo, lombata

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Pagina 69

Le carni bianche come quella dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro materiale. Ma veniamo alla zuppa di ranocchi.

Le carni bianche come quella dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono

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Pagina 036

Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono nel burro, poi si lasciano stufare con brodo e glace od essenza di carne, per imbandirle infine sopra purée di lenti, patate o castagne.

Al purée. La carne del petto di fagiani, pernici, quaglie, tordi ecc., staccata cruda, si batte in forma di costolette, che lardate si soffriggono

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Pagina 253

Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.

di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.

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Pagina 27

Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla loro primiera forma, oppure s'adagiano i pezzi sul piatto, coperti della carne di petto, ornati d'aspic.

Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla

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Pagina 310

10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.

. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.

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Pagina 590

Uccelli selvatici. Anitre, luglio-febbraio. Beccacce, marzo-ottobre. Fagiani, settembre-febbraio. Francolini, settembre-ottobre. Galli di monte, marzo-maggio. Gallinelle, agosto-aprile. Oche, settembre-novembre. Pernici, settembre-dicembre. Quaglie, giugno-settembre.

Uccelli selvatici. Anitre, luglio-febbraio. Beccacce, marzo-ottobre. Fagiani, settembre-febbraio. Francolini, settembre-ottobre. Galli di monte

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Pagina 596

109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti di carne regolari si mettono da parte, tutto il rimanente, anche la testa, meno il becco e le zampe si pesta nel mortajo e si fa soffriggere in un battutino di lardo e d'abbondante prosciutto crudo, al quale si avrà aggiunto, volendo, qualche radice o qualche droga.

109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti

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Pagina 091

Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro, oppure un'animella di vitello soffritta e poi bagnata a poco a poco con marsala, alcune bacche di ginepro (1 1/2 per tordo) pestate fine e 2-3 cucchiai di salvia pestata finissima.

Ripieno : Lardo pesto rosso e magro, avanzi di selvaggina, come pernici, beccacce, fagiani, lepre ecc. ecc., fegatini di pollo rosolati nel burro

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Pagina 292

I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce, i cotorni, i francolini, i fagiani ecc. ecc., occorre soltanto che vi regoliate per le proporzioni degl'ingredienti.

, i cotorni, i francolini, i fagiani ecc. ecc., occorre soltanto che vi regoliate per le proporzioni degl'ingredienti.

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Pagina 338

I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della testa) sia nelle cantine asciutte, sia nelle dispense o in appositi armadi chiusi con una grata ; quando fa caldo li involgerete in un sacchettino di velo.

I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i

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Pagina 347

Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire nelle più svariate maniere in forma di pasticci, di gelatine ecc. che fanno parte dell'alta cucina. Coi filetti del petto si preparano cibi ricercati, colle loro carni peste pains, soufflés, sformati finissimi ecc.

Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire

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Pagina 364

DEI FAGIANI.

DEI FAGIANI.

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Pagina 175

47. Prendete quel selvaggiume che v'è necessario, cioè o oche selvatiche, anitre, garganelli, fagiani, per-nici, cotornici, francolini, gilardine, quaglie, sventrateli fate il pieno col suo rispettivo legato come sopra al n. 46, bridatelo, inlardatelo, fatelo cuocere come sopra, e quanto sia all'oca, all'anitra, al garganella vi si taglia la testa e si getta via e gli altri si servono colla testa e la coda incartata e servateli con crostoni di pane o sfogliata.

47. Prendete quel selvaggiume che v'è necessario, cioè o oche selvatiche, anitre, garganelli, fagiani, per-nici, cotornici, francolini, gilardine

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Pagina 276

Falsa o pieno di fegato per fagiani.

Falsa o pieno di fegato per fagiani.

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Pagina 413