Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell'estate è necessario il ghiaccio, tanto per assodare il burro prima di adoperarlo, quanto per tirar meglio la pasta, il che si ottiene passando il ghiaccio, quando occorra, sopra la pasta stessa entro a un canovaccio ben fitto o, meglio, messa fra due piatti coperti di ghiaccio.
Meglio della spianatoia comune, servirebbe una tavola di marmo che è più fredda e più levigata. Nell'estate è necessario il ghiaccio, tanto per
Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi, cioè: scavando profondamente il terreno e coprendo la neve e il ghiaccio, dopo averli ben pigiati, con rami di quercia e di paglia; ma non conoscevano ancora la virtù del sale che congiunto al ghiaccio rinforza maravigliosamente la sua azione per ridurre in sorbetti ogni qualità di liquori.
Secondo Ateneo e Seneca attestano, gli antichi costruivano le ghiacciaie per conservare la neve e il ghiaccio, nel modo all'incirca che usiamo noi
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza intorno alla sorbettiera con un pestello di legno e in maniera che la serri da tutte le parti. La sorbettiera ha da essere vuota, quando si mette nel ghiaccio; perchè bisogna asciugarla dal.... sudore che emette internamente, quando il ghiaccio comincia a farle sentire la sua azione. Quand'è asciugata, se ne riempie la metà colla miscela fredda, che deve congelarsi.
Per gelare bene, il ghiaccio ha da essere spezzato fine, ma non triturato, e misto a sale grosso da pastore. Il ghiaccio così preparato, si calza
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra, sospesa in aria e divenuta fredda, sotterratela nel ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure sotterratela nel carbone pesto. Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene, inviluppato in una tovaglia, sotterratelo nel ghiaccio.
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra, sospesa in aria e
Sotterrate lo stampo nel ghiaccio pesto nel quale avrete messo del sale pestato grossolanamente in proporzione di 500 gr. di sale per ogni 3 o 4 chili di ghiaccio.
Sotterrate lo stampo nel ghiaccio pesto nel quale avrete messo del sale pestato grossolanamente in proporzione di 500 gr. di sale per ogni 3 o 4
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qual volta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro nè sale nè ghiaccio.
È importante avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene; inviluppato in una tovaglia, copritelo con ghiaccio.
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e
Preparate un secchio di legno, largo 12 centimetri circa in più della sorbettiera, mettete sul fondo di esso una lastra di ghiaccio dello spessore di 4 o 5 centimetri, polverizzatele di sale ed appoggiatevi sopra la sorbettiera in modo che stia dritta; pesterete poi 6 chilogrammi circa di ghiaccio, versandone un terzo intorno alla suddetta, spargendovi sopra 250 grammi circa di sale di cucina pestato grossolanamente, comprimendo con un randello il ghiaccio intorno alla sorbettiera, acciò stia compatto, preparando gli altri due terzi eguali di ghiaccio e sale, riempiendo il secchio in modo che la sorbettiera stia ben ferma framezzo al ghiaccio e che questo resti basso 3 centimetri circa dal livello della sorbettiera. Fatela poi girare con destrezza a destra ed a sinistra per 10 minuti, dopo levategli il coperchio, colla spatola distaccate il contenuto dalla parete e dal fondo della sorbettiera, copritela e fatela ancora continuamente girare, rivolgendo il composto di tratto in tratto; quando poi il contenuto comincierà a congelarsi, allora la farete girare senza coperchio e più presto; finalmente, dopo averlo ben lavorato e girato, riuscendo asciutto, copritelo e servitelo al bisogno. — è importante osservare che quando il ghiaccio si sarà diminuito d'un terzo, di levare il turacciolo del secchio e levare due terzi circa di acqua, poi chiuderlo nuovamente, rimettendovi altro ghiaccio e sale pesta. — Si può adoperare anche la neve invece del ghiaccio, mettendo al fondo del secchio un rotondo di legno acciò possa girare facilmente la sorbettiera.
Preparate un secchio di legno, largo 12 centimetri circa in più della sorbettiera, mettete sul fondo di esso una lastra di ghiaccio dello spessore di
2° L'aggiunta del ghiaccio all'acqua: mezzo efficacissimo e di uso comune, ma difficilmente realizzabile per il soldato e non sempre innocuo. Difatto per alcuni soggetti, per esempio, l'uso del ghiaccio produce gravi sconcerti intestinali, e non di rado il ghiaccio può essere contaminato dalle impurità delle acque nelle quali si formò. Anzi è ormai provato che il ghiaccio derivante da acque corrotte è ancora più impuro e dannoso di queste.
2° L'aggiunta del ghiaccio all'acqua: mezzo efficacissimo e di uso comune, ma difficilmente realizzabile per il soldato e non sempre innocuo. Difatto
In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi alcuni savoiardi inzuppati nel rosolio. Lasciatela in ghiaccio per un'ora, quindi sformatela e servitela.
In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi
Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al disotto del bordo; poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, metterete tanto ghiaccio quanto può stare, pigiandovelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e, strato per strato, alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogrammi di ghiaccio.
Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni qualvolta vi occorrerà di aprire la sorbettiera, di non farvi cader dentro né sale, né ghiaccio, il che guasterebbe ogni cosa.
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed alti, come già fu indicato prima, e si uniscono due a due con una conserva d'albicocche frammezzo, spalmandoli alla superficie con un ghiaccio all'arancio.
Al ghiaccio d'aranci. Si fa una massa da biscotti soprafina, formando sulla carta mediante pressione del cartoccio dei tondelli egualmente grandi ed
Il ghiaccio ha d'essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un pestello sotto alla sorbettiera ed all'ingiro spargendovi a strati il sale d'intorno. la sorbettiera si pone vuota nel ghiaccio, e quando la sia ben diacciata, la si rasciuga, ricolmandola poi a metà colla miscela fredda.
Il ghiaccio ha d'essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un
54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in quelle proporzioni che più v'aggradano e mettete in ghiaccio.
54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in
Accademia della crusca